Τι δουλειά έχει η νέα σκανδιναβική κουζίνα και το it boy της, ο σεφ Rene Redzepi στη ζούγκλα του Μεξικού;
Η τρέχουσα χρονιά είναι κομβικής σημασίας για το εστιατόριο – σημείο αναφοράς στην παγκόσμια γαστρονομία αφού, λίγο πριν περάσει στην επόμενη φάση του, πραγματοποίησε ένα «pop up» στην περιοχή Τουλούμ του Μεξικό, και, για μία ακόμα φορά, αποθεώθηκε από τους κριτικούς.
Με συνεχές «παρών» στην κορυφαία τριάδα της λίστας με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, o Redzepi σίγουρα συγκαταλέγεται ανάμεσα στις πιο επιδραστικές μορφές της παγκόσμιας γαστρονομίας. Σε κάθε πλάνο του οι εποχικές πρώτες ύλες έχουν τον πρώτο λόγο, με τον ίδιο, σε ρόλο γαστρονομικού auteur, να εντρυφεί στο πλατωνικό ιδεώδες των γεύσεων. Σοφιστικέ γευστικές προτάσεις, θεατράλε σκηνικό και φυσιολατρικός μινιμαλισμός σκιαγραφούν το λεγόμενο New Nordic concept, στο οποίο στηρίζεται η φιλοσοφία του σκανδιναβικού Νόμα. Τα ανατρεπτικά λοιπόν pop up που ανά διαστήματα πραγματοποιεί η ομάδα, όπως αυτά στην Ιαπωνία, στην Αυστραλία και, το πιο πρόσφατο, στην περιοχή Τουλούμ του Μεξικό, δίκαια κρατούν τους κριτικούς σε εγρήγορση για την επόμενη κίνηση του σεφ.
Η επιλογή της τοποθεσίας του «pop up», που ολοκληρώθηκε στις 28 Μαΐου, δεν ήταν τυχαία δεδομένου ότι o Redzepi είναι ήδη εξοικειωμένος με την περιοχή και τη γαστρονομική της κουλτούρα της οποίας είναι λάτρης. Μάλιστα, έχει επανειλημμένα αναφέρει ότι η κουζίνα του Μεξικού επηρέασε σε μεγάλο βαθμό αυτή του Noma αφού και η πρώην pastry chef του, Rosio Sanchez έχει ρίζες μεξικανικές. Η Sanchez είναι πλέον ιδιοκτήτρια της φημισμένης taqueria Hija de Sánchez που εγκατέστησε στην Κοπεγχάγη.
Το μενού του pop up στο Μεξικό ήταν αποτέλεσμα της συνεργασίας της ομάδας με την Sanchez, που είχε αναλάβει αρκετούς μήνες πριν τη λεπτομερή ξενάγηση του σεφ και της ομάδας στα μυστικά της εγχώριας κουζίνας του νέου τους προορισμού. Στο πλαίσιο της προετοιμασίας τους ταξίδεψαν σε όσο περισσότερες πολιτείες του Μεξικού μπορούσαν, από τη Μέριδα ως την Ενσενάδα και από την Οαχάκα ως τη Γουαδαλαχάρα προκειμένου να εξερευνήσουν με κάθε δυνατή λεπτομέρεια τις γαστρονομικές πτυχές της κάθε περιοχής. Αυτές τις γευστικές εμπειρίες ερμήνευσαν στα πιάτα του μενού του υπαίθριου εστιατορίου στην ειδυλλιακή περιοχή Τουλούμ, κάπου ανάμεσα στη ζούγκλα και την Καραϊβική, αποτυπώνοντας δημιουργικά τα στοιχεία του εγχώριου οικοσυστήματος που τόσο θαυμάζουν. «Δεν θα μαγειρέψουμε παραδοσιακό φαγητό με σκανδιναβικό twist γιατί δεν μπορούμε να το φτιάξουμε εξίσου καλά με τους ντόπιους που το μαγειρεύουν μια ολόκληρη ζωή. Μπορούμε όμως να εμπνευστούμε όμως από αυτό γιατί είναι γεμάτο μπαχαρικά τα οποία λείπουν από την σκανδιναβική κουζίνα» είχε πει χαρακτηριστικά ο σεφ.
Το εστιατόριο λειτούργησε από 12 Απριλίου έως 28 Μαΐου, ενώ οι ενδιαφερόμενοι που εξασφάλισαν την πολυπόθητη κράτηση κατέβαλαν τελικά το διόλου ευκαταφρόνητο ποσό των περίπου 750 δολαρίων ανά άτομο. Ποσό δηλαδή ουσιαστικά ισοδύναμο του επιπέδου των προσδοκιών τους αφού ταξίδεψαν αρκετά μίλια για να ζήσουν την εμπειρία του «γεύματος της δεκαετίας», όπως κάποιοι το αποκάλεσαν. Ωστόσο, το κόστος ήταν σχεδόν διπλάσιο αυτού των μενού των pop up που προηγήθηκαν σε μητροπόλεις όπου οι υψηλές τιμές των μενού είναι σύνηθες φαινόμενο, κάτι που για το Μεξικό όμως δεν ισχύει. Εύλογα λοιπόν προέκυψε και η κριτική αναφορικά με την αντιδιαστολή του εγχειρήματος και του οικονομικού status της περιοχής. Επειδή όμως η σύγχρονη γαστρονομία συχνά παραλληλίζεται με την τέχνη, οι ίδιοι που κρίνουν θα πρέπει να αναλογιστούν ότι η φιλμογραφία φημισμένων σκηνοθετών ή τα έργα τρανών συγγραφέων έχουν γίνει πραγματικότητα παντρεύοντας έννοιες αντιφατικές, κάτι στο οποίο ο Redzepi επιδίδεται κατά κόρον…
Φωτογραφίες: Jason Loucas Photography
Δείτε επίσης
7 εμβληματικά πιάτα του πολυσυζητημένου Noma
5 εστιατόρια στην Κοπεγχάγη που αξίζει να επισκεφτείς
O λαντζιέρης του Noma γίνεται συνέταιρος του διάσημου εστιατορίου
