Κάθε τόπος έχει να επιδείξει τουλάχιστον ένα ξεχωριστό τυρί, βασισμένο σε παλιές τυροκομικές πρακτικές, με γνώση που μεταδίδεται από στόμα σε στόμα. Σήμερα, οι τυροκόμοι μας θέτουν την τεχνολογία και την επιστήμη στην υπηρεσία της παράδοσης και μας δίνουν εξαιρετικά τυριά.
1. Κανιάρι Καστοριάς
Από βιολογικό αιγοπρόβειο γάλα, έχει ωραία οξύτητα, αρώματα βοτάνων και γάλακτος, μαζί με σχετικά έντονη αλμυρότητα που δείχνει την πρόθεση
μακρόχρονης ωρίμασης. Θρυπτό, όχι ιδιαίτερα σκληρό, στέκεται ευχάριστα πλάι σε ζυμωτό ψωμί, ξερά φρούτα, πίκλες και ελιές. Στα Καραμανλίδικα του Φάνη
2. Παρχαροτύρι Ραγιάν
Ένα ποντιακό τυρί από αγελαδινό γάλα που η υφή του θυμίζει τεχνική pasta filata. Ημίσκληρο, ελαστικό, με χαρακτηριστική γλυκύτητα του αγελαδινού γάλακτος που σπάει από το αρκετά έντονο κάπνισμα και αφήνει μια ελαφριά, ευχάριστη πίκρα στην πλούσια επίγευση. Στον Μιράν
3. Λαζαρέτο Ιθάκης
Ανοιχτοκίτρινο χρώμα, χωρίς τρύπες, σκληρό και πικάντικο με έντονη γεύση γάλακτος και βουτύρου, που μένει για ώρα στο στόμα και σταδιακά μετατρέπεται σε γλυκιά επίγευση για το τυρί από ντόπιο αιγοπρόβειο γάλα. Η οξύτητα από το κατσικίσιο γάλα προσθέτει στον ρουστίκ χαρακτήρα του. Στον Μιράν
4. Γραβιέρα Μανταμάδου
Μια γραβιέρα του παλιού καιρού από τη Λέσβο, με πλούσιο άρωμα πρόβειου γάλακτος, γεμάτη και πλούσια, χαρακτηριστικά πικάντικη γεύση, που διατηρεί τον νησιωτικό χαρακτήρα της. Ωραία, ελαστική υφή, χρώμα υποκίτρινο και μακρά, στρογγυλή επίγευση. Στον Μιράν
5. Κατσικίσιο με κρούτσα, Αργολίδα
Ένα τυρί της γαλλικής σχολής, από γάλα κατσικιών που βόσκουν στην Αργολίδα. Με την οξύτητα και τα αρώματα του γίδινου γάλακτος, είναι δροσερό και ευχάριστο, με σωστή κρεμώδη υφή εσωτερικά και ωραία διάρκεια. Λίγο πιο παχιά απ’ όσο θέλαμε η κρούστα. Στα Καραμανλίδικα του Φάνη
6. Αγκωνάρι Ολύμπου
Από πλούσιο πρόβειο γάλα, αυτή η γραβιέρα δίχρονης ωρίμασης πλημμυρίζει τη μύτη με θυμάρια, ρίγανες και ξηρούς καρπούς που μπλέκονται με τα βουτυράτα αρώματα και την πικάντικη, γεμάτη γεύση. Ωραία δομή και χαρακτηριστική κοκκώδης υφή της σωστής ωρίμασης. Στα Καραμανλίδικα του Φάνη
7. Κασέρι Σόχου
Η κυρία Προίκα ξέρει καλά την τέχνη του κασεριού και το αποδεικνύει σε κάθε της τυροκόμηση. Ωχρό μπεζ-κίτρινο χρώμα, ελάχιστες τρύπες, κλασική ελαστική μάζα χάρις στην τεχνική pasta filata, διαθέτει όλη τη γλύκα του πρόβειου γάλακτος, τη βαθιά και ταυτόχρονα ανάλαφρη, λίγο πικάντικη γεύση του πραγματικού κασεριού. Από τον Μιράν
8. Τυρί του λάκου, Σέριφος
Αψύ, ρουστίκ κυκλαδίτικο τυρί που ωριμάζει μαζί με βότανα, κυρίως θυμάρι, σε λάκκους μέσα στη γη. Το ζευγάρι που το παράγει μεγάλωσε πια και δυστυχώς διάδοχη κατάσταση δεν υπάρχει. Απολαύστε το γλυκό κάψιμο, τη μεγάλη διάρκεια και τα αρώματά του όσο υπάρχει. Από τον Μιράν
9. Μελίχλωρο, Σαμοθράκη
Με έντονο κίτρινο χρώμα, διάτρητο, «ιδρώνει» με πολύ βούτυρο και έχει θρυπτή υφή με γαλατένια και βοτανικά αρώματα. Πικάντικο, ιδιαίτερα ευχάριστο αιγοπρόβειο τυρί από το μοναδικό τυροκομείο του νησιού. Από το Ateno
10. Ξερό Μηλέϊκο, το μιτάτο του Κωσταδιού
Έντονα αρώματα και γεύση ελαιολάδου, κατσικίσια οξύτητα, γεμάτη, μεστή γεύση, μακρά και στιβαρή επίγευση, ζωηρή αίσθηση γάλακτος. Από γάλα κατσικιών που διαβιούν ελεύθερα στον Χάλακα. Από τον Μιράν
Διευθύνσεις
• Καραμανλίδικα του Φάνη, Ευριπίδου 52 & Σωκράτους, Αθήνα, και Ευριπίδου 41, Αθήνα, τηλ.: 210 3254184, 210 3217238
• Μιράν, Ευριπίδου 45, Αθήνα, τηλ.: 210 3217187
• Ateno, Αιόλου 52 &, Μιλτιάδου, Αθήνα, τηλ.: 210 3223223
Styling—Τζαννής Σιφναίος Φωτογραφίες— Lambros Mentzos Photography
