Παρακολουθώ χρόνια την πορεία του Λεωνίδα Κουτσόπουλου στις κουζίνες, από το Aleria στο Amalour της Νέας Σμύρνης, από εκεί στο Rock ’n’ Balls της Αγίας Ειρήνης και τώρα στο μικρό πλαταιάκι της Κτενά, έναν μικρό κήπο κρυμμένο στα στενά της εμπορικής Ερμού. Θα ήθελε το μαγαζί να λέγεται Feedελ Gastro κάνοντας ένα σαφές παιχνίδι και μια αναφορά στο όνομα του αγαπημένου του Κουβανού, αλλά τελικά επικράτησε μια πιο… αστική επωνυμία.
Για τον χώρο έχουν γραφεί πολλά, όπως και για την ατμόσφαιρα, και έχουν όλα δίκιο. Ωραία εσωτερική αρχιτεκτονική με βιομηχανικά στοιχεία, γλυκός φωτισμός, μεγάλη μπάρα, ησυχία και πράσινη θέα μαζί με μουσική που κάνει ταξίδια από τη Νότιο Αμερική και τα τάνγκο μέχρι τις παρυφές της τζαζ δημιουργούν ένα σύνολο άκρως γοητευτικό για το μεσημέρι, το απόγευμα ή το βράδυ που θα περάσεις την πόρτα του. Ο ορισμός του all day bar restaurant. Η λίστα με τα κοκτέιλ λειτουργεί αυτόνομα ή ως συνοδευτική στην κάρτα του φαγητού, με συνδυασμούς ενδιαφέροντες και κάποιες φορές αναπάντεχους. Η λίστα των κρασιών πάλι περιλαμβάνει 47 καλοδιαλεγμένες ετικέτες, με τιμές που ξεκινούν από τα 19 ευρώ.
Η βραδινή κάρτα είναι μικρή σε επιλογές, όπως και η μεσημεριανή, με ορεκτικά, σαλάτες και ας πούμε κύρια πιάτα, μια και στην πραγματικότητα είναι όλα για να μοιράζονται, όπως μας ενημέρωσε ο συμπαθέστατος σερβιτόρος.
Το παιχνίδι που θέλει να παίξει ο Κουτσόπουλος στην κουζίνα του γίνεται εμφανές από την πρώτη ματιά στον κατάλογο. Ελληνικά ονόματα που παραπέμπουν σε κλασικές, κυρίως αστικές, συνταγές, τα οποία στην ανάλυσή τους συνδιαλέγονται με υλικά και τεχνικές ασιατικές και νοτιοαμερικάνικες. Δυστυχώς, τη βραδιά που πήγαμε ο σεφ απουσίαζε και στην κουζίνα συνέβη ό,τι και σε άλλες κουζίνες απ’ όπου λείπει ο μαέστρος. Οι ασκήσεις ισορροπιών στις γεύσεις, οι αντιθέσεις ανάμεσα σε γλυκύτητα και οξύτητα, οι υφές, δεν έφτασαν στο σημείο που υποθέτω ότι είχε στον νου του ο δημιουργός τους.
Η μους ταραμά ήταν σωστή στα αρώματα και την οξύτητα αν και λίγο αραιή, με τα κυβάκια καπνιστού χελιού και τα τσιπς γυκοπατάτας να κάνουν όμορφα κοντράστ στις υφές και στη σχέση γλυκού, αλμυρού-καπνιστού. Η μπρουσκέτα με τη μους φασολάδας και τη μαριναρισμένη σαρδέλα όμως έχασε στα σημεία. Το συνολικό αποτέλεσμα ήταν γλυκό, με γλυκιά γεύση και γλυκιά επίγευση, από το άμυλο του ψωμιού, του οσπρίου και της «μαρμελάδας» σέλερι, που δεν επέτρεψαν να εμφανιστεί πουθενά η θαλασσινή αύρα του ψαριού ή η γήινη ένταση της φασολάδας. Ο χοιρινός λαιμός ήρθε σωστά ψημένος και ζουμερός, όμως το συνολικά γλυκό αποτέλεσμα από τις χυλοπίτες (πιο βρασμένες απ’ όσο έπρεπε) κάλυψε και εδώ οποιαδήποτε άλλη γεύση.
Το καλύτερο πιάτο του τραπεζιού ήταν τα σουτζουκάκια σε τορτίγια με μαρμελάδα κρεμμυδιού. Ωραία μπαχαρεμένα, με σωστές εντάσεις, καλή στη δομή της σάλτσα και την τορτίγια να τα τυλίγει με ανάλαφρη ζυμαρένια αίσθηση. Καλά και τα dumblings με χοιρινό σε ζωμό ρεβιθιού, με τραγανά λαχανικά και το τηγανισμένο ρεβίθι να κάνουν ακόρντο στην τρυφερή ζύμη και τον αφράτο κιμά της γέμισης.
Θα ήθελα την επόμενη φορά που θα πάω να βρίσκεται ο ίδιος ο σεφ στην κουζίνα και να δοκιμάσω τα ίδια ακριβώς πιάτα, στη μορφή που ο ίδιος τα εμπνεύστηκε και τα δημιούργησε. Για την ώρα, έμεινα με μια αίσθηση ανικανοποίητου και με μια ανολοκλήρωτη εμπειρία.
info
Κτενά 1, Σύνταγμα, τηλ. 210 3210551. Κόστος: 20-25€ / άτομο, χωρίς κρασί.
