Η ιδέα ενός open fire εστιατορίου στην καρδιά της πόλης του Ηρακλείου και μάλιστα στο roof-top ενός boutique ξενοδοχείου, του «Legacy Gastro Suites», σίγουρα ξαφνιάζει. Όταν μάλιστα στην εξίσωση προστίθεται και το όνομα ενός καταξιωμένου σεφ όπως ο Έκτορας Μποτρίνι, ο οποίος, όπως με άφησε να καταλάβω, έσπευσε να «σηκώσει το γάντι» αυτής της πρόκλησης, τότε το όλο project αποκτά ιδιαίτερο ενδιαφέρον, όχι μόνο μαγειρικά, αλλά και από κοινωνιολογικής άποψης.
Ακούμε συχνά πως οι μάγειρες που ακολούθησαν τον δρόμο της ανοιχτής φωτιάς αμφισβήτησαν, κατά κάποιον τρόπο, την έντεχνη μαγειρική. «Η φωτιά σού δίνει μια αίσθηση ελευθερίας στο μαγείρεμα, αλλά ταυτόχρονα απαιτεί την προσοχή σου», μου λέει ο Έκτορας Μποτρίνι. «Είναι αυθεντική, αλλά και πρωτόγονη. Πρέπει να την ακούς, να την αφουγκράζεσαι. Ανοίγεις μαζί της έναν σιωπηρό διάλογο, που έχει ως αποτέλεσμα έναν διαφορετικό χαρακτήρα στη γεύση του φαγητού σου. Η πρόκληση για μένα ήταν να συγκεράσω τις παραδοσιακές αξίες με τις μαγειρικές μου αρχές».
Τα μαγειρέματα στον ξυλόφουρνο του Epsilon με πείθουν ότι το πετυχαίνει. Βλέπω τους ψήστες να επαγρυπνούν, χωρίς να δείχνου κάποια βία. Ξέρουν πότε τραβάς τα κάρβουνα και πότε ξαναβάζεις. Για μερικούς μάγειρες, όμως, δεν αρκεί να ανάψουν μια φωτιά και να ψήσουν. Δίνουν σημασία σε κάθε λεπτομέρεια∙ νοιάζονται για την ακρίβεια των χρόνων που ψήνονται ψάρια, κρέατα και λαχανικά, για τα φινιρίσματά τους, για τις σάλτσες τους, και πάνω απ’ όλα για τον τρόπο που διαχειρίζονται την πρώτη ύλη τους. Αυτά είναι και τα σημεία που κάνουν τη διαφορά.
Νομίζω πως δεν θα ξεχάσω εύκολα εκείνα τα φίνα, αλλά και τόσο ζουμερά χτένια που βγήκαν αχνιστά από τον ξυλόφουρνο και μοσχοβολιστά από το βούτυρο και τα αρωματικά τους βότανα. Θα θυμάμαι όμως και το ρουστίκ γιουβέτσι με short ribs και ξινό γιαούρτι. Όση ώρα διάρκεσε το γεύμα μας στο εστιατόριο ένιωθα να έρχονται στον νου μου αναμνήσεις από μαζώξεις γύρω από μια φωτιά, με φίλους ή με την οικογένειά μου. Θυμόμουν που ψήναμε, που τρώγαμε και πίναμε ανέμελα και απλά.
info
Πλατεία Ελευθερίας 43, Ηράκλειο Κρήτης (στο ξενοδοχείο «Legacy Gastro Suites»), τηλ. 2810 221200
