Από το κεχριμπαρένιο θυμαρίσιο της ελληνικής υπαίθρου μέχρι το σκούρο και πυκνό της καστανιάς των δασών, το μέλι αποδεικνύει έναν ανεξάντλητο γευστικό και αρωματικό πλούτο. Ανάλογα με το άνθος από το οποίο οι μέλισσες συλλέγουν τη γύρη, το μέλι αποκτά διαφορετικό χρώμα, υφή, άρωμα και θρεπτικά χαρακτηριστικά, στοιχεία που διαμορφώνουν τόσο την ποιότητά του όσο και τη χρήση του στη μαγειρική και την καθημερινή διατροφή.
Γενικά, γνωρίζουμε δύο ή τρεις βασικές ποικιλίες, όμως η ελληνική γη προσφέρει δεκάδες διαφορετικά είδη. Από ανθόμελο και πευκόμελο, μέχρι πορτοκαλιάς, ερείκης ή κουμαριάς και κάθε ποικιλία έχει τη δική της ιστορία, προέλευση, γευστικό προφίλ και εποχικότητα. Κάποιες είναι πιο γλυκές και φρουτώδεις, άλλες πιο πικρές και στιβαρές, όλες όμως μαρτυρούν τη μοναδικότητα του τόπου και του μικροκλίματος απ’ όπου προέρχονται.
Φωτογραφία: Κωνσταντίνος Σοφικίτης
Γνωρίζετε πόσες και ποιες ποικιλίες σε μέλι υπάρχουν;
Πρόσφατη μελέτη απέδειξε ότι η γεύση του ελληνικού μελιού δεν διαμορφώνεται μόνο από τα φυτά και το μικροκλίμα κάθε περιοχής. Πιο συγκεκριμένα, η μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Journal of Zoological Systematics and Evolutionary Research (2024) αποκαλύπτει πως και το γενετικό προφίλ των μελισσών παίζει καθοριστικό ρόλο στα χαρακτηριστικά του, προσθέτοντας νέα διάσταση στην έννοια της τοπικότητας. Η έρευνα βασίστηκε στην ανάλυση 157 δειγμάτων από 22 περιοχές, εστιάζοντας στις εγχώριες υποομάδες Apis mellifera macedonica και cecropia. Οι πρώτες κυριαρχούν στα δάση της Βόρειας Ελλάδας, παράγοντας σκουρόχρωμα μέλια όπως πεύκου και βελανιδιάς. Οι δεύτερες, στον Νότο, προτιμούν φρύγανα και άνθη όπως θυμάρι ή η πορτοκαλιά, δίνοντας πιο φωτεινά και αρωματικά και μέλια.
Στο πλαίσιο του ρεπορτάζ για το ελληνικό μέλι που δημοσιεύθηκε στο τεύχος 13 του περιοδικού Cantina, πληροφορηθήκαμε πως το βασικό αισθητηριακό προφίλ για τις ελληνικές ποικιλίες έχει ήδη διαμορφωθεί, όμως δεν έχει ακόμη δημοσιευτεί. Έτσι, συγκεντρώσαμε δείγματα από αρκετές τις περιοχές της Ελλάδας και τα βάλαμε στο μικροσκόπιο σε μία προσπάθεια να καταγράψουμε την υφή, τη γεύση, το χρώμα και το άρωμα που δίνει ταυτότητα στην εντοπιότητα.
Πορτοκαλιάς
Ανοιχτό κεχριμπαρί χρώμα με υψηλή διαύγεια. Άρωμα έντονο, φρέσκο και ανθικό, χαρακτηριστικό των εσπεριδοειδών. Είναι αρκετά γλυκό με ελαφριά οξύτητα. Επίγευση σύντομη και ευχάριστη. Κρυσταλλώνει γρήγορα και είναι ιδανικό για σιροπιαστά γλυκά και παστέλι.
Φασκομηλιάς
Kεχριμπαρί προς το πορτοκαλί χρώμα, υψηλή διαύγεια, μέτρια ρευστότητα. Άρωμα ευδιάκριτο, βοτανικό, με νότες που θυμίζουν φασκόμηλο και αρωματικά φυτά. Γεύση απαλή, ευχάριστα γλυκιά, χωρίς πικράδα. Σύντομη επίγευση.
Ανθέων
Σκούρο κεχριμπαρί χρώμα, καλή διαύγεια, μέτρια ρευστότητα. Αρωματικά ήπιο, με νότες ανθικών και φρουτωδών στοιχείων. Γεύση ισορροπημένη, ευχάριστα γλυκιά. Επίγευση σύντομη. Η γεύση αλλάζει ανάλογα την εποχή, το είδος και την ποικιλία των λουλουδιών.
Κουμαριάς
Ξανθό χρώμα, μέτρια προς χαμηλή διαύγεια, παχύρρευστη υφή. Άρωμα έντονο, βοτανικό και ελαφρώς καπνώδες. Γεύση έντονα πικρή, με πολύ χαμηλή γλυκύτητα. Μακρά και χαρακτηριστική επίγευση. Χαμηλή αποδοχή από το ευρύ κοινό, υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά.
Βελανιδιάς
Πολύ σκούρο καφετί χρώμα. Έχει χαμηλή διαύγεια και είναι παχύρρευστο. Το άρωμά του είναι έντονο, με νότες καραμέλας, ξύλου και μολάσας. Η γεύση είναι πλούσια, με χαμηλή γλυκύτητα και ελαφριά πικράδα. Επίγευση με διάρκεια.
Καστανιάς
Σκούρο κεχριμπαρί χρώμα, μέτρια διαύγεια, παχύρρευστη υφή. Άρωμα έντονο, ξυλώδες με ελαφρώς καπνιστές νότες. Γεύση δυνατή που θυμίζει την φλούδα ώριμου καρπού, πικρή με χαμηλή γλυκύτητα. Έχει παρατεταμένη επίγευση.
Πεύκο
Σκούρο κεχριμπαρί χρώμα, όχι αρκετά διαυγές και σχετικά παχύρρευστο. Άρωμα ήπιο, θυμίζει ρητίνη με γήινους τόνους. Έχει ήπια γεύση με μέτρια γλυκύτητα και η επίγευσή του έχει διάρκεια.
Ερείκης
Σκούρο κεχριμπαρί χρώμα με κοκκινωπές αποχρώσεις, μέτρια διαύγεια και παχύρρευστη υφή. Άρωμα έντονο, χαρακτηριστικά βοτανικό και γήινο. Γεύση δυνατή, με πικρή επίγευση και χαμηλή γλυκύτητα.
Βανίλια
Ανοιχτό και φωτεινό κίτρινο χρώμα, με ανταύγειες που ιριδίζουν και δίνουν την χαρακτηριστική μαργαριταρένια όψη. Παχύρρευστο, σχεδόν κρεμώδες και στιβαρό. Έχει διακριτικό άρωμα, ήπια ξυλώδες. Στη γεύση είναι ήπιο με μέτρια γλυκύτητα, καθαρή και απαλή επίγευση.
Έλατο
Σκούρο κεχριμπαρί χρώμα με γκριζωπές αποχρώσεις, χαμηλή διαύγεια, παχύρρευστη υφή. Άρωμα διακριτικό, ρητινώδες με νότες κωνοφόρων. Γεύση ήπια, χαμηλής γλυκύτητας, μακρά επίγευση.
Πευκοθύμαρο
Μέτριο κεχριμπαρί χρώμα, μέτρια διαύγεια, μέτρια προς παχύρρευστη υφή. Αρώματα που συνδυάζουν το ρητινώδες του πεύκου με την έντονη βοτανικότητα του θυμαριού. Γεύση ισορροπημένη, μέτρια γλυκύτητα, σύνθετη επίγευση.
Θυμαρίσιο
Ανοιχτό χρώμα με κεχριμπαρένιες αποχρώσεις. Έχει έντονο και χαρακτηριστικό άρωμα θυμαριού. Είναι σχετικά ρευστό με γεύση γλυκιά, κάποιες φορές ελαφρώς πικρή. Δεν έχει μακρά επίγευση και το αναγνωρίζουν εύκολα οι καταναλωτές.
Ασπρόθυμος
Σπάνιο είδος θυμαριού με λευκά άνθη που φύεται μόνο στα όρη της Κρήτης σε υψόμετρο άνω των 1.500μ. Βοτανικό και ανθικό άρωμα, πυκνή υφή με διαύγεια και πλούσια γεύση, με μικρή επίγευση.
Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography
Ευχαριστίες:
– Χρυσούλα Τανανάκη, καθηγήτρια Μελισσοκομίας ΑΠΘ
– Παναγιώτης και Μαρία Μουρίκη, Μελισσοκόμοι
– Χρήστος Πλάτσης, Μελισσοκόμος
– Μανώλης Στεφανάκης, Γεωπόνος με εξειδίκευση στη μελισσοκομία και τον ποιοτικό έλεγχο μελιού.
Διαβάστε επίσης
Πώς ξεχωρίζουμε το καλό μέλι; – Μια γευσιγνώστρια μελιού μάς εξηγεί
Τι γνωρίζουμε πραγματικά για το ελληνικό μέλι; – Ένας σομελιέ μελιού απαντά
