Περπάτησε στο παλιό λιμάνι και στα σοκάκια της Παλιάς Πόλης, βγήκε για ψώνια, δοκίμασε τα καλύτερα και ιδού το αποτέλεσμα!
Η πιο κοσμοπολίτικη πόλη της Κρήτης έχει τη δική της ζωή, που δεν μοιάζει σε τίποτα με όσα συμβαίνουν γύρω της. Μια παλιά, αστική κοινωνία, μαγαζιά που δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτα από τη Ν. Υόρκη, μια νέα μουσική σκηνή που ανανεώνει την κρητική λύρα, μια Παλιά Πόλη που πολλαπλασιάζει τις αναστηλώσεις της και επεκτείνεται δίνοντας φρέσκια ενέργεια, μαγικούς μικρούς ξενώνες, αγορές και ενετικό χρώμα στο κέντρο. Η δεύτερη πρωτεύουσα του νησιού γνωρίζει πολύ λίγα πράγματα για το χειμώνα και επιμένει να διατηρεί την ηλιόλουστη ζωντάνια της όλο το χρόνο. Τα Χανιά δεν είναι ταξιδιωτικός προορισμός. Είναι έρωτας, είναι λόγος να αλλάξεις τη ζωή σου και να επιχειρήσεις την αποκέντρωση, όπως τόσοι και τόσοι το έχουν κάνει πριν από σένα.
Η επανάσταση της γαλλικής πατισερί
Αυτό που θα σε εντυπωσιάσει περισσότερο σαν βγεις για ψώνια στην πόλη είναι οι νέες πατισερί που δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν από το Σεν Ζερμαίν, τόσο σε στιλ όσο και σε νοστιμιά και για τις οποίες ένθερμα θα σου μιλήσει κάθε Χανιώτης. «Ανάγκη μιας πόλης που φιλοξενεί πολλούς Ευρωπαίους», θα σου απαντήσουν οι ειδικοί σαν προσπαθήσεις να διαλευκάνεις το μυστήριο.
* Το Κύμα Των Λιχουδιών: Ο Botrel Youen ερχόταν από μικρός διακοπές στο νησί. Τώρα πια είναι ερωτικός μετανάστης και επιχειρηματίας μαζί. Μια λιτή προθήκη, πίσω ο Botrel με τον κλασικό, ψηλό γαλλικό σκούφο του συναφιού του, σε ένα απέραντο εργαστήριο, ζυμώνει αυθεντικά γαλλικά κρουασάν, πάστες-κομψοτεχνήματα, όπως η μους με γκανάς, η oranger με σοκολάτα και πορτοκάλι και η σοκολατένια με τις 3 σοκολάτες. Pain au chocolat, μπριός με σταφίδες, όλα όσα θα βρεις ζεστά και λαχταριστά σε ένα γαλλικό, κλασικό ζαχαροπλαστείο, που μοσχοβολά αληθινό βούτυρο.
Κόρακα 1, τηλ. 28210 79449.
Ο Κων/νος Ντανάς
* Σκέτη γλύκα: Ο Κωνσταντίνος Ντανάς, βέρος Αθηναίος και με σπουδές γκράντε πατισιέ, πριν 3 χρόνια βρέθηκε για διακοπές στα Χανιά και δεν επέστρεψε ποτέ. Μετακόμισε εκεί τη ζωή και όλη μαζί την οικογένειά του, σε μια μικρή πατισερί-κόσμημα, όπου θα σταματήσεις για έναν εσπρέσο και τάρτα με κρέμα μασκαρπόνε, ανθό αλατιού και γλάσο από σοκολάτα γάλακτος. Φεύγοντας θα πάρεις μαζί σου μια «ελεύθερη σχέση» με φρούτο του πάθους, τζίντζερ σαντιγί και σοκολάτα γάλακτος και ναμελάκια με βανίλια Μαδαγασκάρης και μάνγκο. Όλα με σοκολάτα Valhrona και βούτυρο αγελάδος.
Εισοδίων 18, τηλ. 28213 02801.
* Όνειρα Γλυκά: Η Μαρία Φωτάκη, άφησε πίσω της μια επιτυχημένη καριέρα για να μάθει όλα τα μυστικά του καλού γλυκού πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο. Μαζί με την κόρη Κατερίνα, μαθήτρια του Δημήτρη Χρονόπουλου, ανοίγουν ένα πρώτο εντελώς γαλλικό ζαχαροπλαστείο για να προχωρήσουν σε ένα μεγαλειώδες ατελιέ με θέα θάλασσα, ίσως το πιο σύγχρονο εργαστήρι ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Πάστα μπανάνα, εκλέρ με σοκολάτα Valhrona, πανακότα με σαφράν και φρούτα του πάθους και σπιτικό παγωτό σε χίλιες γεύσεις.
Πιθάρι Ακρωτηρίου & Αποκορώνου 93, τηλ. 28210 51104.
Στον Ξυλόφουρνο για ψωμί αληθινό
Αληθινό ψωμί
Στον παλιότερο φούρνο των Χανίων, εδώ που οι ουρές για τη λαγάνα της Κ. Δευτέρας -που τη βγάζει όλο το χρόνο- κάνουν χιλιόμετρα, ο Σήφης Δρανδάκης ζυμώνει τα πάντα στο χέρι και τα ψήνει στον εντυπωσιακό του ξυλόφουρνο πάνω σε ξύλα ελιάς και πορτοκαλιάς, γιατί όπως λέει «το ψωμί και το παξιμάδι είναι σαν μωρό, θέλει χάιδεμα». Με παράδοση 3 γενιές, προζυμένιο ζυμωτό, ψωμί από σίκαλη, από καλαμπόκι ή από κριθάρι, καλαμποκίσιο, εφτάζυμο και κρίθινο παξιμάδι, όλα με αλεύρι από τους Μύλους Κρήτης.
Ξυλόφουρνος, Αφες Δρανδάκη, τηλ. 28210 55120.
O Νίκος Σχετάκης επί το έργον
Τα τυριά
* Σχετάκης: Ένα τυροκομείο στην καρδιά της πόλης, όπου σύσσωμη η γελαστή οικογένεια Σχετάκη θα σε υποδεχτεί για να σου δείξει πώς φτιάχνει τον ονομαστό της ανθότυρο, το βουτυράτο πρόβειο, μοναδικό γιαούρτι της, πώς ωριμάζει τη γραβιέρα που θα ψωνίσεις από το παρακείμενο μαγαζί της, μαζί με διαλεχτά, σφακιανά παξιμάδια. Ο πάτερ-φαμίλιας Νίκος θα σου στρώσει πάνω στο ζυμωτό ψωμί στάκα με ντόπιο θυμαρόμελο, θα σε τρατάρει μαζί με τα μυστικά της τυροκόμησης, αρνίσιο εκλεκτό λουκανικάκι. Όλα τα χανιώτικα τυριά, το πλούσιο βούτυρο και η στάκα από γάλα που ψωνίζουν από βοσκούς των ορεινών μιτάτων του νομού.
Κων/πόλεως 44, τηλ. 28210 97226.
Στον Ψαρρό για μπαχάρια, μπακαλική και υπερτροφές
* Ξαθέρια: Ο Γιώργος και η Κατερίνα Πέρρου, τρίτη γενιά τυροκομείο, πουλάνε τα δικά τους εξαιρετικά τυριά στο μαγαζί τους στο κέντρο της πόλης, όπου θα βρεις και φέτα από το Ρέθυμνο, τα τυριά του Ζουρμπάκη, λευκό τυρί του Πλυμάκη από την Ασή Γωνιά, το διάσημο γιαούρτι του Καρκάνη, μυζήθρα από τα Σφακιά, τυρομάλαμα από του Ασκύφου, αλατσολιές από το Σέλινο, κατεψυγμένα σπιτικά πιταρούδια και τα υπέροχα παξιμάδια με προζύμι από τον σφακιανό φούρνο του Δουρουντάκη. Όλα εδώ της Κρήτης τα ξεχωριστά!
Αποκορώνου 9, τηλ. 28210 20091.
Οι υπερτροφές
Ο Γιάννης ζούσε στην Αθήνα, μέχρι που πρόσφατα τα παράτησε όλα για να ανοίξει ένα μικρό, εκλεκτό μαγαζί στο κέντρο με μίγματα από ντόπια βότανα δια πάσαν νόσον, τα ζυμαρικά και τον ξινόχοντρο «Μαγγίρι», όσπρια, το καπνιστό παξιμάδι από τον ξυλόφουρνο του Βατουδιάρη αλλά και όλη τη σειρά από χαρούπι της creta carob, με προϊόντα που δεν βρίσκεις εκτός Κρήτης, όπως τα μπισκότα, το τσάι, τις μπάρες, τη μαρμελάδα, το χαρουπόμελο και τα παξιμάδια. Ψαρρός, Μ. Κόρακα 14, τηλ. 6949 688060.
Στου Βαρανάκη για χειροποίητο φύλλο
Το φύλλο όπως παλιά
* Βαρανάκης: Η ζύμη γίνεται ένα τεράστιο μπαλόνι, ο τεχνίτης το τραβά με τα ακροδάχτυλα και ανοίγει σαν τραπεζομάντιλο πάνω στη λινάτσα. Μια παλιά τέχνη που χάνεται, εδώ κρατιέται ζωντανή από το 1950, όταν ο Ε. Βαρανάκης διδάχτηκε την τέχνη από τον Αρμένιο Π. Αργυριάδη. Φύλλο κρούστας, κανταΐφι, σφολιάτα, φύλλο για πίτες και αλεύρι ειδικό για ξεροτήγανα. Τσουδερών 59, τηλ. 28210 46228
* Μπουγάτσα Χανίων: Οι ξένοι θα σταθούν μόνο στη μπουγάτσα του Ιορδάνη. Οι ντόπιοι πάλι θα τρέξουν να προλάβουν ένα κομμάτι νωρίς το πρωί από την οικογένεια Τωμαδάκη, με την αγωνία μην ξεπουλήσει και κλείσει, κάτι που συμβαίνει νωρίς το μεσημέρι. Η διάσημη χανιώτικη μπουγάτσα, κληρονομιά της τουρκικής κατοχής, φτιάχνεται εδώ και 27 χρόνια χειροποίητη με ΠΟΠ πηχτόγαλο Χανίων και ελαιόλαδο. Σκέτη ή με ζάχαρη!
Αποκορώνου 37, τηλ. 28210 43978.
Στη σκεπαστή δημοτική αγορά
Σε σχήμα σταυρού και στο πρότυπο της αγοράς της Μασσαλίας, ο αρχιτέκτονας Δρανδάκης σχεδίασε το 1911 αυτή την πανέμορφη αγορά, στη θέση ενός παλιού, ενετικού προμαχώνα. Εδώ θα έρθεις για τη διάσημη, πρόβεια γραβιέρα του Κωστάκη (τηλ. 28210 54793), από ζώα που βόσκουν ελεύθερα στα ορεινά του νομού, για τα τυριά από το Μιτάτο του Μοχλάκη (τηλ. 28210 54230), δοκιμάστε τη γραβιέρα με βότανα και το σκληρό αιγοπρόβειο ορεινό, τα λευκά τυριά του Βαλυράκη (τηλ. 28210 42201). Θα κάνεις μια στάση στου Νίκου Καρκάνη (τηλ. 28210 43888), να σας κεράσει τσικουδιά με αληθινό άρωμα τριαντάφυλλο και φράουλα πριν διαλέξετε κάποιο σπάνιο ελαιόλαδο από τα ράφια του, όπως το βιολογικό της μονής Αγίας Τριάδας που κάνει και εξαιρετικό καυτερό ξίδι ή το Creta Olive Oil με λεμόνι ή πορτοκάλι.
Εκεί που έφαγα τα καλύτερα
Όασις
Όσοι δεν ξέρουν, φτάνοντας στα Χανιά σπεύδουν πάραυτα για μια μπουγάτσα στου Ιορδάνη. Οι «από μέσα», πάλι, θα τρέξουν -για την ακρίβεια θα πάνε ακόμη και γονατιστοί- για σουβλάκι στην Όαση. Και λέω γενικώς για σουβλάκι, διότι εδώ ο αριθμός των πόσων θα καταναλώσεις εξαρτάται από τις αντοχές σου – ποτέ όμως μόνον ένα. Το χανιώτικο σουβλάκι δεν βάζει άλλες σάλτσες παρά μόνο γιαούρτι. Κι αυτό είναι που το κάνει διάσημο, καθώς θα το δεις να το διαφημίζουν οι σουβλακερί στα πέρατα της Κρήτης. Στην Όαση θα έρθεις πρωί και μέχρι νωρίς το μεσημέρι, βάλε ως τις 12, βαριά 1. Με την τελευταία μερίδα γύρο το αφεντικό αποχαιρετά για την επομένη. Ένας μόνος, φρέσκος, χειροποίητος γύρος την ημέρα, ζουμερή, ολοκόκκινη, γλυκιά ψιλοκομμένη ντομάτα, αλάδωτη πίτα, πλούσιο στραγγιστό γιαούρτι. Ούτε σος ούτε πατάτες ούτε μουστάρδες. Ο έξω καρδιά Κρητίκαρος Μανώλης, στο πιο cult απείραχτο ντεκόρ, εγγυάται την ίδια νοστιμιά από το 1966. Στα βοηθητικά, ο Γιώργος με το πιο φλούο, γαλάζιο μάτι της Κρήτης, γεμίζει την πίτα όχι μόνο με τα συμπαραμαρτούντα αλλά και με μπόλικα καλαμπούρια, που κάνουν την καρδιά σου όαση!
Βολυδάκηδων, κέντρο Χανίων.
Το κεμπαπτζίδικο
Μια μικρή σούδα στα σκαλάκια, στην έξοδο της αγοράς, αρκεί για να μεταμορφώσει σε πάρτι την έξοδο για ένα κεμπάπ. Μαύρη νέα αισθητική, ελληνικές μπίρες μικρής παραγωγής στο ψυγείο, η ψησταριά, μαξιλάρια στα σκαλάκια, ένα ποδήλατο για ντεκόρ, η Λου, το λυκόσκυλο σε πόζες χαλαρής ξάπλας. Παίζει τζαζ, κλασική και πολύ καλή. Ο Χρήστος και η Έλενα είχαν εστιατόριο στην Ηρακλειά. Τους κέρδισε αυτή εδώ η μικρή γωνιά που δεν βλέπει θάλασσα. Νοστιμιές λίγες αλλά αλησμόνητες. Όλες μαζί σερβιρισμένες πάνω στη λαδόκολλα: Αληθινές υπέροχες πατάτες, φελάφελ χειροποίητο, παστουρμάς και σουτζούκι που φτιάχνει ο χασάπης σε δική τους συνταγή, ανάλαφρο, μυρωδάτο κεμπάπ όπου δαγκώνεις την ποιότητα του κρέατος και της συνταγής, ψητό χαλούμι, καπνιστή χοιρινή μπριζόλα στα κάρβουνα, πίτες αλάδωτες, ολόφρεσκη ψιλοκομμένη ντομάτα με κρεμμύδι και μαϊντανό, μπόλικη γλυκιά πάπρικα. Και το πάρτι συνεχίζει ως αργά τη νύχτα, με μπίρες και μουσικές. Από τότε που τα Χανιά ανακάλυψαν τον Χρήστο, έπαψαν να βγαίνουν σε μπαρ!
Τσουδερών 28, τηλ. 28210 46041.
Μαγειρείο
Ο Αποστόλης Μπαλής είναι σεφ αλλά από κείνους που θέλουν την ησυχία τους και να μαγειρεύουν το γιουβέτσι στους δικούς τους ρυθμούς, 4 χρόνια πριν, πήρε ένα παλιό μαγέρικο, το στόλισε με καρό τραπεζομάντιλα και κορνιζαρισμένες σκηνές του ελληνικού κινηματογράφου, άφησε άθιχτα τα παλιά μωσαϊκά, έβαψε λευκές τις καρέκλες. Στην κουζίνα του, η προθήκη με τα μαγειρευτά της ημέρας, εδώ όλα θυμίζουν σπίτι, μαγεριό μαμάς που έχει αφήσει στο πόδι της τον «μεγάλο γιο». Εδώ τρώνε όσοι κατεβαίνουν από το νομό για δουλειές της πόλης, από δω ψωνίζουν μαγειρευτό φαγάκι για την οικογένεια οι Χανιώτισσες εργαζόμενες που τρέχουν και δεν φτάνουν. Σουτζουκάκια και σουφλέ, ψαρόσουπα και μπουρέκι, πατάτες ογκρατέν και χάντρες, γεμιστά και κοτόπουλο α λα κρεμ. Η παράδοση παρέα με τη σεφίστικη γνώση, για το νόστιμο φαγητό μιας καθημερινής.
Κόρακα 21, τηλ. 28210 97129.
Στον Νίκο Κουνδουράκη για κρητικές μαγεριές
Κρητικές Μαγεργιές
Ο Νίκος Κουνδουράκης έκανε τον πιο κρητικό πάταγο στην Αθήνα, μαγειρεύοντας το παράδοξο ή αλλιώς, την πιο γνήσια κρητική κουζίνα χωρίς να έχει πατήσει το πόδι του στο νησί, για δεκαετίες. Μέσα από μια απόφαση που ψήφισε αποκέντρωση, από το Μπουρνάζι μετακόμισε τα τσικάλια του στα πέριξ των πατρώων εδαφών, στην παραλία στο Κολυμπάρι, άνοιξε και δεύτερο, στην παλιά χανιώτικη πόλη. Από οικογένεια ενεργών ορεσίβιων κτηνοτρόφων, ο Νίκος ξέρει καλά το κρέας και το αγαπάει σαν παιδί του. «Άσου, μωρέ Νικολιό μου, του έλεγε η γιαγιά του, να φτιάξω μια μαγεργιά φαί!». Κι ακόμα θυμάται την ιερή νοστιμιά που έβγαζαν τα απλά, λιτά υλικά στο μαυροτσούκαλό της. Έτσι μαγειρεύει κι ο Νίκος. Την κρητική παράδοση των τριών υλικών – αλλά τι υλικών! Βούι, πετεινός, χοχλιοί, ρίφι μαγειρεμένα ανάλογα με την εποχή, «στην πυρά» το ντόπιο κρέας, σταυλίσια από χοίρο ή παϊδάκια, οφτό κατσίκι ή κότσι χοιρινό λουκούμι με πατάτες τηγανητές, απάκι πάνω σε κρητικές πρασινάδες, ντολμαδάκια αμπελόφυλλο, η πιο νόστιμη κουκουβάγια, κολοκυθοκαλτσούνια. Νερόπιτες με μέλι, καλή γραβιέρα, εξαίρετη ρακή, το ολόγλυκο ευγενικό χαμόγελο της Μανόλιας στο σερβίρισμα, βάλε και το ενετικό σπίτι με τις πέτρινες καμάρες, το βοτσαλωτό πάτωμα, τα σεμεδάκια στο δίσκο και την κρητική κάβα, σωστά ήρθες εδώ να μυρίσεις την Κρήτη.
Δασκαλογιάννη 18, Σπλάντζα, τηλ. 28210 73132.
Pallas
Σε ένα ιστορικό κτίριο του 1830, παλιό τελωνείο, που η Αρχαιολογική Υπηρεσία έχει κατατάξει στα 20 ομορφότερα του νησιού, το Pallas είναι το «καλό» μαγαζί της πόλης, αυτό που προτιμά η καλή κοινωνία όλων των γενεών – οι γονείς τρώνε στο εστιατόριο, τα παιδιά δοκιμάζουν ένα ginger passion κοκτέιλ στο μπαρ! Εδώ η καλή-ζωή ξεκινά από το πρωί με τους ιδιαίτερους καφέδες, συνεχίζει με cheese burger στο μεσημεριανό ραντεβού, το βράδυ στριμώχνεται με φάνκι μουσικές πλάι στο κύμα ή ατενίζει το ενετικό λιμάνι στην πιο μαγική ταράτσα της πόλης. Ντεκόρ που σε αγκαλιάζει για να σε μεταφέρει σε ένα δικό του παραμύθι φτιαγμένο από Δύση και Ανατολή μαζί, όταν πεινάσεις να σου θυμίσω ότι όλοι εδώ τρελαίνονται για αχινομακαρονάδα με σπαγγέτι ολικής και ντοματίνια και φρέσκο ψάρι στη σχάρα με λαδολέμονο, αχινούς και σταμναγκάθι, κάτι που το περιγράφεις και ως το χανιώτικο όνειρο.
Ακτή Τομπάζη, τηλ. 28210 45688.
Tι να πάρετε μαζί σας φεύγοντας από τα Χανιά: Ξινόχοντρο, παξιμάδια, γραβιέρα κρητική, ξινομυζήθρα, τσικουδιά, ελαιόλαδο.
Must do: Επισκεφθείτε το Βοτανικό Πάρκο & Κήπους Κρήτης, στις Φουρνές Χανίων και απολαύστε μια έκταση 200 περίπου στρεμμάτων με φρουτόδεντρα από όλο τον κόσμο, βότανα, φαρμακευτικά αλλά και καλλωπιστικά φυτά!
Must see: Το φαράγγι της Σαμαριάς
