Στην καρδιά της Αθήνας, στην Ομόνοια, υπάρχει ένα μέρος που πέρα από αρώματα και λικέρ, έχει και μακρά ιστορία μετρώντας πάνω από 100 χρόνια παρουσίας. Ο λόγος για την ποτοποιία Πολυκαλά που η ιστορία της ξεκινά το 1897 στο Ληξούρι της Κεφαλλονιάς. Εμείς επισκεφθήκαμε το κατάστημα της ποτοποιίας που λειτουργεί παράλληλα και ως εκθεσιακός χώρος και πήραμε τα πράγματα από την αρχή. Ένα από τα πολλά που μου έκαναν εντύπωση σε αυτά που είδα ήταν και τα καλαίσθητα μπουκάλια των λικέρ, σαν να πρόκειται για αρώματα, κάτι που υποδηλώνει και την μεγάλη αξία του περιεχομένου. Η Ρένα Πολυκαλά η ιδιοκτήτρια της εταιρείας, αλλά και η ξαδελφή της, Νίνα Καλύβα, που βρίσκεται στο κατάστημα, μού εξιστόρησαν τη δική τους ιστορία.
Η Ρένα Πολυκαλά η ιδιοκτήτρια της εταιρείας μαζί με την ξαδελφή της Νίνα Καλύβα
Ελληνικά ποτά με πάνω από 120 χρόνια παρουσίας
Η ποτοποιία Πολυκαλά ξεκίνησε την ιστορία της το 1897 στο Ληξούρι της Κεφαλλονιάς. Όπως μας είπε και η Ρένα, ο ιδρυτής της εταιρείας Βασίλης Πολυκαλάς ασχολείτο με την εμπορία κρασιών. Λόγω επαγγέλματος είχε επαφή με πολύ κόσμο και δοκίμαζε παραδοσιακά σπιτικά λικέρ που έφτιαχναν οι νοικοκυρές, ενώ παράλληλα μάζευε συνταγές από κάθε σπιτικό, από κάθε μοναστήρι από όλη την Κεφαλλονιά και από όλη την Ελλάδα. Κάπως έτσι ιδρύει την ποτοποιία του και ξεκινάει την παραγωγή των λικέρ του. Στη συνέχεια, ήρθε στην Αθήνα όπου λειτούργησε την επιχείρηση του σε έναν χώρο στη Πλατεία Συντάγματος και αργότερα τη μετέφερε την ποτοποιία στην οδό Κλεισθένους 4. Ο Βασίλης είχε ένα μοναχογιό το Δημήτρη, όπου μπαίνει στην επιχείρηση. Ο πόλεμος όμως έρχεται και ακολουθούν δύσκολες μέρες , το 1942 ο Δημήτρης αναλαμβάνει την συνέχιση της ποτοποιίας.
Μετά το τέλος του πολέμου ο Δημήτρης αρχίζει την αναδιοργάνωση της δουλειάς με το ίδιο μεράκι και πάθος. Μαζί με τα παραδοσιακά ποτά ξεκίνησε να παράγει το Ούζο Tres Bien, το Βερμούτ, to Brandy και άλλα ποτά. Συγχρόνως με τις οδηγίες του φτιάχνονται Μαυροδάφνη και Μοσχάτο Κεφαλλονιάς τα οποία εμφιαλώνει μαζί με άλλα κρασιά, όπως ημίγλυκο Κίσσαμου. Σε όλα αυτά είχε συμπαράσταση στη ζωή και στην δουλειά του την σύζυγο του Ειρήνη. Από τα 3 παιδιά τους την Κατερίνα, τον Βασίλη και τον Γιώργο τα δυο αγόρια μπαίνουν στην επιχείρηση. Για την τρίτη γενιά, η ποτοποιία μεταφέρεται σε ιδιόκτητο χώρο στο Περιστέρι. Το 1976 ο μικρότερος ο Γιώργος αναλαμβάνει την Ποτοποιία και την μεταφέρει στη Αργυρούπολη. Το ουίσκι και τα ξενόφερτα ποτά κυριαρχούν στην ελληνική αγορά, η ποτοποιία υπολειτουργεί παράγει ούζο, brandy, λικέρ μόνο για το πρατήριο τους, το οποίο μεταφέρεται για ακόμα μια φορά, σε ιδιόκτητο χώρο στον ίδιο δρόμο και γίνεται κάβα ποτών.
Η τέταρτη γενιά , τα παιδιά του Γιώργου και της Αγγελικής, ο Δημήτρης εξέφρασε την επιθυμία να αναλάβει την κάβα και η Ρένα. Το 2004 η ποτοποιία μεταφέρεται στην περιοχή του Βοτανικού στην Αθήνα, ενώ το 2012 μεταφέρεται σε ιδιόκτητες εγκαταστάσεις στο επιχειρηματικό πάρκο Κερατέας.
Φτάνοντας στο σήμερα, ο ρομαντισμός για το παλιό και την παράδοση έκαναν τη Ρένα να ψάξει την συλλογή με τις παλιές συνταγές του προπάππου της και να κυκλοφορήσει σε μοναδικές πολυτελείς καράφες και ωραίες συσκευασίες κάποια από τα παραδοσιακά λικέρ με τις εξαίσιες γεύσεις και τα αρώματα ονομάζοντας τη σειρά αυτή «ΣΥΛΛΟΓΗ ΠΟΛΥΚΑΛΑ 1897», η οποία αποτελείται από τα λικέρ: πικρομάντολα, λικέρ Τεντούρα, φουντούκι, φραγκοστάφυλο, μαστίχα, ρακόμελο, βύσσινο, περγαμόντο, δαμάσκηνο, λεμόνι, καφέ, γκρέιπφρουτ, σοκολάτα, τριαντάφυλλο, μέντα και λικέρ με βότανα. Επίσης, εμφιαλώνει επιλεγμένο τσίπουρο από τις πιο εκλεκτές ποικιλίες αμπέλου της ελληνικής γης, και γλυκά κρασιά , Μαυροδάφνη Πατρών και Μοσχάτο Πατρών.
Ποιο είναι το μεγαλύτερο πρόβλημα που αντιμετωπίζετε στην παραγωγή;
Βρισκόμαστε σε μια ιδιαίτερη κλίμακα που λέγεται ειδικός φόρoς κατανάλωσης οινοπνεύματος, είναι ένας φόρος ο οποίος είναι αμετάβλητος εφόσον το κράτος το αποφασίσει, προστίθεται πάνω και από το ΦΠΑ και αλλάζει τις τιμές όλων των προϊόντων. Κάπου το 2011 άλλαξε ο φόρος οινοπνεύματος, αυτό σημαίνει πρακτικά πως αν ένα ουίσκι το πουλάγαμε στα 12 ευρώ ξαφνικά πήγε στα 18 ευρώ. Αυτή λοιπόν η πρακτική προϋποθέτει κάποιο budget για να μπορέσεις να το χρηματοδοτήσεις. Όσον αφορά την αγορά έξω αρχικά δεν δεχόντουσαν τα λικέρ όμως με τον καιρό καταφέραμε και αποδείξαμε ότι τα προϊόντα μας όχι μόνο είναι όμορφα απ’ έξω, αλλά και από μέσα μέσα γιατί αν τα καταναλώσεις θα πεις ότι όντως γεύτηκες ένα ωραίο λικέρ.
Τι είναι το blending που εφαρμόζετε;
Εμείς σαν παραγωγή δεν κάνουμε απόσταξη, όπως συμβαίνει με το τσίπουρο, κάνουμε blending. Τι είναι ακριβώς αυτό; Παίρνουμε καρπούς, φρούτα, βότανα και τα κάνουμε εκχυλίσματα. Παίρνουμε τα αρώματά τους από την υδάτινη εκχύλιση που κάνουμε και σε αυτό το στάδιο έχει μεγάλη σημασία ο χρόνος που θα τα αφήσεις για να πάρεις το ιδανικό αποτέλεσμα. Στη συνέχεια, το προσθέτουμε μέσα στη συνταγή των λικέρ η οποία για κάθε καρπό, για κάθε βότανο για κάθε φρούτο, για κάθε λουλούδι είναι διαφορετική. Εκεί πρέπει να δούμε και πόση ζάχαρη ή αλκοόλ μπορεί να ταιριάζει στο καθένα.
Άρα, προσαρμόζετε τις παλιές σας συνταγές;
Σίγουρα, τις προσαρμόζουμε γιατί ήταν και πολύ δυνατές στην περιεκτικότητά τους σε αλκοόλ. Επίσης, όσον αφορά και την πρώτη ύλη, που με ρώτησες, πρέπει σίγουρα να είναι πιστοποιημένη, αν δεν είναι δεν μπορούμε να την έχουμε στην παραγωγή μας.
Περιγράψτε μου μια μέρα στη παραγωγή.
Υπάρχουν δύο στάδια στην παραγωγή. Το ένα είναι να φτιάξουμε την ύλη και το άλλο να την εμφιαλώσουμε. Όταν πρέπει να φτιαχτεί μία ύλη χρειάζεται προεργασία δύο ημερών για να μπορέσουμε να δούμε τα εκχυλίσματα, τα οποία έχουμε. Κάθε παραγωγή μας ημερήσια, θα πρέπει να έχει έτοιμο το εκχύλισμα. Στη συνέχεια, δημιουργούμε τη συνταγή και όλα τα στάδια που προϋποθέτει για να περάσουμε τελικώς στην εμφιάλωση.
Πέρα από τα λικέρ, ποια είναι τα υπόλοιπα προϊόντα;
Βερμούτ, το οποίο βασίζεται σε παλιά συνταγή του παππού. Το έχουμε βγάλει σε vintage ετικέτα που αρχικά φτιάχτηκε στο χέρι, καθώς είναι από το 1955. Ένα άλλο γλυκό κρασί που έχουμε το nona’s fioro είναι μοσχάτο με αρμπαρόριζα, την οποία έχουμε καλλιεργήσει στον χώρο μας, έχουμε και έναν κήπο στην παραγωγή μας. Είναι μία συνταγή από τον παππού προς τη γιαγιά. Το βγάλαμε έτσι γιατί η γιαγιά -nona στα κεφαλλονίτικα σημαίνει γιαγιά- ήθελε να πίνει κάτι να της δίνει ριφόρτσο, δύναμη δηλαδή, και τότε ο πάππους της έφτιαξε κάτι γλυκά κρασιά με βότανα και εμείς από όλα αυτά επιλέξαμε την αρμπαρόριζα. Σεβόμενοι την παράδοση και την επιθυμία της γιαγιάς μας, εμφιαλώσαμε την ίδια αυτή συνταγή και την ονομάσαμε nona’s fioro (άνθος της γιαγιάς). Πίνεται παγωμένο, ενώ κάποιοι bartenders του βάζουν και κάποιες σταγόνες λάιμ.
Συνεργάζεστε και με την εστίαση;
Ναι. Γενικά, τα προϊόντα μας έχουν καλή βάση, όπως μας λένε και οι bartenders, δηλαδή όταν μπαίνουν μέσα στο κοκτέιλ, κρατάνε ακόμη τα αρώματά τους και δεν χάνονται. Ένα από αυτά που αγάπησαν και οι bartenders είναι το λικέρ φουντούκι και είναι εκείνοι που μου μάθανε ότι με φρέσκο χυμό λεμονιού συνδυάζεται υπέροχα. Μετά το δαμάσκηνο, και το βύσσινο, έχουν ξεκινήσει τα βοτανικά ειδικά το λικέρ δίκταμο να γίνεται πολύ δημοφιλές. Μέσα στο gin ή στο tonic δένει ιδανικά. Έχουμε και το πικρό μας απεριτίφ, το Prico Aperitivo. Πίνεται με prosecco, σόδα και μια φέτα πορτοκάλι. Γενικά, η bitter γεύση στα ποτά παραμένει ψηλά στις προτιμήσεις. Τέλος, έχουμε κάποιες καινούργιες σκέψεις για μια σειρά χωρίς αλκοόλ, μας το ζητάνε πολύ. Λέμε να ξεκινήσουμε με τη μαστίχα και spritz χωρίς αλκοόλ.
Φωτογραφίες: William Faithful
info
Ποτοποιία Πολυκαλά, Κλεισθένους 7,Πλατεία Κοτζιά, Αθήνα, τηλ.210 52 27 691
