Μια ξενάγηση στην Ανατολία, στην πόλη όπου ο µπακλαβάς αποτελεί περιουσιακό στοιχείο και η τοπική γαστρονοµία ανθεί.
Ανάμεσα σε είδη στραγαλιών και το μείγμα που αγαπούσε ο Ατατούρκ
Το Αντέπ, όπως λεγόταν, είναι µία πόλη παλιά, αρχαία, που πέρασε στην Τουρκία ως κληρονοµιά από την Οθωµανική Αυτοκρατορία. Με πολιτισµικά σύνορα που βρίσκονταν πολύ µακρύτερα από οποιαδήποτε εθνικά, ανέπτυξε µία γαστρονοµία που αντανακλά την κληρονοµιά ενός πολυπολιτισµικού πληθυσµού. Η κουζίνα του Γκάζιαντεπ αναγνωρίζεται ως η πλουσιότερη της Τουρκίας και είναι αλήθεια ότι απόλαυσα µια µείξη ανατολίτικων, µεσανατολίτικων και µεσογειακών γεύσεων.
Μαγαζιά αναμνηστικών
Χτισµένη στο τέρµα του Δρόµου του Μεταξιού, στην έξοδό του στη Μεσόγειο, συνδεόταν στρατηγικά µε το Χαλέπι στον εµπορικό δρόµο που συνέδεε τη Μέση Ανατολή µε την Ανατολία και την Κωνσταντινούπολη. Σήµερα είναι η έκτη µεγαλύτερη πόλη της Τουρκίας και ένας από τους αρχαιότερους συνεχώς κατοικούµενους οικισµούς.
Καφές τούρκικος και στραγάλια
Περικυκλωµένη από ελαιώνες, αµπέλια και φιστικιές, η πόλη τρέφεται από τους µεγάλους σιτοβολώνες και οπωρώνες της περιοχής, από τεράστια µποστάνια µε κηπευτικά και µια ισχυρή κτηνοτροφία. Η σύγχρονη πόλη έχει να επιδείξει κτίρια πολυκατοικιών, πάρκα, λεωφόρους και κίνηση, όµως η καρδιά της συνεχίζει να χτυπά στις παλιές συνοικίες, εκεί που βρίσκεται και η αγορά.
Πωλητής παγωμένου σερμπετιού στο δρόμο
Η αγορά και οι τεχνίτες
Στην κλειστή αγορά -και τους γύρω δρόµους- που ανοίγει λίγο αργά, κλείνει το βράδυ και λειτουργεί τις Κυριακές θα βρείτε τα πάντα. Μικρά βουνά µπαχαρικών, µείγµατα µοναδικά µε συνταγές κρυφές του κάθε µαγαζάτορα, αποξηραµένα λαχανικά σε µεγάλες αρµαθιές, λεµπλεµπιά –τα στραγάλια στα τουρκικά- αφράτα και τραγανά, βότανα για κάθε χρήση φτιάχνουν ένα καλειδοσκοπικό τοπίο που µοιάζει να σε καταπίνει µε το πρώτο βήµα που θα κάνεις προς τα εκεί.
Οι τεχνίτες του κεμπάπ
Οι µαχαιράδες είναι απαραίτητοι στην καθηµερινότητά τους. Χειροποίητες κάµες, σφυρηλατηµένο ατσάλι ψηµένο στη φωτιά, που ακονίζεται και µετατρέπεται σε τεράστιες µετζαλούνες για το κόψιµο του κιµά, σε µπαλταδάκια, µαχαίρια κουζίνας και άλλα για τα χασάπικα. Διάσηµοι για την τέχνη τους στον χαλκό, οι µπακιρτζήδες παραµένουν ενεργοί, σκαλίζουν µοτίβα κλασικά και άλλα κατά παραγγελία σε σκεύη χρηστικά και διακοσµητικά. Κάθονται σε µικρά χαµηλά σκαµνιά στην είσοδο του µαγαζιού και εργάζονται σκυφτοί.
Μαγαζιά µε χειροποίητα εργαλεία κουζίνας, άλλα µε τα απαραίτητα για τα υποζύγια, ξύλινα παιχνίδια, χειροποίητα δερµάτινα παπούτσια, µαντίλες µεταξωτές από χώρες της Μέσης και της Απω Ανατολής, κρύσταλλα, κοσµήµατα, κοµπολόγια από κεχριµπάρια του Λιβάνου απλώνονται στα σοκάκια. Ευγενέστατα χαµόγελα και η απόλυτη διάθεση για συνεννόηση παρότι δεν µιλούν λέξη σε άλλη γλώσσα.
Μαχαιράς στην κεντρική στοά της αγοράς
Από ήλιο και φωτιά
Η κουζίνα του Γκάζιαντεπ έχει βαθιές ρίζες στη γη της και είναι οι κάτοικοί της που µας εξηγούν ότι είναι φτιαγµένη από ήλιο και φωτιά. Τα φρέσκα λαχανικά ωριµάζουν στον ήλιο της και όλα τα φαγητά µαγειρεύονται σε ξυλόφουρνους και στα κάρβουνα, µε δυνατές και ταυτόχρονα οικείες γεύσεις. Μια όψη της γαστρονοµικής πολυµορφίας είναι η χρήση πολλών διαφορετικών µεθόδων µαγειρικής.
Τα κεµπάπ για τα οποία έγινε διάσηµο αποτελούν το πρελούδιο µιας συµφωνίας µαγειρευτών, τηγανητών και βραστών φαγητών. Τα πιλάφια αποτελούν από µόνα τους λόγο για γιορτή, ενώ τα αναρίθµητα µαγειρευτά και οι σούπες που βασίζονται στο γιαούρτι θα µπορούσαν να ορίσουν µια χωριστή γαστρονοµική κατηγορία που δεν θα βρεις αλλού πουθενά.
Το μουσείο στο Ζεύγμα (πάνω), Στο δρόμο του μεταξιού (κάτω)
Ολόκληρη η πόλη δείχνει να συµµετέχει στη γαστρονοµική διαδικασία, καθηµερινά και χωρίς διαλείµµατα. Θυµίζει ελληνική πόλη τη δεκαετία του ’70, µε τα κρεοπωλεία να ετοιµάζουν τα κατάλληλα για κάθε µαγείρεµα κρέατα για τους πελάτες, τα ταψιά µε φαγητά, ψωµιά και πίτες να κατευθύνονται στους φούρνους για ψήσιµο, τα φρούτα και τα λαχανικά να επιλέγονται µε προσοχή από τους πάγκους των µανάβηδων, τους µαγαζάτορες µε µυρωδικά και µπαχαρικά να φτιάχνουν µείγµατα ανάλογα µε τα ιδιαίτερα γούστα του πελάτη.
Ένα γαστρονοµικό παραµύθι
Σύµφωνα µε έναν τοπικό θρύλο, πολλά πολλά χρόνια πριν, ένα ανοιξιάτικο απόγευµα, δύο αδελφές εργάζονταν στο µποστάνι τους. Ξαφνικά ένας γέροντας ταξιδιώτης εµφανίστηκε δίπλα τους και πεινασµένος τους ζήτησε φαγητό. Η κοπέλα τού έδωσε ψωµί κι ένα κρεµµύδι και του ευχήθηκε καλό δρόµο. Της ευχήθηκε «να θερίσετε ό,τι σπείρατε» κι έφυγε. Λίγο αργότερα ξαναεµφανίστηκε και ζήτησε φαγητό από τη µικρότερη αδελφή. Του πρόσφερε ζεστό χαλβά που είχε µόλις φτιάξει και ξανά ο γέροντας ευχήθηκε «να θερίσετε ό,τι σπείρατε» κι έφυγε. Οι µήνες πέρασαν και από τους σπόρους της µεγάλης αδελφής βγήκαν κόκκινες καυτερές πιπεριές, ενώ οι σπόροι της µικρής έγιναν φιστικιές. Από εκείνη την ηµέρα και µέχρι σήµερα οι καυτερές πιπεριές και τα φιστίκια συνυπάρχουν σταθερά και χαρακτηρίζουν την κουζίνα του Γκάζιαντεπ.
Μπακλαβάδες, φαγητά, πίτες και λαχματζούν, τα πάντα ψήνονται στους ξυλόφουρνους σε εστιατόρια και εργαστήρια
Τα βρώσιµα σµαράγδια του Αντέπ
Τον 17ο αιώνα, ο περιηγητής Εβλιγιά Τσελεµπί περιέγραψε το Γκάζιαντεπ ως «κόρη οφθαλµού του κόσµου» και είναι τα κελυφωτά φιστίκια που δίνουν χωρίς αµφιβολία το σµαραγδένιο χρώµα τους στην ίριδά του. Σπάνια προσφέρεται γεύµα χωρίς φιστίκια, τα οποία συµµετέχουν τόσο σε αλµυρά όσο και σε γλυκά πιάτα. Οι σµαραγδένιοι καρποί παίζουν σηµαντικό ρόλο στην οικονοµική ευρωστία της περιοχής. Οπως χαριτολογούν µεταξύ τους, «τα χρήµατα πραγµατικά φυτρώνουν στα κλαδιά των δέντρων». Η φιστικιά αντέχει σε συνθήκες ξηρασίας και σε φτωχά εδάφη και καρποφορεί σε λόφους όπου καµιά άλλη καλλιέργεια δεν έχει τύχη. Με λίγα λόγια, είναι ένα δέντρο που φέρνει πλούτο χωρίς να ζητά τίποτε.
Γύρω στα τέλη Ιουλίου γίνεται η συγκοµιδή του ανώριµου ακόµη αλλά πολύ αρωµατικού καρπού (boz fistik το όνοµά του), απαραίτητου για όλα τα γλυκά, και κυρίως του µπακλαβά, που έχουν κάνει την πόλη διάσηµη.
Ο µπακλαβάς του Γκάζιαντεπ είναι το ένα από τα 16 εκτός Ένωσης προϊόντα µε Προστατευόµενη Ονοµασία Προέλευσης
Μπακλαβάδες και κατµέρια
Από το 2013, ο µπακλαβάς του Γκάζιαντεπ είναι το ένα από τα 16 εκτός Ένωσης προϊόντα µε Προστατευόµενη Ονοµασία Προέλευσης. Τα χαρακτηριστικά του; Το φύλλο γίνεται µε αλεύρι από την περιοχή, τα φιστίκια παράγονται αποκλειστικά εκεί, το κλαριφιέ 95% πρόβειο βούτυρο είναι ντόπιο και η γεύση του µοναδική. Το να είσαι µπακλαβατζής σε αυτή την πόλη αποτελεί τίτλο τιµής και η σταδιοδροµία σε ένα καλό εργαστήριο δεν εύκολη.
Καθένας που δουλεύει εκεί κάνει µια συγκεκριµένη δουλειά. Αλλοι ανοίγουν φύλλο, άλλοι κάνουν τη γέµιση, άλλοι γεµίζουν, άλλοι κλείνουν, άλλοι ραντίζουν, άλλοι κόβουν, άλλοι βουτυρώνουν, άλλοι ψήνουν, άλλοι σιροπιάζουν και φυσικά άλλοι πωλούν.
Τα είδη του µπακλαβά είναι πολλά. Από τον κλασικό µε τα 40 φύλλα, µέχρι τα «µύδια», όπως τα λένε λόγω σχήµατος, µε τα 23 φύλλα και την καρδιά από καϊµάκι, παρήλασαν µπροστά µας τουλάχιστον δέκα διαφορετικά «σχέδια». Με πολύ ή λιγότερο φιστίκι, µε πολλά ή µε λίγα φύλλα, χρυσορόδινα ή χλωµά. Χλωµά είναι και τα κατµέρια, τα άλλα διάσηµα γλυκά τους. Ένα φύλλο διάφανο, αέρινο, πραγµατικά αραχνοΰφαντο, κλείνει σαν φάκελος και γεµίζει µε φιστίκι, κρέµα σιµιγδαλιού και βούτυρο. Ψήνεται και πασπαλίζεται πάλι µε φιστίκι. Σε κάποιο από τα πολύ καλά τους κεµπαπτζίδικα το δοκιµάσαµε καυτό και ανάµεσά στα 2 κοµµάτια είχε προστεθεί ντοντουρµά, παγωτό καϊµάκι δηλαδή. Μια µικρή κόλαση από την οποία δεν θέλεις όµως να αποµακρυνθείς.
Οι διευθύνσεις
1. Τahmis Κahvesi
Το πιο γνωστό, διάσηµο, αγαπητό, ιστορικό καφενείο της πόλης είναι το Ταχµίζ. Λειτουργεί από το 1635 και στα τραπέζια του θα βρεις από πιτσιρικάδες και κορίτσια µέχρι οικογένειες και γέροντες. Για καφέ τούρκικο ή καφέ φιστικιού (ναι το κάνουν και καφέ το φιστίκι), για τσάι και αναψυκτικά. Τα Σαββατοκύριακα µια µπάντα παίζει τοπική µουσική µε κρουστά, πνευστά και τραγούδια που φτιάχνουν το κέφι.
Suyabatmaz, Eski, Bugday Pazariı Sk. No: 8, τηλ. +90 342 232 89 77
2. Ο σιμιτζής
Σιµίτ λέγεται στα τούρκικα το κουλούρι, το κλασικό µε το σουσάµι που εµείς λέµε Θεσσαλονίκης. Σήµερα το πωλούν σε φούρνους και αρτοποιεία αλλά παραµένουν ενεργοί οι πλανόδιοι σιµιτζήδες που γυρνούν στους δρόµους µε την πραµάτεια τους. Είναι τραγανά, λίγο µεγαλύτερα και πιο παχιά από τα δικά µας, µε µπόλικο καβουρδισµένο σουσάµι και ωραίο ψήσιµο. Θα δείτε αρκετό κόσµο στον δρόµο να περπατά με το σηµίτι του ανά χείρας και πολλά πιτσιρίκια.
3. Φαγητό του δρόμου
Το βασικό κρέας στο Αντεπ είναι το αρνίσιο. Από αυτό γίνονται τα κεµπάπ, τα µαγειρευτά, οι σούπες, τα πάντα. Σε µικρά µαγαζάκια θα βρείτε φαγητό νόστιµο και χορταστικό, µε το ρύζι και το κρέας να κυριαρχούν. Οπως του ιδιοκτήτη-µάγειρα στη φωτογραφία που ετοίµασε για το µεσηµέρι πιλάφι µε ψαχνά από κεφαλάκια αρνίσια, καβουρδιµένο µε καµένο βούτυρο, πρόβειο φυσικά. Ο χώρος είναι ελάχιστος και οι περισσότεροι είτε θα φάνε όρθιοι στον δρόµο είτε θα το πάρουν µαζί τους στο σπίτι.
4. Για κανταΐφι
Στο Ercelebi Komurde KadayIf θα πάτε κυρίως για κιουνεφέ, φτιαγµένο µε τυρί πλεξούδα και αρωµατισµένο µε πρόβειο βούτυρο κλαριφιέ. Τα εργαστήρια για φύλλο κανταΐφι δεν διαφέρουν από τα δικά µας, όπου ακόµη παράγεται χειροποίητο. Στο Ercelebi θα δείτε το κιουνεφέ να φτιάχνεται και να ψήνεται µπροστά σας, στη σχάρα πάνω από τα κάρβουνα. Μην πάτε µόνοι σας, οι µερίδες είναι πραγµατικά τεράστιες.
Milli Egemenlik Bulvari No: 33, τηλ. +90 342 322 21 71
5. GÜllÜΟčlU
Οχι, δεν είναι ο ίδιος µε της Κωνσταντινούπολης ή της Αθήνας και σίγουρα οι µπακλαβάδες τους δεν έχουν καµία σχέση. Οση είναι η µακρινή του συγγένεια τόση είναι και η διαφορά στο προϊόν τους. Αέρινη υφή, τέλειο φιστίκι, άψογο φύλλο, αρώµατα βουτύρου θεϊκά και τόσο λίγο σιρόπι όσο ακριβώς χρειάζεται κάνουν τον µπακλαβά της οικογένειας πραγµατικό αριστούργηµα, ένα masterpiece!
•www.gaziantepgulluoglu.com, τηλ. +90 (342) 231 21 05
6. İmam Çağdaş
Εργαστήριο µπακλαβά και κεµπάπ µε µεγάλη ιστορία, έχει ίσως τις µεγαλύτερες σάλες της πόλης.
Θα απολαύσετε τις περισσότερες σπεσιαλιτέ που έχουν να κάνουν µε κεµπάπ, συνοδευµένες µε κρεµµύδια, µαϊντανό και σαλάτα πικάντικη, θα πιείτε αριάνι, θα γευτείτε εξαιρετικό λαχµατζούν και θα κλείσετε το γεύµα σας µε µια επιλογή από µπουκιές µπακλαβά.
Ş Sekeroglu Mah. Hamdi Kutlar addesi, Uzun Carsi No: 49, thl. +90 342 220 45 45
7. Bey Konağı
Σε ένα κτίριο του 1886 φιλοξενείται ο µικρός ξενώνας των 10 δωµατίων. Στην εσωτερική αυλή σερβίρεται εξαιρετικό πρωινό, που περιλαµβάνει και µια συλλογή από τουρκικά τυριά, µαζί µε αυγά, συκωτάκια, αριάνι, σαλάτες, µαρµελάδες και άλλα νόστιµα. Η διακόσµηση των δωµατίων είναι φιλόξενη, χωρίς υπερβολές, οι άνθρωποι του ξενοδοχείου ευγενέστατοι και γλυκύτατοι.
Bey Mahallesi Bay Mahli Sokak No 1 Sahinbey, τηλ. +90 342 220 00 22
8. Ο ναός του κεμπάπ
Το Kusleme Kebaphan είναι το «καλό» εστιατόριο των ντόπιων για κεµπάπ. Λίγο πιο έξω από το κέντρο, µε φαραωνικές διαστάσεις, εσωτερική τεράστια αυλή, σιντριβάνια και πολυτέλεια, σερβίρει ντόπια κρέατα εξαιρετικής ποιότητας, ψήνει στον ξυλόφουρνο τα ψωµιά/πίτες που συνοδεύουν το φαγητό, κάνει λαχµατζούν και όταν τελειώσετε µε το κρέας σάς προτείνουν ένα «σάντουιτς» κατµέρι µε ντοντουρµά (παγωτό).
Baspinar, Büyükpinar Mahallesi Adana Yolu Bulvari, Ipek Yolu No: 94
9. Λουκουμάκια
Αν τα αγαπάτε, δεν θα βαρεθείτε να δοκιµάζετε. Σε όλα τα µαγαζιά της αγοράς που πωλούν µπαχαρικά και ξηρούς καρπούς, µια προθήκη είναι αφιερωµένη στα λουκούµια. Με αρώµατα φρούτων και τριαντάφυλλου, τυλιγµένα στη λουκουµόσκονή τους ή σε ινδική καρύδα, κυκλοφορούν πια και σε έντονα χρώµατα, ειδικά φτιαγµένα για πιτσιρίκια που θέλουν να γλυκαθούν. Μη διστάσετε να ζητήσετε να δοκιµάσετε, έστω και µε νοήµατα. Τα λουκούµια τα φρέσκα είναι µαλακά, αρωµατικά και αξέχαστα.
10. Τι να φέρω πίσω;
Προσωπικά θα σας πρότεινα κουτάκια µε µπακλαβάδες, που δεν έχουν πολύ σιρόπι κι έτσι δεν πρόκειται να λερώσουν τη βαλίτσα σας. Ωστόσο, αν προτιµάτε κάτι που δεν θα καταναλωθεί άµεσα, στους δρόµους πάνω από την κλειστή αγορά θα βρείτε πολλά µαγαζιάµε αναµνηστικά, κυρίως µπρούτζινα, αλλά και κάποια πολύ όµορφα κεραµικά. Ωραία σετ για καφέ, ποτηράκια για τσάι και φυσικά πολλά, πάρα πολλά και πανέµορφα χαλιά από διαφορετικές χώρες σε πολύ καλές πραγµατικά τιµές.
11. Ο μπακιρτζής
Είναι διάσηµοι, έρχονται µαθητές από την Αµερική για να τους παρακολουθήσουν και να κάνουν µαθήµατα κοντά τους. Είναι οι τεχνίτες που δουλεύουν µε παραδοσιακές τεχνικές τον χαλκό και τον µπρούντζο, φτιάχνοντας δηµιουργίες χρηστικές και ταυτόχρονα διακοσµητικές. Το µυστικό τους είναι στον τρόπο του χαράγµατος και στα χρώµατα που προσθέτουν στα έργα τους. Μπορείτε να καθίσετε δίπλα τους και να τους παρακολουθείτε για ώρες, δεν θα ενοχληθούν, το αντίθετο µάλιστα!
12. Τα μεταξωτά
Στο Γκάζιαντεπ φτιάχνουν ένα ύφασµα που το λένε kutnu. Στην κύρια εκδοχή του είναι µετάξι και µαλλί, όµως το βρίσκεις και σε 100% µετάξι ή µετάξι µε βαµβάκι. Οι µαντίλες και οι εσάρπες που φτιάχνουν είναι απίστευτης οµορφιάς, όµως στα πάµπολλα µαγαζιά που θα βρείτε στον δρόµο σας θα ανακαλύψετε θησαυρούς από το Ιράν, τον Λίβανο, την Αίγυπτο, την Ινδία, ακόµη και την Ιταλία. Στη φωτογραφία η αγαπηµένη µου πωλήτρια που επέδειξε απίστευτη διάθεση να µου δείξει σχεδόν όλη τη συλλογή.
