Δαντελωτές ακτές, χαριτωμένα χωριά, φιλόξενοι, γελαστοί κάτοικοι και ασυνήθιστα εύφορα χώματα, γνωστά από την αρχαιότητα, δίνουν απλόχερα στον επισκέπτη ένα σωρό λόγους για να την ψάξει και να την ερωτευτεί. Η Νάξος είναι μοναδική. Όπως είναι και το φαγητό της, που θα λατρέψεις δίχως άλλο.
Απαριθμώντας τα προϊόντα της Νάξου έχουμε μερικά από τα πιο εκλεκτά τυριά και γαλακτοκομικά της Ελλάδας, την καλύτερη ίσως πατάτα, αρωματικά εσπεριδοειδή που δίνουν μοναδικά λικέρ, ελαιώνες, αμπελώνες, κρασί και, φυσικά, ό,τι καλύτερο ψαρεύουν τα καΐκια του νησιού! Τίποτα όμως δεν θα ήταν το ίδιο χωρίς την Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου (Χώρα, Νάξος, τηλ. 22850 22883, www.easnaxos.com), που με μεθοδικότητα και πρόγραμμα έχει φέρει τα προϊόντα του νησιού σε τόσο υψηλό επίπεδο.
Τα καλούδια του νησιού
1. Πατάτα: Η ιστορία της στο νησί ξεκινά στις αρχές του 19ου αιώνα. Η καλλιέργειά της αποτελούσε σημαντική πηγή εσόδων για τους αγρότες, με αποτέλεσμα στην προσπάθειά τους να αυξήσουν τη στρεμματική απόδοσή τους να βελτιώνουν συνεχώς τις τεχνικές καλλιέργειας, παράλληλα με τη βελτίωση της ποιότητας του προϊόντος. Σημαντικό ρόλο στην καλλιέργεια της πατάτας έπαιξε και η κτηνοτροφία του νησιού. Βλέποντας οι αγρότες πως η κοπριά των αγελάδων που χρησιμοποιούσαν στο όργωμα δρούσε καταλυτικά στην αύξηση της απόδοσης, άρχισε η ανάπτυξη της αγελαδοτροφίας στο νησί που με τη σειρά της οδήγησε στην εξαιρετική τυροκομία. Η χρήση μεγάλων ποσοτήτων του φυσικού λιπάσματος σε συνδυασμό με τις εδαφοκλιματικές συνθήκες του νησιού και τη μεγάλη εμπειρία των παραγωγών, κάνει την πατάτα Νάξου μοναδική στο είδος της με χαρακτηριστικά στοιχεία την πρωιμότητά της, την καθαρή εμφάνιση, την ομοιομορφία των κονδύλων και το κανονικό σχήμα της, την απουσία προσβολών, ασθενειών και γενικότερα ελαττωμάτων. Το 1953, το ελληνικό δημόσιο ίδρυσε στο νησί το Κέντρο Παραγωγής Σπόρου Γεωμήλων κι έτσι η Νάξος αποτελεί το μοναδικό σποροπαραγωγικό κέντρο πατάτας στην Ελλάδα. Η πατάτα Νάξου φυτεύεται δύο φορές το χρόνο. Την πρώτη αρχές Φεβρουαρίου με μέσα Μαρτίου και μέρος αυτής της σοδειάς προορίζεται για «πιστοποιημένο πατατόσπορο», που διανέμεται για καλοκαιρινή φύτευση σε όλη τη χώρα. Οι πατάτες της ίδιας σποράς με μεγαλύτερο μέγεθος διανέμονται στο εμπόριο και φτάνουν στα μεγάλα σούπερ μάρκετ της χώρας. Η δεύτερη φύτευση γίνεται τον Αύγουστο. Όλη αυτή η παραγωγή από αρχές Δεκεμβρίου έως μέσα Ιανουαρίου που γίνεται η συγκομιδή προορίζεται για πατάτα φαγητού, κι έτσι η πατάτα Νάξου διατίθεται στην αγορά όλο το χρόνο. Η ένωση συγκεντρώνει την πατάτα από τους παραγωγούς με σκοπό να τη διαθέτει συσκευασμένη στα μεγάλα καταστήματα της χώρας. Κάνει μάλιστα μεγάλη προσπάθεια κι έχει προκαλέσει κίνημα να ξεπεράσει εμπόδια της αγοράς και μεσάζοντες έτσι ώστε η πατάτα Νάξου να φτάνει στον καταναλωτή σε λογική τιμή χωρίς να ζημιώνονται οικονομικά οι αγρότες. Ακόμα, μετά από ενέργειες της Ε.Α.Σ. η πατάτα Νάξου είναι πλέον Προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης.
2. Γαλακτοκομικά: Στα ορεινά και ημιορεινά του νησιού εκτρέφονται χιλιάδες κατσίκια και πρόβατα, ενώ συγκεντρώνει και μεγάλο αριθμό βοοειδών που δίνουν το πολύτιμο γάλα από το οποίο φτιάχνονται τα περίφημα ναξιώτικα τυριά. Η Ε.Α.Σ. διαθέτει ιδιόκτητο, σύγχρονο τυροκομείο στην περιοχή Γλυνάδο. Η τυροκομική μονάδα είναι μια ανταγωνιστική επιχείρηση, με δυναμική παρουσία στο χώρο των γαλακτοκομικών. Τα προϊόντα που παράγουν είναι το περίφημο κεφαλοτύρι, γνωστό και ως αρσενικό, ένα σκληρό, κίτρινο, επιτραπέζιο τυρί που βρίσκεις σε μικρά κεφαλάκια μαύρου ή λευκού χρώματος. Έχει πλούσια, βουτυράτη γεύση, τρώγεται ως επιτραπέζιο αλλά και τριμμένο και είναι υπέροχο σε διάφορες συνταγές. Το γίδινο μοιάζει με κεφαλοτύρι από γίδινο γάλα. Έχει πικάντικη γεύση η οποία ενισχύεται μετά από ωρίμανση 90 ημερών τουλάχιστον. Αντίστοιχα το σκληρό τυρί της Ε.Α.Σ. έχει κίτρινο χρώμα, έντονη γεύση και παράγεται από 50% αγελαδινό και 50% πρόβειο γάλα. Δοκιμάστε το γίδινο και το σκληρό τυρί τριμμένα πάνω σε μακαρόνια και θα απολαύσετε ένα πιάτο υψηλής γαστρονομίας. Η ξινομυζήθρα, κλασικό τυρί των νησιών είναι ένα παραδοσιακό φρέσκο τυρί από κατσικίσιο γάλα, με κρεμώδη υφή, πλούσιο σε γεύση και μια ελαφριά ξινή γεύση που θυμίζει γιαούρτι. Ιδανική για ντάκους, πίτες και σαλάτες. Το λευκό τυρί άλμης είναι μια εξαιρετικής ποιότητας φέτα, που έχει όλες της τις χάρες εκτός από το επίσημο όνομα. Μαλακή, ελαφρώς πικάντικη και με πλούσιο άρωμα, μπορείς να τη βάλεις στη χωριάτικη ή σε συνδυασμό με μαγειρεμένες μελιτζάνες.
Ο συνεταιρισμός συσκευάζει πλέον και φρέσκο γάλα πλήρες ή με μειωμένα λιπαρά και με πλούσια, αληθινή γεύση γάλακτος, που βρίσκεις σε επιλεγμένα καταστήματα της Αθήνας. Κι ακόμα κρέμα γάλακτος που θα σε αφήσει άφωνο, αλλά και βούτυρο σε συσκευασία κιλού, το οποίο δίνει υπέροχη γεύση σε γλυκά και φαγητά. Δοκίμασε το σκέτο σε μια φετούλα φρυγανισμένο ψωμί για να καταλάβεις τη διαφορά. Το πιο πρόσφατο γαλακτοκομικό προϊόν του συνεταιρισμού είναι το στραγγιστό γιαουρτάκι από αγελαδινό γάλα με τη βελούδινη γεύση και κρεμώδη υφή. Προτείνεται με ντόπιο μέλι Νάξου ή γλυκά του κουταλιού από το Χαλκί από το κατάστημα Έρα (δες παρακάτω).
Ξεχωριστή αναφορά αξίζει στη γραβιέρα Νάξου της Ε.Α.Σ., ένα από τα κορυφαία ελληνικά τυριά. Παράγεται από αγελαδινό γάλα σε ελάχιστο ποσοστό 80% και αιγοπρόβειο 20% μέγιστο. Πρόκειται για ένα εκλεκτό προϊόν Π.Ο.Π. που μπορεί να κάνει μεγάλη πορεία στο εξωτερικό, καθώς είναι εφάμιλλο, αν όχι καλύτερο, από πολλά άλλα διάσημα ιταλικά και γαλλικά τυριά. Είναι ένα κίτρινο, ημίσκληρο σφιχτό τυράκι, γεμάτο μικρές ακανόνιστες τρυπούλες και ελαφρώς πικάντικη γεύση, με στοιχεία βουτύρου και φρέσκου γάλακτος. Η γραβιέρα της Ε.Α.Σ. έχει διακριθεί με χάλκινο βραβείο γεύσης στο Φεστιβάλ Ελληνικών Τυριών το 2007, με αργυρό βραβείο γεύσης το 2009 στο ίδιο φεστιβάλ και χρυσό το 2011. Επίσης, το 2011 κέρδισε στις Βρυξέλλες χρυσό βραβείο και δύο αστέρια γεύσης. Τα προϊόντα της Ε.Α.Σ. τα βρίσκεις στο παντοπωλείο του συνεταιρισμού στην παραλία της Χώρας και σε επιλεγμένα καταστήματα στην Αθήνα και την υπόλοιπη Ελλάδα.
3. Γούνα: Συνήθως γίνεται από κάποιο λιπαρό ψάρι όπως σκουμπρί ή κολιό, που αλείφεται με ξερή ρίγανη και άλλα μυρωδικά, μπόλικο αλατοπίπερο και στεγνώνει στον ήλιο για ώρες. Στη συνέχεια ψήνεται στα κάρβουνα και συνοδεύεται με πηχτή σάλτσα με μουστάρδα, λάδι και λεμόνι. Η ίδια τεχνική μπορεί να γίνει και με σμέρνα, όπως τη φτιάχνει ο μερακλής ιδιοκτήτης της ταβερνούλας Ντέουντας (Χώρα, τηλ. 22850 24309).
4. Ζαμπόνι: Τοπικό αλλαντικό από χοιρινό μπούτι, που στην τεχνική και τη γεύση του μοιάζει αρκετά με το προσούτο. Όπως λέει ο κύριος Γιώργης από την ταβέρνα Πλάτανος στην Απείρανθο, μάστορας της συγκεκριμένης συνταγής: «Το καλό ζαμπόνι θέλει περιπέτεια. Πρέπει να κόψεις σωστά το μπούτι, να το αλατίσεις με την ιδανική δόση αλατιού, να προσέχεις την κατεύθυνση του αέρα και να υπολογίσεις ακόμα και το φεγγάρι». Όταν λοιπόν δοκιμάζεις μια λεπτή φετούλα από το σπάνιο και εξαιρετικό αυτό αλλαντικό βλέπεις ότι όλη αυτή η περιπέτεια πραγματικά αξίζει. Το βρίσκεις και στο μπακάλικο Επίλεκτο (τηλ. 22850 61460), δίπλα στην ταβέρνα, μαζί με τυριά, αρωματικά βότανα και αφεψήματα, μέλι και πολλά παραδοσιακά μπακίρια.
5. Κίτρο: Ένα διάσημο τοπικό λικέρ που παρασκευάζεται από τα αρωματικά φύλλα της κιτριάς με απόσταξη, σύμφωνα με παλιές οικογενειακές συνταγές. Είναι ένα από τα τρία αναγνωρισμένα από το κράτος ελληνικά ηδύποτα. Έχει έντονη οξεία γεύση, πίνεται σαν απεριτίφ, ενώ συνδυάζεται τέλεια με χυμούς ή άλλα είδη αλκοόλ δημιουργώντας υπέροχα κοκτέιλ. Αξίζει να επισκεφτείς το αποστακτήριο της οικογένειας Βαλληνδρά (τηλ. 22850 27055) στο Χαλκί, στο οποίο η παραγωγή συνεχίζεται μέχρι και σήμερα με τις ίδιες μεθόδους που ακολουθούν εδώ και χρόνια, χρησιμοποιώντας μάλιστα το ίδιο παλιό καζάνι.
6. Γλυκά κουταλιού: Πολύ νόστιμα τα ναξιώτικα γλυκά του κουταλιού, ειδικά όσα βασίζονται σε εσπεριδοειδή από τα γόνιμα χωράφια του νησιού. Πορτοκάλι, λεμόνι, νεραντζολέμονο και φράπα έχουν την τιμητική τους, αλλά στην Έρα (τηλ. 22850 31009) στο Χαλκί βρίσκεις και κυδώνι, κολοκύθα, αγριοκορόμηλο, καρπούζι, βερίκοκο, αχλάδι, σταφύλι, μελιτζανάκι, ροδάκινο, βύσσινο, ακόμα και μπανάνα-ακτινίδιο.
7. Ελαιόλαδο: Αυτή τη στιγμή περίπου 400.000 ελαιόδεντρα καλλιεργούνται στη Νάξο παράγοντας πολύ καλής ποιότητας ελαιόλαδο. Στην περιοχή της Τραγαίας υπάρχουν μάλιστα τέσσερα ελαιοτριβεία.
Γυναικείοι συνεταιρισμοί
Όπως και σε πολλά μέρη της Ελλάδας, έτσι και εδώ οι γυναίκες κάποιων χωριών έχουν ενώσει τις δυνάμεις τους και τις τεχνικές τους για να προσφέρουν σε ντόπιους και περαστικούς ένα κομμάτι της παράδοσης που έχει σχέση είτε με το φαγητό είτε με την κουλτούρα του νησιού. Ο Συνεταιρισμός Παραδοσιακής Τέχνης Γυναικών Απεράθου (Απέραθος, τηλ. 22850 61436) έχει ένα μικρό χαριτωμένο χώρο με υφαντά, παραδοσιακό αργαλειό και τοπικά προϊόντα, όπως και ο νεότερος Συνεταιρισμός Γυναικών Φιλωτίου Νάξου (Φιλώτι, τηλ. 22850 31724) που βρίσκεται δίπλα από την ιστορική εκκλησία του χωριού, την Παναγία την Φιλιωτίτισσα. Μπορείς να δοκιμάσεις μια ποικιλία από τοπικές γεύσεις, σπιτικές μαρμελάδες, ηδύποτα, αρωματισμένο ελαιόλαδο με βότανα του νησιού, γλυκά του κουταλιού και ντόπιο τσίπουρο.
Ιδιαίτερες ναξιώτικες σπεσιαλιτέ
Οι ντόπιες συνταγές είναι πεντανόστιμες και θα τις απολαύσεις σε πολλά ταβερνάκια του νησιού.
* Σαλατούρι: Αχνιστή σαλάτα με μαγειρεμένο σαλάχι (ρίνα), μαϊντανό, λαδολέμονο και μπόλικο κρεμμύδι.
* Καλόγερος: Πιάτο που συνδυάζει μελιτζάνες, μοσχάρι, ντομάτα και γραβιέρα σε ένα λαχταριστό πυργάκι.
* Χοιρινό με προβάτσες: Αγαπημένη συνταγή του νησιού κατά τους χειμερινούς κυρίως μήνες όπου το χοιρινό μαγειρεύεται με ένα πολύ ιδιαίτερο ντόπιο χορταρικό, τις προβάτσες.
* Ροστό: Σπέσιαλ κυριακάτικο πιάτο με χοιρινό κρέας κατσαρόλας με μπόλικο σκόρδο και αλατοπίπερο, κόκκινο κρασί και σάλτσα ντομάτας με δάφνη.
* Πατούδο: Πασχαλινό πιάτο υπερπαραγωγή. Αρνάκι ψημένο πάνω στις κληματόβεργες και παραγεμισμένο με σέφουκλα, κουτσουνάδες (τα φύλλα της παπαρούνας πριν ανθίσει), φρέσκο κρεμμυδάκι, μάραθο, άνηθο, σπανάκι, μυρώνια και καυκαλήθρες, ρύζι και σταφίδες.
Για καλό φαγητό
Ο Γιώργης στους Μέλανες (τηλ. 22850 62180) ειδικεύεται στον κοκκινιστό κόκορα με μακαρόνια! Έχει όμως και καλόγερο, πικάντικο χοιρινό, αρνάκι στάμνας, κουνέλι στιφάδο και πολλές σούβλες.
Στο Il Basilico στο Χαλκί (τηλ.:22850 31140) έχεις την ευκαιρία να δοκιμάσεις θαυμάσια μεσογειακή κουζίνα, καρπάτσιο καπνιστών ψαριών με διαφορετικές σάλτες, κανελόνια γεμιστά με μυζήθρα και μελιτζάνα, ριζότο με λευκή τρούφα και προζέκο και για να γλυκαθείτε σεμιφρέντο με βύσσινα από το δέντρο της αυλής!
Ο Λευτέρης στην Απείρανθο (τηλ. 22850 61333) είναι ένα εξαιρετικό μαγαζί που δίνει έμφαση στο αργό μαγείρεμα και την ποιότητα των φρέσκων υλικών. Διάσημο μπιφτέκι, πελώριες μοσχαρίσιες, μαγειρευτά, ρολά μελιτζάνας όλα ανάλογα με τη διαθεσιμότητα των υλικών και τα πιάτα ημέρας και μόνο αν η πρώτη ύλη ικανοποιεί τον μάγειρα. Στα συν και το φοβερό κόκκινο κρασί.
Για φρέσκο ψάρι στην ήσυχη, απομονωμένη Μουτσούνα, στην ταβερνούλα Δίχτυ (τηλ.: 22850 68255), μπροστά στη θάλασσα. Στον Ντέουντα στην παραλία της Χώρας (τηλ. 22850 24309) για γούνα, σαλατούρι, κολιό μαρινάτο, γαύρο, σαρδελίτσες, ουζάκια και για κέρασμα λιμοντσέλο και σιροπιαστές μπουκίτσες.
Στη Γοργόνα (τηλ. 22850 41007), στην Αγία Άννα, θα πας για ολόφρεσκα ψάρια και θαλασσινά. Εδώ δουλεύουν το τηγάνι όπως κανένας άλλος, κάνοντας τα ψαράκια ελαφριά, ελάχιστα τραγανά απέξω και ζουμερά από μέσα. Γαριδομακαρονάδα όνειρο, παπουτσάκια με ναξιώτικα τυριά να μη σταματάς να τρως και σπιτικά μαγειρευτά και λαδερά, όλα σε τεράστιες μερίδες!
Να πας στη Νάξο, όμως, και να μη φας στην Αξιώτισσα (18ο χλμ. Νάξου – Αλυκού, τηλ. 22850 75107) δεν γίνεται. Απλά, φρόντισε να έχεις κλείσει τραπέζι δυο τρεις μέρες νωρίτερα. Ζαρζαβατικά από το μποστάνι, ντόπια κρέατα και ένας κατάλογος που δεν θα ξέρεις τι να πρωτοδιαλέξεις. Ξεκίνα με ντάκο και ντόπια ξυνομυζήθρα και χοντροκομμένες, ντόπιες, τηγανητές πατάτες και συνέχισε με κατσικάκι στη λαδόκολλα, γιαουρτλού και ντομάτες γεμιστές με πλιγούρι.
Για τσιμπολόι και γλυκά
Ιδανικό για γλυκό, παγωτό, σαντουιτσάκι ή καφέ με θέα τη θάλασσα και την περαντζάδα του παραλιακού δρόμου της Χώρας είναι το ζαχαροπλαστείο Ραντεβού (τηλ. 22850 22266) στη Χώρα. Το σπιτικό γαλακτομπούρεκο στο Χαλκί (τηλ. 22850 32280) μοιάζει με παλιό καφενείο, αγνό, τίμιο και αυθεντικό. Διάσημο για το γαλακτομπούρεκο με μυστική συνταγή, αλλά προσφέρεται και για κρασάκι με μεζεδάκια και τη ναξιώτικη φιλοξενία στα καλύτερά της.
Το Santana στην Αγία Άννα (τηλ. 22850 42841) μοιάζει με beach bar αλλά έχει τόσο καλό φαγητό που σε εκπλήσει ευχάριστα! Πρωινά μέχρι το μεσημέρι, σαντουιτσάρες και φοβερές κρέπες όλη μέρα και το βράδυ ευφάνταστα, δροσερά χρωματιστά κοκτέιλ. Βέβαια, όσοι περάσουν από εκεί θα δοκιμάσουν χειροποίητο παγωτό φτιαγμένο από φρέσκο γάλα Νάξου. Επιλέξτε μπισκότο, βανίλια, baileys και απολαύστε σε μια από τις πιο όμορφες παραλίες του νησιού,
Και φυσικά πριν φύγεις, μια βάφλα με παγωτό ή ένα φρεσκοψημένο χωνάκι με παγωτό σε απίστευτες γεύσεις από το Waffle House στη Χώρα επιβάλλεται!
Δες επίσης τα αγαπημένα στέκια του Βασίλη Καλλίδη για φαγητό στη Νάξο ΕΔΩ
info
Μοναδικές πληροφορίες για όλα τα προϊόντα της Νάξου και παραδοσιακές συνταγές του νησιού βρίσκεις στο βιβλίο του ερευνητή-σεφ Δημήτρη Παπαδόπουλου με τίτλο Ξερολιθιές της Γεύσης.
