Food Safari για pizza, pasta, fritta και babà-δες στη Νάπολη

Φαίνεται πως τα 65.000 βήματα σε 3 μέρες στη Νάπολη δεν ήταν αρκετά για να γνωρίσουμε την ιστορία της σε βάθος. Ήταν όμως υπεραρκετά για να πάρουμε μια γερή δόση από το ναπολιτάνικο ταπεραμέντο: από τους θρύλους και τα πολυκαιρισμένα πέτρινα σοκάκια που αντηχούν με αισιόδοξες νότες ταραντέλα και στίχους «Bella Ciao», μέχρι τα αεροπλάνα που περνούν κάθε 10 λεπτά πάνω από την πόλη και τους «έξω καρδιά» ανθρώπους της. Η Νάπολη σίγουρα δεν είναι ο προορισμός για όσους αναζητούν ηρεμία. Είναι όμως ο απόλυτος προορισμός για όσους κυνηγούν την ευδαιμονία που δεν κάνει εκπτώσεις στη γεύση και στην ανώτερη ποιότητα της πρώτης ύλης που είναι, ούτως ή άλλως, αδιαπραγμάτευτη.

Εγκυκλοπαιδικά, η ιστορία λέει ότι η νέα πόλη χτίστηκε γύρω από τον τάφο της Σειρήνας Παρθενόπης, από άποικους της Κύμης και το ελληνικό στοιχείο είναι εμφανές σε πολλές αναφορές. Πρόκειται για μία πόλη που, από τα αρχαία χρόνια μέχρι τις μέρες μας, δεν έχει πάψει να κατοικείται και να αναπτύσσεται. Κατέχει τον τίτλο της πόλης με το μεγαλύτερο ιστορικό κέντρο στην Ευρώπη, το οποίο εκτείνεται σε 17 χιλιόμετρα και προστατεύεται από την UNESCO ως Μνημείο Παγκόσμιας Κληρονομιάς.

Η αυθεντικότητα και η παράδοση ζυμώνουν ένα μοναδικό μείγμα

Σήμερα, η Νάπολη σφύζει από ζωή και αμφιταλαντεύεται μεταξύ του αυθεντικού ναπολιτανισμού και του «φολκλόρ», πατώντας σε μια λεπτή κλωστή που, κάποιες φορές υποβαθμίζει τη μεγάλη ιδέα της ιστορικής πόλης. Ωστόσο, παρά τις αντιφάσεις της παραμένει αληθινή, με την παράδοση και την αυθεντικότητα να βρίσκονται σε αέναο διάλογο, καθώς ζυμώνουν ένα μοναδικό μείγμα. – Δεν γράφτηκε τυχαία το «ζυμώνουν» διότι, αν και δεν έχει μετρηθεί, είναι βέβαιο πως ξεπερνάει το παγκόσμιο ρεκόρ ζυμώματος, σε καθημερινή βάση.

Οι Ναπολιτάνοι μιλούν με πάθος και περηφάνια για τον τόπο τους, λες και είναι ένας ζωντανός οργανισμός που τους τρέφει και τους συντηρεί από τη γέννησή τους. Ζουν, εργάζονται και κοιμούνται πάνω από αρχαία μνημεία και κατακόμβες και δεν διστάζουν να κρεμάσουν πολύχρωμα λαμπιόνια στα μεσαιωνικά σοκάκια, να παρατήσουν τα σκουπίδια τους στη μέση του δρόμου ή να απλώσουν τις Instagram-ικές μπουγάδες τους δίπλα σε ιστορικά μνημεία. Είναι παράξενο αυτό το φαινόμενο με τις μπουγάδες… λες και κάποιος τους έχει δώσει εντολή να τις απλώνουν κάθε μέρα.

Οι περισσότεροι μιλούν ναπολιτάνικα, γεγονός που αποτελεί μια θαυμάσια ανάσα ελπίδας απέναντι στην τυποποίηση που απειλεί η παγκοσμιοποίηση. Πράγματι, η επικοινωνία κάποιες φορές μπορεί να είναι δύσκολη, ακόμα και στα αγγλικά, όμως στο άκουσμα της ναπολιτάνικης διαλέκτου, ανακαλύπτουμε τις μελωδικές νότες, τη φωνή που βγαίνει από το στομάχι και τις αποχρώσεις που χαρακτηρίζουν τον πολιτισμό τους. Γνωρίζουμε έτσι την ψυχή της Νάπολης και παίρνουμε μία γεύση από την ενέργεια που γοητεύει όλους τους επισκέπτες.

Το φαγητό δεν είναι αυτοσκοπός, είναι τρόπος ζωής

Λένε ότι οι Ναπολιτάνοι αγαπούν τόσο πολύ την καλή κουζίνα, που μιλούν για φαγητό ακόμα και όταν βρίσκονται στο τραπέζι. Κάπως έτσι παγιδευτήκαμε κι εμείς. Από την πρώτη στιγμή που κατεβήκαμε από το ταξί και διανύσαμε τα πρώτα μέτρα, καταλάβαμε ότι μας περιμένει ένα γαστριμαργικό τριήμερο. Και πώς θα μπορούσαμε να γλυτώσουμε αφού η ατμόσφαιρα μύριζε ψημένο ζυμάρι με μελωμένη ντομάτα και φρέσκο κρεμμύδι, και λίγο πιο πέρα οι μυρωδιές μπερδεύονταν με τηγανητά θαλασσινά. Ξέρεις ότι είσαι στη Νάπολη, ακόμα και αν σε πάνε με τα μάτια κλειστά: η πίτσα, τα τηγανητά, τα αρτοσκευάσματα, τα spritz, τα λεμόνια, τα πομοντόρια, τα θαλασσινά… όλα γεμίζουν τον αέρα.

Γεύσεις Προστατευόμενης Κληρονομιάς

Για τη Νάπολη, η πίτσα είναι ένα βρώσιμο πεδίο που αφηγείται ιστορικές στιγμές, ένα τρόπος έκφρασης του πολιτισμού, ένας χάρτης των περιοχών και των καλλιεργειών προστατευόμενης προέλευσης. Η τέχνη του ναπολιτάνικου “Pizzaiuolo”, που καταχωρήθηκε το 2017 στον Κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας, περιγράφεται στα αρχεία της UNESCO ως μια γαστρονομική πρακτική που περιλαμβάνει τέσσερις διαφορετικές φάσεις σχετικά με την προετοιμασία της ζύμης και το ψήσιμό της σε ξυλόφουρνο. Υπολογίζεται ότι στη Νάπολη εργάζονται περισσότεροι από 3.000 Pizzaiuoli και υπάρχουν τρεις βασικές κατηγορίες: ο Master Pizzaiuolo, ο Pizzaiuolo, ο αρτοποιός και οι οικογένειες που αναπαράγουν την τέχνη στα σπίτια τους.

Κάθε χρόνο, η Ένωση των Pizzaiuoli διοργανώνει μαθήματα που επικεντρώνονται στην ιστορία, τα εργαλεία και τις τεχνικές, προκειμένου να διασφαλίσει τη βιωσιμότητά της. Ωστόσο, οι γνώσεις και οι δεξιότητες μεταδίδονται κυρίως στην «bottega» (εργαστήριο), όπου οι μαθητευόμενοι παρακολουθούν τους δασκάλους στην εργασία τους, μαθαίνοντας όλες τις βασικές φάσεις της τέχνης.

Το μυστικό της διάσημης ναπολιτάνικης ζύμης, κρύβεται τόσο στην τεχνική του ψησίματος όσο και στην ποιότητα των υλικών. Οι ντομάτες San Marzano με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, η επίσης ΠΟΠ Mozzarella di Bufala Campana, ο φρέσκος βασιλικός και το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι τα συστατικά που προσδίδουν όλη τη νοστιμιά. Κάθε άλλο συστατικό που προστίθεται ή αντικαθίσταται, επιλέγεται με ιδιαίτερη προσοχή και ακρίβεια στην ποσότητα και στην ποιότητα.

Δοκιμάσαμε αυθεντική ναπολιτάνικη πίτσα σε πέντε εστιατόρια διαφορετικής κατηγορίας: σε κεντρικά σημεία με έντονο τουριστικό προφίλ και τραπεζάκια πάνω στο δρόμο, σε εστιατόρια που σερβίρουν παραδοσιακή κουζίνα καθώς και σε ένα Michelin-άτο. Αυτό που μας έκανε εντύπωση είναι η καλά ζυγισμένη σχέση ποιότητας και τιμής, καθώς δεν φύγαμε από κάποιο σημείο δυσαρεστημένοι. Ευχαριστηθήκαμε σωστή ζύμη και ποιοτικά υλικά σε όλα τα σημεία και διαπιστώσαμε πως οι τιμές ξεκινούν από 8€ και σε κανένα δεν ξεπερνούν τα 14€ ανά πίτσα.

Πίτσα με αστέρι Michelin

Στο Palazzo Petruzzi, ο σεφ Lino Scarallo του ομώνυμου, βραβευμένου με αστέρι Michelin, εστιατορίου στο Posillipo, πρότεινε κρέμα κρεμμυδιού σε συνδυασμό με Fior di Latte, γαύρο από την Cetara και λάιμ και είχαμε κάθε λόγο να τη δοκιμάσουμε. Μια πίτσα με πλούσια και βουτυράτη γέμιση με τρεις σαρδέλες, που αν και μοιάζουν λίγες, είναι αρκετές για να ξαφνιάσουν τους γευστικούς κάλυκες, ενώ το ξύσμα από μοσχολέμονο γεφυρώνει τα δύο κόντρα- συστατικά, αφήνοντας μια δροσερή και λεμονάτη καθαρότητα στο στόμα.

Pizza Fritta

Μια από τις πιο διάσημες παραλλαγές είναι η Pizza Fritta (τηγανητή πίτσα), η οποία δημιουργήθηκε μετά τον Β΄Παγκόσμιο Πόλεμο. Εκείνη την εποχή, η κατανάλωση πίτσας είχε γίνει πολυτέλεια όχι μόνο λόγω της έλλειψης υλικών αλλά κυρίως εξαιτίας των κατεστραμμένων φούρνων (σσ.: Η Νάπολη είναι η πιο βομβαρδισμένη ευρωπαϊκή πόλη). Οι Ναπολιτάνοι, με την ευρηματικότητά τους, επινόησαν την τηγανητή πίτσα χρησιμοποιώντας την ίδια ζύμη αλλά μαγειρεμένη σε καυτό λάδι. Έτσι, έδινε την αίσθηση ενός πιο πλούσιου γεύματος και παρασκευαζόταν τόσο στα σοκάκια όσο και στα σπίτια. Η Pizza Frita έγινε διάσημη μέσα από την ταινία «L’ oro di Napoli» (Ο Χρυσός της Νάπολης) του Vittorio De Sica, όπου η Sophia Loren υποδύεται μια σκανδαλώδη σύζυγο, που πουλάει τηγανητή πίτσα.

Street Food με τηγάνι

Το street food στη Νάπολη είναι τρόπος ζωής και είναι σχεδόν αδύνατο να αντισταθεί κανείς στον πειρασμό να δοκιμάσει κάτι ενώ περπατάει στους δρόμους της, οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας. Ευτυχώς, το ιστορικό κέντρο με τα στενά, γραφικά σοκάκια προσφέρεται για περπάτημα, οπότε βοηθάει στο κάψιμο των θερμίδων!

Εκτός από την Pizza Frita, πρέπει να δοκιμάσετε το cuoppo, ένα χάρτινο χωνί που σερβίρεται σε δύο παραλλαγές. Η «γήινη» εκδοχή περιέχει πατατοκροκέτες γεμιστές με τυρί και ζαμπόν, τα ζυμαρένια zeppole, γεμιστούς κολοκυθανθούς, μικροσκοπική πίτσα montanare, arancini και άλλα. Η «θαλασσινή» εκδοχή περιλαμβάνει καλαμαράκια, γαρίδες, χταπόδια και διάφορα μικρά ψάρια, όλα τηγανισμένα, τραγανά και νόστιμα.

Babà – Δες, με ρούμι

Οι babà– δες που θα βρείτε σε όλα τα καφέ και τα παντοπωλεία στη Νάπολη, δεν είναι ιταλική επινόηση. Η ιστορία λέει ότι το σπογγώδες κέικ που σέρβιραν κάθε απόγευμα στον Πολωνό βασιλιά, Stanislao Laszczinki, έπεσε κατά λάθος στο ρούμι του. Του άρεσε τόσο πολύ, που το ονόμασε Ali Babà εμπνευσμένος από τις «Χίλιες και μια νύχτες». Αυτό το νέο επιδόρπιο έγινε σύντομα διάσημο στη Γαλλία και έφτασε στη Νάπολη μέσω των monzù – των Γάλλων σεφ που υπηρετούσαν τις αριστοκρατικές οικογένειες του Ιταλικού Νότου. Το αφράτο και σιροπιασμένο κέικ τελειοποιήθηκε σε μορφή και γεύση, κατακτώντας τελικά τον τίτλο του βασιλιά των ναπολιτάνικων γλυκών.

Δοκιμάσαμε babà-δες σε street food, σε τυποποιημένο βαζάκι, σε καφετέρια. Ψηφίσαμε ως το πιο αέρινο, αυτό που γευτήκαμε στην ιστορική Pasticceria «Scaturchio», και το ταιριάξαμε με café shakerato και το εμβληματικό Milisterial, ένα μενταγιόν μαύρης σοκολάτας με γέμιση ελαφριάς κρέμας με λικέρ.

Νάπολη χωρίς Spaghetti con le Vongole, δε γίνεται

Τα ιχθυοπωλεία διαφημίζουν τα εμπορεύματά τους στους δρόμους, δίπλα από τους πάγκους με τα φρούτα και τα κηπευτικά. Σε μεγάλα μεταλλικά πανέρια με φρέσκο νερό θα βρείτε κυδώνια, γυαλιστερές, μύδια, αστακούς και άλλα θαλασσινά και ψάρια, σε λογικές τιμές.

Επιλέξτε ένα ιχθυοπωλείο που λειτουργεί με Pescheria, καθίστε στα άβολα τραπεζοκαθίσματα, πάνω στο πεζοδρόμιο, δίπλα στους προφυλακτήρες των αναμμένων αυτοκινήτων και εκεί, υπόσχομαι ότι θα γευτείτε τα πιο φίνα spaghetti con le vongole ή Frutti di Mare που έχετε γευτεί ποτέ στη ζωή σας. Δεν θα σας κοστίσει περισσότερα από 10€, οπότε αν αντέχετε, μπορείτε να παραγγείλετε και δεύτερη μερίδα.

Προτεινόμενες διευθύνσεις

Pizza

Δημοφιλές: Gino Sorbillo, Via dei Tribunali 32
Βραβευμένo: Palazzo Petrucci Pizzeria, Piazza San Domenico Maggiore
Παραδοσιακό: Lombardi, Via Foria 12
Παραδοσιακό:Diego Vitagliano, Via Campi Flegrei 13
Μοδάτο: 1000 Gourmet, Via San Pasquale 51
Take Away: Tasso, via Torquato Tasso 175
Pizza Fritta: Antica Pizza Fritta, da Zia Esterina Sorbilio, Piazza Trieste e Trento

Ναπολιτάνικη Κουζίνα