Ρεβίθι, «το κρέας του φτωχού» το έλεγαν παλιά, και σήμερα επανέρχεται σε τέτοιο ρόλο ως η βάση για τόσες και τόσες συνταγές και παρασκευές, που καλύπτουν διατροφικά τις εναλλακτικές επιλογές των βετζετέριανς και των βήγκανς. Αλλά και για μας τους παμφάγους κυνηγούς των υπέροχων γεύσεων και υφών, το ρεβίθι είναι εξαιρετικά σημαντικό υλικό.
Μόνο του, σε πρωταγωνιστικό ρόλο, το αμυλώδες με τόνους ξηρών καρπών και γλυκίζον ρεβίθι, χρειάζεται όξυνση της γλύκας και ισορροπία με οξύτητα και αρωματικά για ν’ αναδειχθεί στο ρόλο του ως εξαιρετικά νόστιμο όσπριο. Έτσι, μια παραδοσιακή ρεβιθάδα που νοστιμίζει στο μέγιστο από γενναιόδωρες δόσεις μελωμένου κρεμμυδιού, ισορροπείται από λεμόνι και δεντρολίβανο ή και ρίγανη, ανάλογα με τη περιοχή. Και βέβαια, αν καταφέρει κανείς να τη χυλώσει σε ξυλόφουρνο, αναδεικνύεται στο καλύτερο Κυριακάτικο φαγητό, όπως ορίζει η Σιφνέϊκη παράδοση.
Η πρώτη ύλη στη ρεβιθάδα είναι πολύ σημαντική αλλά σε ελάχιστες περιπτώσεις μου έχει τύχει να βγουν τα ρεβίθια ιδιαίτερα βραστερά και να χυλώσουν. Έτσι πλέον εφαρμόζω το κόλπο να χρησιμοποιώ το ραβδομπλέντερ για λίγα δευτερόλεπτα πολτοποιώντας μια μικρή ποσότητα ώστε να δημιουργήσει το χύλωμα οπτικά και γευστικά. Αλλά αυτό είναι απ’ αυτά τα μικρά τεχνικά μυστικά που σας το αποκαλύπτω, με τη προϋπόθεση εσείς να το κρατήσετε ως επτασφράγιστο!
Οι ρεβιθοκεφτέδες της επόμενης μέρας απ’ τη ρεβιθάδα ή αυτοί που γίνονται επι τούτου είναι απ’ τις πιο νόστιμες παρασκευές όπου στα αρωματικά θα προστεθεί κι ο δυόσμος για να απογειώσει το σύνολο. Και βέβαια σαν φαλάφελ, ο ρεβιθοκεφτές έχει κάνει παγκόσμια καριέρα. Όπως και στη μορφή αλοιφής, του χούμους, που θα το βρει κανείς σε κάθε Δυτική χώρα σε κάθε σουπερμάρκετ, όντας μάλλον η πιο πετυχημένη διεθνώς συνταγή της Μέσης ανατολής.
Πράο και μειλίχιο, το ρεβίθι θα δεχτεί να μπλέξει με σχεδόν οποιοδήποτε άλλο υλικό σε ρόλο παρτενέρ που σέβεται τη πρωτοκαθεδρία του ετέρου του και την ενισχύει γευστικά. Έτσι θα το βρούμε με ζυμαρικά στην Ιταλία ως pasta e ceci. Είναι μαγευτικά εξωτικό με ρύζι σε πιλάφια στη Μέση Ανατολή και σε μπιριάνι ή διάφορα κάρι στην Ινδία. Ήταν εξαιρετικό με κάστανα που το δοκίμασα στον Πάρνωνα σε μια σύνθεση που μάλλον προήλθε ιστορικά απ’ την Ιταλία όπου επίσης υπάρχει η συνταγή. Απίστευτα ταιριαστό ως συνοδευτικό κρεατικών και κοτόπουλου στη Βόρεια Αφρική μαγειρεμένο σε ταζίν. Σε οσπριάδα ή άλλες σαλάτες, δίνει σώμα και νοστιμιά. Αλλά και σε μια τελευταία μου συνταγή, συνδυασμένο με σύγκλινο, πράσο και πορτοκάλι.
Του ταιριάζει το κύμινο, η καπνιστή πάπρικα, αλλά είναι γενικότερα ευπρόσδεκτο σε πλείστα μπαχαρικά και αρωματικά. Απ’ τα πιο βολικά υλικά, απαραίτητο σε μια κουζίνα με έμφαση στη νοστιμιά και τη καλή διατροφή.
Τα δυο τεχνικά ερωτήματα που προκύπτουν συχνά είναι αν στο μούλιασμα θα βάλει κανείς σόδα και αν το νερό που μουλιάσανε το πετάμε στη διάρκεια της διαδικασίας, ερωτήματα που δεν έχουν μονοδιάστατη και απόλυτη απάντηση. Η σόδα δημιουργεί αλκαλικό περιβάλλον που σπάει τη πηκτίνη, το συνδετικό στοιχείο λαχανικών και οσπρίων και άρα το ρεβίθι μπορεί να μαλακώσει πιο εύκολα. Αυτό είναι χρήσιμο στις συνταγές όπου το χύλωμα είναι ζητούμενο και έτσι μισό κουταλάκι του γλυκού σόδα στο νερό θα βοηθήσει την τελική υφή στο πιάτο. Σε άλλες που το χύλωμα δεν είναι ζητούμενο, δεν υπάρχει λόγος για σόδα. Όσον αφορά στο αν πετάμε το νερό και βάζουμε φρέσκο σε κάποιο στάδιο της διαδικασίας είτε έχει σόδα, είτε όχι, η πρακτική που εφαρμόζω εγώ είναι να μην το πετάω, να μην ξαφρίζω, να το αφήνω μέσα στο φαγητό γιατί το νερό αυτό έχει γεύση που δεν θέλω να τη χάσω. Όσοι θέλουν πιο ελαφρύ αποτέλεσμα που προκαλεί ελαφρά λιγότερα αέρια στη πέψη, είναι λογικό να αλλάξουν νερό πριν το βράσιμο ή και μετά.
Δείτε μερικές συνταγές με ρεβίθια:
Δείτε μερικές ακόμη συνταγές μου από το cucinacaruso.gr:
Ρεβιθάδα παραδοσιακή στον φούρνο
Το αγαπημένο φαγητό των Κυκλάδων και ειδικά της Σίφνου, η παραδοσιακή ρεβιθάδα γίνεται με ελάχιστα υλικά στο ξυλόφουρνο με ειδικά πήλινα σκεύη και ολονύκτιο μαγείρεμα. Στη πόλη πρέπει να κάνουμε τεχνικές προσαρμογές και παρόλες τις λίγες θυσίες στη γεύση, το αποτέλεσμα θα είναι εξαιρετικό. Απλά γιατί ρεβίθι, κρεμμύδι, λάδι και λεμόνι μαζί με δεντρολίβανο, είναι ένας τέλειος συνδυασμός.
Ρεβίθια με κάστανα
Τα ρεβίθια με κάστανα τα πρωτοδοκίμασα στο πανέμορφο χωριό Καστάνιτσα ψηλά στον Πάρνωνα και σίγουρα ταίριαζαν ιδανικά σε μια χειμωνιάτικη κρύα μέρα. Η συνταγή όμως υπάρχει και στην Ιταλία και εικάζω ότι από εκεί έφτασε στα μέρη μας. Πολύ νόστιμη, θρεπτική και χορταστική.
Ταζίν κοτόπουλου με ρεβίθια και κουσκούς
Ταζίν είναι τα πήλινα σκεύη με κωνικό λαιμό που χρησιμοποιούν στη Βορειοδυτική Αφρική για μαγειρική. Έχουν την δυνατότητα λόγω σχήματος να υγροποιούν τους υδρατμούς και έτσι διατηρούν πάντα υγρασία στο αργομαγειρεμένο φαγητό. Η συνταγή αυτή είναι τυπική της περιοχής καθώς συνδυάζει κοτόπουλο με ρεβίθια και μπόλικα μπαχαρικά και συμπληρώνεται από κουσκούς, που είναι ένα πιο λεπτοκομμένο πληγούρι.
Χούμους
Μπορεί η σχέση Μέσης Ανατολής και Δύσης να είναι τεταμένη πολιτικά και πολιτισμικά, αλλά με όπλο το ταπεινό χούμους η Μέση Ανατολή έχει αγγίξει τις καρδιές των νέων καταναλωτών σε δυτική Ευρώπη και Αμερική. Γιατί το χούμους είναι θρεπτικό, νόστιμο, φτηνό, υγιεινό, βήγκαν και πλέον εύκολο να το βρεις σε κάθε σουπερ μάρκετ. Η συνταγή αυτή είναι αυθεντική απ’ τη Παλαιστίνη και οδηγεί σε ένα εξαιρετικά νόστιμο, σπιτικό χούμους.
Ρεβίθια με σύγκλινο
Μια συνταγή που συνδυάζει τα αμυλώδη, γλυκά ρεβίθια με τη καπνιστή ένταση απ’ το σύγκλινο και ισορροπεί χάρη στη γλυκιά, φρέσκια οξύτητα του πορτοκαλιού. Εύκολη, νόστιμη και θρεπτική, είναι ιδανική για φθινοπωρινά ή χειμωνιάτικα γεύματα.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
