Αν πιστεύετε ότι τα επιδόρπια είναι απλώς «κενές θερμίδες», ετοιμαστείτε να αλλάξετε γνώμη. Με τη βοήθεια της επιστήμης, η ζαχαροπλαστική μετατρέπεται σε τέχνη, δημιουργώντας γεύσεις που δεν μένουν απλώς στο πιάτο, αλλά αιωρούνται! Και όχι, δεν μιλάμε για θερμίδες που «πετάνε», αλλά για βρώσιμες δημιουργίες που αψηφούν τη βαρύτητα. Βάζουμε στην άκρη τους διατροφικούς κανόνες, ξεχνάμε για λίγο τα «πρέπει» και τα «μη» και αφήνουμε την φαντασία μας ελεύθερη να σκεφτεί γεύσεις, υφές και αρώματα που περνούν τα αυστηρά όρια της βαρύτητας.
Για όλα έχει απαντήσεις η επιστήμη της γαστροφυσικής
Για τους επαγγελματίες μάγειρες και τους λάτρεις του fine dining τα «αιωρούμενα επιδόρπια» (θα τα εντοπίσετε και ως levitating ή floating desserts) δεν ανήκουν στη σφαίρα της φαντασίας και γνωρίζουν πως η απάντηση του φαινομένου βρίσκεται στην επιστήμη της γαστροφυσικής. Η γαστροφυσική είναι ένα σύγχρονο διεπιστημονικό πεδίο που εστιάζει στη γαστρονομία όταν εμπλέκονται φαινόμενα βασισμένα στις θετικές επιστήμες, ειδικότερα της φυσικής και της χημείας. Πρωτοστάτης είναι ο καθηγητής της Οξφόρδης Charles Spence και συγγραφέας του βιβλίου «Gastrophysics, The New Science of Eating» (2017).
Φωτογραφία: https://levitatingx.com
Βάλτε φαντασία και σκηνοθεσία
Εφευρέτης του αιωρούμενου φαγητού και δημιουργός θεωρείται ο Mike Bagale, πρώην sous chef στο εστιατόριο Alinea με επικεφαλής chef τον Grant Achatz. Γνωστός για τις avant-garde τεχνικές του, αναφέρει πως η πηγή της έμπνευσής του ήταν η αγαπημένη του σκηνή από την ταινία «Willy Wonka and the Chocolate Factory», όπου ο Τσάρλι επέπλεε μέσα σε μικρές βρώσιμες φυσαλίδες. To 2016, σε ένα επεισόδιο της σειράς του Netflix «Zumbo’s Just Desserts» παρουσιάστηκε ένα αιωρούμενο σοκολατένιο επιδόρπιο εμπνευσμένο από το καπέλο του φανταστικού χαρακτήρα Willy Wonka που πρωταγωνιστή στην ταινία «Ο Τσάρλι και το εργοστάσιο σοκολάτας»,
Στο Δελχί το 2017 από το Masala Library by Jiggs Kalra, ένα πρωτοποριακό για την εποχή του εστιατόριο που συνδύαζε παραδοσιακές συνταγές με σύγχρονες τεχνικές και μοριακή γαστρονομία, προσφέροντας πραγματικά συναρπαστικές εμπειρίες γεύσης. Στο Λονδίνο το δημιουργικό δίδυμο Bompas & Parr σκηνοθετεί βρώσιμες θεατρικές παραστάσεις με αιωρούμενα εδέσματα, ξηρό πάγο, μαγνήτες, αρωματικούς ατμούς και άλλα φουτουριστικά εφέ. Στο Τόκιο, το Kanada Ya, ένα ζαχαροπλαστείο που φημίζεται για την υψηλή ζαχαροπλαστική, με περιστρεφόμενη και χορευτική παρουσίαση, εκθέτει mochi με φρούτα που θυμίζουν γαλλική τάρτα αλλά με ένα twist.
Το σύννεφο που αιωρείται στο El Celler
Στο Ισπανικό, 3άστερο El Celler de Can Roca που είναι γνωστό για την καινοτόμο και καλλιτεχνική κουζίνα του, o κορυφαίος ζαχαροπλάστης Jordi Roca παρουσιάζει ένα από τα διασημότερα επιδόρπια του κόσμου. Ο τίτλος του concept είναι «Bosque lluvioso», σημαίνει «Δάσος της βροχής» και αποτελείται από μια βάση από χώμα σοκολάτας με καραμελωμένα καρύδια και μανιτάρια σχηματισμένα με λευκή σοκολάτα που αντιπροσωπεύουν το δάσος. Το εκκεντρικό στοιχείο της παράστασης είναι ένα σύννεφο από ήλιο και αποσταγμένο νερό, εμπλουτισμένο με αρώματα μανιταριών. Το σύννεφο κρέμεται ακριβώς πάνω από το πιάτο και καθώς συμπυκνώνεται, μικροσκοπικές σταγόνες από το νερό των μανιταριών πέφτουν βροχή στο επιδόρπιο που βρίσκεται από κάτω και απογειώνουν τη γεύση.
Φωτογραφία: Counting Sheeps, The Heston Blumenthal Team, Instagram
Μετρώντας τα προβατάκια
Ο πρωτοπόρος της μοριακής γαστρονομίας Heston Blumenthal μετράει προβατάκια στο εστιατόριο The Fat Duck με το «Counting Sheep», ένα πολυαισθητηριακό επιδόρπιο με μοναδικές υφές και λευκή παλέτα που αποδίδει την αίσθηση της ηρεμίας, ανακαλεί τη μαγεία της παιδικής ηλικίας. Το πιάτο περιλαμβάνει ένα αιωρούμενο «μαξιλάρι», ενώ ήχοι και αρώματα δημιουργούν μία ολοκληρωμένη εμπειρία νοσταλγίας, που βάζει στο επίκεντρο τη δύναμη της όσφρησης για να ξυπνήσει τις αναμνήσεις: «Από τις αισθήσεις, η όσφρηση είναι ίσως η πιο ισχυρή για την ενεργοποίηση αναμνήσεων. Ερεύνησε, λοιπόν, τι θεωρούν οι άνθρωποι ως την πιο ισχυρή και νοσταλγική μυρωδιά της παιδικής ηλικίας (μπορείτε να φανταστείτε ποια είναι;). Το Counting Sheep, όντας ένα από τα πιο πολυαισθητηριακά πιάτα που έχει δημιουργήσει ο Heston, ενεργοποιεί και άλλες αισθήσεις. Το αφράτο κουτάλι, το νανούρισμα που παίζει στο παρασκήνιο, η λευκότητα, η στρογγυλότητα και η απαλότητα της πιατέλας και το αιωρούμενο μαξιλάρι είναι όλα μαζί σχεδιασμένα για να σχηματίσουν ένα συναισθηματικό καρύκευμα που σας παρασύρει πίσω σε εκείνη την ονειρική παιδική στιγμή».
Ο επικεφαλής σεφ Grant Achatz στην κουζίνα
Το επιδόρπιο – μπαλόνι
Το 3στερο εστιατόριο Alinea στο Σικάγο, παρουσίασε για πρώτη φορά το 2012 το concept του βρώσιμου μπαλονιού: «Ηelium Balloon Dessert». Στους πελάτες σερβίρονται τα μπαλόνια και οι σερβιτόροι τους προτρέπουν να ρουφήξουν το ήλιο, πριν το γευτούν.
Πώς λειτουργούν τα αιωρούμενα επιδόρπια;
Η μαγεία πίσω από αυτά τα περίτεχνα επιδόρπια βασίζεται στους νόμους της φυσικής και της χημείας. Οι σεφ χρησιμοποιούν βάσεις που περιέχουν ισχυρούς μαγνήτες για να δημιουργήσουν μαγνητικά πεδία που «σπρώχνουν» ή «τραβούν» μικρές και ελαφριές παρασκευές όπως σοκολάτες και μαρέγκες. Επίσης, σε άλλες τεχνικές χρησιμοποιούν το ευγενές αέριο ήλιο, το οποίο είναι άοσμο, άγευστο και μη τοξικό, αφρούς ώστε να φαίνονται ότι αιωρούνται. Αν οι δυνάμεις μεταξύ των πεδίων δεν είναι απόλυτα ισορροπημένες, το επιδόρπιο μπορεί να χάσει την ώθησή του ή να ταλαντεύεται. Ένα αρκετά εντυπωσιακό αποτέλεσμα για όποιον βιώνει την εμπειρία που απαιτεί εξαιρετική ακρίβεια, επιστημονική γνώση και οπωσδήποτε καλλιτεχνική ευαισθησία.
@places At El Celler de Can Roca, a 3 Michelin star restaurant in Spain, dessert is done a bit differently ☁️ This cloud is made of helium and distilled water #ElCellerdeCanRoca #michelinstar #desserttok #Gironaspain #foodietravel 🎥: @Daniel Greve
Τι λέει η επιστήμη της γαστροφυσικής για την βρώσιμη μαγεία
Σύμφωνα με έρευνες της γαστροφυσικής, αρκετοί γνωστοί εκσυγχρονιστές/ μοριακοί σεφ έχουν συνεργαστεί με μάγους τα τελευταία χρόνια προκειμένου να βελτιστοποιήσουν τα στοιχεία που υπηρετούν τα πιάτα τους ή για να παρουσιάσουν λίγη μαγεία στο τραπέζι. Αυτό που προκαλεί ιδιαίτερη εντύπωση είναι το πόσο λίγα παραδείγματα «φαγώσιμης μαγείας» υπάρχουν στο σύνολο της παγκόσμιας υψηλής γαστρονομίας. Ο καθηγητής Charles Spence θέτει ως ερώτημα που πρέπει να εξετάσουν οι γαστροφυσικοί, σεφ, μάγοι και ψυχολόγοι, αν: αυτή η απουσία παραδειγμάτων είναι απλώς ένα ζήτημα ή αν υπάρχουν κάποιοι πιο θεμελιώδεις λόγοι για τους οποίους οι άνθρωποι μπορεί, για οποιονδήποτε λόγο, να βρίσκουν τη βρώσιμη μαγεία κάπως δυσάρεστη.
