Το πιο φωτεινό εστιατόριο του Κολωνακίου μπορεί προσφάτως να έσβησε 100 κεράκια, ζει όμως μια δεύτερη εφηβεία.
Η ιστορική ταβέρνα Φιλίππου στην Ξενοκράτους είναι ένα πραγματικό φαινόμενο για πολλούς λόγους. Πρώτοι εισήγαγαν τον όρο «αστική κουζίνα» στο γαστρονομικό λεξιλόγιο, εκεί οι μάγειρες είναι σεφ, το μενού αλλάζει καθημερινά μεσημέρι – βράδυ και είναι ένα στέκι με φανατικούς θαμώνες όλων των ηλικιών. Θα έλεγε κανείς ότι έχει γίνει σήμα κατατεθέν της περιοχής και στέκει υπερήφανο στα ιστορικά κατάστιχα του Κολωνακίου πλάι στο Φίλιον (Dolce), στη Ράτκα, στο Abreuvoir και τη Λυκόβρυση. Η περιοχή έχει έναν δικό της ρυθμό ακόμα και πρέπει να παραδεχτούμε πως επιμένει στην αρχοντική της εικόνα ακόμα και στα χρόνια της κρίσης που τα στενά είχαν ατροφήσει από ζωντάνια και κόσμο. Τώρα, έναν αιώνα και τρεις γενιές μετά τo πρώτο άνοιγμα και μετά τον αιφνίδιο θάνατο του Κώστα Φιλίππου, η γυναίκα του Πατρίσια και οι δίδυμες κόρες τους Μαριάννα και Σίνθια ξανα(συ)στήνουν το εστιατόριο που έκανε τα φασολάκια viral στην πιο περίοπτη γειτονιά της Αθήνας.
Σικ λαδερά
Η σάλα έχει αλλάξει. Τα ξύλινα κάδρα με τις ασπρόμαυρες γκραβούρες και τις ζωηρές ακουαρέλες έχουν δώσει τη θέση τους σε μινιμαλιστικά κάδρα με αφαιρετικές παραστάσεις που κρύβουν συγκινητικά μηνύματα, τα λευκά πιάτα έχουν διαδεχτεί τα μπεζ κεραμικά, που ταιριάζουν άψογα με τον περιβάλλοντα χώρο και τις βελούδινες καρέκλες. Σε αυτή την ανακαίνιση κρύβεται η νεότερη ιστορία του χώρου και της οικογένειας. «Ο Κώστας (Φιλίππου) ήθελε να κάνει ένα “ρεκτιφιέ” στο εστιατόριο. Τα κορίτσια σπούδαζαν στην Αυστραλία εκείνη την περίοδο – η μία μάλιστα είχε ξεκινήσει την καριέρα της στη μόδα στο Σίδνεϊ. Η ξαφνική παρεκτροπή της υγείας του όμως ανάγκασε τη Σίνθια και τη Μαριάννα να επιστρέψουν για να επιβλέψουν τις εργασίες στο εστιατόριο, σκοπεύοντας αρχικά να μείνουν μόνο για μία εβδομάδα. Όταν πέθανε ο Κώστας και οι τρεις συμφωνήσαμε, σχεδόν αυτόματα, πως αυτός ο χώρος, οι άνθρωποι και οι συνεργάτες μας είναι η δική μας οικογένεια και δεν θέλουμε να την εγκαταλείψουμε.
Τελικά αυτός ο θάνατος ξεκίνησε μια καινούρια ζωή, μας ξανάφερε κοντά», λέει η Πατρίσια Φιλίππου. Σχεδόν έναν χρόνο μετά, μητέρα και κόρες μένουν και εργάζονται μαζί αρμονικά. Οι δουλειές είναι μοιρασμένες και η Πατρίσια έχει δώσει πλήρη ελευθερία στις νεαρές ιδιοκτήτριες. «Τις εμπιστεύομαι, έχουν φοβερές ιδέες και θέλουν να κάνουν πολλά πράγματα ακόμα», λέει. Με το ίδιο προσωπικό –ο κύριος Αδαμόπουλος που σερβίρει τα βράδια μετράει ένσημα 35 χρόνων και ο νεότερος μάγειρας μετράει τουλάχιστον 15 χρόνια– επιθυμούν να γίνουν οι επόμενοι θεματοφύλακες της ελληνικής κουζίνας. «Σε αυτό το μαγαζί μεγαλώσαμε και δοκιμάσαμε τις πρώτες μας γεύσεις. Ήταν οργανική και αυτόματη η αντίδρασή μας στο να μείνουμε εδώ και να συνεχίσουμε την παράδοση. Όλο αυτό δεν είναι πρόκληση για εμάς, είναι απλά η συνέχεια. Εδώ μέσα μεγαλώσαμε, το προσωπικό μας παντρεύεται και κάνει παιδιά και σε αυτή τη σάλα γιορτάζουμε τις χαρές και μοιραζόμαστε τις λύπες μας. Όλοι μαζί είμαστε μια δεμένη ομάδα. Από πιτσιρίκες κόβαμε κρεμμύδια, σερβίραμε τα καλοκαίρια, μιλούσαμε με προμηθευτές, κάναμε το ντελίβερι στα σπίτια. Τώρα απλά τα κάνουμε όλα αυτά από μια νέα θέση», λέει η λαλίστατη Μαριάννα.
Οι καλογυαλισμένες κατσαρόλες και τα φαρδιά ταψιά του Φιλίππου είναι συνεχώς υπ’ ατμόν. Μέσα στην ημέρα γεμίζουν και αδειάζουν δύο φορές, μεσημέρι – βράδυ, με διαφορετικά πιάτα και νέες προσθήκες σε εθνικές επετείους και αργίες. Σήμερα το μενού, μεταξύ άλλων, περιλαμβάνει γεμιστά, σπανακόρυζο, γίγαντες, αρακά και φασολάκια, η ώρα είναι 12:15 το μεσημέρι και τα μισά έχουν ήδη τελειώσει. Μιλάμε, δηλαδή, για 22 μαγειρευτά. «Ξέρουμε εξαρχής πως η πρώτη κατσαρόλα θα φύγει πριν τις 11:00 το πρωί. Οι μερίδες εδώ έχουν ονοματεπώνυμο. Το όνομα του κάθε πελάτη, που καθημερινά μας εμπιστεύεται και τον γνωρίζουμε προσωπικά. Παραπάνω από τον μισό μπουφέ τον έχουμε κρατημένο από αυτούς που αποκαλούμε “δικούς” μας. Η δεύτερη κατσαρόλα περιμένει να υποδεχτεί τους νέους πελάτες μέχρι να γίνουν κι αυτοί θαμώνες», λέει η Σίνθια με χιούμορ.
Οι μπάμιες της νέας εποχής
Τα κορίτσια είναι 23 ετών και ανήκουν στην υπερήφανη γενιά Ζ, που συνήθως αμφισβητεί την παράδοση και έχει πολλά και ετερόκλητα γαστρονομικά ερεθίσματα. Μετά τη δεκαετία του ’90 τα όσπρια και τα λαδερά χρησίμευαν και ως τιμωρία στις παιδικές μας σκανταλιές. Πώς αντιμετωπίζονται πια; «Τα λατρεύουμε. Φασολάκια και μπριάμ είναι τα αγαπημένα μας. Ο κόσμος τα προτιμά ολοένα περισσότερο, ειδικά τις καθημερινές. Τα λαδερά είναι στο διαιτολόγιο και το ελληνικό DNA μας. Άρα θα τα αποζητάμε συνεχώς. Ποιος δεν αδημονεί για τα γεμιστά του καλοκαιριού, τις μελιτζάνες ιμάμ και τα γεμιστά κολοκυθάκια;» λέει η Μαριάννα. «Ειδικά το λαδερό είναι το απόλυτο go to! Το καλοκαίρι ειδικά όλοι θέλουν κάτι γευστικό και πιο δροσερό, ίσως πιο ελαφρύ. Όλοι μας οι φίλοι, αλλά και πελάτες, ειδικά από το εξωτερικό, μας στέλνουν μηνύματα να τους κρατήσουμε πιάτα για όσες μέρες θα έρθουν. Τι είναι η Ελλάδα άλλωστε δίχως τις σαλάτες, τα τυριά και τα λαδερά; Ωραίες οι έθνικ κουζίνες για μια στο τόσο, και το μπέργκερ το αγαπώ, αλλά πόσο μπέργκερ να φας;» υπερθεματίζει η Σίνθια.
Μέχρι και οι διάσημοι γείτονες και συνδαιτυμόνες των τραπεζιών του Φιλίππου, από τη Μελίνα Μερκούρη και τον Ντασσέν έως τον Κώστα Σημίτη, έχουν προτιμήσεις… λαδερού χαρακτήρα. «Ωραία τα φιλέτα και τα φρέσκα ψάρια επίσης. Αλλά εδώ οι καλεσμένοι μας αισθάνονται πως βρίσκονται στην τραπεζαρία του σπιτιού τους, αποζητούν τη θαλπωρή των συγκεκριμένων πιάτων. Οι πρώτοι πελάτες, όταν το μαγαζί ήταν του παππού και λειτουργούσε ως κρασοπουλειό, παγοπωλείο και καρβουνιάρικο, ήταν εργάτες και τεχνίτες από τις πρώτες πολυκατοικίες που σηκώνονταν στην περιοχή και έψαχναν ένα μέρος να τρώνε τα μεσημέρια. Ε, τι ήθελαν να τρώνε αυτοί οι άνθρωποι; Όσπρια και λαδερά μαζί με ρετσίνα. Μπορεί να έχουν αλλάξει πολλά από τότε, αλλά οι γεύσεις μένουν ίδιες. Δίνουμε δεύτερη ευκαιρία σε κάποια πιάτα, τα ξανσυστήνουμε», σχολιάζει η Πατρίσια. Τα λαδερά μάς θυμίζουν το σπίτι μας, ξυπνούν μνήμες και συνδέονται με τα οικογενειακά τραπέζια, σαν και αυτά που περιμένουν στη σάλα του Φιλίππου, από την οικογένεια Φιλίππου. Είναι τα διαμάντια στο στέμμα της γαστρονομίας μας. Καλογυαλισμένα από το ελαιόλαδο, πλούσια σε σχήματα, σε ντοματένια ή λεμονάτα χρώματα, στο πιο περίοπτο σημείο του μενού της ελληνικής ιστορίας.
info
Εστιατόριο Φιλίππου, Ξενοκράτους 19, Αθήνα, τηλ. 210 7216390
