Σε κάθε κουζίνα του κόσμου, υπάρχει μια μαγεία που πηγάζει από τον συνδυασμό των τοπικών συστατικών που καταφέρνει να διατηρείται στο χρόνο και να συνδυάζει την παράδοση με την καινοτομία. Τα chutney, αυτά τα νόστιμα αλείμματα που ξεκίνησαν το ταξίδι τους από την αρχαία Ινδία, αποτελούν έναν πολύτιμο θησαυρό στον κόσμο της γαστρονομίας.
Πώς μια πρόχειρη συνταγή έφτασε σε όλα τα σπίτια του κόσμου
Το chutney είναι ένα αλμυρό καρύκευμα που χρησιμοποιείται συνήθως στην ινδική κουζίνα. Συχνά παρασκευάζεται με την ανάμειξη διαφόρων συστατικών όπως βότανα, μπαχαρικά, φρούτα και λαχανικά. Η λέξη «chutney» προέρχεται από τη λέξη «chatni» στα Ινδικά, που σημαίνει «συνθλίβω ή αλέθω».
Πίσω στο χρόνο, τα τσάτνεϊ παρασκευάζονταν παραδοσιακά με το άλεσμα των φρούτων και των λαχανικών με μπαχαρικά και αλάτι, τα οποία άλεθαν χρησιμοποιώντας γουδί και γουδοχέρι. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιήθηκε στην αρχαία Ινδία για να διατηρήσει τα φρούτα και τα λαχανικά ώστε να μη χαλάνε, ιδιαίτερα κατά την περίοδο των μουσώνων, όπου τα φρέσκα προϊόντα ήταν σπάνια.
Η προέλευση του chutney (ή chatni) εισήχθη στην Ινδία κατά την εποχή των Μογγόλων, όταν οι αυτοκράτορες μετέφεραν μαζί τους μια ποικιλία από γαστρονομικές επιρροές από την πατρίδα τους στην Κεντρική Ασία. Οι κουζίνες των Μογγόλων ήταν γνωστές για τις περίτεχνες γιορτές τους, οι οποίες περιλάμβαναν μια μεγάλη ποικιλία από καρυκεύματα φτιαγμένα με εξωτικά συστατικά όπως σαφράν, ροδοπέταλα και φρούτα που είχαν αποξηράνει. Επίσης, χρησιμοποιούνταν για να νοστιμεύουν άγευστα ή ήπια φαγητά – καθώς το ρύζι και οι φακές ήταν τα βασικά τρόφιμα, και τα τσάτνεϊ ενίσχυαν τη γεύση τους. Χρησιμοποιούνταν επίσης για τον αρωματισμό κρεάτων και λαχανικών.
Η εξάπλωση στη Δύση
Με τον καιρό, διαδόθηκαν πέρα από τα σύνορα της Ινδίας, μεταφέροντας μαζί τους τις εκλεκτές γεύσεις της Ανατολής. Η Βρετανική αποικιοκρατία ήταν μια από τις πρώτες περιοχές που ανακάλυψε αυτό το θαυμάσιο μείγμα γεύσεων, εισάγοντας τα chutney στην ευρωπαϊκή γαστρονομία.
Στις κουζίνες του κόσμου, από τη γλυκόξινη πίτα από ζυμούμενα όσπρια ονόματι «dosa» έως την λεπτή ομελέτα με ζυμούμενα λαχανικά Cheela, τα Samosa (αρτοσκεύασμα με γέμιση) και τα Dahi Bhalla (αλμυρά σνακ), από τα σάντουιτς έως τις μπρουσκέτες, τα τσάτνεϊ ταιριάζουν, κυριολεκτικά, με όλα τα είδη φαγητού.
Από την πρώτη συνταγή έως σήμερα
Η πρώτη γραπτή αναφορά για συνταγή chutney προέρχεται από το 17ο αιώνα, και αναφέρεται σε ένα μείγμα από μάνγκο, σάλτσα μουστάρδας και κάρυ και αντιπροσωπεύει την εκδοχή των chutney που άρχισε να εξελίσσεται στη Δύση και που χρησιμοποιούμε εμείς σήμερα, με περισσότερους όμως γευστικούς συνδυασμούς.
Σήμερα, τα chutney παραμένουν αγαπημένα παγκοσμίως. Συνδυάζονται με κρέατα, τυριά, πίτες, σάντουιτς, και φυσικά, αναδεικνύονται ως λαχταριστά dipping sauces. Η διαφοροποίηση των συνταγών συνεχίζεται, προσφέροντας μεγάλη ποικιλία γεύσεων, από πικάντικα και εξωτικά μέχρι γλυκά και αρωματικά. Στην εξέλιξή τους, όσο μεταφερόντουσαν από πολιτισμό σε πολιτισμό, προστέθηκαν και άλλα φρούτα και λαχανικά, προστέθηκε ξίδι για να ενισχύει την οξύτητα και η ζάχαρη για να κοντράρει και να ενισχύει τη γλύκα που κάποιες φορές προέρχεται και από τα καραμελωμένα, σιγοβρασμένα κρεμμύδια. Παρότι οι Ινδοί ζύμωναν τα συστατικά σε γουδί προκειμένου να βγουν οι χυμοί των φρούτων και των λαχανικών και να δέσουν οι γεύσεις, στη σύγχρονη εποχή παρατηρείται περισσότερο η μέθοδος της κατσαρόλας και του βρασμού, οπότε πλέον θυμίζει περισσότερο πικάντικο άλειμμα ή -όπως λέει η αγορά- μαρμελάδα με μπαχαρικά.
Σερβίρεται κρύο ή ζεστό;
Πέρα από την ανάδειξη των γεύσεων, αυτά τα μαγειρεμένα καρυκεύματα, πέτυχαν γιατί είναι εύκολα στη χρήση, ευέλικτα και ανθεκτικά, οπότε χρησιμοποιούνται με ποικίλους τρόπους. Άλλοτε προστίθενται ως ενισχυτικά γεύσεων σε μαγειρευτά ή μαρινάδες κρεατικών και άλλοτε ως αλείμματα σε ποικιλίες τυριών ή αλλαντικών. Ωστόσο, οι καλοφαγάδες του κόσμου γνωρίζουν πως τέτοιες συνταγές πλούσιες σε πιπέρια, μπαχάρια όπως είναι ο κόλιανδρος, ο γλυκάνισος, το σετσουάν, και άλλα καρυκεύματα, απογειώνονται γευστικά όταν περνούν από θερμική επεξεργασία καθώς αναδεικνύονται περισσότερο οι γεύσεις και τα αρώματα.
10 ελληνικά chutney που ξεχωρίσαμε
Λόγω της ιστορίας του, το chutney μάνγκο θεωρείται από τα δημοφιλέστερα και πιο γευστικά και το chutney ντομάτας έχει φανατικό κοινό καθώς ταιριάζει εξαιρετικά με τα naan, αξίζει να τονιστεί η προσπάθεια των Ελλήνων παραγωγών καθώς συνεχίζει να καινοτομεί μέσω της παράδοσης. Ας τα γνωρίσουμε.
Chutney Καπνιστής Πιπεριάς
Η Καλαματιανή εταιρία Mamellada έχει αφήσει το στίγμα της παράγοντας μερικά από τα πιο νόστιμα και ευέλικτα chutney που ταιριάζουν εύκολα με πολλούς συνδυασμούς. Αυτό τo τσάτνεϊ καπνιστής πιπεριάς φτιάχνεται με γλυκές πιπεριές Φλωρίνης, τσίλι, καπνιστή πάπρικα, ζάχαρη, ξίδι και αλάτι. Η γλύκα της πιπεριάς συνδυάζεται με το ελαφρύ κάψιμο του τσίλι και τον καπνιστό χαρακτήρα της πάπρικας, με αποτέλεσμα να δημιουργείται μια γλυκόξινη, αρωματική και λίγο καυτερή γεύση που ταιριάζει, σχεδόν, με τα πάντα. Ταιριάζει πολύ με φακές και φασολάδα ή σε μαγειρευτά κατσαρόλας με κόκκινη σάλτσα. Διαβάστε περισσότερα στο https://mamellada.gr/.
Chutney Κουμκουάτ
Το chutney κουμκουάτ της Κερκυραϊκής εταιρίας Lazaris αποτελεί μια πρωτοποριακή γαστρονομική πρόταση καθώς συνδυάζει τον ξεχωριστό χαρακτήρα του κερκυραϊκού φρούτου με το σαγηνευτικό άρωμα επιλεγμένων μπαχαρικών και αρωματικών αρτυμάτων. Ο αστεροειδής γλυκάνισος, ο βοτανικός κόλιανδρος και η πιπερόριζα γεφυρώνουν την αψάδα του μικροσκοπικού εσπεριδοειδούς και δημιουργούν ένα αποτέλεσμα με εξωτικό χαρακτήρα που ταιριάζει ιδανικά με ένα ceviche λαβράκι, χτένια ψητά, καλαμάρι στη σχάρα, μικρά τηγανιτά ψάρια αλλά και γαρίδες. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο https://lazarisartisan.com/.
Chutney Ντομάτα
To chutney ντομάτς που προτείνει η εταιρία DeliKreta παράγεται από συγκεκριμένες ποικιλίες τομάτας και καυτερής πιπεριάς που συλλέγονται όταν οι καρποί έχουν φτάσει στα ιδανικά σάκχαρα και αρώματα. Αυτή η φροντίδα δίνει στο τελικό προϊόν ανώτερη θρεπτική αξία και γεύση. Είναι μια εξαιρετική επιλογή για πλατό ώριμων τυριών και αλλαντικών, κρεάτων και κυνηγιού και ταιριάζει πολύ στις βραδινές συγκεντρώσεις μπροστά στο τζάκι. Παράγεται στην Ιεράπετρα και θα βρείτε περισσότερες πληροφορίες εδώ: https://delikretaflavours.gr.
Chutney Φιστίκι
Αυτό το χειροποίητο Chutney φιστικιού έχει πλούσια ξηροκαρπάτη γεύση και παράγεται από εκλεκτής ποιότητας φιστίκια, με ευχάριστο άρωμα ελαφρώς πικάντικη επίγευση. Ταιριάζει πολύ με φιλέτο κοτόπουλο στη σχάρα ή πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί συνδυασμένο με παλαιωμένη γραβιέρα. Παράγεται στην Αίγινα από την “ΑΙΑΚΕΙΟΝ”, μια επιχείρηση που λειτουργεί περισσότερο από 60 χρόνια και έχει γίνει ευρέως γνωστή από το ζαχαροπλαστείο που διατηρεί στην Αίγινα. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο https://www.aiakeion.gr/.
Chutney με Ρόδι και δαμάσκηνο
Το «Κτήμα Αγγελή» δραστηριοποιείται στην καλλιέργεια Ροδιάς και παράγει κατακόκκινους καρπούς της ποικιλίας Wonderful. Τα ρόδια συλλέγονται σχολαστικά και επεξεργάζονται με αυστηρές προδιαγραφές προκειμένου να παράγονται τρόφιμα υψηλής θρεπτικής αξίας. Στην γκάμα των προϊόντων τους εκτός από έτοιμα προς κατανάλωση καθαρισμένα ρόδια, έχουν χυμούς ροδιού, μαρμελάδες και δύο νόστιμες συνταγές chutney, μια με ρόδι φράουλα και δυόσμο και μια με ρόδι, δαμάσκηνο και κάρδαμο. Δοκιμάστε και τις δύο εκδοχές των chutney με συνταγές που περιέχουν συκώτι ή με μοσχαρίσιο συκώτι σχάρας. Διαβάστε περισσότερα για τον παραγωγό εδώ: https://rodiaggeli.gr/.
Ανανάς με καυτερή πιπεριά
Η εταιρία «Το φίλεμα της Λέλας» έχει αναπτύξει μία μεγάλη γκάμα με οχτώ ιδιαίτερα chutney, ένα για κάθε ξεχωριστή περίσταση. Με βάση το καρότο που δένει με μήλο, κρεμμύδι και σουσάμι, πικάντικο με πορτοκάλι, λάχανο και σεληνόριζα, δροσερό και κατακόκκινο με ρόδι και μέντα, γλυκόξινο καυτερό σύκο, χρωματιστό με ντομάτα και κουρκουμά, φράουλα με καπνιστό μπούκοβο, κρεμμύδι με βαλσάμικο και λιναρόσπορο, και εξωτικό με βάση τον ανανά και την καυτερή πιπεριά. Παράγονται στο Κιάτο Κορινθίας και θα βρείτε περισσότερες πληροφορίες στο https://tofilematislelas.gr.
Φράουλα με βαλσαμικό ξίδι
Από το 2016 στην ιστορική Πέλλα, η Pellas Delicacies παράγει μαρμελάδες, σάλτσες, γλυκά του κουταλιού και αλείμματα από φρέσκα ελληνικά φρούτα και λαχανικά, υψηλής διατροφικής αξίας. Ειδικά για την κατηγορία των chutneys προτείνει 5 ξεχωριστές γευστικές εκδοχές: ντομάτα, πικάντικη πιπεριά, καραμελωμένα κρεμμύδια, σύκο με μουστάρδα και φράουλα με βαλσαμικό ξίδι από κρασί. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες για τον παραγωγό στο https://www.pellasdelicacies.com/.
Chutney από σύκο Καλαμάτας
Τα ζαχαροπλαστεία Αθανασίου που δραστηριοποιούνται στην Καλαμάτα μεταποιούν με σύγχρονη ματιά το δημοφιλέστερο φρούτο της Μεσσηνίας, το σύκο, σε διάφορες γευστικές εκδοχές. Γλασαρισμένα με επικάλυψη σοκολάτας, γεμιστά με καρύδι, μαρμελάδα καθώς και chutney. Αυτή η γλυκόξινη σάλτσα από σύκα Καλαμάτας είναι εμπλουτισμένη με μπαχαρικά και ginger και είναι ιδανική για να συνοδεύσει λευκά και κίτρινα τυριά, αλλαντικά, κρεατικά και πουλερικά. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://www.athanasiou1938.com/.
Chutney ροδάκινoυ με λιναρόσπορο και σινάπι
Η οικοτεχνία Agatha’s Farm, με δημιουργό τη Ζωή Βρατσκίδου, καλλιεργεί 112 στρέμματα κυρίως με ροδάκινα και μήλα. Από τους εκλεκτούς καρπούς του οπωρώνα δημιουργεί σύγχρονες γεύσεις καθαρής ετικέτας με την παραδοσιακή, χειροποίητη μέθοδο. Στην γκάμα των προϊόντων τους υπάρχουν δύο προτάσεις για chutney με σιρόπι σταφυλιού αντί ζάχαρης. Η μια εκδοχή είναι με μήλο και ελληνική τρούφα και η δεύτερη με ροδάκινο και chilli εμπλουτισμένη με λιναρόσπορο και σινάπι. Είναι περιορισμένης παραγωγής και θα βρείτε περισσότερες πληροφορίες στο https://www.facebook.com/AgkathasFarm.
10. Chutney κορινθιακής σταφίδας
Αυτό το γλυκόξινο chutney κλέβει τις εντυπώσεις γιατί παράγεται από 100% ελληνικές Κορινθιακές σταφίδες εμπλουτισμένες με εκλεκτά μπαχαρικά. Ταιριάζει μοναδικά με ποικιλίες αλλαντικών και τυριών, με πράσινες σαλάτες, ενώ μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για το γλασάρισμα κρέατος ή ως spread σε σάντουιτς. Δημιουργός είναι η εταιρία «Πριγκίπισσα Σταφίδα» η οποία καλλιεργεί με τον παραδοσιακό τρόπο και η ξήρανσή τους γίνεται σε αλώνια με φυσικές μεθόδους. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες για τον παραγωγό στο http://www.prigipissastafida.gr/
Τo chutney «Πριγκίπισσα Σταφίδα» Θα τo βρείτε και με το σήμα Wise Greece. Με την αγορά αυτών των προϊόντων τους βοηθάμε να προσφέρουν τρόφιμα σε συνανθρώπους που βρίσκονται στα όρια της φτώχειας. Μάθετε περισσότερα για την Κίνηση Wise Greece εδώ: https://www.wisegreece.com/.
