Το καβούρι είναι μπελαλίδικο μόνο αν δεν ξέρουμε πώς να το διαχειριστούμε.
Το καβούρι υπάρχει γύρω μας περισσότερο απ’ όσο νομίζουμε. Στις ελληνικές θάλασσες, στους πάγκους των ψαράδων, ακόμη και σε πιάτα που συχνά δεν αναγνωρίζουμε. Κι όμως, παραμένει ένα από τα πιο παρεξηγημένα θαλασσινά, όχι γιατί δεν είναι νόστιμο, αλλά γιατί δεν μάθαμε ποτέ πώς να το χειριστούμε. Από την επιλογή μέχρι το καθάρισμα και το μαγείρεμα, το καβούρι έχει τη δική του λογική και αξίζει να την καταλάβουμε.
Πώς καθαρίζουμε και μαγειρεύουμε το καβούρι;
Αφαιρούμε το καβούκι, τα βράγχια («νεύρα») και τα εντόσθια, κρατώντας μόνο τη σάρκα. Το μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά, βραστό ή σοτέ, γιατί αν παραψηθεί γίνεται σκληρό και χάνει τη γεύση του.
Τι καβούρια βρίσκουμε στην Ελλάδα
Στις ελληνικές θάλασσες και τα γλυκά νερά υπάρχουν διάφορα είδη καβουριών, τόσο γηγενή όσο και «εισβολείς» που έχουν εγκατασταθεί τα τελευταία χρόνια. Τα πιο γνωστά είδη είναι:
Μπλε Καβούρι (Callinectes sapidus)
Το Callinectes sapidus, γνωστό κοινώς ως μπλε καβούρι, μπλε καβούρι του Ατλαντικού ή μπλε καβούρι του Μέριλαντ, είναι ένα είδος καβουριού που προέρχεται από τα νερά του δυτικού Ατλαντικού Ωκεανού και του Κόλπου του Μεξικού και έχει εισαχθεί και στην Ελλάδα. Πρόκειται για χωροκατακτητικό είδος που έχει εξαπλωθεί ραγδαία σε πολλές ελληνικές λιμνοθάλασσες και κόλπους (π.χ. Καβάλα, Ελούντα, Κέρκυρα, Κοτύχι). Θεωρείται εξαιρετικός γαστρονομικός μεζές, με πολύ νόστιμη σάρκα και πλέον αξιοποιείται εμπορικά.
Πράσινο Καβούρι ή Καβούρι της Άμμου (Carcinus aestuarii)
Το Carcinus aestuarii, γνωστό και ως μεσογειακό πράσινο καβούρι, είναι ένα παράκτιο καβούρι, ενδημικό της Μεσογείου. Πολύ κοινό είδος στις ελληνικές ακτές, κυρίως σε αμμώδεις και λασπώδεις βυθούς καθώς και σε λιμνοθάλασσες. Είναι μικρότερο σε μέγεθος σε σχέση με το μπλε καβούρι, πιο «άγριο», αλλά με έντονη γεύση. Χρησιμοποιείται περισσότερο σε ζωμούς.
Καβούρι του Βράχου (Eriphia verrucosa)
Το Eriphia verrucosa, που μερικές φορές ονομάζεται «καβούρι με εξογκώματα» ή «κίτρινο καβούρι», είναι ένα είδος καβουριού που απαντάται στη Μαύρη Θάλασσα, τη Μεσόγειο Θάλασσα και τον ανατολικό Ατλαντικό Ωκεανό, από τη Βρετάνη έως τη Μαυριτανία και τις Αζόρες. Έχουν αλιευθεί μεμονωμένα καβούρια ακόμη και στη βόρεια Κορνουάλη. Το βρίσκουμε συχνά ανάμεσα στα βράχια, κοντά στην ακτή.
Ποτάμιος Κάβουρας (Potamon potamios)
Το Potamon potamios, το λεβαντίνικο καβούρι γλυκού νερού, είναι ένα ημι-χερσαίο καβούρι που απαντάται στην ανατολική Μεσόγειο, συμπεριλαμβανομένων πολλών μεσογειακών νησιών, και εκτείνεται προς τα νότια και τα δυτικά μέχρι τη χερσόνησο του Σινά. Πρόκειται για είδος που ζει σε γλυκά νερά, όπως ποτάμια, ρυάκια και λίμνες. Για τους κατασκηνωτές θεωρείται εκλεκτός μεζές με κάποιους φανατικούς να το χαρακτηρίζουν «μίνι αστακό».
Καρκίνος (Cancer pagurus)
Το Cancer pagurus, γνωστό ως βρώσιμο καβούρι ή καφέ καβούρι, είναι ένα είδος καβουριού που συναντάται στη Βόρεια Θάλασσα, στον Βόρειο Ατλαντικό Ωκεανό και, ενδεχομένως, στη Μεσόγειο Θάλασσα. Πρόκειται για ένα εύρωστο καβούρι κοκκινωπού-καφέ χρώματος, με οβάλ καβούκι που έχει χαρακτηριστική άκρη που μοιάζει με «κρούστα πίτας» και μαύρες άκρες στα νύχια. Είναι πιο βαρύ καβούρι και έχει αρκετά σφιχτή σάρκα. Το συναντάμε συχνά σε ψαράδικα μεγάλων πόλεων.
Βασιλικό καβούρι (paralithodes camtschaticus)
Το βασιλικά καβούρι ή πέτρινο καβούρι ζει κυρίως στα βαθιά και παγωμένα νερά του Βόρειου Ειρηνικού. Αλιεύεται στην Αλάσκα και στη Ρωσία και θεωρείται από τα πιο εκλεκτά θαλασσινά, με σάρκα ιδιαίτερα γλυκιά και πλούσια, που συνήθως καταναλώνεται σχεδόν χωρίς επεξεργασία. Ξεχωρίζει για το μεγάλο μέγεθός του, τα πόδια του ξεπερνούν το ένα μέτρο και η σάρκα τους είναι λευκή, σφιχτή, με έντονη αλλά καθαρή γεύση και χαρακτηριστική γλύκα. Είναι από τα πιο ακριβά θαλασσινά παγκοσμίως, σερβίρεται σε εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας και στην αγορά θα το βρείτε προβρασμένο και κατεψυγμένο.
Καβούρι ή σουρίμι; Τι τρώμε τελικά;
Στους πάγκους των σούπερ μάρκετ και σε πολλά πιάτα που θυμίζουν «καβούρι», αυτό που τελικά καταναλώνουμε δεν είναι πάντα καβούρι. Είναι το λεγόμενο σουρίμι, ένα επεξεργασμένο προϊόν από ψάρι. Το σουρίμι παρασκευάζεται από λευκό ψάρι (συνήθως μπακαλιάρο τύπου Alaska pollock), το οποίο πολτοποιείται, αναμειγνύεται με άμυλο, αλάτι και αρωματικές ύλες και στη συνέχεια διαμορφώνεται ώστε να θυμίζει την υφή και την εμφάνιση της καβουρόψιχας. Η γεύση του είναι ήπια και ελαφρώς γλυκιά, αλλά δεν έχει την πολυπλοκότητα και τη φυσική ένταση του καβουριού. Γι’ αυτό και χρησιμοποιείται κυρίως σε σαλάτες, sushi rolls ή έτοιμα προϊόντα.
Αξίζει να γνωρίζουμε ότι δεν πρόκειται για θαλασσινό ίσης αξίας με το καβούρι, έχει διαφορετική διατροφική σύσταση, είναι σαφώς πιο οικονομικό και πιο εύκολο στη χρήση. Αν θέλουμε τη χαρακτηριστική, γλυκιά γεύση του καβουριού, θα πρέπει να επιλέξουμε πραγματικό καβούρι από τον ψαρά.
Διαβάστε περισσότερα για τα υπέρ και τα κατά μεταξύ των δύο.
Πώς διαλέγουμε φρέσκο καβούρι
Εδώ είναι το πρώτο σημείο που κρίνεται το αποτέλεσμα. Το καβούρι πρέπει να είναι:
- βαρύ για το μέγεθός του (σημαίνει ότι έχει σάρκα)
- ζωντανό ή πολύ πρόσφατα αλιευμένο
- να μην έχει έντονη μυρωδιά
Αν είναι ζωντανό, θα δείτε κίνηση στα πόδια και αυτό είναι το καλύτερο σημάδι φρεσκάδας.
Ένα μικρό μυστικό των ψαράδων
Το «γεμάτο» καβούρι δεν ακούγεται κούφιο όταν το χτυπήσετε ελαφρά.
Πώς καθαρίζουμε το καβούρι
Το καθάρισμα μοιάζει δύσκολο, ωστόσο, στην πραγματικότητα είναι απλό όταν γνωρίζουμε τι να αφαιρέσουμε.
Γυρίζουμε το καβούρι ανάποδα και τραβάμε την κοιλιακή ποδιά. Με αυτήν ανοίγουμε το πάνω καβούκι. Στο εσωτερικό θα βρούμε τα βράγχια, τα λεγόμενα «νεύρα», γκριζωπά και μαλακά, τα οποία αφαιρούμε, γιατί δεν τρώγονται. Καθαρίζουμε επίσης το σκληρό στομάχι και τα περισσότερα εντόσθια, κρατώντας τη λευκή σάρκα και, αν θέλουμε, το κοράλλι που θεωρείται ιδιαίτερα γευστικό. Στο τέλος, το ξεπλένουμε απαλά και το κόβουμε σε κομμάτια για να είναι έτοιμο για μαγείρεμα.
Το λάθος που κάνει το καβούρι να χάνει τη γεύση του
Το καβούρι δεν θέλει πολύ χρόνο. Αν παραμαγειρευτεί η σάρκα σφίγγει, γίνεται λαστιχωτή και χάνει τη φυσική της γλύκα. Όπως ισχύει με όλα τα θαλασσινά, θέλει λίγο και σωστό μαγείρεμα.
Πώς μαγειρεύουμε το καβούρι
Το καβούρι δεν χρειάζεται πολλά. Θέλει απλότητα και σωστό timing.
Βραστό
Σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει, για περίπου 10 λεπτά. Είναι η πιο καθαρή έκφραση της γεύσης του.
Σοτέ
Σε τηγάνι με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, σκόρδο και λίγο λεμόνι. Μέσα σε λίγα λεπτά αποκτά ένταση και γίνεται κανονικός μεζές.
Σε μακαρονάδα
Η καβουρόψιχα δίνει βάθος σε σάλτσες, είτε με ντομάτα είτε πιο «λευκές». Όπως συμβαίνει στην αστακομακαρονάδα και στη γαριδομακαρονάδα, είναι από τα πιάτα που δείχνουν πιο σύνθετα απ’ όσο είναι.
Στη σχάρα
Κομμένο στη μέση, με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και λεμόνι. Πιο σπάνιο, αλλά με πολύ ωραίο αποτέλεσμα.
Με κουρκούτι
Κομμένο σε μικρές μπουκιές και τηγανισμένο με κουρκούτι μπίρας. Σερβίρεται με σος ταρτάρ και είναι εκλεκτός ουζομεζές.
Σε σαλάτα
Αφού βράσετε το καβούρι μπορείτε να ακολουθήσετε εδώ την πλήρη εκτέλεση της συνταγής για δροσερή καβουροσαλάτα.
Γιατί αξίζει να το βάλουμε στην κουζίνα μας
Αν και διαθέσιμο στις ελληνικές θάλασσες, το καβούρι δεν μπήκε ποτέ στην καθημερινή μας διατροφή και όμως είναι οικονομικότερο σε σχέση με άλλα θαλασσινά και η γεύση του δύσκολα συγκρίνεται. Αρκεί να το πλησιάσουμε σωστά. Μόλις μάθουμε να το καθαρίζουμε και να το μαγειρεύουμε χωρίς φόβο, το καβούρι παύει να είναι «μπελάς» και γίνεται ένα από τα πιο ενδιαφέροντα, γλυκά και ανεξερεύνητα υλικά της ελληνικής θάλασσας.
Δείτε επίσης
Πόσο «καβούρι» είναι το σουρίμι τελικά;
Γαρίδες, καραβίδες, καβούρια, αστακοί: Οδηγός για καθάρισμα και σωστό μαγείρεμα
Γιορτινή καβουροσαλάτα «Αθηναϊκή» με νεροκάρδαμο και γογγύλια
