Οι νεαροί Ζακυνθινοί επιχειρηματίες Νικόλας και Διονύσης Κόκκαλης, έφτιαξαν στην Δάφνη ένα μοναδικό εστιατόριο στην Ελλάδα, ή όπως το ονομάζουν οι ίδιοι μαγειρείο. Ο «Διονυσάκης» σερβίρει αποκλειστικά τη νόστιμη, παραδοσιακή κουζίνα του νησιού.
Η βιτρίνα με τα μαγειρευτά και από πίσω η τεράστια ανοιχτή κουζίνα είναι το πρώτο που βλέπουμε μπαίνοντας στο εστιατόριο, ενώ η μικρή σάλα έχει βυσσινί τοίχους και όμορφα ανοιχτόχρωμα ξύλινα τραπεζοκαθίσματα. Στο πάσο γίνεται χαμός από take away και delivery – απέναντι βρίσκεται η Γυμναστική Ακαδημία και οι φοιτητές έχουν κάνει το μαγειρείο στέκι τους, το φαγητό είναι νόστιμο, οι μερίδες μεγάλες, τα τραπεζάκια που βγάζουν στον ημι-πεζόδρομο, φιλόξενα.
Φωτογραφία: Μάχος Πατεράκης
Η κουζίνα της Ζακύνθου είναι κουζίνα των δυνατών γεύσεων: πυκνή σάρτσα, δηλαδή σάλτσα ντομάτα, χωρίς νερό (οι Ζακυνθινοί αντικαθιστούν συχνά το «λάμδα» με το «ρο»), σκόρδο, ξίδι, το διάσημο πολύ πικάντικο λαδοτύρι τους. Ο Νικόλας και ο Διονύσης μεγάλωσαν κυριολεκτικά μέσα στις μαρμίτες και τους φούρνους, αφού η οικογένεια είχε στη Ζάκυνθο ιταλικά εστιατόρια, ενώ σε ηλικία μόλις 22-23 χρονών έστησαν το πρώτο τους αθηναϊκό μαγαζί, το μπεργκεράδικο Βig Nick λίγο πιο κάτω, και πριν δύο μήνες γεννήθηκε ο «Διονυσάκης».
Τα αδέλφια έχουν μοιράσει τη δουλειά μαγειρεύοντας μια εβδομάδα o ένας και μια εβδομάδα ο άλλος και το μενού προτείνει σχεδόν αποκλειστικά την παραδοσιακή και πολύ νόστιμη ζακυνθινή κουζίνα. Ας πούμε αυγά με σάρτσα δηλαδή δύο τηγανητά αυγά με πατάτες και πυκνή πεντανόστιμη σάρτσα με ντομάτα, σκόρδο, ξίδι, και κομματάκια λαδοτύρι, πολπέτες δηλαδή πολύ αφράτοι κεφτέδες από μοσχαρίσιο κιμά είτε στο φούρνο είτε στο τηγάνι μαγειρεμένοι μέσα σε σάρτσα, μοσχάρι σάρτσα, κουνέλι σάρτσα. Εδώ να κάνουμε μια διευκρίνηση. Στη Ζάκυνθο όταν λένε σκέτο σάρτσα, εννοούν πάντα το κοκκινιστό μοσχάρι (που το δοκιμάσαμε και είναι λουκούμι). Αλλιώς προσθέτουν δίπλα και τι συνοδεύει τη σάρτσα: αυγά, κουνέλι – αγαπημένο κρεατικό της παραδοσιακής κουζίνας -, κοτόπουλο, κλπ..
Φωτογραφία: Μάχος Πατεράκης
Πολύ ιδιότυπο φαγητό, το αυγολέμονο, που φτιάχνεται κανονικά από βραστή γαλοπούλα και καταχρηστικά με κοτόπουλο. Αυτό το αυγολέμονο είναι μια πολύ πολύ παχιά σάλτσα – κρέμα που σχεδόν κόβεται με το μαχαίρι, αφού χρησιμοποιεί ένα αυγό για κάθε άτομο και από πάνω πασπαλίζεται με τριμμένο λαδοτύρι – ντόπιο το λένε οι Ζακυνθινοί. Συνταγή εορταστική και large, είναι το παραγεμιστό. Η πανσέτα ή το κοτόπουλο γεμίζεται με άφθονη γέμιση από φρυγανιά, σκόρδο, κρεμμύδι, γραβιέρα και ελαιόλαδο, έτσι ώστε η γέμιση να ξεχειλίζει, και ψήνεται στο φούρνο. Το παραγεμιστό κόβεται σε φέτες και όση γέμιση περισσεύει σερβίρεται με ρύζι ή μακαρόνια ή τρώγεται και αυτή μόνη της, ή και «δαύτη» όπως λένε στη ζακυνθινή ντοπολαλιά.
Σύντομα, στο Διονυσάκη θα διαθέτουν και σκορδοστούμπι. Όχι αυτό το υγρό που βάζουν στον πατσά, αλλά μια πυκνή αλοιφή από πολτοποιημένο σκόρδο, με αλάτι και ξίδι που απλώνεται πάνω σε τηγανητή μελιτζάνα. Γενικά, η παραδοσιακή κουζίνα της Ζακύνθου, ανάμεσα στους τρόπους μαγειρέματος, το τηγάνι το βάζει τελευταίο, με πρώτη την κατσαρόλα και μετά το φούρνο. Ακόμα και τον μπακαλιάρο με αλιάδα (σκορδαλιά), τον κάνουνε στο φούρνο με σάρτσα. Η σάρτσα είναι κανόνας στην τοπική ζακυνθινή κουζίνα με λίγες εξαιρέσεις, όπως για παράδειγμα η καταπληκτική λαδορίγανη. Το κουνέλι ή τα μπουτάκια κοτόπουλου σιγομαγειρεύονται με πολύ ελαιόλαδο – στο Διονυσάκη χρησιμοποιούν μόνο ζακυνθινό ελαιόλαδο, που σύμφωνα με το Νικόλα είναι το καλύτερο της Ελλάδας -, κρεμμύδια, αρκετό σκόρδο, τυριά και ρίγανη μέχρι να σχηματιστεί μια πυκνή πεντανόστιμη σάλτσα σαν γαλάκτωμα…
Φωτογραφία: Μάχος Πατεράκης
Όλα αυτά τα φαγητά δεν υπάρχουν κάθε μέρα στο μενού, αλλά εναλλάσσονται βδομάδα με τη βδομάδα, με την εξαίρεση των πιάτων αυγά σάρτσα, μοσχάρι σάρτσα και πολπέτες, που μαγειρεύονται κάθε μέρα. Πάντως, αν κάτι απ’ όσα γράφουμε σας έκανε κλικ, μπορείτε να τηλεφωνήσετε και να ρωτήσετε αν υπάρχει ή και ακόμα μπορείτε να το παραγγείλετε. Στην περίπτωση που έχουν τα υλικά, θα το μαγειρέψουν και μάλιστα θα το βάλουν και στο μενού εκείνη τη μέρα.
Όσοι έχουν δοκιμάσει την αυθεντική ζακυνθινή κουζίνα με το άπειρο ελαιόλαδο, το άπειρο σκόρδο και το ξίδι, στο Διονυσάκη θα δοκιμάσουν μια ήπια εκδοχή της, πιο κοντά στο γούστο του σύγχρονου καταναλωτή, αλλά νόστιμη και χορταστική.
Στο μαγαζί έχουν όλα τα τοπικά τυριά της Ζακύνθου. Το διάσημο αιγοπρόβειο αψύ λαδοτύρι ωρίμανσης 2 ετών και φρέσκο λαδοτύρι, που το λένε «νιο» για κανένα μήνα ακόμα, γραβιέρα Ζακύνθου, και πρέντζα, ένα αιγοπρόβειο τυρί σαν μαλακή φέτα. Θα τα δοκιμάσετε με το χειροποίητο ζυμωτό ψωμί αργής ωρίμανσης του Νικόλα, που έρχεται στην αρχή, ενώ στο τέλος θα έλθει η φρυγανιά, το πιο γνωστό γλυκό του νησιού. Πρόκειται για μια λευκή φρυγανιά σιροπιασμένη με άφθονο ελαφρύ σιρόπι αρωματισμένο με λεμόνι και κανέλα, σκεπασμένη με μια σχεδόν άγλυκη κρέμα, στολισμένη με σαντιγί και πασπαλισμένη με καρύδια. Γλυκό της cucina povera, όπου η σαντιγί είναι σύγχρονη προσθήκη σε ένα εύκολο, σπιτικό, ελαφρύ, επιδόρπιο.
info
Διονυσάκης, Εθνικής Αντιστάσεως 50, Δάφνη, 210 9713037
