Το προσούτο είναι μάλλον το πιο αγαπημένο διεθνώς αλλαντικό της Ιταλίας. Γίνεται από χοιρομέρι (χοιρινό μπούτι) και συναντάται σε δύο τύπους: κρούντο (crudo) ή κότο (cotto), με αρκετά διαφορετικά χαρακτηριστικά.
Το προσούτο κρούντο, είναι η πιο συνήθης μορφή που παρασκευάζεται βάζοντας σε πρώτη φάση το χοιρομέρι σε αλάτι και στη συνέχεια ωριμάζοντάς το κρεμασμένο σε σκοτεινά δωμάτια με ψυχρό αερισμό. Το γεγονός ότι γίνεται βρώσιμο χωρίς «μαγείρεμα» του δίνει το όνομα κρούντο , που σημαίνει ωμό.
Στη μορφή κρούντο, έχουμε τη χαρακτηριστική λεπτή κοπή, το μεστό, μελί χρώμα του κρέατος και την ένταση της γλυκιάς, συμπυκνωμένης κρεάτινης γεύσης με ερεθιστική αλμύρα, ενώ το λευκό λίπος λιώνει στο στόμα. Με αυτά τα χαρακτηριστικά το προσούτο κρούντο χαρακτηρίζει τη φινέτσα της Ιταλικής γαστρονομίας και συνδέεται με τη πολυτέλεια και τη γιορτή.
Στη μορφή κόττο (που σημαίνει μαγειρεμένο) μιλάμε για ένα χοιρομέρι που έχει βράσει, και άρα έχει πιο χοντρή κοπή λόγω μικρότερης πυκνότητας, είναι πιο μαλακό, με πιο ανοιχτό χρώμα και λιγότερο αλμυρό. Δηλαδή είναι ένα ζαμπόν από μπούτι, αλλά πάρα πολύ νόστιμο.
Αν το χοιρομέρι γίνει καπνιστό στην Ιταλία ονομάζεται σπεκ, ένα είδος που συναντάμε πιο σπάνια διεθνώς, αλλά είναι επίσης εξαιρετικό. Σε γενικές γραμμές ο κόσμος έχει ταυτίσει το προσούτο με τη μορφή κρούντο, οπότε και παραλείπει τον χαρακτηρισμό, αλλά εσείς που θέλετε να ξέρετε τα πάντα για τη μαγειρική, οφείλετε να τα γνωρίζετε εις βάθος.
Το προσούτο παράγεται σε πολλές περιοχές της Ιταλίας με πιο διάσημα Π.Ο.Π. τα προσούτο Πάρμας και του Σαν Ντανιέλε στο Βορρά. Με παρεμφερείς ονομασίες παράγεται και σε άλλες χώρες της Αδριατικής αλλά και στην Ελλάδα, στον Προυσό Ευρυτανίας φέροντας μάλιστα και την αρχαία ελληνική ονομασία του αλλαντικού, «ακροκώλιον». Το ελληνικό προσούτο πραγματικά δεν έχει να ζηλέψει τίποτα απ’ τα αντίστοιχα ιταλικά.
Γαστρονομικά η ένταση της γεύσης και τα μοναδικά του χαρακτηριστικά, δεδομένου ότι μιλάμε πλέον για το προσούτο κρούντο, είναι τέτοια που σηκώνει ευφάνταστους συνδυασμούς με υλικά που κοντράρουν τη δικιά του ταυτότητα. Έτσι γεννήθηκε ο υπέροχος συνδυασμός ορεκτικού του προσούτο και πεπόνι, που ήταν μάλιστα πολύ δημοφιλής σε κάθε πολυτελή μπουφέ σε προηγούμενες δεκαετίες. Αλλά το προσούτο μπορέι να ταιριάξει και με άλλα φρούτα όπως σύκο, καρπούζι, δαμάσκηνα, αχλάδι, νεκταρίνι ή πορτοκάλι.
Το γεγονός ότι το προσούτο είναι λεπτό και με μεγάλη πυκνότητα γεύσης, το κάνει ενδιαφέρον υλικό σε συνταγές αλλά θέλει και προσοχή να μη στεγνώσει, εκτός κι αν η πρόθεση του μάγειρα είναι να το βγάλει τραγανό και εύθραυστο. Του ταιριάζουν ιδιαίτερα οι γλυκές και οι κρεμώδεις, λιπαρές γεύσεις και λιγότερο οι όξινες.
Η πιο χαρακτηριστική ιταλική συνταγή με προσούτο, είναι τα Σαλτιμπόκα αλά Ρομάνα. Εκεί λεπτοκομμένα μπριζολάκια μοσχαριού γάλακτος αλευρώνονται και σοτάρονται σε μίγμα ελαιόλαδου και βούτυρου με ένα προσούτο και ένα φύλλο φασκόμηλο καρφιτσωμένα πάνω τους με μια οδοντογλυφίδα, ενώ στο τέλειωμα σβήνονται από λευκό κρασί που δημιουργεί μια λεπτόρρευστη σάλτσα.
Το προσούτο μπορεί να συνδυαστεί με πολλές συνταγές ζυμαρικών με πιο χαρακτηριστικά Ιταλική τον συνδυασμό προσούτο με αρακά, παρμεζάνα και κρέμα γάλακτος. Ένας άλλος λιγότερο συνηθισμένος συνδυασμός είναι σε σάλτσα με φρέσκα τοματίνια όπου πάλι με τη μεστή ώριμη γεύση του πάει κόντρα στην γλυκιά φρεσκάδα τους.
Πολλοί χρησιμοποιούν το προσούτο και σε πίτσες, όπου συστήνω να μπαίνει όπως είναι, πάνω στην ήδη ψημένη πίτσα, για να μη στεγνώσει μέσα στο φούρνο. Μια άλλη ενδιαφέρουσα συνταγή είναι σε συνδυασμό με σπαράγγια τυλιγμένα σε φύλλο παρέα με παρμεζάνα.
Από εκλεκτά, γιορτινά πιάτα το προσούτο είναι στάνταρ σε κάθε παρασκευή Γουέλινγκτον μαζί με μανιτάρια. Το ίδιο και σε τάρτες σε συνδυασμό με λιπαρά ή κατσικίσια τυριά. Επίσης ταιριάζει πολύ σε δημιουργικά παιχνίδια με θαλασσινά όπως γαρίδες ή χτένια. Τέλος, σε σαλάτες και σάντουιτς οι πιθανοί συνδυασμοί είναι πάρα πολλοί, αλλά το ταίριασμα με παρμεζάνα και ρόκα είναι απόλυτο σιγουράκι.
Δείτε και μερικές σχετικές συνταγές:
Fettuccine με κρέμα, αρακά και ζαμπόν
Τα ζυμαρικά με τον συνδυασμό αρακά, κρέμας και προσούτο, είναι απ’ τις πλέον δημοφιλείς επιλογές στο οικογενειακό τραπέζι σε όλη την Ιταλία. Γίνονται με πολλά διαφορετικά ζυμαρικά ανάλογα με την περιοχή και αναλόγως τα γούστα με ζαμπόν ή προσούτο ή μπέικον.
Σπαράγγια με προσούτο και παρμεζάνα σε φύλλο
Το τύλιγμα των σπαραγγιών σε φύλλο και το ψήσιμο μέσα σ’ αυτό είναι μια πολύ όμορφη, δημιουργική παρουσίαση ενός ορεκτικού που αποπνέει άνοιξη και λεπτό γούστο!
Saltimbocca alla Romana
To Saltimbocca alla Romana (Σαλτιμπόκα αλά Ρομάνα) είναι το δεύτερο πιο φημισμένο πιάτο της Ρώμης και της ευρύτερης περιοχής του Λάτσιο, μετά την Καρμπονάρα. Μια λεπτοκομμένη, αλευρωμένη φέτα μοσχαριού γάλακτος, με καρφιτσωμένη πάνω της μια φέτα προσούτο και αρωματικό φύλλο φρέσκου φασκόμηλου, σοτάρεται σε βούτυρο με ελαιόλαδο και σβήνεται με κρασί, για να φτιάξει μια υπέροχη σάλτσα, όπου τα αρώματα του φασκόμηλου συναρπάζουν.
Λινγκουίνι με πολύχρωμα ντοματίνια και προσούτο
Τα λινγκουίνι με τοματίνια και προσούτο είναι μια κατ’ εξοχήν τεμπέλικη, απλή, γρήγορη συνταγή που καταφέρνει όμως να σε εκπλήξει με το πόσο καλά λειτουργεί. Γιατί τα γλυκά και νόστιμα κίτρινα και κόκκινα ντοματίνια, ζουμερά και γεμάτα φρεσκάδα κοντράρουν με το γεμάτο umami, αυστηρό και αλμυρό προσούτο, πάνω σε πεντανόστιμα λινγκουίνι που λιπαίνονται από το εκλεκτό, αρωματισμένο ελαιόλαδο όπου σοτάραμε τα ντοματίνια.
Ψαρονέφρι Γουέλινγκτον με γέμιση μήλο-δαμάσκηνο
Μια παραλλαγή της κλασικής γιορταστικής συνταγής για φιλέτο Γουέλινγκτον, όπου χρησιμοποιείται ως κεντρικό υλικό χοιρινό ψαρονέφρι που είναι οικονομικότερο του μοσχαρίσου φιλέτου, και γέμιση από δαμάσκηνα, ξινόμηλο, καρύδια και γλυκό κόκκινο κρασί, υλικά που ταιριάζουν ιδανικά με το χοιρινό. Συνοδεύεται από μια σάλτσα κόκκινου κρασιού.
