Το παραδοσιακό κουλουράκι δεν είναι ένα ακόμα γλύκισμα, είναι ιδέα, έχει μνήμη με στιγμές και μυρωδιές. Είναι γεύση που μας μεταφέρει σε εποχές που η ζωή ήταν πιο απλή και το μόνο που χρειαζόμασταν για να είμαστε ευτυχισμένοι ήταν ένα ζεστό ποτήρι γάλα, ένας μερακλίδικος καφές ή ένα βοτανικό τσάι. Μια βουτιά μέσα στην κούπα και ένα δάγκωμα νωχελικό, φτιάχνει τη διάθεση, ηρεμεί το νου και την ψυχή.
Τα νοσταλγικά αρώματά τους μας μεταφέρουν στην κουζίνα της γιαγιάς, όπου η ζύμη σχηματισμένη, φουσκωμένη σε λαδόχαρτο, περίμενε να ψηθεί στον ζεστό φούρνο. Η γλυκιά μυρωδιά γέμιζε το σπίτι και ανακαλύπταμε τη χαρά σε κάθε δαγκωματιά. Πλεξιδάκια που θυμίζουν κοτσίδες, βαρκούλες που φέρνουν αρώματα από τη Σμύρνη, ολοστρόγγυλες κουλούρες, μισοφέγγαρα, περίτεχνα σχήματα κομμένα με κουπάτ ή απλώς μπαλάκια, αυτά τα γλυκά ζυμαράκια μοσχοβολούν βούτυρο, κανέλα, πορτοκάλι, μαστίχα, κανέλα, σουσάμι και δεν αφήνουν κανέναν ασυγκίνητο.
Μπισκότα, κουλουράκια, βουτήματα, cookies ή pizzelle;
Τα κουλουράκια ή βουτήματα, για τους άλλους λαούς πιο γνωστά ως μπισκότα (biscuit) ή cookies, είναι γλυκά αρτοπαρασκευάσματα, με βάση το αλεύρι, την ζάχαρη, ενίοτε και με πετιμέζι ή μέλι, που μπορούν να κρατηθούν εύκολα στα χέρια μας και να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Μπορεί να είναι είτε τραγανά είτε μαλακά, παχιά ή λεπτά. Είναι σίγουρα γλυκά, νόστιμα και μοσχομυριστά.
Δεν είναι λίγοι οι λαοί που διεκδικούν τον τίτλο του παλαιότερου μπισκότου. Οι Άγγλοι επιχειρηματολογούν με το βαρύ όνομα της βασίλισσας. Οι Ιταλοί με τα pizzelle που είναι ζυμωμένα λεπτά μπισκότα σε σχήμα δίσκου, οι Γάλλοι με την ζαχαροπλαστική αρτιότητα των petit-beurre, των sablé και των madeleine, οι Έλληνες με τα κουλουράκια της πιο όμορφης Πόλης του κόσμου, οι Αμερικάνοι με τα θρυλικά Oreo cookies και οι Κινέζοι με τα φανταχτερά αρτοσκευάσματα που φυλάσσονται στο βρετανικό μουσείο.
Από τα ζυμαράκια της Περσίας, στα μπισκότα της Ελισάβετ και στα κουλουράκια της Πόλης
Κανείς δεν μπορεί να πει με σιγουριά πότε ξεκινάει η ιστορία τους. Πιθανόν, τα πρώτα κουλουράκια να ήταν μικρής ποσότητας δοκιμαστικά ζυμαράκια των αρτοποιών που τα χρησιμοποιούσαν για τον έλεγχο της θερμοκρασίας του φούρνου, πριν ψήσουν τα κέικ. Χρονολογούνται κάπου στον 7ο αιώνα μ.Χ. στην Περσία, εκεί που είναι τώρα το Ιράν, μιας και ήταν από τις πρώτες χώρες που καλλιέργησαν και συγκέντρωσαν ζαχαροκάλαμο. Με τις μετακινήσεις των πληθυσμών, η ζάχαρη πέρασε στη Μεσόγειο και στις ευρωπαϊκές χώρες, μαζί και τα μπισκότα – κουλουράκια. Μέχρι τα τέλη του 14ου αιώνα, τα κουλουράκια ήταν ευρέως γνωστά στις ευρωπαϊκές χώρες.
Μπισκότα 1300 ετών
Σύμφωνα με τον γαστρονομικό άτλαντα Gastro Obscura, τον χειμώνα του 1915, ο Βρετανο-Ούγγρος αρχαιολόγος Marc Aurel Stein άνοιξε έναν από τους τάφους που βρισκόντουσαν στην κοντινή πόλη Γκαοτσάνγκ, διάσημος σταθμός στον Δρόμο του Μεταξιού, ειδικά για τους Σογδιανούς, έναν λαό εμπόρων από το ανατολικό Ιράν που ταξίδευε συχνά στην Ευρασία. Οι τυμβωρύχοι είχαν αδειάσει τα πάντα «εκτός από έναν μεγάλο αριθμό εξαιρετικά διατηρημένων φανταχτερών αρτοσκευασμάτων». Ο Στάιν αιφνιδιάστηκε από την ομορφιά των μπισκότων και τη μεγάλη ποικιλία των σχημάτων τους και περιέγραψε «επίπεδες γκοφρέτες με περίτεχνα σχέδια, λεπτεπίλεπτα μπισκότα σαν δαντέλα και ταρτάκια σε σχήματα λουλουδιών με όμορφα φτιαγμένα περιγράμματα από πέταλα, με κάποια να διατηρούν ίχνη μαρμελάδας ή κάποιας παρόμοιας ουσίας τοποθετημένης στο κέντρο». Στην άνυδρη γη του νεκροταφείου, τα γλυκά που συνόδευαν τους νεκρούς στο ταξίδι μιας άλλης ζωής, κατάφεραν να επιβιώσουν μέχρι τις μέρες μας και φιλοξενούνται στο Βρετανικό Μουσείο.
Τα μπισκότα της βασίλισσας Ελισάβετ
Οι μαρτυρίες λένε ότι η βασίλισσα Ελισσάβετ της Αγγλίας αγαπούσε ένα τετράγωνο βουτυρένιο μπισκότο με κρόκο αυγού και μπαχαρικά που ψηνόταν για λίγη ώρα στη λαδόκολλα. Ξεκινούσε τη μέρα της με ένα earl grey τσάι χωρίς ζάχαρη και γάλα, και το συνδύαζε με μπισκοτάκια. Τα ανάκτορα τελικά υιοθέτησαν το παραδοσιακό σκωτσέζικο μπισκοτάκι, γνωστό ως shortbread, με την συγκεκριμένη αναλογία από δύο μέρη βουτύρου, ένα μέρος ζάχαρης άχνης και τρία μέρη αλευριού σίτου. Αυτή η συνταγή ήταν καλή βάση για συνδυασμούς με βρετανικές μαρμελάδες και σοκολάτα, αγαπημένα συστατικά της βασίλισσας αλλά και των προσωπικών της ζαχαροπλαστών που δημιουργούσαν ευφάνταστους συνδυασμούς για να την ευχαριστήσουν.
Μπισκότα με τσιπς σοκολάτας στα oreo-τερα της Αμερικής
Όταν οι Ευρωπαίοι έφτασαν στην Αμερική, πήραν μαζί τους τις συνταγές τους για μπισκότα τα οποία προσάρμοσαν για να ταιριάζουν στον Νέο Κόσμο. Τα αμερικανικά μπισκότα βουτύρου είναι επηρεασμένα από τα βρετανικά tea cake και τα σκωτσέζικο κουλουράκια shortbreads. Μια αστοχία της Αμερικανίδας chef Ruth Graves Wakefield ήταν αφορμή για να μείνει στην ιστορία ως η εφευρέτρια του πρώτου μπισκότου με τσιπς σοκολάτας. Λίγα χρόνια νωρίτερα, το 1908 λανσαρίστηκε το σάντουιτς μπισκότων, δηλαδή δύο μπισκότα με γέμιση κρέμας στο ενδιάμεσο. Λεγόντουσαν Hydrox, όμως, τα αντίγραφά τους, τα Οreo που κυκλοφόρησαν το 1912, ξεπέρασαν την δημοτικότητά τους και ακολούθησαν την καριέρα που γνωρίζουμε σήμερα.
Tα πατενταρισμένα Petit Beurre
Ο εφευρέτης των petit beurre, o Louis Lefèvre-Utile, ήταν ανιψιός του μπισκοτοποιού της Lefèvre – Denise μιας από τις εμβληματικές μπισκοτοποιίες της Γαλλίας. Πήγε στην Αγγλία για να σπουδάσει την τέχνη των αγγλικών μπισκότων, στη συνέχεια, επιστρέφοντας στη Νάντη, αγόρασε το κατάστημα των γονιών του το 1882 και το 1886 δημιούργησε το κλασσικό γαλλικό μπισκότο βουτύρου Petit Beurre. Η συνταγή είναι απλή και έχει μόνο τέσσερα υλικά: αλεύρι, ζάχαρη, βούτυρο, γάλα. Όμως, η σημειολογία του είναι πιο περίπλοκή. Μοιάζει με γραμματόσημο ή σεμέν με τις δαντελωτές άκρες, που εξαιτίας της διόγκωσης θυμίζουν αυτιά. Το σχέδιο αποτελείται από 52 δόντια γύρω από την άκρη του μπισκότου που αντιπροσωπεύουν τις 52 εβδομάδες του έτους. Τα 4 αυτιά στις γωνίες των μπισκότων αντιπροσωπεύουν τις 4 εποχές και οι 24 μικρές τρύπες αντιπροσωπεύουν τις 24 ώρες της ημέρας. Όταν κυκλοφόρησε ήταν διαθέσιμο σε πακέτα των 12 ή 24, και πάλι με αναφορά στο ρολόι 12 ωρών ή 24 ωρών.
Από την Πόλη έρχομαι και στην κορφή κανέλα
Στην Πόλη, που ήταν σταυροδρόμι πολλών πολιτισμών και είχε όλα τα καλά, τα κουλουράκια πήραν τη μορφή που απολαμβάνουμε εμείς σήμερα. Αρωματίστηκαν με κανέλα, μαστίχα, γαρίφαλο, μαχλέπι και πορτοκάλι. Πασπαλίστηκαν με ζάχαρη άχνη και έγιναν κουραμπιέδες ή κουλουράκια αμύγδαλου. Ζυμώθηκαν με ούζο ή κρασί και έγιναν «μεθυσμένα». Τσιμπήθηκαν με μαεστρία και έγιναν ισλί, σιροπιάστηκαν και έγιναν μελομακάρονα, φοινίκια, σεκέρ παρέ. Το αμύγδαλο, το καρύδι, το φουντούκι και το φιστίκι έβαζαν πάντοτε την τελική πινελιά στη γεύση, μέσα στη ζύμη ή έξω ως διακοσμητικά.
10 παραδοσιακά κουλουράκια που ξεχωρίσαμε στην Ελλάδα
1. Κουλουράκια κανέλας
Ο «ΟΙΚΟΣ ΑΔΑΜΑΝΤΙΝΑ» με έδρα στην περιοχή Γλυκόβρυση της Λακωνίας, δραστηριοποιείται από το 2007 στο χώρο των παραδοσιακών τροφίμων, όπως ζυμαρικά, κουλουράκια και παξιμάδια. Παρότι διαθέτουν σύγχρονες γραμμές παραγωγής με μηχανήματα που εγγυώνται την ποιότητα, ένα μεγάλο μέρος της παραγωγής στηρίζεται στο άριστο εκπαιδευμένο ανθρώπινο δυναμικό γιατί πολλά προϊόντα τους παρασκευάζονται χειροποίητα. Αυτά τα παραδοσιακά κουλουράκια κανέλας ακολουθούν σπιτική συνταγή με φρέσκο χυμό πορτοκάλι και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο της περιοχής. Έχουν αυθεντική γεύση και συνοδεύουν ιδανικά το πρωϊνό, τον καφέ και το ταξίδι. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο https://adamantina.gr/.
2. Κουλουράκια Σμυρναίικα
Το 1919, ο Νικόλαος Ποριάζης και η σύζυγός του Χρυσάνθη, ιδρύουν τον παραδοσιακό φούρνο στο χωριό Πορτιανού της Λήμνου, με στόχο να τροφοδοτούν με ψωμί και παξιμάδια τους κατοίκους του χωριού και της γύρω περιοχής. Η βιοτεχνία της «Οικογένειας Ποριάζη», σήμερα, είναι μία οικογενειακή επιχείρηση που παραμένει πιστή στη Λήμνο και δραστηριοποιείται σε όλη την Ελλάδα, προσφέροντας άριστης ποιότητας προϊόντας αρτοσκευάσματα. Αυτά τα σμυρναίικα κουλουράκια βασίζονται σε συνταγή της γιαγιάς Χρυσάνθης και μένουν πιστά στην παράδοση. Παράγονται με εκλεκτά υλικά: Αλεύρι σταρένιο, αυγά, γάλα, ζάχαρη και αρωματικά. Θα τα βρείτε σε επιλεγμένα σημεία πώλησης και μπορείτε να μάθετε περισσότερα στο https://lemnosbakery.gr/.
3. Κουλουράκια σταφίδας
Ξεκινώντας από τα Ιωάννινα το 1957 και φέρνοντας μαζί του τη γνώση της αγνής παραδοσιακής αρτοποιίας, ο κ. Νικόλαος Μπερρής, δημιουργεί τον πρώτο του παραδοσιακό φούρνο στη Νέα Μάκρη της Αττικής και από το 2004 παράγει σε υπερσύγχρονες ιδιοκτήτες εγκαταστάσεις των Ιωαννίνων. Τα προϊόντα παράγονται καθημερινά με τέχνη και μεράκι, βασιζόμενα σε συνταγές προερχόμενες αποκλειστικά από την περιοχή της Ηπείρου, με αγνά υλικά και εξαιρετικής ποιότητας πρώτες ύλες. Τα παραδοσιακά Γιαννιώτικα κουλουράκια σταφίδας είναι αφράτα, τραγανά και χορταστικά, απαλλαγμένα από συντηρητικά. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο https://www.berris.gr/.
4. Μουστοκούλουρα Δαρεμάς
Στα τέλη του 1800, ο προπάππους Κωνσταντίνος Δαρεμάς ανοίγει ένα παντοπωλείο στο Μαρκόπουλο Αττικής. Το 1950, ο Γεώργιος και η Σοφία Δαρεμά το μετατρέπουν σε φούρνο και από τότε λειτουργεί αδιάλειπτα, παράγοντας χειροποίητα αρτοσκευάσματα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και βιολογικό κρασί δικής τους παραγωγής. Κουλουράκια πορτοκαλιού, κρασοκούλουρα, σμυρναίικα (Πασχαλινά), σουσαμάτα με βανίλια, γλυκά παξιμαδάκια, όλα τα προϊόντα τους είναι εκλεκτά, όμως το μουστοκούλουρό τους έχει γίνει ξακουστό. Περιέχει μούστο δικής τους παραγωγής, πλάθεται με το χέρι και μόνο με τα καλύτερα υλικά. Διαβάστε περισσότερα στο https://www.daremas.gr/.
5. Κουλουράκια πορτοκαλιού
Η εταιρεία ΟΙΚΟΠΑΛ με έδρα στα Τρίκαλα Θεσσαλίας, ιδρύθηκε τον Μάιο του 2016, με εμπειρία στον χώρο των βιολογικών προϊόντων, από το 2005. Διαθέτουν έμπειρο και άρτια καταρτισμένο προσωπικό και παράγουν βιολογικά μπισκότα, κριτσίνια και παραδοσιακά ζυμαρικά. Αυτά τα πλεξιδάκια πορτοκαλιού θυμίζουν «γιαγιά» και είναι ιδιαίτερα αγαπητά από μεγάλα και μικρά παιδιά. Περιέχουν αλεύρι σίτου, ηλιέλαιο, ακατέργαστη ζάχαρη, χυμό πορτοκάλι σε ποσοστό 17%, αιθέριο έλαιο πορτοκαλιού και σόδα. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο https://www.oikopal.gr.
6. Κουλουράκια λαδερά με σουσάμι
Ο Γυναικείος Αγροτικός Συνεταιρισμός του Δήμου Χερσονήσου «ΜΙΝΘΗ», είναι γνωστός για το παραδοσιακό εφτάζυμο και κρίθινο παξιμάδι του καθώς και για όλα του τα παραδοσιακά αρτοσκευάσματα. Τα κουλουράκια τους βασίζονται σε παραδοσιακές συνταγές του τόπου και ζυμώνονται με κρητικό, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Τα λαδερά με σουσάμι περιέχουν ζάχαρη, κονιάκ, χυμό πορτοκαλιού, κανέλα, γαρίφαλο και μοσχοκάρυδο και είναι πασπαλισμένα με σουσάμι. Αναζητήστε τα στο https://kritis.gr.
7. Κουλουράκια Αμύγδαλου με μέλι
Η εταιρεία «Κωνσταντίνος Περράκης» δραστηριοποιείται δυναμικά από το 1921 στη παραγωγή και εμπορία αρτοσκευασμάτων. Στη φιλοσοφία τους έχουν ως επίκεντρο τον καταναλωτή και κύριο άξονα την υψηλή ποιότητα παρασκευής, την ασφάλεια, τον άψογο σχεδιασμό και την καλύτερη δυνατή σχέση ποιότητας και τιμής. Με σεβασμό στην παράδοση, δημιουργούν μια σειρά παραδοσιακών αρτοσκευασμάτων με εκλεκτά υλικά. Τα κουλουράκια αμυγδάλου με μέλι περιέχουν αμύγδαλα, ζάχαρη, μέλι, αυγά, μαργαρίνη και γάλα. Παράγονται στον Ομαλό της Κρήτης και θα βρείτε περισσότερες πληροφορίες στο https://www.perrakis.gr/.
8. Πλεξουδάκια βανίλιας
Η ιστορία των Biscotti Tsoungari ξεκίνησε το 1936 από τον Νικόλαο Τσούγγαρη και τον γιο του, Αστέριο. Μεγάλωσε και άνθισε με τον Φίλιππο Τσούγγαρη και συνεχίζεται μέχρι σήμερα από την Μαρία, τον Στέργιο, τον Αλέξη και την Αγνή που διατηρούν τις ίδιες αξίες. Η γκάμα των προϊόντων τους είναι αρκετά μεγάλη πλέον και περιλαμβάνει παραδοσιακές και πιο σύγχρονες συνταγές μπισκότων. Τα πλεξουδάκια βανίλιας αποτελούν σταθερή αξία στις καρδιές όλων και η συσκευασία τους αναβαθμίζεται συνεχώς. Μάθετε περισσότερα στο https://www.biscotti-tsoungari.com/.
9. Σεκέρ παρέ
Η Isle Deli είναι μια νέα επιχείρηση που ιδρύθηκε από την Κατερίνα Σωτηριάδου και τον γιο της Ιωακείμ Πουρνάρα. Στο εργαστήριό τους αναβιώνουν τις συνταγές που κληρονόμησαν από την γιαγιά Κατίνα Σωτηριάδου που μετακόμισε στην Ελλάδα, ξεριζωμένη από τον Πόντο. Ισλί, αετούδια και σεκέρ παρέ είναι μερικά μόνο από τα σπάνια και εκλεκτά κουλουράκια. Τα σεκέρ παρέ ζυμώνονται και πλάθονται ένα προς ένα στο χέρι, είναι αφράτα και ζουμερά, πλούσια σε αρώματα, πλασμένα με ελληνικό αιγοπρόβειο βούτυρο και το σιρόπι προέρχεται από ελληνικό χυμό σταφυλιού. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο https://isledeli.gr/.
10. Πτι φουρ Σοκολάτας – χωρίς γλουτένη
Με ιστορία που ξεκινάει το 1967 ο «Αρτοκράτορας», με έδρα στη Θεσσαλονίκη, φέρνει τις γνώσεις της αρτοποιητικής τέχνης και εγκαθίσταται στη Θεσσαλονίκη. Με την πάροδο των χρόνων καθιερώθηκε πουλώντας τα γνωστά τυροπιτάκια Περαίας. Το 2017 ανακαινίζει πλήρως το κατάστημα της οδού Αλέξανδρου Παπαδιαμαντή στην περιοχή της Μάρτιου Θεσσαλονίκης και δημιουργεί εργαστήριο αποκλειστικά για προϊόντα χωρίς γλουτένη, πρωτοπορώντας στον τομέα αυτό. Τα πτι φουρ με σοκολάτα, αν και χωρίς γλουτένη, ακολουθούν πιστά την παράδοση. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο https://artokratoras.gr/
