Σε όλη την Ελλάδα, η γραμμή του ευωδιαστού καπνού που ανεβαίνει από τα κάρβουνα μας συνδέει -σχεδόν από πάντα συλλογικά με τις ρίζες μας και με τους εαυτούς μας.
Θα μπορούσε να είναι μια σκηνή από σημερινό γλέντι σε ένα βουνό της Κρήτης. Με μουσικές και φίλους γύρω από μεγάλα τραπέζια και το κρέας να ψήνεται λίγο πιο πέρα. Με ονομασία που κρατάει από τα αρχαία χρόνια, το κρητικό «οφτό» ή «αντικριστό», όπως το λένε, το έψηναν συνήθως οι βοσκοί στις ορεινές περιοχές του Ψηλορείτη. Τίποτε δεν έχει αλλάξει μέχρι τις μέρες μας στην πραγματικότητα, ίσως μόνον οι σούβλες, που είναι πια μεταλλικές. Το κέφι, η αίσθηση της φιλοξενίας, ο καλεσμένος που για χάρη του στήνεται γιορτή σε ελάχιστο χρόνο, το πανέμορφο τοπίο και φυσικά η νοστιμιά όσων προσφέρονται παραμένουν απαράλλαχτα.
Οι μεζέδες στο τραπέζι, για να συνοδεύουν την τσικουδιά ή το κρασί μέχρι να ψηθούν τα κρέατα, είναι αποκλειστικά ό,τι η κρητική γη δίνει απλόχερα: για να κρατήσει η γιορτή ώρες πολλές. Όποιος βρεθεί σε τραπέζι κρητικό θα πάρει στις αποσκευές του μια εμπειρία μοναδική: τα αρώματα του θυμαριού και της άγριας ρίγανης, της φασκομηλιάς και του γαλατένιου τυριού, τη γεύση του αρνιού ή του εριφιού που μεγάλωσε στα βουνά, τα γελαστά πρόσωπα, τη μεγάλη αγκαλιά του νησιού.
Η διαδικασία παρασκευής του «οφτού» ή «αντικριστού» μοιάζει απλή, αλλά απαιτεί γνώση και επιδεξιότητα. Το ζώο κόβεται σε τέσσερα κομμάτια, τα «γουλίδια», που περνιούνται σε σούβλα και αλατίζονται. Μεγάλες πέτρες τοποθετούνται στο χώμα σε σχήμα τετραγώνου και πάνω σε αυτές στήνονται οι σούβλες. Στη μέση του τετραγώνου, σε κατάλληλη απόσταση, βάζουν μια στοίβα από ξερά ξύλα, τα ανάβουν και τοποθετούν το κρέας απέναντι (αντικριστά) και όχι πάνω στη φωτιά. Ανά τακτά χρονικά διαστήματα οι σούβλες γυρίζουν, για να ψηθεί απ’ όλες τις πλευρές. Το ψήσιμο παίρνει αρκετές ώρες, όμως το αποτέλεσμα είναι ασύγκριτο σε γεύση.
Σούβλες και σουβλάκια
Το σουβλιστό κρέας παραμένει μεγάλη αγάπη σε ολόκληρη την Ελλάδα. Η Στερεά Ελλάδα και η Πελοπόννησος μπορεί να μας έκαναν δώρο την τεχνική του οβελία, σήμερα όμως δεν υπάρχει περιοχή που να μη σουβλίζει κρέας, ειδικά το Πάσχα. Οι σούβλες που γυρίζουν συνεχώς δημιουργούν μεγάλη προσμονή για το πρώτο ψημένο κομμάτι που θα μπει στην πιατέλα – ένα σύνθημα για να ξεκινήσει το γλέντι! Για τις μέρες του χρόνου που η σούβλα δεν είναι εύκολο να στηθεί, έχουμε προνοήσει: σουβλάκια, κεμπάπ από κιμά, κοντοσούβλια, κοκορέτσια, φρυγαδέλια και εξοχικά –σε μικρότερου μήκους σούβλες– ψήνονται κάθε μέρα σε πόλεις και χωριά, σε σπίτια και ψητοπωλεία.
Γάστρες και ταψιά
Τρόπος παλιός, σχεδόν όσο και οι σούβλες, είναι το ψήσιμο σε πήλινα σκεύη, τις γάστρες, είτε χωμένες στη γη, κάτω από φωτιά, είτε σε ξυλόφουρνους, πάντα ερμητικά κλειστές. Πρόκειται για ένα «πρωτόγονο» sous vide –σε κενό αέρος– ψήσιμο, για πολλές ώρες σε χαμηλή φωτιά. Υπάρχουν γάστρες κεραμικές με καπάκι που στεγανοποιούνται με ζυμάρι για να μην παίρνουν καθόλου οξυγόνο και μπαίνουν αποβραδίς σε ξυλόφουρνους. Αλλά και ταψιά που τοποθετούνται στην καυτή στάχτη και καλύπτονται με τεράστια μεταλλικά καπάκια, στην κορυφή των οποίων τοποθετούνται κάρβουνα. Το κρέας μαγειρεύεται σκέτο ή γεμιστό με μυρωδικά και εντόσθια, με ρύζι ή πλιγούρι, με τυριά φρέσκα, με αυγά ή λαχανικά της εποχής.
Στη λαδόκολλα
Απαιτεί το στεγανό κλείσιμο του κρέατος σε πολλές στρώσεις λαδόκολλας. Μετά, ψήνεται σε ξυλόφουρνο, στη θράκα του τζακιού ή παραχωμένο στη γη. Πιο γνωστό και αγαπημένο απ’ όλα είναι το γκιούλμπασι ή κιούλπαστι. Ανάλογα με την εποχή, στη λαδόκολλα μπαίνει κρέας με σκόρδο, θυμάρι ή ρίγανη και κεφαλοτύρι. Σε κάποιες περιοχές προτιμούν το κρέας από μεγαλύτερα ζώα, όπως η προβατίνα ή το ζυγούρι, αλλά σε όλες τις περιπτώσεις το σκόρδο και τα μυρωδικά παίζουν πρωταγωνιστικό ρόλο. Όπως και το κεφαλοτύρι, που δεν λιώνει εντελώς και με την αλμυρή, σπιρτόζα γεύση του νοστιμίζει ακόμη περισσότερο το κρέας. Στις πιο σύγχρονες εκδοχές του προσθέτουν και πιπεριές, κρεμμύδι ή άλλα μυρωδικά και μπαχαρικά.
