Ξεχάσαμε να μασάμε; Η επιστήμη εξετάζει πώς το τραγανό φαγητό επηρεάζει τον τρόπο που τρώμε, πόσο γρήγορα χορταίνουμε και γιατί το «κρατς» επιστρέφει δυναμικά.
Το «κρατς» ενός τραγανού αγγουριού στη χωριάτικη σαλάτα. Η αντίσταση που προβάλλει ένα καλό παξιμάδι πριν σπάσει. Η κόρα του προζυμένιου ψωμιού που θρυμματίζεται πάνω στο τραπέζι. Για χρόνια αντιμετωπίζαμε αυτές τις υφές ως μια λεπτομέρεια του φαγητού. Σήμερα, όμως, νευροεπιστήμονες, ψυχολόγοι και επιστήμονες τροφίμων τις μελετούν με ιδιαίτερο ενδιαφέρον.
Ο λόγος είναι ότι ο εγκέφαλος δεν αντιλαμβάνεται το φαγητό μόνο μέσω της γεύσης. Αντιλαμβάνεται επίσης τον ήχο, την πίεση στα δόντια, τις δονήσεις που μεταφέρονται μέσω της γνάθου και τον χρόνο που χρειάζεται μια μπουκιά μέχρι να την καταπιούμε. Με άλλα λόγια, η εμπειρία του φαγητού αρχίζει πολύ πριν φτάσουν οι γεύσεις στους γευστικούς κάλυκες.
Την ίδια στιγμή, μια διαφορετική συζήτηση αναπτύσσεται στον χώρο της διατροφής. Καθώς όλο και περισσότερα τρόφιμα γίνονται πιο μαλακά, πιο αφράτα και πιο εύκολα στην κατανάλωση, οι ερευνητές αναρωτιούνται αν το γεγονός ότι μασάμε όλο και λιγότερο επηρεάζει την απόλαυση αλλά και τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε τον κορεσμό. Μήπως, στην προσπάθειά μας να κάνουμε το φαγητό πιο εύκολο, αφήσαμε πίσω κάτι σημαντικό;
Αν κοιτάξουμε γύρω μας, θα διαπιστώσουμε ότι πολλά από τα τρόφιμα που καταναλώνουμε σήμερα απαιτούν πολύ λιγότερη μάσηση από εκείνα που κατανάλωναν οι προηγούμενες γενιές. Από τα ψωμιά του τοστ και τα αφράτα αρτοσκευάσματα μέχρι τα smoothies, τα έτοιμα ροφήματα και τα γεύματα που σχεδόν δεν χρειάζονται μάσημα, η ευκολία έχει γίνει βασικό ζητούμενο της σύγχρονης διατροφής. Κι όμως, όσο το φαγητό γίνεται πιο μαλακό, η επιστήμη φαίνεται να ανακαλύπτει ξανά τη σημασία του μασήματος.
Η εποχή των μαλακών τροφίμων
Από τα ψωμιά του τοστ και τα soft cookies μέχρι τα smoothies, τα πρωτεϊνικά ροφήματα και τα αφράτα burger buns, σημαντικό μέρος της σύγχρονης βιομηχανίας τροφίμων κινήθηκε προς τη μείωση της προσπάθειας που απαιτείται για να φάμε.
Η εξέλιξη αυτή δεν ήταν τυχαία. Η ευκολία, η σταθερή ποιότητα και η άμεση απόλαυση αποτέλεσαν βασικούς στόχους για τους παραγωγούς τροφίμων. Οι τεχνολογίες επεξεργασίας επέτρεψαν τη δημιουργία προϊόντων που λιώνουν -κυριολεκτικά και μεταφορικά- στο στόμα, απαιτούν ελάχιστη μάσηση και καταναλώνονται γρήγορα.
Όσο πιο μαλακό είναι ένα προϊόν, τόσο πιο γρήγορα τείνουμε να το τρώμε
Σύμφωνα με τον καθηγητή Ciarán Forde του Wageningen University, η υφή είναι ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες που επηρεάζουν τον ρυθμό κατανάλωσης ενός τροφίμου. Όσο πιο μαλακό είναι ένα προϊόν, τόσο πιο γρήγορα τείνουμε να το τρώμε. Και όσο πιο γρήγορα τρώμε, τόσο περισσότερη ενέργεια είναι πιθανό να καταναλώσουμε πριν ενεργοποιηθούν πλήρως τα σήματα κορεσμού.
Δείτε επίσης
Μήπως τρώμε ό,τι βλέπουμε; Πώς τα social media επηρεάζουν το φαγητό μας
Ο εγκέφαλος δεν γεύεται μόνο. Ακούει κιόλας
Αν κλείσουμε τα μάτια και δαγκώσουμε ένα τραγανό αγγουράκι, ένα πατατάκι ή μια φρεσκοψημένη μπαγκέτα, ο εγκέφαλος δεν λαμβάνει μόνο πληροφορίες για τη γεύση. Λαμβάνει ταυτόχρονα πληροφορίες από πολλές διαφορετικές αισθήσεις. Τον ήχο του σπασίματος, τις δονήσεις που μεταφέρονται μέσω των δοντιών και της γνάθου, την αντίσταση που προβάλλει το τρόφιμο στο δάγκωμα, ακόμη και τον χρόνο που απαιτείται μέχρι να διαλυθεί στο στόμα.
Σήμερα, γνωρίζουμε ότι το μάσημα είναι μια πολυαισθητηριακή εμπειρία. Πρόσφατη ανασκόπηση νευροαπεικονιστικών μελετών έδειξε ότι η κατανάλωση τροφής ενεργοποιεί ένα δίκτυο περιοχών του εγκεφάλου που συνδυάζουν πληροφορίες από την αφή, τη γεύση, την κίνηση των μυών, την ακοή και την όσφρηση. Η εμπειρία του φαγητού δεν προκύπτει από μία μόνο αίσθηση αλλά από τον συνδυασμό τους.
Έτσι εξηγείται και το γιατί δύο τρόφιμα με παρόμοια γεύση μπορεί να μας προσφέρουν εντελώς διαφορετική ικανοποίηση. Η υφή τους μεταβάλλει την εμπειρία πριν ακόμη αξιολογήσουμε τη γεύση.
Δείτε επίσης
Γιατί στο Masterchef μιλάνε συνέχεια για υφές; – Πώς μπορούν να επηρεάσουν κάθε πιάτο
Γιατί αγαπάμε το «κρατς»;
Η τραγανότητα αποτελεί εδώ και δεκαετίες αντικείμενο μελέτης στην επιστήμη τροφίμων. Ενδιαφέρον έχει ότι, σε έρευνες που πραγματοποιήθηκαν σε διαφορετικές χώρες και πολιτισμούς, οι λέξεις «crunchy» και «crispy» συγκαταλέγονται σταθερά ανάμεσα στους συχνότερους όρους που χρησιμοποιούν οι καταναλωτές για να περιγράψουν ένα ευχάριστο τρόφιμο.
Ο ήχος φαίνεται να παίζει σημαντικό ρόλο. Μελέτες έχουν δείξει ότι όταν ενισχύεται ο ήχος που παράγεται κατά το μάσημα, οι άνθρωποι αντιλαμβάνονται το ίδιο τρόφιμο ως πιο τραγανό και συχνά ως πιο φρέσκο. Παράλληλα, άλλες έρευνες έχουν δείξει ότι ο θόρυβος του περιβάλλοντος μπορεί να μεταβάλλει την αντίληψή μας για την τραγανότητα.
Ωστόσο, η ιστορία είναι πιο σύνθετη από ένα απλό ηχητικό εφέ. Ακόμη και όταν οι ήχοι του μασήματος καλύπτονται τεχνητά, οι άνθρωποι εξακολουθούν να αναγνωρίζουν την τραγανή υφή. Οι επιστήμονες εκτιμούν ότι οι δονήσεις που δημιουργούνται όταν ένα τρόφιμο σπάει ανάμεσα στα δόντια συμβάλλουν, επίσης σημαντικά, στην αντίληψη της υφής.
Με άλλα λόγια, το «κρατς» δεν το ακούμε μόνο. Κατά κάποιο τρόπο το αισθανόμαστε.
Τι συμβαίνει όταν μασάμε περισσότερο;
Αυτό είναι ίσως το σημείο όπου η συζήτηση γίνεται πιο ενδιαφέρουσα. Τα τελευταία χρόνια έχει αναπτυχθεί ένας ολόκληρος ερευνητικός κλάδος γύρω από την έννοια της oral processing, δηλαδή τον τρόπο με τον οποίο επεξεργαζόμαστε την τροφή μέσα στο στόμα πριν την καταπιούμε. Οι επιστήμονες δεν μελετούν πλέον μόνο τι τρώμε, αλλά και πόσες μπουκιές παίρνουμε, πόσο μεγάλες είναι, πόσες φορές μασάμε και πόσο χρόνο παραμένει το φαγητό στο στόμα.
Οι συστηματικές ανασκοπήσεις των τελευταίων ετών συγκλίνουν στο βασικό συμπέρασμα ότι τα τρόφιμα που απαιτούν περισσότερο μάσημα τείνουν να καταναλώνονται πιο αργά και να συμβάλλουν στο να τρώμε λιγότερο, πριν νιώσουμε χορτάτοι. Η παρατεταμένη επεξεργασία της τροφής στο στόμα δίνει περισσότερο χρόνο στα φυσιολογικά σήματα κορεσμού να ενεργοποιηθούν.
Αυτό δεν σημαίνει ότι κάθε τραγανό τρόφιμο είναι πιο υγιεινό ή ότι αρκεί να μασάμε περισσότερο για να τρώμε λιγότερο. Σημαίνει όμως ότι η υφή επηρεάζει τον ρυθμό κατανάλωσης και ότι ο ρυθμός κατανάλωσης αποτελεί έναν παράγοντα που η επιστήμη εξετάζει πλέον σοβαρά.
Πρόσφατη κλινική δοκιμή στο Πανεπιστήμιο Wageningen έδωσε νέα διάσταση στη συζήτηση. Οι ερευνητές σχεδίασαν δύο διατροφικά πρότυπα με παρόμοια ενεργειακή πυκνότητα, αλλά διαφορετική ταχύτητα κατανάλωσης λόγω υφής. Οι συμμετέχοντες που ακολουθούσαν το πιο «αργό» διατροφικό πρότυπο κατανάλωναν κατά μέσο όρο 369 λιγότερες θερμίδες την ημέρα, παρότι τα τρόφιμα παρέμεναν υπερεπεξεργασμένα. Το εύρημα αυτό ενισχύει μια ιδέα που κερδίζει έδαφος: ίσως η δομή ενός τροφίμου να είναι εξίσου σημαντική με τα συστατικά του.
Δείτε επίσης
Μήπως η φασαρία είναι το μυστικό για να μην τρώμε τηγανητές πατάτες;
Η υφή γίνεται το νέο πεδίο μάχης
Αναλυτές της αγοράς τροφίμων καταγράφουν αυξανόμενο ενδιαφέρον για όρους όπως «hyper-crunch», «extra crispy» και «texture contrast». Από τις γκρανόλες με μεγάλες τραγανές μπουκιές και τα καβουρδισμένα ρεβίθια μέχρι τα chili crisp καρυκεύματα, τις πίκλες και τα τραγανά toppings, η αγορά δείχνει να ανακαλύπτει και πάλι την αξία της αντίστασης στο δάγκωμα.
Ωστόσο, δεν πρόκειται μόνο για τα σνακ. Το βλέπουμε στα microbakeries που δίνουν έμφαση στην έντονη κόρα των προζυμένιων ψωμιών, στα εστιατόρια που προσθέτουν τραγανά στοιχεία σε κατά τ’ άλλα μαλακά πιάτα, ακόμη και στην οικιακή μαγειρική, όπου οι φριτέζες αέρος έχουν ενισχύσει τη ζήτηση για πιο τραγανές υφές.
Πάντως, ένα πράγμα φαίνεται να αλλάζει. Για χρόνια η επιστήμη της διατροφής επικεντρώθηκε στο τι περιέχει το φαγητό ενώ σήμερα στρέφει όλο και περισσότερο την προσοχή της στον τρόπο με τον οποίο το τρώμε και σε αυτή τη νέα συζήτηση, η υφή δεν θεωρείται πλέον μια ασήμαντη λεπτομέρεια.
Δείτε επίσης
Food noise: Γιατί σκέφτεστε συνέχεια το φαγητό ακόμα και όταν δεν πεινάτε;
«Με το μάτι» – Όσα έκανε η μαμά στην κουζίνα και εξηγεί σήμερα η επιστήμη
Επηρεάζει η διατροφή το DNA μας; Μια χημικός τροφίμων εξηγεί
