Μια μαγική σούπα που καταπραΰνει, θρέφει, ευχαριστεί και αντλεί το μεγαλείο της από την απλότητά της.
«Σούπα σαντέ», σούπα της υγείας δηλαδή έλεγε ο Ν. Σαράντης το 1863 στο «Βιβλίον Μαγειρικής», μια παρασκευή αποτελούμενη από όρνιθες ψημένες στη σούβλα, καρότο, σέλινο, κρεμμύδι καρφωμένο με γαρίφαλα, βούτυρο και σαλάμι. Μια διαφορετικού τύπου κοτόσουπα, πιο περίπλοκη σε σχέση με αυτήν που συνηθίζουμε, αλλά οπωσδήποτε «υγείας» λόγω των θρεπτικών συστατικών του δημοφιλούς αυτού οικόσιτου πουλερικού. Τα χρόνια πέρασαν και πλέον δεν αποκαλούμε «σαντέ» τη χορταστική αυτή σούπα, αλλά βαθιά μέσα μας πιστεύουμε ακράδαντα στις ιαματικές της ιδιότητες. Διότι είτε πρόκειται για κρυολόγημα, είτε για πόνο στο στομάχι, hangover, ερωτική απογοήτευση, για το κρύο και τη στενοχώρια, το φαγητό-φάρμακο είναι η κοτόσουπα.
Η σούπα που έχει ως βάση της το κοτόζουμο ανήκει στα διεθνή φαγητά και παντού τη θεωρούν ένα νόστιμο γιατρικό για την ψυχή και το σώμα. Στην Κορέα, δε, η samgye-tang -η κοτόσουπα με τζίντζερ- έχει τη φήμη πως όχι μόνο θεραπεύει, αλλά και προλαμβάνει τις ασθένειες. Η κοτόσουπα είναι γνωστή ανά τον κόσμο και ως «εβραϊκή πενικιλίνη» διότι οι Εβραίοι τη θεωρούσαν ιαματική για πλήθος ασθενειών. Απειρες οι παραλλαγές της, αφού σε κάθε τόπο τη φτιάχνουν διαφορετικά: με καλαμπόκι και νουντλς στην Κίνα, με κόλιαντρο στο Περού, με γάλα καρύδας στην Ταϊλάνδη και βέβαια με αυγολέμονο στην Ελλάδα. Καθόλου περίεργο που η Μίμι Σέρατον της έχει αφιερώσει ολόκληρο βιβλίο με τίτλο «Ολος ο κόσμος αγαπάει την κοτόσουπα» (The Whole World Loves Chicken Soup, εκδόσεις Warner Books). Εμβλημα της φροντίδας και της απόλαυσης, το φαγητό της βροχερής μέρας, της θαλπωρής, της ίασεως, είναι μία από τις νοστιμότερες σούπες.
Η μαρμίτα του κόσμου
Οι σούπες ήταν οι πρώτες συνταγές της ανθρωπότητας και δημιουργήθηκαν ταυτόχρονα με το πρώτο τσουκάλι που κατασκευάστηκε. Απλές στην αρχή, με νερό και ό,τι άλλο φαγώσιμο ήταν διαθέσιμο, πολύπλοκες αργότερα, σκέτες ή με ζυμαρικά, με ζωικές πρωτεΐνες ή με λαχανικά, κρεμώδεις ή διαυγείς, έθρεψαν εκατομμύρια ανθρώπων και αποτέλεσαν το μοναδικό μενού των πρώτων ρεστοράν. Τους έδωσαν μάλιστα το όνομά τους αφού τον18ο αιώνα στη Γαλλία ονόμαζαν «restaurants» τις σούπες από ζωμό κάθε είδους κρέατος επειδή αναπλήρωναν τις δυνάμεις κάθε πεινασμένου (από το γαλλικό ρήμα restaurer, που σημαίνει ανανεώνω, επαναφέρω, αποκαθιστώ). Οπότε, restaurants αρχικώς ονομάστηκαν τα καταστήματα που σέρβιραν τέτοιους δυναμωτικούς ζωμούς. Ανάμεσα σε αυτά τα αναζωογονητικά πιάτα, κορυφαία θέση είχε βέβαια και η σούπα από τον ζωμό της κότας, της αδιαμφισβήτητης βασίλισσας του κοτετσιού.
Η περπατημένη κότα
Η όρνιθα αποτελεί το βασικότερο είδος των εξημερωμένων οικόσιτων πουλερικών. Ο Αντριου Ντάλμπι στο βιβλίο «Βυζαντίου Γεύσεις» (εκδόσεις Πατάκη) αναφέρει ότι το πιο συνηθισμένο πουλερικό στο διαιτολόγιο των Βυζαντινών ήταν το κοτόπουλο. Το καλύτερο κρέας το είχαν οι «όρνιθες γεγυμνασμέναι», δηλαδή οι αλανιάρες κότες, ενώ η κοτόσουπα («ο ζωμός των ορνίθων») είχε την ιδιότητα να θεραπεύει το ψύχος στα σωθικά, αλλά έπρεπε να περιέχει οπωσδήποτε γλυκάνισο ή κύμινο ή πράσο ή βρασμένο σέλινο ή πιπέρι.
Στο θέμα της αλανιάρας κότας συμφωνεί και ο Νικόλαος Βασιλάκης («Η σημερινή μαγειρική, ήτοι λεπτομερείς οδηγίες των νέων μαγείρων», 1892): «Τα πουλιά και αι νέαι όρνιθες προτιμώνται και ιδίως διά τους ασθενείς, διότι το κρέας αυτών είναι θρεπτικόν και ευκολοχώνευτον. Καλλίτεραι είναι εκείναι αι οποίαι βόσκουν ελευθέρως και δεν είναι περιωρισμέναι. Το κρέας των ορνίθων είναι σκληρότατον όταν είναι κλώσσαι, τας οποίας διακρίνομεν εκ των μαδημένων στηθών των», κάτι που έρχεται σε κόντρα με τη λαϊκή σοφία που έχει να πει τα καλύτερα για το ζουμί της ώριμης κότας… Η αντίληψη του λαού για τη νοστιμιά της γηραιάς κότας στηρίζεται στην πεποίθηση «το τερπνόν μετά του ωφελίμου»: η μεγάλη σε ηλικία όρνιθα, που δεν γεννάει πλέον, είναι πιο κατάλληλη για το τσουκάλι παρά για το κοτέτσι και από την άλλη, επειδή έχει συσωρρεύσει λίπος, έχει πιο νόστιμο ζουμί. Ο Βασιλάκης όμως προτείνει κοκοράκια για την καλύτερη σούπα: «Το κρέας των πετεινών είναι σκληρότερον, αλλ’ ο ζωμός των εξαίρετος, μάλιστα όταν διετηρήθησαν μακράν των ορνίθων». Την ίδια γνώμη για τα πετεινόπουλα καταγράφει στο «Γεωπονικόν» (1643) και ο Αγάπιος Λάνδος, ο οποίος τα θεωρεί ωφέλιμα προτού αρχίσουν την ερωτική τους ζωή. Αλλά και για το κρέας της κότας έχει καλά να πει: Αυξάνει τον νουν διότι είναι κρέας σύμμετρον και συγκερνά την κράσιν, την φωνήν καθαρίζει και δίδει πολύ ωφέλειαν του ανθρώπου». Οποιος τρώει δηλαδή όρνιθες γίνεται έξυπνος, καλλίφωνος και υγιής!
Οπου λαλούν πολλοί κοκόροι
Για την παρασκευή του δημοφιλέστατου αυτού πιάτου ο καθένας έχει τις προτιμήσεις του. Αλλος βράζει το κοτόπουλο ολόκληρο, άλλος σε κομμάτια, άλλος σερβίρει την κότα μέσα στον ζωμό, άλλος απέξω, άλλος προτιμάει το ρύζι (αυτό έχει και τους περισσότερους οπαδούς) και άλλος το κριθαράκι, τον φιδέ ή τον τραχανά. Διαφορετικές σχολές υπάρχουν και στο αυγολέμονο, καθώς όποιοι θέλουν τη σούπα τους αφρισμένη χτυπούν ξεχωριστά τα ασπράδια από τους κρόκους, άλλοι προτιμούν ολόκληρα τα αυγά και κάποιοι επιμένουν ότι πρέπει να χρησιμοποιηθούν μόνο οι κρόκοι.
Αναντίρρητα, η σούπα θα γίνει γευστική μόνο αν τα κομμάτια που θα χρησιμοποιήσουμε έχουν κόκαλο. Σπάνια βάζουμε μόνο φιλέτα – και αυτό μόνο στην περίπτωση που θέλουμε μια γρήγορη σούπα που υπολείπεται σαφώς στη γεύση έναντι της κλασικής. Τι άλλο ρίχνουμε τώρα μέσα στη σούπα; Μόνο ένα καρότο και μια πατάτα. Αλλοι προσθέτουν κρεμμύδι και αρωματικά και από εκεί και πέρα ο καθένας πράττει κατά τα γούστα και τις επιρροές του. Το βασικό είναι να πάρουμε την καλύτερα όρνιθα γι’ αυτό το υπέροχο πιάτο. Διότι όπως λέει και η παροιμία «η καλή κότα, καλό φίλο καρτερεί», για να τιμήσουμε τους πλέον αγαπημένους με ένα εξαίρετο πιάτο.
Κοτόσουπα µε τραχανά αβγολέµονο
1 ΩΡΑ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά για 8 άτοµα
1 κοτόπουλο, κατά προτίµηση βιολογικό ή ελευθέρας βοσκής
1 κρεµµύδι
1 σκελίδα σκόρδο
1 κλαδάκι σέλινο
1 κοµµάτι πράσο (το λευκό µέρος)
2 γαρίφαλα
1 κλαδάκι θυµάρι
1 φλιτζάνι καφέ τραχανά ξινό
50ml έξτρα πρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριµµένο
Για το αβγολέµονο
3 αβγά
1 λεµόνι
Εκτέλεση
Σε µια κατσαρόλα βάζετε νερό, το κοτόπουλο, το κρεµµύδι, το σκόρδο, το σέλινο, το πράσο, το γαρίφαλο και το θυµάρι. Μόλις πάρει βράση το κοτόπουλο, ξαφρίζετε και χαµηλώνετε τη φωτιά. Μόλις είναι έτοιµο (στα 40 λεπτά περίπου), το βγάζετε προσεκτικά από την κατσαρόλα µε τη βοήθεια τρυπητής κουτάλας και σουρώνετε τον ζωµό σε ένα µεγάλο µπολ.
Ξεψαχνίζετε το κοτόπουλο και το ρίχνετε ξανά στην κατσαρόλα. Προσθέτετε τον ζωµό και, µόλις πάρει βράση, ανακατεύετε µέσα τον τραχανά, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Μετά από 10 λεπτά σβήνετε τη φωτιά και αφήνετε στην άκρη για 5 λεπτά.
Για το αυγολέµονο: Σε ένα µπολ χτυπάτε τα αυγά µε µίξερ χειρός ή αυγοδάρτη. Προσθέτετε το λεµόνι και µετά σταδιακά 1-2 κουτάλες από το ζουµί της σούπας, το οποίο ρίχνετε µε ροή κλωστής χτυπώντας συνεχώς.
Οταν έχει ζεσταθεί καλά το µείγµα των αυγών, περιχύνετε τη σούπα και κουνάτε κυκλικά την κατσαρόλα να πάει παντού. Σερβίρετε αµέσως σε σουπιέρα ή βαθιά πιάτα.
Δείτε επίσης
Ιστορία της γεύσης: Το περιβολίσιο
Ιστορία της γεύσης: Οι σαλάτες που γίνονται αλοιφή!
