Από τον βορρά μέχρι τον νότο, το braciole (μπρατσιόλε) είναι από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της ιταλικής κουζίνας. Η Σικελία, όμως, έχει κατοχυρωθεί ως γενέτειρα αυτού του ιταλικού ρολού που όμοιό του δεν υπάρχει σε νοστιμιά.
Φτιάχνεται από λεπτές φέτες μοσχαρίσιου ή χοιρινού κρέατος, εναλλακτικά κοτόπουλου, τις οποίες γεμίζουμε με τυρί και τρίμματα ψωμιού και κάνουμε ρολάκια. Στη συνέχεια τηγανίζουμε τα ρολάκια και τέλος τα βάζουμε στο φούρνο για να αποψηθούν και να αποκτήσουν τραγανή κρούστα.
Στη Σικελία το braciole συχνά μαγειρεύεται μαζί με κεφτέδες ή λουκάνικο και σάλτσα ντομάτας, ενώ σε κάποιες επαρχίες γεμίζεται με σαλάμι και άλλα αλλαντικά.
Όπως και να έχει, πρόκειται για ένα χαρακτηριστικό πιάτο της ιταλικής κουζίνας που σερβίρεται πάντα στα οικογενειακά τραπέζια, ενώ τρώγεται συνήθως ζεστό αλλά και κρύο σε σάντουιτς υπερπαραγωγή.
Υπάρχει μάλιστα και xlarge εκδοχή, το braciolone (μπρατσιολόνε) που είναι ένα μεγάλο ρολό μοσχαριού, χοιρινού ή κοτόπουλου που γεμίζεται με βραστά αυγά, σαλάμι και τρίμματα ψωμιού με σάλτσα ντομάτας με μπόλικο σκόρδο και μυρωδικά.
Από τους Ιταλούς μετανάστες, μάλιστα, το braciole πέρασε στις ΗΠΑ και χάρη στη νοστιμιά του έγινε από τα πιο δημοφιλή πιάτα της ιταλοαμερικάνικης κουζίνας.
Θα βρείτε πολλές συνταγές και παραλλαγές του, αλλά η εκδοχή της Τζάντα ντε Λαουρέντις, εγγονή της σπουδαίας ηθοποιού Σιλβάνα Μαγκάνο και του περίφημου σκηνοθέτη Ντίνο ντε Λαουρέντις, που αποτελεί μια από τις πρέσβειρες της ιταλικής κουζίνας ανά τον κόσμο, είναι σίγουρα εγγύηση.
Το braciole της Giada De Laurentiis
Yλικά
150 γρ. τρίμματα μπαγιάτικο ψωμιού
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
60 γρ. πεκορίνο, τριμμένο
30 γρ. προβολόνε, τριμμένο
2 κουτ. σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο
4 κουτ. σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
1 (680 γρ.) κομμάτι λάπα
αλάτι και μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη σάλτσα ντομάτας
120 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 κλωνάρι σέλερι, ψιλοκομμένο
1 καρότο, ψιλοκομμένο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
2 κουτιά (900 γρ.) τοματοπολτό
Διαδικασία
Για τη σάλτσα ντομάτας: σε μια μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο στο ελαιόλαδο για 2 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν διαυγή. Προσθέτουμε το σέλερι και το καρότο και αλατοπιπερώνουμε. Συνεχίζουμε να σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν για 5 λεπτά. Προσθέτουμε τον τοματοπολτό, αφήνουμε να πάρει βράση και χαμηλώνουμε να σιγοψηθεί. Όταν δέσει αφήνουμε να κρυώσει και χτυπάμε στο μπλέντερ μέχρι να γίνει μια βελούδινη σάλτσα. Για τη συνταγή θα χρειαστούμε 760 ml σάλτσα ντομάτας οπότε αν μας μείνει μπορούμε να την διατηρήσουμε στην κατάψυξη για 6 μήνες. Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε έτοιμη σάλτσα ντομάτας μαρινάρα.
Για το μπρατσόλα: ρίχνουμε τα 5 πρώτα υλικά της συνταγής, δηλαδή τα τρίμματα ψωμιού, το σκόρδο, το πεκορίνο, το προβολόνε και τον μαϊντανό, σε ένα μπολ και ανακατεύουμε με τις 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε στην άκρη.
Απλώνουμε τη φέτα του κρέατος στην επιφάνεια εργασίας, πασπαλίζουμε με το μείγμα από τα τρίμματα ψωμιού και τυλίγουμε σε ρολό. Το δένουμε με σπάγγο και αλατοπιπερώνουμε.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175οC. Bάζουμε τις υπόλοιπες 2 κουτ. ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και σοτάρουμε το κρέας από όλες τις πλευρές περίπου 8 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί.
Μεταφέρουμε το κρέας σε πυρίμαχο σκεύος (ή το αφήνουμε στο τηγάνι αν μπαίνει στο φούρνο), περιχύνουμε τη σάλτσα ντομάτας και σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στο φούρνο. Στη μισή ώρα ανοίγουμε το σκεύος, παίρνουμε λίγη από τη σάλτσα ντομάτας και περιχύνουμε το κρέας. Ξανακλείνουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Σε μισή ώρα ξεσκεπάζουμε και αφήνουμε άλλη μισή ώρα να πάρει χρώμα. Συνολικά, ο χρόνος ψησίματος διαρκεί 1 ½ ώρα αλλά εξαρτάται και από το κρέας.
Αφαιρούμε το κρέας από τη σάλτσα, αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά και κόβουμε σε διαγώνιες φέτες. Μεταφέρουμε ξανά το κρέας στο σκεύος, περιχύνουμε με τη σάλτσα και σερβίρουμε.
Δείτε επίσης:
10 άγνωστα πιάτα της ιταλικής κουζίνας που αξίζει να δοκιμάσετε
Τρώμε (και πίνουμε) ιταλικά: Η Ιταλία στο πιάτο (και το ποτήρι)
Αperitivo: H μόδα ενός παλιού ποτού από την Ιταλία επανέρχεται
