Δοκίμασες κούμπε; Η ερώτηση του Δημήτρη Λαζαρίδη, του εκπροσώπου του γραφείου τουρισμού της Ιορδανίας στην Ελλάδα μου κίνησε την περιέργεια. Η λέξη κάτι μου θύμιζε και η υποψία επιβεβαιώθηκε όταν κοίταξα στην πιατέλα που είχε υποδείξει στον αδιανόητο μπουφέ του πρωινού που σερβίρεται στο ξενοδοχείο W του Αμμάν. «Κούμπε», λοιπόν ή όπως λένε στον Λίβανο Κίμπε ή στην Κύπρο «κούπες»: Αρωματισμένος κιμάς σε περίβλημα από πλιγούρι και πατάτα τηγανισμένος σε καυτό λάδι, ώστε να δημιουργείται ένα ωραίο, τραγανό εξωτερικό και να διατηρείται μέσα τρυφερός και αρωματικός ο κιμάς. Η πρώτη συγγένεια στην κουζίνα της Ιορδανίας με την κουζίνα της Μεσογείου είχε εντοπιστεί.
Η Ιορδανία είναι μια χώρα που προσφέρει την εμπειρία της Μέσης Ανατολής σε ένα περιβάλλον ειρηνικό. Η τοπική γαστρονομία, όμως, είναι ένα ξεχωριστό κεφάλαιο για τον ταξιδιώτη. Η γεωγραφική θέση της Ιορδανίας δικαιολογεί τις επιρροές στην κουζίνα της από τη Βόρεια Αφρική -κυρίως την Αίγυπτο- το Ιράκ, τον Λίβανο, τη Μεσόγειο. Η χώρα που στο 80% της έκτασής της είναι έρημος, εντούτοις είναι η 7η στην παραγωγή ελαιολάδου στον κόσμο και το λάδι είναι κυρίαρχο στην κουζίνα της- οι ελιές περιλαμβάνονται σταθερά στα προσφερόμενα στην αρχή ενός τραπεζιού ή μπορεί μαζί με γιαούρτι -που δύσκολα θα λείπει από το τραπέζι- και μια αραβική πίτα να αποτελέσουν καλωσόρισμα του επισκέπτη.
Ωστόσο, αυτό που εντυπωσιάζει στην κουζίνα της Ιορδανίας είναι η φαντασία. Τα υλικά είναι μετρημένα και εξαιρετικά απλά. Κοτόπουλο, αρνί, μοσχάρι (η πλειονότητα των κατοίκων είναι μουσουλμάνοι και έτσι δεν θα βρείτε χοιρινό), ρύζι, ταχίνι, ρεβίθια, μελιτζάνες, ντομάτες, πολλά τουρσιά και μπαχαρικά σε αναρίθμητες παραλλαγές συνθέτουν μια πολύ αρωματική και πολύ ενδιαφέρουσα γαστρονομική παράδοση. Το εθνικό φαγητό της Ιορδανίας το μανσάφ περιλαμβάνει αρνί με ρύζι αρωματισμένο με μπαχαρικά και ξηρούς καρπούς -κατά κύριο λόγο αμύγδαλα που θα θα συναντήσετε σε πολλά φαγητά. Το μανσάφ είναι φαγητό των βεδουίνων και θα το συναντήσετε σε παραλλαγές -με κοτόπουλο, για παράδειγμα, τόσο σε εστιατόρια του Αμμάν, όσο και στο Ισραήλ ή το Ιράκ. Ο συνδυασμός κρέατος με ρύζι αρωματισμένο όμως, είναι συνηθισμένος: Άκρως παραδοσιακό φαγητό είναι το «μπαγκλούμπα»: ρύζι μαγειρεμένο με κοτόπουλο. Τα μπαχαρικά παίζουν πρωταγωνιστικό ρόλο σ’ αυτή τη μεσανατολίτικη κουζίνα: Ήδη από τον 2ο αιώνα, μάλιστα, οι Ναβαταίοι -λαός που ζούσε στην περιοχή του κόλπου της Άκαμπα, την Πέτρα και τη Νεκρά Θάλασσα- αντάλλασσε μπαχαρικά από την Ινδία με λάσπη από τη Νεκρά Θάλασσα.
Η κουζίνα της Ιορδανίας δεν ξενίζει τον Έλληνα επισκέπτη, άλλωστε πολλές γεύσεις και τοπικές σπεσιαλιτέ είναι κοντά στις δικές μας γεύσεις και μυρωδιές. Το πιο συνηθισμένο που θα βρείτε στα εστιατόρια είναι ψητό κρέας: Κεμπάπ μοσχαρίσια και αρνίσια, ψητό κοτόπουλο -συνήθως αρωματισμένο με κουρκουμά και παϊδάκια, συνοδευμένα με ψητά λαχανικά και λεπτές πιτούλες. Σε πολλά εστιατόρια μάλιστα, οι πίτες γίνονται μπροστά στους πελάτες και είναι ιδιαίτερα θεαματικός ο τρόπος παρασκευής: Το ζυμάρι ανοίγεται σε φύλλο το οποίο ψήνεται σε ένα «βαρέλι» που στον πάτο του έχει αναμμένη φωτιά: Ο «φούρναρης» το πετά στα τοιχώματα του βαρελιού και μετά από λίγα λεπτά το αποσύρει ψημένο.
Στην Ιορδανία δύσκολα θα σας σερβίρουν αλκοόλ. Το καλύτερο συνοδευτικό του φαγητού όμως, είναι φυσική λεμονάδα με μέντα ή/και δυόσμο: Φοβερά δροσιστικό και -νομίζω- χωνευτικό. Το χαρακτηριστικό στα ανατολίτικα τραπέζια είναι ο πλούτος των εδεσμάτων: Ξεκινούν με μια σειρά από ορεκτικά που οπωσδήποτε περιλαμβάνουν χούμους (σαλάτα από ρεβίθια και ταχίνι), φαλάφελ (οι ρεβιθοκεφτέδες που πλέον υπάρχουν σχεδόν σε κάθε μεριά του κέντρου της Αθήνας), μελιτζανοσαλάτα με ψητή καπνιστή μελιτζάνα και γιαούρτι ή στην εκδοχή του μπαμπά γκανούς με ταχίνι, δηλαδή, για τον «καλομαθημένο μπαμπά». Τα τουρσιά είναι σχεδόν υποχρεωτικά όπως και οι (πράσινες) ελιές και μια σειρά από σαλάτες. Εγώ ξεχώρισα τη φατούς (εντάξει, και αυτή «δανεισμένη» από τον Λίβανο είναι) τόσο γιατί θυμίζει τη δική μας χωριάτικη στα βασικά υλικά (δεν υπάρχει, βέβαια φέτα) αλλά και γιατί εκτός από αγγούρι, ντομάτα και κρεμμύδια ψιλοκομμένα έχει δυόσμο, κριτσανιστή αραβική πίτα σε κομματάκια και σουμάκ -το μπαχαρικό με τη λεμονάτη γεύση που θα το βρείτε στην κουζίνα της Τουρκίας, αλλά και της Μέσης Ανατολής. Ένα από τα ορεκτικά που ενθουσιάζουν είναι τα σαμπούσι: τυροπιτάκια, θα λέγαμε εμείς.
Είπαμε όμως, ότι το στοιχείο που εντυπωσιάζει στην κουζίνα της Ιορδανίας είναι η φαντασία. Με εξαιρετικά περιορισμένα σε αριθμό βασικά υλικά η κουζίνα παρουσιάζει εξαιρετικό πλούτο -που αποδεικνύεται για παράδειγμα στο Σάατζ: βασικά υλικά εδώ είναι μικρές μπουκιές κοτόπουλο και μπόλικο κρεμμύδι, μαζί με αμύγδαλα. Το δοκιμάσαμε στο εστιατόριο Al Sufra του Αμμάν σερβιρισμένο σε μεταλλικό μπολ με ένα αναμμένο ρεσό να συνεχίζει πάνω στο τραπέζι να «καραμελώνει» το κρεμμύδι. Το κορυφαίο όμως, πιάτο γευτήκαμε στο Jasmin House, στη Σιάβα κοντά στο Όρος Νεβώ και δεν ήταν άλλο από το κίφτε με ταχίνι. Αρνίσιο κρέας στα όρια του να είναι κιμάς, σκεπασμένο με φέτες πατάτα και όλο αυτό λουσμένο και ψημένο με σάλτσα από ταχίνι: Ταχίνι αραιωμένο με νερό και χτυπημένο με λεμόνι.
Στην Ιορδανία όπως και στην Ελλάδα πολλά φαγητά σερβίρονται σε μεγάλες πιατέλες στη λογική του να μοιράζονται μεταξύ των συνδαιτυμόνων. Πουθενά όμως, δεν θα δείτε στα «κοινόχρηστα» πιάτα κουταλάκια ή λαβίδες σερβιρίσματος -οι πίτες λειτουργούν και για το «καθάρισμα» των πιρουνιών πριν βουτήξουν από το ένα πιάτο στο άλλο.
Ένα γεύμα κλείνει με γλυκά και καφέ -αρωματισμένο με κάρδαμο στην Ιορδανία. Η παράδοση των σιροπιαστών της Ανατολής δίνει το παρών και στην Ιορδανία όπου θα γευτείτε μπακλαβάδες ή θα αναζητήσετε στην παλιά πόλη του Αμμάν το καλύτερο κιουνεφέ της Μέσης Ανατολής στο κατάστημα Αl Habiba, ένα μικρούλι μαγαζί που οι πελάτες κάνουν ουρές για να γευθούν ζεστό ένα λεπτό κιουνεφέ με πατικωμένο φύλλο κανταΐφι και τυρί, σιροπιασμένο και πασπαλισμένο με τριμμένο φιστίκι, δεν περιγράφεται. Για πιο παραδοσιακές γεύσεις όμως αναζητήστε το ομ άλι: σερβίρεται ζεστό και τα βασικά του υλικά είναι γάλα, ψωμί, καρύδια, σταφίδες, φουντούκια, κανέλα -οι ρίζες αυτού του γλυκού βρίσκονται στην Αίγυπτο.
