Αναζητήσαμε όλες τις πληροφορίες που πρέπει να αναγράφονται στις ετικέτες των παγωτών που βρίσκουμε στο εμπόριο, από το γάλα, το νερό και τα υπόλοιπα συστατικά μέχρι τις πρόσθετες χρωστικές και αρωματικές ουσίες. Ποια είναι τα συστατικά του, τι ακριβώς είναι τα πρόσθετα και πώς συμβάλλουν στην διαδικασία παρασκευής του παγωτού; Ας δούμε παρακάτω αναλυτικά:

Τα συστατικά

1. Γάλα και Προϊόντα Γάλακτος
Περιλαμβάνει όλους τους τύπους γάλακτος και τα προϊόντα γάλακτος που περιγράφονται στο Κεφάλαιο 9 του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών (Κ.Τ.Π.). Αυτό μπορεί να περιλαμβάνει: φρέσκο γάλα, γάλα σε σκόνη, συμπυκνωμένο γάλα, αποβουτυρωμένο γάλα, γάλα εβαπορέ, κρέμα γάλακτος, ορό γάλακτος.

2. Πόσιμο Νερό
Πρέπει να είναι πόσιμο και να πληροί τα πρότυπα ποιότητας που καθορίζονται από την ισχύουσα νομοθεσία.

3. Λίπη και Έλαια
Περιλαμβάνει τα λίπη και τα έλαια όπως περιγράφονται στο Κεφάλαιο 8 του Κ.Τ.Π. Αυτό μπορεί να περιλαμβάνει: βούτυρο, φυτικά έλαια (π.χ. ελαιόλαδο, σογιέλαιο, ηλιέλαιο), ζωικά λίπη.

4. Γλυκαντικές Ύλες
Οι γλυκαντικές ύλες όπως ορίζονται στο Κεφάλαιο 7 του Κ.Τ.Π. περιλαμβάνουν: ζάχαρη, γλυκόζη, σιρόπι γλυκόζης, μαλτόζη, φρουκτόζη, τεχνητές γλυκαντικές ουσίες (π.χ. ασπαρτάμη, σακχαρίνη).

5. Αυγά και Προϊόντα Αυγού
Όπως περιγράφονται στο άρθρο 87 του Κ.Τ.Π., περιλαμβάνει: ολόκληρα αυγά, κρόκο αυγού, ασπράδι αυγού, αυγά σε σκόνη.

6. Φρούτα
Το βρώσιμο μέρος των φρούτων ή το ισοδύναμό τους σε: χυμό, εκχύλισμα, συμπύκνωμα, αφυδάτωμα. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν φρέσκα ή διατηρημένα με αποδεκτή διεργασία (π.χ. κατεψυγμένα, κονσερβοποιημένα).

7. Σοκολάτα και Προϊόντα Απομίμησης Σοκολάτας
Σοκολάτα: πρέπει να πληροί τις διατάξεις του άρθρου 59 του Κ.Τ.Π. Προϊόντα απομίμησης σοκολάτας: πρέπει να πληροί τις διατάξεις του άρθρου 58 του Κ.Τ.Π. Στην περίπτωση χρήσης προϊόντος απομίμησης σοκολάτας (π.χ. για επικάλυψη) θα πρέπει να πληρούνται οι όροι επισήμανσης (π.χ. «Η επικάλυψη είναι προϊόν απομίμησης σοκολάτας»).

Τα πρόσθετα

Γαλακτωματοποιητές, Σταθεροποιητές και Πηκτικά

Ομογενοποιούν τη σύσταση των λιπαρών και των υγρών αποτρέποντας τον διαχωρισμό, βελτιώνουν την κρεμώδη υφή και σε κάποιες περιπτώσεις τη γεύση. Συχνά χρησιμοποιούνται μαζί ως συντηρητικά για να αποτρέπουν αλλοιώσεις όπως τον σχηματισμό κρυστάλλων. Δημοφιλέστερα Ε στα παγωτά είναι τα ακόλουθα:

• Ε471 Μονο- και δι-γλυκερίδια λιπαρών οξέων: Συνθετικά λίπη που παρασκευάζονται από τη γλυκερόλη και φυσικά λιπαρά οξέα, κυρίως φυτικής προέλευσης, αλλά και από λίπη ζωικής προέλευσης.
• E472b Εστέρες του γαλακτικού οξέος με μονο- και δι-γλυκερίδια λιπαρών οξέων.
• Ε472e Εστέρες του μονο- και διακετυλο-τρυγικού οξέος με μονο και δι-γλυκερίδια λιπαρών οξέων.
• E463 Υδροξυπροπυλοκυτταρίνη: Παράγεται από την κυτταρίνη (ή κελουλόζη), τον κύριο πολυσακχαρίτη και κύριο συστατικό του ξύλου και όλων των φυτών.
• E322 Λεκιθίνη: Από τη σόγια και τον κρόκο αυγών.
• E466 Καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη: Άλας με νάτριο της καρβοξυμεθυλοκυτταρίνης. Παράγεται από το ξύλο και μετατρέπεται χημικά.
• Ε407 Καραγενάνη: Παράγεται από τα φύκη Eucheuma. Η χρήση της στα οργανικά και παιδικά τρόφιμα έχει απαγορευτεί στην Ευρωπαϊκή Ένωση.
• E410 Κόμμι Χαρουπιών.
• Ε412 Κόμμι Γκουάρ.

Φωτογραφία: Εύα Μονοχάρη

Χρωστικές και αρωματικές ύλες

Οι χρωστικές είναι ουσίες που προσθέτουν ή αντικαθιστούν το χρώμα του παγωτού και περιλαμβάνουν φυσικά συστατικά που συνήθως δεν καταναλώνονται ως τρόφιμα. Μπορεί να προέρχονται από φυσικές πηγές ή να παρασκευάζονται συνθετικά. Οι αρωματικές ύλες αναφέρονται με γενικούς όρους χωρίς περισσότερες πληροφορίες. Η νομοθεσία επιτρέπει στους παρασκευαστές, για λόγους ανταγωνισμού, να μην αναγράφουν τι ακριβώς χρησιμοποιούν.

Τα παγωτά μπορεί να περιέχουν: Καραμελόχρωμα, καρμίνιο, παντζαρόχρωμα, χλωροφύλλη, ερυθρά χρωστική της ρίζας των τεύτλων, εναμμώνιο θειώδες καραμελόχρωμα, καροτένια κ.ά. Οι δημοφιλέστερες χρωστικές που εντοπίσαμε είναι οι ακόλουθες:
• το «καραμελόχρωμα» δίνει το καστανό χρώμα και δεν αντιστοιχεί στο ζαχαρώδες αρωματικό της καραμέλας ζαχαροπλαστικής.
• το E160a Καροτένιο (Αννάτο ή Μπιξίνη) είναι μια φυσική χρωστική που παρασκευάζεται κυρίως από τα καρότα.

Γλυκαντικά

Προσθέτουν γλυκιά γεύση, χωρίς τις θερμίδες της λευκής κρυσταλλικής ζάχαρης. Στα παγωτά επιτρέπεται η προσθήκη των παρακάτω: Ε420 Σορβιτόλη, Ε421 Μαννιτόλη, Ε950 Ακεσουλφάμη Κ, Ε951 Ασπαρτάμη, Ε953 Ισομαλτιτόλη, Ε954 Σακχαρίνη, Ε955 Σουκραλόζη, Ε957 Θαυματίνη, Ε959 Νεοεσπεριδίνη DC, Ε960 Στεβιόλη γλυκοζίτες, Ε961 Νεοτάμη, Ε962 Άλας ασπαρτάμης-ακεσουλφάμης, Ε965 Μαλτιτόλες, Ε966 Λακτιτόλη, Ε967 Ξυλιτόλη, Ε968 Ερυθριτόλη.

Αντιοξειδωτικά και συντηρητικά, ενισχυτικά γεύσης

Πρόκειται για ουσίες που βοηθούν στην πρόληψη της οξείδωσης των λιπαρών που αλλοιώνουν τη γεύση. Επίσης, εμποδίζουν την ανάπτυξη βακτηρίων και μούχλας. Πιθανόν να περιέχουν: Γλουταμινικά (Ε620, Ε621, Ε622, Ε623, Ε624, Ε625), Γουανιλικά (Ε626, Ε627, Ε628, Ε629), Ινοσινικά (Ε630, Ε631, Ε632, Ε633), Άλατα των 5-ριβοζονουκλεοτιδίων (Ε634, Ε635).