Πρόκειται για ένα από τα νέα και πιο πολυσυζητημένα μαγαζιά των Αθηνών που με μόλις εννέα μήνες λειτουργίας μπήκε στη λίστα με τα 50 καλύτερα μπαρ του κόσμου, κατακτώντας την 31η θέση. Το Line στα Κάτω Πετράλωνα είναι ένα all day bar με κρασί, κοκτέιλ, ποτό και φαγητό που ο τρόπος λειτουργίας του βασίζεται στην κυκλική οικονομία. Εμείς το επισκεφθήκαμε και συναντήσαμε τον Νίκο Μπάκουλη, που είναι ένας εκ των ιδιοκτήτων μαζί με τους Βασίλη Κυρίτση και Δημήτρη Νταφόπουλο. Ο Νίκος Μπάκουλης μας μίλησε για το πώς ξεκίνησαν όλα, αλλά και για τον τρόπο που σκέφτονται και δουλεύουν στο Line. Μετά τη κουβέντα μας, μπήκε πίσω από τη μπάρα και μας ετοίμασε κοκτέιλ.

Πώς ξεκίνησε η ιδέα για το Line; Τι ήταν εκείνο που οραματιζόσασταν με τους συνεργάτες σου; «Με τον Βασίλη Κυρίτση δουλεύουμε μαζί περίπου μια δεκαετία και πάντα στο μυαλό μας υπάρχει η ανησυχία για το ποιο θα είναι το επόμενο βήμα μας, πώς θα θέλαμε να το δούμε και τι πραγματικά θα προσφέρει. Όταν ήρθε ο Covid στη ζωή μας έφερε πολλά αρνητικά, όμως έφερε και χρόνο για σκέψη και έτσι εκείνη την περίοδο κάναμε μια επαναξιολόγηση σε πολλά κομμάτια της εργασίας μας. Βασικός πυλώνας της σκέψης μας ήταν να δομήσουμε ένα πιο υγιές περιβάλλον για τη δουλειά μας, για τους εργαζόμενους στην εστίαση και για τον κόσμο. Αυτό που έχουμε εφαρμόσει εδώ είναι προϊόντα που προκύπτουν από τη ζύμωση και το preservation να δημιουργούν νέα προϊόντα, τα οποία δεν θα μοιάζουν «ξένα» στους πελάτες μας».

Γιατί επιλέξατε αυτό τον χώρο για να στεγάσετε το εγχείρημά σας; «Ψάχναμε έναν μεγάλο χώρο με urban χαρακτήρα, που να εντάσσεται στη γενικότερη φιλοσοφία που είχαμε σκεφτεί για το Line. Για παράδειγμα εδώ (στην πρώην γκαλερί Ζουμπουλάκη) έχουμε λίγα φώτα, υπάρχει φυσικό φως, το κτίριο είναι ψηλοτάβανο, το οποίο σημαίνει πως δεν έχει υπερβολική ζέστη το καλοκαίρι και αντιστρόφως τον χειμώνα έχει λιγότερο κρύο σε σχέση με ένα άλλο μαγαζί. Πρακτικά, αυτός ο χώρος άρχισε να κάνει τις σκέψεις μας πραγματικότητα πέρα από το ότι πρόκειται και για ένα όμορφο industrial κτίριο».

Το γεγονός πως δεν θα ήσασταν κάπου πιο κεντρικά, σας προβλημάτισε; «Για εμάς το βασικότερο ήταν πως αυτό το κτίριο εντασσόταν σε αυτό που είχαμε οραματιστεί, κάνοντας πράξη τις σκέψεις των δύο χρόνων που είχαμε την περίοδο του κορωνοϊού. Μόλις το είδαμε, είπαμε εδώ είμαστε και αυτό θέλουμε να κάνουμε. Επίσης, όταν σχεδιάζεις ένα πρωτοποριακό concept, το σκέφτεσαι σαν εν δυνάμει προορισμό. Και γιατί και η γειτονιά σταδιακά μην γίνει προορισμός εξόδου;».

Ποια είναι τα συναισθήματα για τη βράβευση στα 50 best; «Αρχικά, είμαστε χαρούμενοι για την ανταπόκριση του κόσμου. Στο τέλος της ημέρας είμαστε ένα all day bar που σερβίρει μπίρα, κρασί, κοκτέιλ και φαγητό σε αυτόν τον χαλαρό χώρο και το ζητούμενο είναι ο κόσμος να περνάει καλά. Και αν κάποιος θέλει να μάθει κάποια παραπάνω πράγματα είμαστε ανοιχτοί. Είμαστε χαρούμενοι που μπήκε και αυτό στα καλύτερα 50 μπαρ του κόσμου, το οποίο σημαίνει πως όσοι το έχουν επισκεφθεί και ψηφίζουν κάτι έχουν δει. Ωστόσο, αυτό είναι μια μεμονωμένη βράβευση, η καθημερινή βράβευση είναι να συνεχίσουμε να κάνουμε αυτό που έχουμε στο μυαλό μας».

Πώς ακριβώς δουλεύετε στο Line; «Εμείς αυτό που κάνουμε είναι κυκλική οικονομία, όπου με το sustainable way of thinking έρχεται αβίαστα και το zero waste».

Δώσε μας ένα απλό παράδειγμα. «Είχαμε 500-600 κιλά φράουλες τον Μάιο με τα οποία φτιάξαμε κρασί. Από ό,τι περίσσεψε ένα μέρος έγινε ξίδι, ένα άλλο κομμάτι chutney και ένα άλλο μαρμελάδα. Αφού σχεδιάσαμε το κρασί οι φίνες οινολάσπες κρατήθηκαν και φτιάξαμε ένα τυρί που παλαίωσε σε φίνες οινολάσπες φράουλας κάτι ανάλογο που συμβαίνει και με τη μανούρα της Σίφνου. Ακόμη και το κοτσάνι έγινε αρωματισμένη τεκίλα που τη σερβίραμε σε paloma. Ουσιαστικά, φτιάχνουμε προϊόντα που εξαρτώνται από κάποιο άλλο προϊόν και ούτω καθεξής. Εμείς σχεδιάζουμε εξολοκλήρου τις ανάγκες που θα σερβίρουμε μετά στο μαγαζί».

Πώς γίνεται η παραγωγή του κρασιού; «Γίνεται κατά βάση από άλλα φρούτα, κρατάμε όμως την ίδια φιλοσοφία, βιβλιογραφία και τεχνικές που έχουν οι οινοποιοί. Ωστόσο, η ειδοποιός διαφορά είναι ότι δεν χρησιμοποιούμε σταφύλι, αλλά διαφορετικά φρούτα για να μπορέσουμε να φτιάξουμε μια νέα εμπειρία για τους πελάτες και για τη δουλειά μας. Τα fruit wines που τα ονομάζουμε why-in, καθώς πρόκειται για λογοπαίγνιο για το τι βρίσκεται μέσα στην φιάλη που μοιάζει για κρασί, αλλά στην πραγματικότητα δεν είναι. Πρακτικά, το 60% με 70 % των κλασικών ποτών περιέχουν βερμούτ. Για παράδειγμα, το negroni που είναι ένα κλασικό κοκτέιλ ένα από τα βασικά του υλικά είναι το βερμούτ αυτό με τη σειρά του έχει ως βάση το κρασί αρωματισμένο με μπαχαρικά και βότανα. Εμείς στη θέση του κρασιού έχουμε προσθέσει κρασί από ρόδι. Όποτε αυτόματα ένα τόσο δημοφιλές ποτό μετατρέπεται σε μια νέα εμπειρία, αφού κάποιος δοκιμάζει ένα negroni το οποίο φτιάχνεται από ένα κρασί από ρόδι και όχι από σταφύλι. Εξάλλου, και εμείς ως bartenders, τι ψάχνουμε; Να σερβίρουμε το διαφορετικό».

Συνέχισε λέγοντας: «Θα σου πω μια ωραία ιστορία. Υπάρχει ένας πολύ γνωστός bartender από το Λονδίνο, ο Erik Lorincz, όπου είχε δοκιμάσει κάποια από τα ποτά του Line και μου είχε πει ότι δεν μυρίζουν ζύμωση και του λέω μα το κρασί και η μπίρα δεν μυρίζουν ζύμωση, τα λάθος φτιαγμένα κοκτέιλ με ζύμωση το κάνουν. Εμείς μαθαίνουμε να φτιάχνουμε ωραία προϊόντα. Έχουμε κλασικά κοκτέιλ, δεν έχουμε πολύ μοντέρνα, όπως στο Clumsies, αλλά καταλαβαίνεις αυτή τη διαφορά αυτού του μικρού twist. Αν πίνεις dry martini και δοκιμάσεις dry martini με ένα ξερό βερμούτ από μέλι λογικά θα βρεις ένα hint που θα σου αρέσει ή θα κάνει την εμπειρία σου κάπως διαφορετική».

Για τη μπίρα τι ισχύει; «Στη μπίρα έχουμε σχεδιάσει τη συνταγή μαζί με τον Αυγουστίνο Ευριπιώτη από την Αlea που είναι στη Μεταμόρφωση. Παράγουμε τρεις μπίρες για αυτή την χρονιά μια Lager και δύο Ipa. Μπήκαμε στη διαδικασία να αγοράσουμε χρησιμοποιημένα μεταλλικά βαρέλια από τη Γερμανία οπότε η διαδικασία και τα μηχανήματα είναι δικά μας με σκοπό να μην έχουμε waste από αυτό το κομμάτι. Τέλος, για το φαγητό πώς το έχετε σκεφτεί; Όσον αφορά την κουζίνα ανταλλάσσουμε προϊόντα μεταξύ του μπαρ και της κουζίνας και αντιστρόφως. Το Βloody Μary δεν έχει ακριβώς την κλασική συνταγή, το ονομάζουμε sustainable Βloody Μary, δηλαδή, όταν η κουζίνα έχει κάποια λαχανικά που περισσεύουν ή δεν τα χρησιμοποιούν, εμείς τα παίρνουμε και τα ενσωματώνουμε στον χυμό του Βloody Μary. Από την άλλη στο μπαρ όταν έχουμε κάποια waste τα δίνουμε στην κουζίνα, καθώς μπορούν να φτιάξουν ένα γλάσο, μια σάλτσα και πολλά άλλα. Τα πιάτα είναι μικρά προς μεσαία με σκοπό να τρως και να συνδυάζεις τη μπίρα και το κρασί ή ο, τι άλλο. Το φαγητό το σχεδιάζουμε μαζί με τον Παύλο Κυριάκη από το Zillers».

Φωτογραφίες: William Faithful

info
Line Athens, Αγαθοδαίμονος 37, Κάτω Πετράλωνα, τηλ. 210 3421311