Οι καλές πρώτες ύλες αποτελούν για κάθε κουζίνα ζητούμενο ζωτικής σημασίας, ενώ η διαδρομή που ακολουθεί το τοπικό προϊόν από το χωράφι μέχρι το πιάτο μπορεί να αποδειχθεί εξαιρετικά ενδιαφέρουσα. Εδώ και καιρό έχει ξεκινήσει μία συζήτηση σχετικά με τη σημασία των «τροφοχιλιομέτρων», της απόστασης, δηλαδή, που καλύπτεται από τον τόπο παραγωγής των τροφίμων έως τον τόπο κατανάλωσής τους. Γι’ αυτό εμείς χαρτογραφήσαμε μία ενδεικτική διαδρομή τροφίμων για να εξάγουμε τα συμπεράσματά μας. Επιλέξαμε να διανύσουμε τη διαδρομή από ένα χωράφι έξω από την Αθήνα έως την Cookoovaya – ένα εστιατόριο με σήμα κατατεθέν τις άρτιες πρώτες ύλες που φέρει την προσωπική μαγειρική σφραγίδα του σεφ Περικλή Κοσκινά.
06:00
Αφύπνιση
Η εικόνα της ανατολής του ήλιου σε πραγματικό χρόνο συνιστά για εμάς μια σπάνια εμπειρία. Για τον βιοκαλλιεργητή, όμως, Νίκο Τσακατάνη αποτελεί μία στέρεα καθημερινότητα. Η ημέρα για εκείνον χειμώνα καλοκαίρι ξεκινά με το ξημέρωμα να τον βρίσκει σε ένα χωράφι εικοσιπέντε στρεμμάτων στη Δροσιά Χαλκίδας. Καλλιεργεί ο ίδιος μαζί με τρία ακόμη άτομα, τον Μοχάντερ, τον Μπένταρ και τον Αλί – που λόγω οικειότητας όλοι αποκαλούν Γιάννη, καθώς ζει πάνω από είκοσι χρόνια στην περιοχή.
08:00
Άφιξη
Φτάνουμε στο κτήμα. Απέχουμε μιάμιση ώρα από την Αθήνα και 80 χιλιόμετρα από τη βάση μας. Παρατηρούμε τον χώρο. Μία γκάμα από λαχανικά και φρούτα απλώνεται μπροστά μας. Ο κ. Τσακατάνης είναι σε μεγάλο βαθμό αυτοδίδακτος και η φιλοσοφία του διέπεται από την αρχή: συγκεκριμένες παραγωγές, βάσει εποχικότητας. Δεν πρόκειται ποτέ να καλλιεργήσει μεγάλες ακτίνες με ένα είδος λαχανικού αλλά «γραμμές» από στοχευμένες ποσότητες. Με αυτόν τον τρόπο επιτυγχάνει μία ήπια εκμετάλλευση της γης και μία εξαίρετη πρώτη ύλη. Ό,τι υπάρχει μέσα στο χωράφι, κόβεται και παραδίδεται στο 100%.
08:30
Διαλογή
Σε έναν παρακείμενο ιδιόκτητο χώρο με δύο θερμοκήπια, οι πολύτιμες συνεργάτιδές του, η Τριάδα Ενοτιάδη και η Νάνσυ Κούρνη, μπαίνουν καθημερινά στα θερμοκήπια για δύο με τρεις ώρες ώστε να κάνουν μία αρχική διαλογή – ένας πρώτος ποιοτικός έλεγχος. Δεν χρησιμοποιούνται ζιζανιοκτόνα, προτιμώνται φυσικές μέθοδοι και ας υπάρχουν στο τέλος λίγες απώλειες. Αυτή την περίοδο οι περισσότεροι καρποί είναι έτοιμοι, οπότε χρειάζονται κυρίως περιφερειακές εργασίες όπως στήριξη και υποστήλωση ή κλάδεμα.
10:30
Προετοιμασία – συσκευασία
Αμέσως μετά την παραλαβή των τελάρων, όλα τα λαχανικά πλένονται και έπειτα ζυγίζονται και συσκευάζονται ανά παραγγελία. Ο κ. Τσακατάνης είναι προμηθευτής σε γνωστά εστιατόρια της Αθήνας και παραδίδει σχεδόν καθημερινά. Γνωρίζει από το προηγούμενο βράδυ τις ανάγκες και αποφεύγει συνειδητά τη σπατάλη των προϊόντων. Τα πάντα γίνονται τόσο συντονισμένα ώστε εύλογα αναρωτιέται κανείς αν εμπεριέχεται και το στοιχείο της ρουτίνας στην καθημερινότητα. Η θέση του κ. Τσακατάνη είναι σαφής. «Η ηθική ανταμοιβή αυτής της εργασίας είναι τεράστια. Και το πιο μικρό θετικό σχόλιο που θα ακούσω ή μία φωτογραφία που θα δω στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, με γεμίζει χαρά. Νιώθω καθημερινά σαν να βλέπω τα παιδιά μου να ταξιδεύουν για σπουδές».
13:00
Αναχώρηση για Αθήνα
—Είναι ώρα να επιστρέψουμε πίσω. Μπαίνουμε μέσα σε ένα λευκό επαγγελματικό van που χωράει 10 με 15 παραγγελίες και είναι αρκετά ευέλικτο ώστε να κυκλοφορεί άνετα στα στενά της πόλης. Μέσα σε λιγότερο από μιάμιση ώρα φτάνουμε στον τελικό μας προορισμό, το εστιατόριο της Cookoovaya. Τον ερχόμενο Δεκέμβριο η Cookoovaya συμπληρώνει δέκα χρόνια ζωής και η έμφαση στην εποχικότητα των προιόντων αποτελεί προτεραιότητα από την πρώτη μέρα λειτουργίας της. Τα τρόφιμα παραλαμβάνονται από ειδικά μέλη της ομάδας, μεταφέρονται και αποθηκεύονται κατάλληλα, έτοιμα για χρήση, στη δεύτερη κουζίνα του χώρου που βρίσκεται στο μείον ένα.
17:00
Τέλος διαδρομής
Λίγο αργότερα, στο κεντρικότερο σημείο της σάλας, συναντούμε τον σεφ Μάριο Κοροβέση, που μας αναφέρει κάποια στατιστικά ετοιμάζοντας τα πρώτα πιάτα: «Παραλαμβάνουμε τρεις με τέσσερις φορές την εβδομάδα από εκλεκτούς παραγωγούς, συνδυαστικά με επισκέψεις σε βιολογικές λαϊκές. Ο πυρήνας μας είναι το «έξτρα» σε όλα τα επίπεδα, γευστικά και ποιοτικά. Καθημερινά υποδεχόμαστε τουλάχιστον 200 άτομα που αντιστοιχούν σε περίπου 1.000 πιάτα. Θέλουμε όλοι να μοιράζονται την ίδια γευστική εμπειρία και είμαστε ευλαβικά προσηλωμένοι σε αυτόν τον στόχο». Λένε πως αν καταφέρουμε να απολαύσουμε ένα γεύμα με προϊόντα που παράγονται σε όριο 100 μιλιών (180 χλμ.-), αγγίζουμε το ιδανικό. Για το σημερινό μας φαγητό χρειάστηκαν μόλις 50 μίλια.
Κείμενο: Μιχάλης Προβατάς
Φωτογραφίες: Νίκος Κόκκας
