Η ιστορία του miso ξεκινά από την Κίνα ως “jiang”, πριν υιοθετηθεί από την Ιαπωνία τον 7ο αιώνα, όπου και εξελίχθηκε σε αναπόσπαστο τμήμα της καθημερινής διατροφής, αλλά και σε τροφή των σαμουράι, που το μετέφεραν σε αποξηραμένη μορφή. Από εκεί, με τον αργό αλλά σταθερό ρυθμό της παγκοσμιοποίησης, έφτασε στην Ευρώπη μέσα από εστιατόρια και καταστήματα ασιατικών προϊόντων, για να αναδειχθεί τελικά σε ένα από τα πιο ενδιαφέροντα «εργαλεία» της σύγχρονης κουζίνας. Στην Ελλάδα συναντάται πιο συστηματικά από τα τέλη της δεκαετίας του 2010, όταν πλέον η σούπα miso και οι umami sauce έγιναν σχεδόν mainstream σε πολλά μενού. Έτσι, το miso από πάστα και «ταπεινό» καρύκευμα της Άπω Ανατολής, μεταμορφώνεται σήμερα σ’ ένα εργαλείο δημιουργικότητας για σεφ, foodies, vegans και όσους αγαπούν τα προϊόντα ζύμωσης, προσφέροντας ένα umami ταξίδι, με ελληνική fusion ταυτότητα.
Miso: Τι είναι και γιατί το λατρεύουν όλοι
Το miso είναι μια ζυμούμενη πάστα από φασόλια σόγιας, αλάτι και koji, έναν ευγενή μύκητα (Aspergillus oryzae) με τεράστια γαστρονομική ιστορία. Το koji παράγει ένζυμα που «σπάνε» τα συστατικά, μετατρέποντας πρωτεΐνες, άμυλα και λιπίδια σε απλά, πιο γευστικά και περισσότερο βιοδιαθέσιμα μόρια, όπως αμινοξέα, σάκχαρα, λιπαρά οξέα. Η συγκεκριμένη βιοχημική «ορχήστρα» δημιουργεί αυτό το βαθύ, γήινο, σχεδόν μυστηριακό umami, που χαρακτηρίζει το miso. Η ζύμωση μπορεί να κρατήσει εβδομάδες ή ακόμη και χρόνια, με το χρώμα και τη γεύση να σκουραίνουν και να βαθαίνουν όσο περνά ο χρόνος.
Στο εμπόριο συναντάμε συχνά το shiro miso (λευκό, απαλό και γλυκό), το aka miso (σκούρο, έντονο και αλμυρό) ή το mugi miso (κριθαρένιο, με πιο γήινο προφίλ). Η διαφορετικότητα οφείλεται στο είδος του δημητριακού που «τρέφει» το koji, στο ποσοστό αλατιού και στη διάρκεια ζύμωσης. Όλα αυτά τα στοιχεία καθορίζουν την τελική γεύση, από την πιο φίνα και απαλή μέχρι τη βαθιά, συμπυκνωμένη και πλούσια σε αρώματα miso εκδοχή.
Η μεγάλη στροφή: Ελληνικά όσπρια στη θέση της σόγιας
Κι εδώ αρχίζει το πραγματικά ενδιαφέρον κομμάτι. Σε μια Ελλάδα όπου τα όσπρια είναι κομμάτι της καθημερινότητας και της παραδοσιακής κουζίνας, η ιδέα ενός ελληνικού miso δεν είναι απλώς δημιουργική, είναι φυσική εξέλιξη. Οι επιστημονικές μελέτες που εξετάζουν την παρασκευή miso από άλλα όσπρια εκτός σόγιας, έχουν καταγράψει εξαιρετικά αποτελέσματα με ρεβίθια, μπιζέλια, φάβα, φακές, κουκιά, λούπινα, ακόμη και με μείγματα αυτών. Αυτές οι δοκιμές έχουν αναδείξει τα ελληνικά όσπρια ως ισάξιο, αν όχι καλύτερο υπόστρωμα για ζύμωση με koji. Το λούπινο μάλιστα φαίνεται να εμφανίζει ακόμη μεγαλύτερη πρωτεολυτική και αμυλολυτική δραστηριότητα σε σύγκριση με τη σόγια, κάτι που οδηγεί σε γρηγορότερη ωρίμανση και πιο πλούσιες γεύσεις.
Η στροφή αυτή συμβαδίζει με μια παγκόσμια τάση, αυτή της αναζήτησης βιώσιμων, τοπικών και πιο θρεπτικών υποκατάστατων για ζύμωση. Οι vegan, vegetarians και η Gen Z έχουν αγκαλιάσει τα προϊόντα ζύμωσης, όχι μόνο για τη γεύση, αλλά και για τα οφέλη στην εντερική μικροχλωρίδα. Πράγμα που σημαίνει ότι το miso από ελληνικά όσπρια μπορεί να γίνει η επόμενη τάση στην εγχώρια γαστρονομία.
Από τη φασολάδα στο umami: Ο γαστρονομικός μετασχηματισμός των ελληνικών οσπρίων
Το πιο συναρπαστικό στοιχείο του ελληνικού miso είναι ότι παίρνει γνώριμα υλικά, φακές, ρεβίθια, φάβα και τα μετατρέπει σε κάτι εντελώς διαφορετικό. Η φακή δίνει ένα ελαφρώς γλυκό και φιλικό miso, το ρεβίθι δημιουργεί πιο κρεμώδη υφή, ενώ το λούπινο προσφέρει πλούσιο σώμα και βαθύτερο χρώμα. Σε γευστικές δοκιμές, τα προϊόντα αυτά κρίνονται από ιδιαίτερα καλά έως εξαιρετικά, με αρώματα που θυμίζουν ψωμί, ψημένο κριθάρι, ξηρούς καρπούς και σοκολάτα, ανάλογα με το όσπριο και τον χρόνο ωρίμανσης.
Η ελληνική κουζίνα, με την παράδοση των οσπρίων και την ανάδειξη των ζυμώσεων, φαίνεται έτοιμη να αγκαλιάσει αυτή τη νέα τεχνική. Άλλωστε οι σεφ ήδη χρησιμοποιούν miso σε μαρινάδες, dressings, σάλτσες για ψητά λαχανικά, ακόμη και σε γλυκά, όπου ένα κουταλάκι shiro miso απογειώνει την καραμέλα ή τη σοκολάτα.
Το miso και ακόμη περισσότερο το ελληνικό miso, προσφέρει πληθώρα ωφελειών. Η ζύμωση αυξάνει τη βιοδιαθεσιμότητα αμινοξέων, βιταμινών και αντιοξειδωτικών. Η παρουσία προβιοτικών και οργανικών οξέων μπορεί να συμβάλει στη βελτίωση της εντερικής ισορροπίας. Δεν είναι τυχαίο ότι θεωρείται μία από τις «λειτουργικές τροφές» της σύγχρονης διατροφής.
Η ζύμωση ως μαγεία: Πώς φτιάχνεται το miso, στην ελληνική εκδοχή του
Η διαδικασία παραμένει ίδια, αλλά οι πρώτες ύλες αλλάζουν. Βράζουμε το όσπριο μέχρι να μαλακώσει, το αναμειγνύουμε με koji και αλάτι, και αφήνουμε το μείγμα να ζυμωθεί σε θερμοκρασίες που συνήθως κυμαίνονται από 25 έως 35°C, για χρονικό διάστημα από δύο εβδομάδες μέχρι και τρεις μήνες, ανάλογα με το αποτέλεσμα που επιθυμούμε. Στα πρώτα στάδια αυξάνονται τα σάκχαρα, λόγω δράσης των αμυλασών, ενώ ακολουθεί πτώση του pH και ανάπτυξη αρωματικών ουσιών. Τα ελεύθερα αμινοξέα, με πρώτο το γλουταμινικό, δίνουν το χαρακτηριστικό umami, ενώ η πρωτεόλυση, αλλά και η υδρόλυση των υδατανθράκων κάνουν το προϊόν πιο εύπεπτο και πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά. Σε περιπτώσεις όπως η φάβα, η ζύμωση μειώνει ακόμη και ορισμένα δύσπεπτους υδατάνθρακακες, καθιστώντας το προϊόν πιο φιλικό για το πεπτικό σύστημα.
Ακόμη και οι ίδιοι οι μικροοργανισμοί της ζύμωσης αλλάζουν ανάλογα με το όσπριο. Στο κλασικό miso κυριαρχούν ο Aspergillus oryzae, γαλακτοβάκιλλοι και ζύμες όπως η Saccharomyces rouxii. Στα novel miso από όσπρια, εμφανίζονται επιπλέον είδη όπως Bacillus amyloliquefaciens ή ακόμη και Exiguobacterium, δείγμα του πόσο δυναμική είναι η ζύμωση και τι «προσωπικότητα» δίνει κάθε πρώτη ύλη.
Πώς να πετύχουμε τέλειο ελληνικό miso
Για να φτάσουμε στα καλύτερα οργανοληπτικά αποτελέσματα, υπάρχουν μερικά κρίσιμα σημεία:
– Το όσπριο πρέπει να βράσει καλά, ώστε να συνθλίβεται εύκολα.
– Το koji να είναι φρέσκο και σωστά αποθηκευμένο.
– Το αλάτι να βρίσκεται στο σωστό ποσοστό, για να αποτρέψει ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς, αλλά να αφήσει τη ζύμωση να εξελιχθεί ομαλά.
– Η θερμοκρασία να διατηρείται γύρω στους 28–32°C, ιδανική για σταθερή ανάπτυξη του Aspergillus και των γαλακτικών βακτηρίων, ενώ ο χρόνος ωρίμανσης χρειάζεται υπομονή, καθώς κυμαίνεται από 20 ημέρες μέχρι και τρεις μήνες.
– Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, το χρώμα θα σκουραίνει και τα αρώματα θα εμπλουτίζονται, όπως ακριβώς επιβεβαιώνουν τα πειραματικά δεδομένα.
– Το τελικό προϊόν πρέπει να έχει ευχάριστη, ελαφρώς αλμυρή, πλούσια γεύση και άρωμα χωρίς ενδείξεις αλλοίωσης.
– Η μετατροπή της υφής σε μια παχύρρευστη, κρεμώδη πάστα που θυμίζει φυστικοβούτυρο είναι καλός δείκτης επιτυχίας.
Το ελληνικό miso ως τάση
Η διεθνής γαστρονομία έχει ήδη στραφεί στις ζυμώσεις, αλλά η τοπική προσαρμογή τους, όπως το ελληνικό miso, αποτελεί το νέο πεδίο δημιουργίας. Οι σύγχρονοι καταναλωτές αναζητούν προϊόντα που να είναι ταυτόχρονα παραδοσιακά και καινοτόμα, τοπικά αλλά με διεθνή γευστική διάσταση. Το ελληνικό miso ενώνει όλα αυτά τα στοιχεία. Αξιοποιεί την παράδοση των οσπρίων, αξιοποιεί τις γνώσεις της ζύμωσης και προσφέρει ένα προϊόν, που ταιριάζει τόσο σε καθημερινές συνταγές, όσο και σε πρωτοποριακές δημιουργίες υψηλής γαστρονομίας.
Σε μια εποχή που το umami έχει μπει σε κάθε σπίτι και η ζύμωση αποτελεί πλέον fashion statement, το ελληνικό miso έρχεται να δώσει νέα πνοή στη γεύση και να γίνει η πιο συναρπαστική γαστρονομική τάση των επόμενων χρόνων. Ένα προϊόν με παγκόσμια ιστορία και ελληνική καρδιά.
