Ξεχάσαμε να θυμόμαστε. H απώλεια του μαγειρικού μας παρελθόντος θα οδηγήσει στην εξαφάνιση του μαγειρικού μας πλούτου, που είναι και η ειδοποιός διαφορά της κάθε μαγειρικής ανά τον κόσμο.
Πριν από λίγες ημέρες είδα στη λαϊκή κάτι ολοδρόσερες, λαχταριστές αγκινάρες (δείτε πώς να καθαρίσετε τις αγκινάρες) Ήταν οι πρώτες που συνάντησα, καθώς ο μακρύς φετινός χειμώνας καθυστέρησε την παραγωγή τους. Τις αγόρασα, λοιπόν, χωρίς δεύτερη σκέψη και άρχισα να ψάχνω καμιά πρωτότυπη συνταγή για να κάνω κάτι καινούριο, διαφορετικό. Η αλήθεια είναι πως τις έχω χιλιομαγειρέψει με πολλούς τρόπους και ήθελα να πειραματιστώ με κάτι νέο. Όση ώρα, όμως, έστυβα το μυαλό μου με τσιγκλούσε η σκέψη της γεύσης από τις γεμιστές αγκινάρες με τη στάκα που κάνουμε στην Κρήτη. Και μετά από πολύ λίγο κάθε διάθεση για πρωτοτυπία είχε εγκαταλειφθεί.
Η υπόξινη γεύση του καταπληκτικού αυτού λουλουδιού ποτισμένη με τη βουτυράτη ζωική στιβαρότητα είχε κυριαρχήσει ως ανάμνηση και η απόφαση είχε πλέον ληφθεί. Μετά που τις μαγείρεψα και τις δοκίμασα, έμεινα για
άλλη μια φορά άφωνος από την απίστευτη αυτή νοστιμιά. Και τότε σκέφτηκα πως μέσα στην αγωνία μας εμείς οι μάγειρες να γνωρίσουμε το καινούριο, κοντοξεχάσαμε το παλιό. Χτίσαμε μια κουλτούρα λήθης κάτω από την οποία
σκεπάστηκε ένας απίστευτος μαγειρικός πλούτος που κοντεύει να χαθεί. Και αυτή η λήθη γίνεται μια θλιβερή συνήθεια που αφήνει πίσω ως λειτουργία ακόμα και την ίδια την ανάμνηση.
Ξεχάσαμε να θυμόμαστε, σκέφτηκα. Και ήταν η σκέψη αυτή τρομακτική για δύο λόγους: Ο πρώτος γιατί, αλίμονο, αν η ίδια αυτή η κουλτούρα της ανάμνησης που αφορά τη μαγειρική χαθεί. Αν δηλαδή δεν μας ενδιαφέρει να θυμόμαστε, να ανασκαλεύουμε το μαγειρικό μας παρελθόν και να ανασύρουμε από αυτό τους θησαυρούς του.
Αυτή η λήθη της ίδιας της διαδικασίας της μνήμης ως μιας ζωτικής λειτουργίας του ανθρώπινου νου, όταν κυριαρχεί, απομακρύνει τον άνθρωπο ως ουσία από το συνεχές του χρόνου και τον υποδουλώνει σε ένα μόνιμο παρόν αποκομμένο από αυτό που υπήρχε πριν και αδιάφορο μάλλον ως προς αυτό που θα ακολουθήσει. Για τον μάγειρα που λειτουργεί έτσι δεν απομένει τίποτε άλλο πέρα από την εφήμερη επιτυχία και αναγνωρισιμότητα της παρούσας στιγμής. Μεταφράζεται σε μια ηθική φιλοδοξίας, η οποία αποσχίζεται από την ανθρωποκεντρική κουλτούρα που έχει στον πυρήνα της η αληθινή μαγειρική.
Ο δεύτερος λόγος που έρχεται και ως συνέπεια του πρώτου είναι η ίδια η απώλεια του μαγειρικού μας παρελθόντος. Του μαγειρικού μας πλούτου που είναι και η ειδοποιός διαφορά της κάθε μαγειρικής ανά τον κόσμο. Πώς θα μπορέσουμε άλλωστε να εξελίξουμε κάτι που έχουμε ξεχάσει και που έχουμε –ακόμα χειρότερα– αποφασίσει να ξεχάσουμε;
Οι αγκινάρες με τη στάκα θα μπορέσουν να αλλάξουν μορφή, να γίνουν πιο κομψές, να εμπλουτιστούν ίσως με ένα νέο υλικό, να μεταμορφωθούν σε κάτι καινούριο μόνο αν τις θυμόμαστε και αν συνεχίσουμε να τις μαγειρεύουμε και ως έχουν. Αν, δηλαδή, η μνήμη μας παραμείνει ζωντανή και ανατροφοδοτείται από την ταυτότητα της δικής μας νοστιμιάς. Αν γυρίσουμε πίσω και ψάξουμε ώστε να έχουμε υλικό να δουλέψουμε, υλικό που κυριαρχεί στο μαγειρικό μας DNA και που μόνο αυτό μπορεί να μας δώσει αληθινή εξέλιξη και πρωτοτυπία που αντέχει στον αμείλικτο χρόνο. Ας θυμηθούμε, λοιπόν, να θυμόμαστε γιατί αλλιώς θα ξεχαστούμε από τους άλλους για πάντα.
Φωτογραφία ανοίγματος: Γυναίκα που καθαρίζει κυδώνια, του Απόστολου Γεραλή
