Η τελευταία αυτοστοχαστική απομόνωση με ξαναγύρισε στην ουσία της δικής μου μαγειρικής.
Πέρασα κοντά δυο μήνες στην Κρήτη. Ηταν, αν και απρογραμμάτιστο, ένα πλούσιο συναπάντημα με τον τόπο μου και τη φύση του και αισθάνομαι πραγματικά τυχερός που είχα την ευλογία μέσα σε μια δύσκολη συγκυρία να μείνω ξανά για τόσο μεγάλο διάστημα απομονωμένος στο χωριό. Εγινα ένα με τις πέτρες και τα χωράφια, τα αμέτρητα χόρτα και τα λιόδεντρα, τα ατελείωτα άνθη και τις μυρωδιές τους. Ξανασυστήθηκα με την παλιακή μαγειρική με τρόπο ουσιαστικό και βαθύ έχοντας συντροφιά την ξυλόσομπά μου. Κάθε μου πιάτο ήταν μπολιασμένο από τις βόλτες μου στην εξοχή, κάθε μου έμπνευση ερχόταν φυσικά και αβίαστα απ’ ό,τι καλό μου έδινε καθημερινά η αναζήτησή μου. Αναστοχάστηκα πάνω στην τέχνη μου και ενδυνάμωσα την κρητική μαγειρική φλέβα μου.
Το πρώτο διάστημα σκεφτόμουν ασταμάτητα τι πρέπει να κάνω για να βοηθήσω τη δουλειά μου μέσα σε αυτή την αναπάντεχη και τρομακτική κρίση. Εψαχνα και έβρισκα διεξόδους, πρότεινα ιδέες καινοτόμες, σχεδίαζα αλλαγές και προσθήκες, έστυβα το μυαλό μου για να βρω τις λύσεις στο πρόβλημα. Εξάντλησα, νομίζω, κάθε σενάριο και κάθε δυνατότητα για το πώς θα οργανώσω το αύριο στη δουλειά μου. Η αλήθεια είναι πως όλο αυτό άρχισε μετά από λίγο να με κουράζει, αφού κατά βάθος γνώριζα ότι όλες εκείνες οι υποθέσεις ήταν μάλλον μικρής σημασίας, καθώς στην ουσία σχεδίαζα το μέλλον πάνω σε ένα αραχνοΰφαντο εύσχιστο ριζόχαρτο. Γι’ αυτό και αποφάσισα να επικεντρωθώ σε αυτό που θα ήταν σε κάθε περίπτωση το πραγματικό δυνατό μου χαρτί, την ίδια τη μαγειρική μου.
Στην γλυκιά αυτή μοναξιά τού σχεδόν έρημου χωριού ήρθα ξανά, πιο άμεσα, πιο δυναμικά αντιμέτωπος με ένα θεμελιώδες ερώτημα που κάθε μάγειρας οφείλει να θέτει στον εαυτό του, όχι μια φορά και δυο μα ίσως κάθε πρωί που ξυπνά και αντικρίζει το πρόσωπό του στον καθρέπτη και προτού φύγει για την κουζίνα του: ποιος, αλήθεια, μάγειρας είμαι; Και το ερώτημα αυτό ακολουθούν νομοτελειακά και άλλα δύσκολα ερωτήματα: για ποιους θέλω να μαγειρεύω, τι θέλω να εκφράσω με το φαγητό μου; Προσωπικά δεν είναι ότι δεν έψαχνα ή ότι δεν είχα βρει απαντήσεις. Μα όσο περνά ο καιρός, ακόμα και αν κινούμαι πάνω σε μια προσδιορισμένη γραμμή, χρειάζεται να ξαναπάρω το μολύβι και να ζωντανέψω τη γραμμή αυτή ή να φτιάξω μια καμπύλη ή έναν κύκλο ίσως, χωρίς να χαλάσω τη συνέχεια της πορείας της.
Η τελευταία αυτή, λοιπόν, αυτοστοχαστική απομόνωση με ξαναγύρισε στην ουσία της δικής μου μαγειρικής, που δεν είναι άλλη από την προσπάθεια της αποτύπωσης μιας καθαρής, πλούσιας, ανεπιτήδευτης νοστιμιάς, η οποία συναντά την ντόπια, φρέσκια, ζωντανή πρώτη ύλη κάθε εποχής και εκφράζεται μέσα στις αρχέγονες σχεδόν τεχνικές παραγωγής του φαγητού. Αυτή η νοστιμιά δεν εμποδίζεται από την παραδοσιακή δομή της κουζίνας. Η ίδια η παράδοση δείχνει τους τρόπους, αλλά δεν απαγορεύει τους συνδυασμούς και τα παντρέματα. Αντιθέτως, προσφέρει δοκιμασμένες σοφές διαδρομές για να ακολουθήσει ο μάγειρας, βοηθώντας τον να εκφράσει το νέο σαν να υπήρχε πάντα εκεί, ενδυναμώνοντάς το έτσι και απαλλάσσοντάς το από μια αχρείαστα σκληρή αμφισβήτηση που σχεδόν πάντα ακολουθεί καθετί καινούριο. Επιπλέον μια τέτοια μαγειρική που αξιοποιεί τα ριζωμένα τοπικά βιώματα του μάγειρα, τον κρατά σε συνοχή με τον ίδιο τόπο, τον τρόπο και -σε τελευταία ανάλυση- με τον ίδιο του τον εαυτό ως μέρος εκείνου. Μιλώ δηλαδή για έναν μάγειρα που κράτα σε συνοχή τη ρίζα του και τον μαγειρικό του χαρακτήρα, εμπλουτίζοντας, όμως, ελεύθερα με διάφορα χρώματα τη βασική εκείνη χαραγμένη γραμμή.
Ετσι, τελικά η δική μου βασική πρόταση απέναντι στη δύσκολη κατάσταση που ο χώρος της μαζικής εστίασης βιώνει είναι να διατηρήσουμε και να ενισχύσουμε τον προσωπικό μας μαγειρικό χαρακτήρα. Να τον ενδυναμώσουμε μέσα από μια βιωματική σχέση ξανακοιτώντας τον τόπο, την ύλη και τους δικούς μας ξεχωριστούς τρόπους μαγειρικής έκφρασης. Ο κόσμος που θέλουμε να έρθει πίσω στα εστιατόριά μας, ο δικός μας κόσμος, θα είναι ξανά εκεί παρά τις αντιξοότητες, αν θυμηθεί πως στην κεφαλή της κουζίνας στέκει ένας μάγειρας που δεν ξέχασε ποιος είναι, τι και γιατί μαγειρεύει και αφοσιωμένος βαθιά προσφέρει νόστιμο, αληθινό φαγητό.
Δείτε επίσης:
Η Κρήτη όλη σε ένα παξιμάδι
