Το καλαμάρι, το πιο γλυκόσαρκο θαλασσινό είναι ευπροσάρμοστο στη λογική κάθε κουζίνας και μαγειρικής τεχνικής. Ένας νόστιμος, θρεπτικός θησαυρός που ταυτίζεται με την ελληνική ψαροταβέρνα και μπαίνει στην οικιακή καθημερινότητα ειδικά στην περίοδο της νηστείας. Και ευτυχώς είναι άφθονο στις θάλασσες μας.
Στη πιο κλασική παρασκευή της ελληνικής κουζίνας, τα καλαμάρια τηγανητά, οι βασικές οδηγίες είναι το λάδι να είναι κατά προτίμηση ελαιόλαδο ραφινέ ή πυρηνέλαιο ή ηλιέλαιο, ώστε να σηκώνει υψηλές θερμοκρασίες. Το τηγάνισμα πρέπει να γίνεται σε θερμοκρασία περί τους 170°C -180°C, λίγο πιο δυνατά απ’ ότι αν τηγανίζαμε πατάτες. Καλό είναι να μπαίνει προστατευτική σχάρα από πάνω, γιατί τα καλαμάρια συχνά κρατάνε υγρασία μέσα τους και έτσι πιτσιλάνε καυτό λάδι.
Ένα απλό αλεύρωμα μαζί με αλατοπίπερο είναι αρκετό για το τηγάνισμα των καλαμαριών, δεν χρειάζονται πολλά-πολλά. Οι δυνατότητες που έχετε είναι να χρησιμοποιήσετε μεγάλα καλαμάρια όπου το σώμα είναι κομμένο σε ροδέλες, ή μικρά που θα πρέπει τα καθαρίσετε από μέσα και θα τα τηγανίσετε ολόκληρα. Τα πρώτα είναι πιο εύκολα στο τηγάνισμα και πιο χορταστικά στο φαγητό, τα δεύτερα μπορεί να πιτσιλίσουν πιο εύκολα αλλά είναι πιο γοητευτικά ως μεζές.
Για τα τηγανητά καλαμάρια, η επιλογή μεταξύ κατεψυγμένου και φρέσκου δεν είναι απαραίτητα προφανής υπέρ του δεύτερου. Μου έχει τύχει να κάνω ταυτόχρονα δοκιμές και κάποιες φορές τα καταψυγμένα έχουν βγει πιο ευχάριστα μαλακά και εξίσου, αν όχι πιο νόστιμα απ’ τα φρέσκα. Όμως στα κατεψυγμένα θέλει προσοχή, καθώς μπορεί υπάρχουν πολύ διαφορετικές διαβαθμίσεις στην ποιότητα και έτσι ας μη παρασυρθεί κάποιος από μια χαμηλή τιμή, γιατί τα φτηνά συνήθως δεν είναι νόστιμα.
Το πιο σημαντικό με το καλαμάρι είναι ότι δεν θέλει πολύ τηγάνισμα, συνήθως 4-5 λεπτά είναι αρκετά για να βγει αφράτο και μαλακό. Γενικώς το καλαμάρι, σε κάθε είδος μαγειρέματος, θέλει προσοχή στο χρόνο, προκειμένου να μην στεγνώσει, σφίξει και σκληρύνει.
Στο εστιατόριο «Τραβόλτα» που κάνουν ένα μνημειώδες πιάτο της νέας ελληνικής κουζίνας, το «καλαμάρι κοντοσούβλι,» φρέσκα, μικρά καλαμαράκια μπαίνουν στη σούβλα και ψήνονται με ένα γύρισμα, σε λιγότερο από 3’ λεπτά πάνω απ’ τη καυτή θράκα, πριν ξαπλώσουν σε μια σάλτσα ελαιόλαδου και μελανιού. Προφανώς ο χρόνος του ψησίματος μεγαλώνει όταν μιλάμε για μεγάλα καλαμάρια που θα βάλετε να ψήσετε σε θράκα, αλλά πάντα θέλει να προσοχή να μη τα παραψήσετε.
Αλλά και στο γεμιστό καλαμάρι στο φούρνο πάλι θέλει λιγότερο χρόνο απ’ όσο φαντάζεται κανείς για να μη στεγνώσει η κουκούλα. Στη γέμιση μπορείτε να βάλετε από τυριά ως ρύζι και από λαχανικά ως πλιγούρι, που είναι και η προτίμησή μου. Το λίγο κρασάκι ή ουζάκι ταιριάζει απόλυτα με τη γλυκιά θαλασσινή του γεύση.
Το μελάνι από καλαμάρι είναι εξαιρετικό ως γεύση και αν το κρατήσετε στο καθάρισμα , μπορείτε να το αξιοποιήσετε σε σάλτσες ή σε ανάμιξη με απλό ελαιόλαδο. Βέβαια στην αγορά θα βρείτε πιο εύκολα μελάνι σουπιάς, που επίσης ταιριάζει ιδανικά με καλαμάρι, ειδικά σε παρασκευές με ρύζι ή ζυμαρικά.
Στη Μεσογειακή μαγειρική το καλαμάρι δοξάζεται με ρύζι, είτε μέσα σε παέλια στην Ισπανία, είτε σε ριζότι στην Ιταλία, όπου επίσης συμμετέχει και σε σάλτσες με ζυμαρικά είτε μόνο του, είτε μαζί με άλλα «φρούτα» της θάλασσας.
Ως μια ήπια γλυκιά γεύση, το καλαμάρι ταιριάζει με έντονα υλικά όπως με καυτερά και πικάντικα μπαχαρικά ή με σκόρδο, ακόμη και σε δημιουργικό συνδυασμό με καυτερά αλλαντικά. Ταιριάζει επίσης με όσπρια είτε βρασμένα ολόκληρα, είτε σε πολτό όπως χούμους ή φάβα, αλλά και με τα περισσότερα λαχανικά. Αγαπά το λεμόνι, το κρασί και το ούζο.
Οι συνδυασμοί που μπορεί κανείς να δημιουργήσει με το καλαμάρι, δεν έχουν τέλος, αλλά πάντα η απλή σπιρτόζικη, νόστιμη τραγανότητα ενός τηγανητού καλαμαριού, αλλά και η βαθιά καπνιστή γλύκα, ενός φρέσκου καλαμαριού στα κάρβουνα με λαδολέμονο, θα είναι αξεπέραστες!
Δείτε και σχετικές συνταγές:
Καλαμαράκια ουζάτα με αρωματικά και κάππαρη
Ένας πεντανόστιμος ουζομεζές, ιδανικός για την περίοδο της νηστείας.
Καλαμαράκια με μυρωδικά και τσίλι
Τα καλαμαράκια, τραγανά και πολύ νόστιμα, είναι ο καλύτερος μεζές ή κυρίως πιάτο με θέα θάλασσα!
Καλαμάρια στη σχάρα με ζεστή πατατοσαλάτα
Τα θαλασσινά έχουν την τιμητική τους τώρα τη Σαρακοστή, γι’ αυτό κι εμείς τα τιμάμε σε συνδυασμό με εποχιακά υλικά, που τόσο μας αρέσουν.
Κοκκινιστά καλαμάρια
Τα καλαμάρια είναι από τα αγαπημένα μας θαλασσινά και τα μαγειρεύουμε με χίλιους δυο τρόπους. Εδώ τα φτιάχνουμε με μπόλικη σάλτσα ντομάτας, πικάντικη και μοσχομυριστή.
Καλαμάρια γεμιστά
Το γεμιστό καλαμάρι της συνταγής συνδυάζεται με πλιγούρι, γλυκά λαχανικά, και λευκό κρασί για μια στρογγυλή και ελαφριά γεύση. Αρωματικός δυόσμος και άνηθος, δίνουν επιπλέον μια ανοιξιάτικη νότα.
