Στο γκουρμέ εστιατόριο Noble του τελευταίου ορόφου του κεντρικού κτιρίου του πολυτελούς ξενοδοχείου Elysium Resort & Spa το τοπικό γαστρονομικό ιδίωμα μετουσιώνεται σε εμπειρία πολλαπλών αισθήσεων.
Ο στιβαρός «Πασχάτης» από το χωριό Μονόλιθος
Πρόκειται για ένα από τα πιο αγαπημένα σημεία συνάντησης των bons vivants, αφού αποτελεί σημείο αναφοράς τόσο για την αξεπέραστη θέα και το μίνιμαλ αλλά ατμοσφαιρικό του περιβάλλον όσο και για το πρωτοποριακό γαστρονομικό του προφίλ. Με την αίσθηση μιας ζεν σοφίας, ο executive chef Γιώργος Τρουμούχης, σαν ένας γνήσιος locavore, σε συνεργασία με τον πολύ ικανό σεφ του Noble Σταμάτη Μισομικέ, προσεγγίζει με δημιουργική ματιά την τοπική γαστρονομική παράδοση. Εδώ γίνεται πραγματικά σοβαρή δουλειά -υποδειγματική θα πω και το υπογραμμίζω- δεδομένου ότι το δείπνο αποτυπώνει προσεγμένα τη γαστρονομική mentalité των σεφ διατηρώντας την αυθεντική γεύση των προϊόντων της Ρόδου και του Αιγαίου. Η εμπειρία συμπληρώνεται από επεξηγηματικές αφηγήσεις και «εγχειρίδιο»-οδηγό για τα πιάτα και τις πρώτες ύλες, με το δείπνο να εξελίσσεται σε νοητό ταξίδι στη μαγειρική κληρονομιά της Ρόδου. Δοκιμάσαμε το μενού «Βιότοπος» που ουσιαστικά παρουσιάζει το βιότοπο (χλωρίδα, πανίδα, θάλασσα) της Ρόδου σε 12 πιάτα.
Ο «Σαλάς», το πιάτο με το οποίο ο Σταμάτης Μισομικές κέρδισε το 2016 το πρώτο βραβείο στο διαγωνισμό «European Young Chef Award»
Χαρακτηριστικές συνταγές από το τεφτέρι της Ροδίτισσας γιαγιάς παρουσιάζονται στην πιο φίνα εκδοχή τους με τεχνική αρτιότητα δίνοντας βήμα στη γεύση και τη βαθιά ρουστίκ ταυτότητα κάποιων από αυτά. Η καλοδουλεμένη κακαβιά με τερίνα από πετρόψαρα, σφουγγάρι από φύκια, απαλό αβγολέμονο και ένα τραγανό δίχτυ από καλαμάρια συμπυκνώνει τη θάλασσα σε ένα umami… μπουκάλι ενώ η «ξεροχύμηση» (σ.σ.: μεταφορικά έτσι έλεγαν το θόρυβο που έκαναν τα καυτά κρεμμύδια όταν τα έριχναν πάνω από το ψάρι) χριστόψαρο με λαγόχορτο, ροδίτικη κάππαρη και σάλτσα ταραμά αποτυπώνεται βαθιά στο γευστικό μνημονικό. Για την παρουσίαση του πιάτου, ο σεφ ήρθε στο τραπέζι μας και με καυτό λάδι έψησε ζωντανά το ψάρι προκειμένου να μάς δώσει μια ολοκληρωμένη εικόνα της διαδικασίας. Ο «Σαλάς», το πιάτο με το οποίο ο Σταμάτης Μισομικές κέρδισε το 2016 το πρώτο βραβείο στο διαγωνισμό «European Young Chef Award», είναι ουσιαστικά μια σαλάτα με λαχανικά εποχής που σερβίρουν συνοδευόμενη από ένα αρωματικό ρόφημα φτιαγμένο από 19 βότανα και μυρωδικά, το λεγόμενο «χαιρεπαίδι», που εθιμοτυπικά προσφερόταν με την αναγγελία της γέννησης ενός παιδιού. Το δοκιμάσαμε με λαχανικά σε ζύμωση (πατάτα, μελιτζάνα και γογγύλι), φούσκα, αχινό και «σμύνερη» (σμέρνα) με το «χαιρεπαίδι» σερβιρισμένο ως κρύα εκχύλιση πάνω από τη σαλάτα. Στη συνέχεια, για να απαλύνουν οι γεύσεις, μάς προσφέρθηκε και ως ζεστό ρόφημα. Τα πιάτα όμως που δίνουν γαστρονομικό ρεσιτάλ είναι η μεστή «Φραγκόκοτα» με γραμύθια (καρπός της γραμυθιάς που αρωματικά μοιάζει με σχίνο) αξίαλο (ροδίτικο γιαούρτι) και λιαστό καρότο και ο στιβαρός «Πασχάτης» από το χωριό Μονόλιθος, που οφείλει το όνομά του στο Πάσχα, γιορτή στην οποία τον έφτιαχναν. Πρόκειται για αρνάκι με πλιγούρι και μυρωδικά σκεπασμένο με τραγανή ζύμη, «μπουκωτό» (γεμιστό) μελιτζανάκι με κρεμμύδι, σκόρδο και μαϊντανό και μαρμελάδα από τις φλούδες της μελιτζάνας. Όσο για την υστερόγευση, το «Λιομάδεμα», (το γλυκό συμβολίζει το μάζεμα των καρπών της ελιάς) είναι εντυπωσιακό: Ο σεφ εμπνέεται από τις «καραμελωμένες ελιές σε μπονσάι» του κορυφαίου Juan Roca σε μια αντίστοιχη απόδοση με ελληνικούς χαρακτήρες. Ένα ελαιόδεντρο με βάση σοκολάτας, με μπουκιές από μελεκούνι και καραμελωμένες ελιές, αποξηραμένα σύκα και κράμπλ ελιάς.
Φωτογραφίες: Χάρης Ζαμπετούλας
info
Elysium Resort & Spa, Καλλιθέα, Ρόδος, τηλ. 22410 45700.
Δείτε επίσης
Hellas Restaurant: Το σύγχρονο προφίλ της ροδίτικης κουζίνας
