Πότε είναι η φασολάδα ελληνική; Λευκή με σέλινο και λεμόνι ή κοκκινιστή, με πελτέ, σέλινο και καρότο; Το κουλούρι Θεσσαλονίκης είναι ελληνικό ή τουρκικό; Τα ντολμαδάκια από πού μας έρχονται; Οι λαχανοντολμάδες γιατί λέγονται και γιαπράκια; Κόκκινα γιουβαρλάκια φτιάχνουν και στη Ρουμανία, όπως και γιστιρνίκο, το λουκάνικο με συκώτι και πορτοκάλι της Μακεδονίας. Κρεμμύδια γεμιστά μαγειρεύουν στη Γαλλία, η λαδένια της Κιμώλου είναι η φοκάτσα; Τι σχέση έχουν τα σκορδολάζανα της Μήλου με τους Ενετούς και ο τζουλαμάς του Ηρακλείου με το Βυζάντιο;
Θα μπορούσα να συνεχίσω έτσι επ’ αόριστον αραδιάζοντας ονόματα συνταγών, υλικά και τρόπους μαγειρέματος. Έχει κάποιο νόημα; Τι σημαίνει τελικά εθνική κουζίνα, τι ορίζει την έννοια εθνικό; Πόσα χρόνια, δεκαετίες, εκατονταετίες χρειάζονται για να αποδοθεί ο τίτλος του εθνικού σε ένα πιάτο; Υπάρχει κάποια επιτροπή, σαν την Ακαδημία Αθηνών, που απονέμει τίτλους;
Γιατί μας πιάνει ντελίριο όταν ακούμε ότι κάποιοι διεκδικούν ως δικό τους ένα φαγητό που θεωρούμε «δικό» μας αλλά δεν έχουμε ψάξει την καταγωγή του, γιατί το αβοκάντο έπρεπε να μας ξαναέρθει ως τάση απέξω για να το εντάξουμε στη διατροφή μας, παρ’ όλο που καλλιεργείται εδώ από το ’60; Πότε εντάσσεται ένα υλικό στο εθνικό μας κελάρι;
Πριν από δυο αιώνες ο Ιωάννης Καποδίστριας, μέσω του αστικού μύθου, έπρεπε να προβεί σε τέχνασμα ολκής για να γίνουν αποδεκτές οι πατάτες στην κουζίνα μας. Σήμερα, το ίδιο υλικό κυριαρχεί σε ων ουκ έστιν αριθμός «τοπικές» δημιουργίες. Το ίδιο ακριβώς συνέβη με την ντομάτα και την πιπεριά. Δύο υλικά που δίχως αυτά δεν θα υπήρχαν τα «εθνικά» μας γεμιστά.
Με ποια λογική εξορίζουμε κάποια υλικά ενώ αποδεχόμαστε άλλα; Ποιο είναι εκείνο το στοιχείο που κάνει την ειδοποιό διαφορά;
Μέχρι πριν από κάποιες δεκαετίες, οι κουραμπιέδες σε πολλές περιοχές της χώρας ζυμώνονταν με χοιρινή γλίνα (λαρδί) και όχι με βούτυρο, κάτι που ισχύει για τους αντίστοιχους κουραμπιέδες των Ισπανών και των ισπανόφωνων Αμερικανών, τα polvorones. Ναι, ο κουραμπιές λοιπόν, δεν είναι ελληνικός και λυπάμαι αν σας το χαλάω. Το όνομά του, kurabiye, ήρθε από τα αραβικά, οι Άραβες κατέκτησαν τη νότια Ισπανία, ε, τα υπόλοιπα μπορείτε να τα φανταστείτε.
Είχα έναν διευθυντή που κυριολεκτικά ούρλιαζε όταν άκουγε για βούτυρο σε ελληνικό φαγητό, τη χώρα της ελιάς. Ξεχνούσε όμως -ή δεν γνώριζε;- ότι η ζώνη της ελιάς σταματούσε στο ύψος της Κατερίνης, ότι οι Κυκλάδες είχαν ελάχιστες ελιές, ότι πολλές κτηνοτροφικές περιοχές χρησιμοποιούσαν σχεδόν αποκλειστικά βούτυρο στη μαγειρική τους; Ή ότι η γλίνα, το βασιλικό χοιρινό λίπος ήταν οι πρώτη επιλογή, ακόμη και στην Πελοπόννησο, για κάποια συγκεκριμένα μαγειρέματα;
Τι θέλω να πω με όλα αυτά; Οι εθνικές κουζίνες εξελίσσονται. Στην εξέλιξή τους απαιτείται η ένταξη υλικών και τεχνικών που μέχρι πρότινος δεν υπήρχαν στο οπλοστάσιό τους. Να, κάπως σαν τον ερχομό της πολίτικης και της μικρασιάτικης κουζίνας, που έφεραν στην «παλιά» Ελλάδα νέα υλικά, νέες τεχνικές και νέες συνήθειες στη μαγειρική και στο φαγητό. Χρειάστηκαν χρόνο να γίνουν αποδεκτά και να αφομοιωθούν, όμως σήμερα όλοι αναγνωρίζουμε την αξία τους και την πολυπλοκότητα, το αστικό άγγιγμα που πρόσθεσαν στην εν πολλοίς αγροτική ελληνική κουζίνα.
Θα μπορούσαμε να ορίσουμε τι ταιριάζει και τι δεν ταιριάζει στην ελληνική κουζίνα; Κάποια υλικά που εξ ορισμού η χρήση τους αποτελεί ύβρι στην ελληνικότητα μιας συνταγής; Γεγονός είναι ότι μου έρχονται κάποια στο μυαλό, όχι λόγω καταγωγής, περισσότερο λόγω γεύσης, λόγω χρήσης, σαν την κρέμα γάλακτος, που σαν παχύ πάπλωμα καλύπτει τη λεπτότητα των υπολοίπων γεύσεων. Αλλά εδώ θα σταματήσω, γιατί αν η κρέμα γάλακτος δεν μπορεί να συμμετέχει σε μια κυκλαδίτικη, μια κρητική ή μια δωδεκανησιακή συνταγή, αυτό δεν σημαίνει ότι δεν θα στεκόταν σε μια συνταγή της δυτικής Μακεδονίας, βαλκανική, πληθωρική, με κυνήγι ή με κρέας, ή σε μια παχιά σούπα για τους παγωμένους χειμώνες.
Η εθνική κουζίνα δεν είναι κατασκεύασμα γραφιάδων ούτε ενός αποστειρωμένου εργαστηρίου. Είναι ένας ζων οργανισμός, που αναπτύσσεται και αναπνέει, τρέφεται με τη φρεσκάδα και την ανανέωση. Όλες οι μόδες δεν αφομοιώνονται, περνούν και δεν αγγίζουν όπως έλεγε η γιαγιά μου, όμως κάποιες μένουν, γίνονται δικές μας, «πειράζονται» για να μπορέσουν να ταιριάξουν στα γευστικά μας γούστα και εισάγονται μετά βαΐων και κλάδων στο οικιακό ρεπερτόριο μαγειρικής.
Κάπως σαν τα σνίτσελ, σαν τη γλώσσα πανέ, σαν το γουακαμόλε, σαν τις βελουτέ, σαν το κάρι και το τζίντζερ, ναι, σαν τα σουτζουκάκια τα σμυρνέικα βρε παιδί μου.
Γι’ αυτό, ας σταματήσουμε τις πατριωτικές κορόνες, τους αφορισμούς και τις εντάσεις. Στην ερώτηση «Τι είν’ η πατρίδα μας», μπορούμε πάντοτε να απαντάμε (παραφράζοντας με σεβασμό τον Ιωάννη Πολέμη): Όλα πατρίδα μας! Κι αυτά κι εκείνα, / και κάτι που ‘χουμε μες την καρδιά / και λάμπει αθώρητο σαν ήλιου αχτίνα / και κράζει μέσα μας: Τρώμε παιδιά!
