Έχει μεγάλο ενδιαφέρον αν παρακολουθείς έναν μάγειρα να μεγαλώνει, να ενηλικιώνεται στην κουζίνα, να βρίσκει τη δική του μαγειρική φωνή, να την υποστηρίζει και να την τιμά. Και το γράφω αυτό μετά λόγου γνώσης, γιατί δεν είναι ό,τι συχνότερο μπορείς να συναντήσεις στην εστιατορική σκηνή μας, μιλώντας για ενηλικίωση.
Στην προκειμένη περίπτωση, ο μάγειρας, chef patron πλέον, είναι ο Χάρης Νικολούζος και η ενηλικίωση του πάει πολύ. Συνέταιρός του ο Δαφνιώτης Γιώργος Καβακλής και σύντομα να πω ότι Jerár είναι ο ελληνικός τρόπος για να διαβάσει κανείς το Gérard και πηγή έμπνευσης στάθηκαν οι «Απαράδεκτοι» και ο Γιάννης Μπέζος. Το ίδιο χιούμορ ακολουθεί ο γαλλοσπουδαγμένος Χάρης και στο μενού του, αφού πλάι στα ταρτάρ και την pâte en croûte θα βρεις ταραμοσαλάτα και σκουμπρί σαβόρο, αλλά και πολλές «ζυμώσεις».
Όλο το μενού το διατρέχει ένα γενικό, ευγενικό παιχνίδι με καπνίσματα χωρίς υπερβολές, ενώ η λίστα των κρασιών είναι συνεκτική, περιεκτική, με επιλογές που καλύπτουν διαφορετικές οινικές κατευθύνσεις, σε πολύ καλές τιμές.
Η βραδιά ξεκίνησε με ψωμί ζυμωμένο με προζύμι που μετράει τέσσερα χρόνια ζωής και ακούει στο όνομα Καποδίστριας. Στο πλάι του, βούτυρο από ξινή κρέμα με τον τρόπο της Κέρκυρας (ο Χάρης είναι Κερκυραίος) και ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από κορωνέικη Μεσσηνίας. Θα μπορούσε να ολοκληρωθεί με αυτά και το κρασί Mater Natura 17 του Βασίλη Βαϊμάκη, ένα εξαιρετικό πορτοκαλί κρασί από Μοσχάτο Αλεξανδρείας, αλλά θα ήταν άδικο οπότε περάσαμε στα πιάτα. Ξεκινήσαμε με τη λεμονάτη, θαλασσινή ταραμοσαλάτα που έπαιρνε τραγανή υφή από το φαγόπυρο και γήινα αρώματα από το ελαφρά καπνιστό ελαιόλαδο μυρωδικών και τα σύνθετα αρώματα των βοτάνων Προβηγκίας με αμπελόφυλλο.
Ακολούθησαν τα χειροποίητα αλλαντικά του Χάρη, η μπρεζάολα, το κορφιώτικο σαλάμι/σαλάδο, η φινοκιόνα/σαλάμι με φινόκιο της Τοσκάνης και η μορταδέλα σερβιρισμένη με φιστίκι Αιγίνης και «τσόφλι» κακάο. Σωστά ωριμασμένα, με οξύτητες, βουτυρένια, με ζουμερή σάρκα. Η pâte en croûte, τερίνα σε ζύμη δηλαδή, από βιολογικό χοιρινό Βαβουράκη με φουαγκρά, πουρέ χουρμά και ξηρούς καρπούς είχε πολύ καλή ζύμη αλλά το εσωτερικό έμεινε λίγο στεγνό, χωρίς τη λιπαρότητα της συνώνυμης Γαλλίδας. Αντίθετα, ήταν εξαιρετικό το μοσχαρίσιο ταρτάρ με καμένο πελτέ τομάτας και κύμινο που πρόσθεσαν umami, γλύκα και οξύτητα μαζί, πάνω στο φρυγανισμένο ψωμί. Θα επιστρέφαμε και μόνο για το τραγανό, τηγανητό πανέ (σαν κοτόπουλο) κουνέλι με μαγιονέζα μπαχαρεμένη με σπετσιερικό, όπως και για την πεσκανδρίτσα «ρεβιθάδα». Κάποια πιάτα θέλουν ακόμη ένα τελικό φινίρισμα, όμως, συνολικά, το Jerár είναι ένα μέρος όπου θα επιστρέφεις συχνά.
info
Αγίας Βαρβάρας 55, Δάφνη, τηλ. 210 9755764, τιμές: 40-50 ευρώ/ άτομο
