Ο Κωνσταντίνος Βασιλειάδης στο γαστρο-μαγειρείο του στην Καλαμάτα σερβίρει καθημερινά ένα νέο μενού που χτίζεται με γνώμονα τη διαθεσιμότητα, ανάλογα με τα υλικά που θα φτάσουν από τους τουλάχιστον 40 προμηθευτές του.
Ο νεαρός σεφ Κωνσταντίνος Βασιλειάδης αναζητά συνεχώς να βρει τα καλύτερα προϊόντα στην καλύτερη εποχή τους. Σκοπός του να τα εντάξει στα πιάτα του, τόσο μέσω παραδοσιακών συνταγών, που λατρεύει, όσο και μέσω πιο δημιουργικών παρεμβάσεων. Έτσι, το μενού στο γαστρο-μαγειρείο του Μπλε Καναρίνι χτίζεται σχεδόν καθημερινά από την αρχή. Ο Κωνσταντίνος μεγάλωσε μέσα σε ταβέρνα. Θυμάται από μικρός τους γονείς και τους παππούδες του να πηγαίνουν στα περιβόλια για να βρουν τις αγνές πρώτες ύλες για τις συνταγές τους. Έμαθε λοιπόν από παιδί, κι αυτό θέλησε στη συνέχεια να εφαρμόσει ως μάγειρας, ειδικά στο δικό του εγχείρημα, το Μπλε Καναρίνι.
Έλεγχος κάθε υλικού
Καθετί που μπαίνει στα πιάτα του μενού ο Κωνσταντίνος γνωρίζει από πού προέρχεται μια και ο ίδιος έχει τον έλεγχο. Το farm to table εδώ επιτυγχάνεται μέσω της συνεργασίας με τουλάχιστον 40 διαφορετικούς παραγωγούς, που δεν τους λέτε και λίγους. Αρχικά, υπάρχει ένας κήπος στα 30 μ. από το μαγαζί, τον οποίο διαχειρίζεται από χόμπι ένας συνταξιούχος. «Εκεί φυτεύει για εμάς πολλά πράγματα κατόπιν συνεννοήσεως και έτσι εξασφαλίζουμε προμήθειες για το 10%-15% των συνταγών μας». Από εκεί και πέρα συνεργάζονται με κάποιες φάρμες, όπως η φάρμα Ιζαμπώ», αλλά και -κυρίως με μικρότερους παραγωγούς, από τους οποίους μπορεί να προμηθεύονται ακόμα και ένα συγκεκριμένο υλικό. «Ψάχνουμε πολύ για το ποιος κάνει την καλύτερη πατάτα, την καλύτερη ντομάτα κ.λπ., ποιος την καλλιεργεί σύμφωνα με τη δική μας φιλοσοφία ώστε να έχουμε το καλύτερο αποτέλεσμα σε γεύση και νοστιμιά».
Το ίδιο συμβαίνει και με τους ψαράδες ή τους προμηθευτές κρέατος. Εξετάζουν τους τρόπους εκτροφής των ζώων, να είναι σύμφωνα με τις αρχές της βιωσιμότητας, όπως γινόταν παλιά. Παράλληλα, αγοράζουν μόνο πελαγίσια ψάρια και ποτέ ιχθυοτροφείου. Επίσης, έχουν φροντίσει να φυτέψουν στον κήπο του γαστρο-μαγειρείου όλα τα βασικά μυρωδικά ώστε να είναι εύκολα και άμεσα προσβάσιμα ανά πάσα στιγμή. Τα περισσότερα προϊόντα προέρχονται από τη μεσσηνιακή γη, με κάποιες λίγες εξαιρέσεις που αφορούν κάποιες παλιές συνεργασίες του σεφ ή που έχουν προκύψει από τις συνεχείς έρευνές του για το πιο νόστιμο υλικό. Κάπως έτσι, την πλειονότητα των τυροκομικών την προμηθεύεται από κάποια νησιά (Κάσο και Νάξο), ενώ για χαρούπι απευθύνεται σε παραγωγό από την Κρήτη.
Ποια είναι η φιλοσοφία του Κωνσταντίνου; Εποχικότητα και εντοπιότητα. Αλλά και σωστή διαχείριση των υλικών με δημιουργικότητα και ευελιξία, με γνώμονα πάντα τη νοστιμιά.
Διαφορετικό μενού κάθε μέρα
«Το μενού μας είναι κάθε μέρα διαφορετικό σε ποσοστό 70%, ανάλογα με τα υλικά που θα φτάσουν στα χέρια μου», αναφέρει ο σεφ, ενώ υπάρχει ένα σταθερό 30% με βασικές παρασκευές και συνταγές. Για να δουλέψει όλο αυτό στην πράξη χρειάζεται μεγάλη προσαρμοστικότητα και ευελιξία στην ομάδα, κάτι που το έχει πετύχει ο Κωνσταντίνος. «Παίρνουμε πρωί-πρωί τα υλικά από τους προμηθευτές μας, εμπνέομαι τις συνταγές, στη συνέχεια φτιάχνονται οι κατάλογοι και η ομάδα ξεκινά την εκτέλεση των παρασκευών υπό την καθοδήγησή μου».
Πώς διαμορφώνεται το μενού; Κυρίως απαρτίζεται από παραδοσιακές συνταγές, μαγειρεμένες με τον τρόπο της γιαγιάς, όπως μας αναφέρει ο Κ. Βασιλειάδης. Δηλαδή ο μουσακάς είναι μουσακάς, ενώ η γουρνοπούλα φτιάχνεται όσο πιο παραδοσιακά γίνεται… Βέβαια, «υπάρχουν και αρκετά πιάτα που “πειράζουμε”, όπως σούπες, κοκκινιστά ή λαδερά που μας δίνουν περιθώριο πειραματισμών», σημειώνει.
Αποφυγή σπατάλης τροφίμων μέσω της χρήσης μη δημοφιλών υλικών
Ο Κωνσταντίνος, στο πλαίσιο της βιωσιμότητας και της διαχείρισης όλων των υλικών που μπορεί να βρει στους συνεργαζόμενους παραγωγούς, προσπαθεί τόσο να εκμεταλλεύεται όσο και να αναδεικνύει προϊόντα που συνήθως μένουν απούλητα στις αγορές γιατί δεν τα θέλει κανείς. Για παράδειγμα, υπάρχουν κάποια ψάρια που δεν είναι δημοφιλή και οι ψαράδες καταλήγουν να τα πετάνε. Ένα τέτοιο είναι ο κέφαλος. Εκείνος βρίσκει τρόπους να το εντάξει στις συνταγές του και να το κάνει νόστιμο. Παράλληλα, υλικά όπως ο κρίταμος ή τα καππαρόφυλλα -που δεν είναι τόσο συνηθισμένα στις κουζίνες χρησιμοποιούνται στην κουζίνα του Μπλε Καναρινιού με τον πιο δημιουργικό τρόπο, παράγοντας νόστιμα πιάτα. Όπως μας λέει ο Κωνσταντίνος, συνήθως ο κόσμος ενθουσιάζεται με τέτοιες προσθήκες.
Η βιωσιμότητα ως νοοτροπία
Όπως σημειώνει ο ίδιος, «η γιαγιά μου το έλεγε κατοχικό σύνδρομο». Γι’ αυτόν δεν είναι κάτι καινούριο, είναι ένας τρόπος ζωής, με σεβασμό στη φύση και το περιβάλλον. «Φυσικά, πέρα και πάνω απ’ όλα πρέπει να φροντίζουμε τον περιορισμό της σπατάλης τροφίμων μέσω της σωστής διαχείρισης των υλικών που έχουμε στη διάθεσή μας. Η βιωσιμότητα ήταν μια νοοτροπία που υπήρχε από πολύ παλιά, απλώς τώρα είναι ένας όρος που αναφέρεται συχνά και είναι της μόδας», συνεχίζει.
Πώς όμως εφαρμόζεται στο Μπλε Καναρίνι; Πρώτον, από τη δημιουργική διαχείριση όλων των προϊόντων που φτάνουν από τους προμηθευτές για να βγει το καλύτερο δυνατό και νόστιμο αποτέλεσμα στο πιάτο. Από εκεί και πέρα, προσπαθούν να μην πετούν τίποτα, να εκμεταλλεύονται το κάθε προϊόν στην ολότητά του – όσο μπορούν τουλάχιστον να το χρησιμοποιήσουν στις συνταγές τους. Ό,τι περισσεύει από την κουζίνα φροντίζουν με κάποιον τρόπο να το ανακυκλώσουν. Το παλιό ψωμί και τα λαχανικά που μπορεί να χαλάσουν τα πηγαίνουν στις κότες ενός συνεργάτη παραγωγού, παίρνοντας ως αντάλλαγμα φρέσκα αυγά. Τα υπόλοιπα οργανικά απορρίμματα φυλάσσονται σε ειδικά σημεία στο γαστρο-μαγειρείο, μέχρι να καταλήξουν στους κεντρικούς κάδους κομποστοποίησης του δήμου.
Παράλληλα, προσπαθούν με κάθε τρόπο να εφαρμόσουν την κυκλική οικονομία. Άλλωστε «η τροφή είναι ένας κύκλος. Σεβόμαστε το περιβάλλον και μας σέβεται». Όπως μας ανέφερε ο Κωνσταντίνος, «η βιωσιμότητα συνδέεται άμεσα με τη γαστρονομία – μάλιστα πιστεύω ότι θα έπρεπε να υπάρχει υπουργείο Γαστρονομίας ώστε να μπορεί να ρυθμίζει κεντρικά όλα τα ζητήματα του χώρου, αλλά και να ορίζει τακτά σεμινάρια και αλληλεπιδράσεις από τους πάντες στον χώρο»
Οι προμηθευτές και τα χειροποίητα σκευή
«Με τους προμηθευτές μου έχω φιλικές σχέσεις και εμπιστοσύνη. Πρώτα κοιτάω την ποιότητα και έπειτα την τιμή. Προσπαθώ γενικώς να χτίζω σχέσεις, να έχω ανοιχτά τα μάτια μου και να ψάχνω να βρω τους καλύτερους». Και φυσικά δεν κάνει παζάρια για τις τιμές διότι ξέρει ότι το καλό προϊόν πρέπει να το πληρώσει. Αυτό λέει και σε αυτούς που μπορεί να του προσάψουν ότι το Μπλε Καναρίνι είναι ακριβό. Άλλωστε δεν είναι ένα μαγειρείο όπως τα κλασικά, είναι ένα γαστρο-μαγειρείο και για να βγει το μενού έχει προηγηθεί πολύ ψάξιμο, έχει αφιερωθεί χρόνος και ενέργεια για να βγει ένα δυνατό και νόστιμο αποτέλεσμα.
Όσο για τα σκεύη που χρησιμοποιούν για το σερβίρισμα των πιάτων, είναι όλα κεραμικά και φτιαγμένα στο χέρι. Ο Κωνσταντίνος βρίσκεται σε επαφή με 3-4 καλλιτέχνες και στον συγκεκριμένο τομέα ώστε να πετύχει ακριβώς αυτό που θέλει στο αισθητικό κομμάτι του σερβιρίσματος του φαγητού. Στο πλαίσιο της κυκλικής οικονομίας και εδώ, κρατούν τα σπασμένα κεραμικά και δεν τα πετούν, με απώτερο στόχο στο μέλλον να φτιάξουν -κατά πάσα πιθανότητα- ένα ιδιαίτερο ψηφιδωτό για τη διακόσμηση του χώρου.
Η νοστιμιά μέσα από την απλότητα και την αγνότητα των υλικών – η φύση δίνει τη λύση
Ο Κωνσταντίνος Βασιλειάδης αγαπά και «ακούει» τη φύση. Ψάχνει με προσοχή τα υλικά του και μάλιστα, όπως μας ανέφερε υπάρχει και μια ευγενής άμιλλα με συναδέλφους του για το ποιος θα βρει και πού το πιο νόστιμο και αγνό υλικό! «Ψάχνουμε απλά λαχανικά που παράγονται με όσο πιο αγνό και φυσικό τρόπο. Αγνά υλικά και στην εποχή που πρέπει: αυτή είναι η φιλοσοφία μου». Πιστεύει ότι μπορεί να ενθουσιάσει γευστικά τον κόσμο ακόμη και με το πιο απλό υλικό. Η φύση, άλλωστε, είναι η πηγή της έμπνευσής του.
