Στην Κρήτη παλιά ήταν έθιμο να μεγαλώνει κάθε οικογένεια του χωριού ένα γουρούνι, τον «χοίρο», όπως έλεγαν. Παραδοσιακά σφαζόταν την παραμονή των Χριστουγέννων και ήταν ο πρωταγωνιστής του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού.
Κάθε χρόνο στο σπίτι μας μεγαλώναμε και σφάζαμε ένα γουρούνι. Το μεγαλώναμε όλη τη χρονιά με μεγάλη φροντίδα. Ο παππούς μου έβρισκε βελανίδια και χαρούπια, μήλα που ήταν έτοιμα να πέσουν από τις μηλιές, κάστανα και κάθε λογής καρπούς που θα μπορούσαν να το θρέψουν. Η λάλη μου μάζευε τα σκάρτα από τα ζαρζαβάτια του κήπου μας, τα περισσέματα από το καθημερινό τραπέζι, καθώς και το μπαγιάτικο ψωμί μουσκεμένο στον χουμά που απέμενε από το πήξιμο του τυριού. Το ταΐζαμε ακόμα καλαμπόκι δικό μας και πίτουρο που έφερνε το παντοπωλείο του χωριού από τον μεγάλο αλευρόμυλο στα Χανιά. Το αφήναμε και ελεύθερο στο χωράφι κάτω από το σπίτι μας και εκείνο έσκαβε με τη μουσούδα του ανέμελο και έτρωγε με λαιμαργία κάθε λογής λιχουδιές που έκρυβε μέσα της η γης. Στα παιδικά μου μάτια ήταν απορίας άξιο πώς ένα τόσο μικρό και χαριτωμένο ζωάκι μεταμορφωνόταν μέσα σε λίγους μήνες σε αυτό το πελώριο καλοσυνάτο θεριό.
Όσο πλησίαζε η εποχή των Χριστουγέννων με κυρίευε η αγωνία της σφαγής. Ήξερα πια ότι ήταν νομοτελειακό να τελειώσει έτσι αυτός ο κύκλος, αν και ποτέ μου δεν μπόρεσα με ευκολία να ξεπεράσω τη φρίκη του τέλους εκείνης της στιγμής. Δεν ήταν μόνο το δικό μας γουρούνι. Την ίδια μέρα σε ολόκληρο το χωριό τα φοβερά ουρλιαχτά των χοίρων διαπερνούσαν τα παιδικά μου αυτιά που σφράγιζα με δύναμη για να μην ακούω, ενώ τα ρουθούνια μου πλημμύριζαν από τη μεταλλική οσμή του φρεσκοχυμένου αίματος που κυρίευε απ’ άκρη σ’ άκρη την περιοχή. Αυτή η φοβερή θυσία έπρεπε να εκλογικευτεί και να γίνει κατανοητή στο μυαλό μου ως μια ανάγκη. Έτσι παρακολουθούσα από κοντά με πόση φροντίδα αξιοποιούσε η γιαγιά μου κάθε μέρος από το σφάγιο. Τα ποδαράκια και το κεφάλι έφταναν για τα πρώτα δύο μεγάλα γιορτινά τραπέζια: μυρωδάτη σούπα, η σπουδαία πηχτή, μυαλά με λεμόνι και μπόλικο αλάτι, γλώσσα με ξίδι και ελαιόλαδο. Η συκωταριά, ένα μεγάλο τραπέζι αμοναχή της. Από το υπόλοιπο ζώο λουκάνικα καπνιστά στο πυρομάχι, απάκι, σύγκλινο, τσιγαριαστό στα πήλινα με το λίπος για συντήρηση, τσιγαρίδες και πηγμένο κατάλευκο χοιρόλαδο για άλειμμα στο ψωμί ή για το τηγάνι και την κατσαρόλα, μεγάλο νοστιμιστικό. Μεγαλώναμε το γουρούνι μας έναν χρόνο για να ’χουμε να τρώμε έναν χρόνο. Έτσι όλη αυτή η βία είχε τη στιβαρή της εξήγηση.
Η ανθρώπινη φύση είναι ταυτισμένη με τη βία. Μεγαλώνοντας όμως κάθε χρόνο με αυτή τη συγκλονιστική εμπειρία, έμαθα να μην τη δέχομαι αναίτια, ούτε για να τραφώ, ούτε για να επιβιώσω. Και ακόμα κι αν βρίσκω μια δικαιολογία για τη χρήση της, δεν έπαψα και δεν θα πάψω ποτέ να δακρύζω και να πληγώνομαι, καθώς αυτή βάρβαρα ξεδιπλώνεται μπροστά μου. Έτσι όπως δάκρυζα και πονούσα κάθε φορά που αντίκριζα τα παραπονεμένα μάτια του καλού μας χοίρου πριν τη φοβερή μα τόσο σπουδαία σφαγή.
info
Ο Μανώλης Παπουτσάκης είναι μάγειρας και ιδιοκτήτης του κρητικού εστιατορίου Χαρούπι στη Θεσσαλονίκη.
