Το αμύγδαλο – αγαπημένη πρώτη ύλη των ανδριώτικων γλυκών – δίνει μοναδική γεύση και άρωμα σε παραδοσιακές πάστες και λαχταριστά παγωτά.
Όσο ιδιαίτερης ομορφιάς είναι η αρχοντική Άνδρος, το ίδιο ξεχωριστή και ενδιαφέρουσα είναι η πλούσια ζαχαροπλαστική της παράδοση. Ευτυχώς οι άξιοι ζαχαροπλάστες του διαφυλάσσουν με μεράκι αλλά και περηφάνεια από γενιά σε γενιά την τέχνη τους. Από το Γαύριο ως το Μπατσί και το Κόρθι κι από τη Μεσσαριά ως τη Χώρα, μάστορες της ανδριώτικης ζαχαροπλαστικής δημιουργούν γλυκά άρρηκτα δεμένα με τις παραδόσεις του νησιού, που θέλουν τα παστιστάκια, τα αμυγδαλωτά και τη σουμάδα να σφραγίζουν γλυκά κάθε χαρούμενη στιγμή, τις γαμήλιες τούρτες να έχουν τη δική τους συγκεκριμένη γεύση, τους κουραμπιέδες να προσφέρονται όλο το χρόνο, το καλοκαίρι να παίρνει κι αυτό άρωμα από αμύγδαλο – αυτή τη φορά σε δροσιστικά παγωτά με έντονη επίγευση.
Είναι μια ιστορία από μόνη της η ζαχαροπλαστική στην Άνδρο, σεβαστή από όλους: καταρχήν, αυτούς που την υπηρετούν ευλαβικά, αναδεικνύοντας την εντοπιότητα της πρώτης ύλης και μένοντας πιστοί σε όσα διδάχθηκαν από τον πρωτομάστορα της ανδριώτικης ζαχαροπλαστικής τέχνης Δημήτριο Γαλανό. Έπειτα, από τους ίδιους τους κατοίκους του νησιού που δικαίως προτιμούν τις εκλεπτυσμένες δικές τους γεύσεις από οτιδήποτε εφετζίδικο και άνευ ουσίας νεωτεριστικό. Αλλά και από όλους εμάς που κάθε φορά που έχουμε την τύχη να βρεθούμε στο γοητευτικό νησί, αδυνατούμε να μην ενδώσουμε κατ’ επανάληψη στις αφράτες πάστες και τα θεσπέσια κεράσματα που θα κλειστούν σε παραλληλόγραμμα κουτιά, θα τυλιχτούν με ρετρό χαρτιά και λεπτές κορδέλες και, αν προλάβουν, θα ταξιδέψουν πίσω στη Ραφήνα μαζί μας.
Πανταχού παρών ο καρπός που αφθονεί στο νησί, «το αμύγδαλο είναι όντως ο μεγάλος πρωταγωνιστής στη ζαχαροπλαστική μας» επιβεβαιώνει ο κύριος Γεώργιος Λυγίζος, του οποίου το ζαχαροπλαστείο αποτελεί θεσμό στο νησί, μια ξεχωριστή σελίδα στη γλυκιά ιστορία του. Μαζί με το γιό του Βαγγέλη, τη δεύτερη γενιά που πλέον κρατά τα ηνία της επιχείρησης, μας υποδέχθηκαν στο ιστορικό τους κατάστημα, ξεδιπλώνοντας τον μίτο της ανδριώτικης ζαχαροπλαστικής και επιτρέποντάς μας να διδαχθούμε τον τρόπο παρασκευής της θρυλικής πάστας αμυγδάλου και του παγωτού με γεύση αμυγδαλωτό.
Η γλυκιά απαρχή
Όταν ο Δημήτριος Γαλανός επέστρεψε στη γενέτειρά του για να ανοίξει το 1929 δικό του εργαστήρι ζαχαροπλαστικής στη μαρμαροστόλιστη Πλατεία Καΐρη της Χώρας, είχε ήδη μαθητεύσει πλάι σ’ έναν άλλο σπουδαίο Ανδριώτη ζαχαροπλάστη, τον Ιωάννη Αθηναίο, που ίδρυσε στην Αλεξάνδρεια φημισμένο ζαχαροπλαστείο που φέρει το όνομά του και λειτουργεί ως τις μέρες μας. Όταν από μαθητής και βοηθός έγινε ο ίδιος αρχιζαχαροπλάστης, φέρνοντας μαζί του στην Άνδρο γνώσεις, μυστικά, συνταγές και συνήθειες της αριστοκρατίας της Αλεξάνδρειας, ο Δημήτρης Γαλανός έγινε επίσης και δάσκαλος σε άξιους μαθητές, συστήνοντας παράλληλα εκλεπτυσμένες γεύσεις στην καλή κοινωνία του νησιού. Παντρεύοντας τη νησιώτικη με την αστική πλευρά, την εντοπιότητα με τον κοσμοπολιτισμό που έφερναν ναυτικοί, έμποροι κι εφοπλιστές πίσω στο νησί, και πολλές φορές επεκτείνοντας τις γνώσεις τους εκτός των ελληνικών συνόρων, αυτοί οι πρώτοι ζαχαροπλάστες της Άνδρου, διαμόρφωσαν τελικά το μοναδικό χαρακτήρα της ζαχαροπλαστικής του νησιού.
Ο ίδιος ο κ. Γιώργος Λυγίζος υπήρξε από παιδί σχεδόν μαθητής του Γαλανού και το κατάστημα που διάλεξε για να ανοίξει το δικό του φιλόδοξο ζαχαροπλαστείο ήταν ένα νεωτεριστικό για την εποχή μαγαζί με το όνομά του «Αθηναϊκόν» να αναγράφεται στο μωσαϊκό της εισόδου και να τραβά ακόμη και σήμερα που παραμένει ατόφιο και καλοδιατηρημένο, τα βλέμματα των περαστικών. Περνώντας όπως του κατώφλι του Λυγίζου, το δικό μας βλέμμα τραβά και ένας μεγάλος ζωγραφιστός περιστερώνας που καλύπτει τον τοίχο απέναντι από την είσοδο. «Είναι το σήμα κατατεθέν μας, το σύμβολό μας», σχολιάζει ο κ.Λυγίζος, «Κάθε ζαχαροπλάστης εκείνη την εποχή είχε και το δικό του σύμβολο». Το ίδιο το κατάστημα με την κλασική του κομψότητα μάς μεταφέρει κατευθείαν στην εποχή εκείνη, αλλά είναι τα γλυκά στη μεγάλη βιτρίνα που κερδίζουν τις εντυπώσεις.
Οι δίσκοι με τα παστιτσάκια, τις νουγκατίνες, τις σοκολατίνες, τα παραδοσιακά, μεγάλα σου αλά κρεμ και τις πάστες γάμου όλο και αδειάζουν αφού οι πελάτες πηγαινοέρχονται ασταμάτητα, η οικογένεια σύσσωμη και επί ποδός τους εξυπηρετεί γνωρίζοντας τις προτιμήσεις τους κι εμείς ζητάμε άμεσα περισσότερες πληροφορίες, αν και ξέρουμε ήδη ότι θέλουμε να τα δοκιμάσουμε όλα. Η κλασική Νουγκατίνα πανάλαφρη και αέρινη, με μαρέγκες αμυγδάλου και μια υπέροχη κρεμ πατισερί, στολίζεται με μια ροζέτα μαρέγκας και κερασάκι στην κορυφή.
Η παραδοσιακή ανδριώτικη πάστα γάμου ή Γλάσο, είναι ουσιαστικά μια ορθογώνια νουγκατίνα με χαρακτηριστική επικάλυψη λευκού γλάσου που φτιάχνεται από υποβρύχιο βανίλια, το απίθανο μιλφέιγ εξαφανίζεται εν ριπή οφθαλμού – «σχεδόν όλο πηγαίνει σε παραγγελίες Ανδριωτών» μας πληροφορεί ο κ. Βαγγέλης Λυγίζος, ενώ οι κουραμπιέδες, που προσφέρονται σε γιορτές όλο το χρόνο, μοσχοβολούν ντόπιο, φρέσκο αγελαδινό βούτυρο και περιέχουν ολόκληρα αμύγδαλα. Όσο για τις μεγάλες τρούφες, πρόκειται για μια «κολασμένη» βόμβα σοκολάτας γεμάτη με σοκολατένια κρεμ πατισερί από σκούρα σοκολάτα. Όλα φτιαγμένα βάση των αυθεντικών συνταγών που ο κος Λυγίζος φύλαξε ως κόρη οφθαλμού από το δάσκαλό του, αξιοποιώντας τις τεχνικές του και τελειοποιώντας τες στην πορεία του χρόνου. Όσο για την απίθανη πάστα αμυγδάλου, παρακολουθήσαμε βήμα-βήμα την παρασκευή της και εντυπωσιαστήκαμε για άλλη μια φορά.
Η γλυκιά συνέχεια στο εργαστήριο
Ο Βαγγέλης Λυγίζος έχει έναν ενθουσιασμό όταν μπαίνει στο εργαστήριο που όχι μόνο δεν κρύβεται, αλλά είναι και μεταδοτικός. Από 13 ετών δίπλα στον πατέρα του, ακολουθεί με την ίδια προσήλωση τις παραδοσιακές συνταγές, αποδεικνύοντάς μας πόσο γευστικό μπορεί να είναι ένα γλυκό μέσα στην απλότητά του. Η πρώτη ερώτηση, εύλογη σε όλους όσους παρατηρήσουν το πυραμιδοειδές σχήμα της αμυγδάλου, είναι γιατί επέλεξαν να δώσουν στην πάστα τους τη μορφή ενός παραλληλόγραμμου με κορυφή πυραμίδας. «Είναι το σχήμα που έχει η Αμυγδάλου σε όλο το νησί, αυτό που της έδωσε ο κ. Γαλανός ως φόρο τιμής στη χώρα όπου διδάχθηκε τη ζαχαροπλαστική» μας διευκρινίζει ο Βαγγέλης, ετοιμάζοντας τις 3 στρώσεις παντεσπάνι βανίλιας σιροπιασμένο με μπράντι, ανάμεσα στις οποίες θα απλώσει 2 δόσεις κρεμ πατισερί με άρωμα βανίλιας.
Μια γενναιόδωρη κουταλιά απ’ τον λεγόμενο «κιγιέ», ιταλική μαρέγκα με ασπράδια, ζάχαρη και καραμέλα – που μεταξύ μας μπορείς να τρως με το κουτάλι για πάντα – κι ύστερα η μαρέγκα παίρνει το σχήμα πυραμίδας και η πάστα ολοκληρώνεται με τρίμα καβουρδισμένου αμυγδάλου. «Ίχνος σαντιγί δεν μπαίνει στο γλυκό» τονίζει ο Βαγγέλης Λυγίζος, όσο περνάει στο χέρι κάθε πλευρά της με αμύγδαλο, ώστε να καλυφθεί ολόκληρη και να αποκτήσει τη signature γεύση της.
Κι επειδή όπως συμβαίνει συνήθως κάθε νεότερη γενιά εισάγει φρέσκες ιδέες, ο Βαγγέλης αρέσκεται να «πειράζει» τις κλασικές γεύσεις παγωτού και να πειραματίζεται με νέες. Στη διάρκεια του χειμώνα ξετυλίγει όλη τη δημιουργικότητά του, ώστε από την αρχή του καλοκαιριού να παρουσιάζει κάτι νέο και διαφορετικό. Όπως τη δική του εκδοχή στο αγαπημένο και τόσο χαρακτηριστικό των Ανδριώτικων καλοκαιριών, παγωτό Αμυγδαλωτό, του οποίου την παρασκευή παρακολουθήσαμε από το αρχικό στάδιο, όταν το φρέσκο γάλα μπαίνει με τη ζάχαρη στον παστεριωτή, την προσθήκη κομματιών χειροποίητων αμυγδαλωτών που θα δώσουν στη βάση τα αρώματά τους κατά τη δίωρη ξεκούραση, ως το σημείο που το παγωτό βγαίνει λαχταριστό από την παγωτομηχανή για να προστεθούν 3 στρώσεις σκούρας σοκολάτας και καβουρδισμένα αμύγδαλα – η προσωπική πινελιά του Βαγγέλη σε μια αξία πράγματι διαχρονική.
Οι γεύσεις εναλλάσσονται καθημερινά και περιλαμβάνουν ακόμη τις εξαιρετικές μαστίχα με κομμάτια της ζουμερής καρυδόπιτας της κυρίας Σταματούλας Λυγίζου, ferrero με καραμελωμένα φουντούκια και σοκολάτα γάλακτος , mozart με χοντροκομμένο αμύγδαλο, φιστίκι και σοκολάτα, opera με καφέ, καραμέλα και crumble βανίλιας και βέβαια τη μοναδική πραλίνα με καραμελωμένο αμύγδαλο – στην Άνδρο βρισκόμαστε εξάλλου – , τη μόνη γεύση παγωτού που φτιάχνει ο ίδιος ο Γιώργος Λυγίζος, ένα ακόμη γλύκισμα που φέρει την αυθεντική γεύση της αγνότητας και της παράδοσης.
