Πολύ συχνά χρησιμοποιούμε τον όρο μπάρμπεκιου, εννοώντας γενικώς το ψήσιμο στα κάρβουνα, ή την παρεΐστικη ιεροτελεστία σπιτικού ψησίματος στον κήπο ή/και κάποια ψηστιέρα. Όμως αυτό δεν είναι απαραίτητα ακριβές γιατί ο όρος μπάρμπεκιου, τυπικά αποτελεί μια συγκεκριμένη μεθοδολογία μαγειρέματος που δεν έχει να κάνει με το ψήσιμο σε ανοιχτή σχάρα. Το μπάρμπεκιου έχει ειδικές τεχνικές, με συγκεκριμένο εξοπλισμό και μια ιδιαίτερη κουλτούρα που είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα.
Ο όρος μπάρμπεκιου προέρχεται απ’ την Αμερική και αποτελεί εξέλιξη της μεθόδου μπαρμπακόα που χρησιμοποιούσαν οι ιθαγενείς στο νησί Ισπανιόλα, που ανακάλυψε ο Κολόμβος. Οι Ινδιάνικες φυλές τότε έβαζαν το κρέας να ψηθεί αργά με έμμεση θέρμανση από χλωρά ξύλα, για να μην το κάψουν. Η τεχνική αυτή πέρασε στους λευκούς κατακτητές και εξελίχτηκε σημαντικά στις νότιες πολιτείες των ΗΠΑ, όπου πλέον αποτελεί μια εξειδικευμένη κουζίνα με αυξανόμενη δημοφιλία ανά τον κόσμο.
Σήμερα, λοιπόν, όταν μιλάμε για κλασικό αμερικάνικο μπάρμπεκιου, αναφερόμαστε κυρίως σε τεχνικές αργού ψησίματος σε χαμηλές θερμοκρασίες (Low n’ Slow), μέσα σε ειδικό εξοπλισμό κλειστού τύπου, που επιτρέπει την έμμεση θέρμανση του κρέατος απ’ τον καπνό.
Υπάρχουν διαφορετικά σχήματα στα κλασικά μπάρμπεκιου αμερικάνικου τύπου και όλοι έχουμε δει τις ψησταριές, που έχουν έναν θάλαμο, που κλείνει πάνω απ’ τη σχάρα και είναι είτε μεταλλικές σε σχήμα ορθογώνιο ή σφαιρικό, είτε κεραμικές σε σχήμα αυγού. Μιλάω μόνο για όσες απ’ αυτές λειτουργούν με κάρβουνα ή πέλετς και όχι για όσες χρησιμοποιούν υγραέριο, που αποτελούν ένα άλλο κεφάλαιο, στο οποίο θα αναφερθώ στο τέλος.
Ο πιο τυπικός εξοπλισμός του αμερικάνικου μπάρμπεκιου όμως (που δεν είναι διαδεδομένος στη χώρα μας), είναι μια ψησταριά με δύο κυλινδρικούς θαλάμους. Εκεί, στον μικρότερο θάλαμο σιγοκαίγεται ξύλο ή κάρβουνο με ζωντανή φλόγα και ελεγχόμενο αέρα, ώστε να βγάζει καπνό. Ο καπνός περνά στο μεγαλύτερο θάλαμο όπου υπάρχει το κρέας που θερμαίνεται απαλά απ’ τον καπνό σε θερμοκρασίες συνήθως μεταξύ 100°C – 130°C.
Ο καπνός δίνει γεύση και ψήνει πολύ αργά το κρέας επί 5 με 8 ώρες συνήθως, αλλά μπορεί να φτάσει έως και 24ωρο. Το κρέας που επιλέγεται για τέτοιο μπάρμπεκιου, δεν είναι κάποια κοπή που χρειάζεται γρήγορο ψήσιμο όπως μια μπριζόλα ή παϊδάκια που εμείς ψήνουμε σε ανοιχτή σχάρα με θράκα. Αντιθέτως είναι κομμάτια κρέατος με πολύ κολλαγόνο που πρέπει να λιώσει και να γίνει ζελατίνη, ώστε αφενός να απελευθερώσει τις ίνες του κρέατος για να μαλακώσουν και αφετέρου να γίνει ηδονικά νόστιμο και ζουμερό το κρέας.
Οι συνήθεις βοδινές κοπές στο μπάρμπεκιου έχουν τυπικά σκληρούς μύες με πολύ λίπος και κολαγόνο, όπως ο θώρακας (brisket) ή οι στηθοπλευρές (short ribs) που χάρη στη τεχνική low n’ slow γίνονται εκπληκτικά νόστιμες και μαλακές. Στα χοιρινά, μπαίνει ή ολόκληρο το γουρούνι ή μεγάλα κομμάτια του, τα δε κοτόπουλα μπαίνουν ολόκληρα ή κομμένα πεταλούδα.
Η εσωτερική θερμοκρασία σε brisket και στηθοπλευρές στο τέλος του μαγειρέματος φτάνει συνήθως στους 94°C – 96°C και όταν το ψήσιμο έχει γίνει σωστά, μέσα στο κρέας, κάτω ακριβώς απ’ την επιφάνεια δημιουργείται μια κόκκινη γραμμή που ονομάζεται smoke ring, δηλαδή δαχτυλίδι καπνού. Οι ίνες είναι ευχάριστα ζουμερές απ’ τη ζελατίνη καθώς έχουν απελευθερωθεί απ’ το κολαγόνο και το κρέας μπορεί να κοπεί με το πιρούνι. Εξ’ού και τα pulled pork ή γενικώς η λογική των pulled κρεατικών.
Κατά τη διάρκεια ενός αργού ψησίματος, συνήθως παρατηρούμε ότι ανάμεσα στους 65°C – 75°C εσωτερικής θερμοκρασίας, μεσολαβεί για αρκετή ώρα ή και ώρες, ένα πλατό (the Stall) όπου παρόλη τη συνεχή εκπομπή θερμικής ενέργειας το κρέας δεν ανεβάζει θερμοκρασία. Αυτό οφείλεται στην εξίσωση του ρυθμού θέρμανσης, με το ρυθμό αποβολής υγρασίας απ’ την επιφάνεια του κρέατος. Πέρα απ’ την υπομονή, το «στολάρισμα» αντιμετωπίζεται με διάφορες τεχνικές, όπως το να τυλίξεις το κομμάτι σε αλουμινόχαρτο για να μη φεύγει η υγρασία ή να ανεβάσεις λίγο τη θερμοκρασία στο μπάρμπεκιου. Πάντως το μόνο σίγουρο είναι πως σε αμερικάνικο μπάρμπεκιου, το θερμόμετρο συνεχούς μέτρησης του εσωτερικού του κρέατος είναι απολύτως απαραίτητο.
Ένα χαρακτηριστικό της κουλτούρας του μπάρμπεκιου είναι ότι συνήθως στα κρέατα πριν το ψήσιμο γίνεται ένα «μασάζ» (rub) με κάποια στεγνά υλικά που σίγουρα περιλαμβάνουν αλάτι και πολύ συχνά πιπέρια, άλλα μπαχαρικά ή/και ζάχαρη ή μέλι. Εναλλακτικά χρησιμοποιείται υγρή μαρινάδα ή κάποιο ελαφρύ πάστωμα σε άλμη.
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος σε κάποιες περιπτώσεις θα δείτε τον ψήστη να απλώνει κάποια πηχτή σάλτσα πάνω στο κρέας (mop), ανάλογα με τη συνταγή και την τοπική κουλτούρα, ώστε να το διατηρεί ζουμερό. Το γεγονός ότι το κρέας δεν κάθεται πάνω απ’ τη ζωντανή φωτιά, βοηθά στο να μην ανάψει φλόγα, όταν πέσει κάτω λιωμένη σάλτσα.
Άλλο χαρακτηριστικό του αμερικάνικου μπάρμπεκιου, είναι οι σάλτσες που θα έρθουν στο τέλος, πάνω ή μαζί με το κρέας για να δώσουν έξτρα νοστιμιά (umami). Αυτές δεν περιορίζονται προφανώς στη γνωστή μας σάλτσα BBQ, αλλά ο κάθε ψήστης έχει κι από μια μυστική συνταγή, που σίγουρα περιλαμβάνει ξίδι, ζάχαρη και μπαχαρικά, ενώ συχνά θα βρείτε μέσα τομάτα ή μαγιονέζα ή μουστάρδα.
Πάντως ανεξάρτητα απ’ τις επίπλαστες γεύσεις που θα προέλθουν απ’ τις σάλτσες, τα μαριναρίσματα ή τα rubs, η ουσία του αμερικάνικου μπάρμπεκιου είναι η εκπληκτική νοστιμιά που δίνει στα κρεατικά ή πουλερικά λόγω του αργού ψησίματος στο καπνό. Η προσωπική μου εμπειρία είναι πως σε όσους έχω δώσει να δοκιμάσουν βοδινές στηθοπλευρές ψημένες για 5-6 ώρες στο δικό μου μπάρμπεκιου, έχουν όλοι μείνει άναυδοι, σημειώνοντας ότι το κρέας ήταν ό,τι πιο νόστιμο έχουν ποτέ δοκιμάσει και μάλιστα το τοποθετούν ως μια εντελώς διαφορετική γευστική εμπειρία που δε συγκρίνεται με οτιδήποτε άλλο.
Πέρα απ’ τη βασική χρήση του μπάρμπεκιου για τεχνικές low n slow, μπορείτε επιπλέον να ψήσετε σε υψηλότερη θερμοκρασία και σε μικρό χρόνο, κομμάτια που θέλουν κλασική σχάρα, όπως παϊδάκια, μπριζόλες, μπιφτέκια, ψάρια, κοτόπουλο κλπ. Απλά πρέπει να λάβετε υπόψη ότι πέρα απ’ την άμεση θέρμανση απ’ τα κάρβουνα, έχετε και θέρμανση του κρέατος απ’ τον ζεστό αέρα στον θόλο της ψησταριάς που λειτουργεί ως φούρνος. Άρα οι χρόνοι είναι πιο γρήγοροι εδώ.
Επιστρέφοντας στα μπάρμπεκιου υγραερίου να σημειώσουμε πως αυτά απευθύνονται σε όσους θέλουν να ψήσουν συμβατικά (γρήγορο ψήσιμο σε κλασικές κοπές) με την ίδια λογική της ψησταριάς που είναι ταυτόχρονα και φούρνος. Είναι πολύ πρακτικά για καθημερινή χρήση και βγάζουν εξαιρετικό αποτέλεσμα στις κλασικές κοπές γρήγορου ψησίματος, αλλά είναι μάλλον πολύ δύσκολο να χρησιμοποιηθούν για low ‘n slow τεχνικές.
Μ’ αυτό το άρθρο ήθελα να εξάψω τη γαστρονομική φαντασία σας γύρω απ’ τη μαγειρική σχολή του αμερικάνικου μπάρμπεκιου και των τεχνικών low n slow, που είναι πραγματικά ένας παράδεισος νοστιμιάς. Στην Ελλάδα υπάρχει ήδη ένα μικρό κοινό που ασχολείται φανατικά μ’ αυτό και η τάση ανάπτυξης και δημοφιλίας του Αμερικάνικου μπάρμπεκιου είναι πολύ ανοδική, με εξειδικευμένα καταστήματα που προσφέρουν τον κατάλληλο εξοπλισμό αλλά και διάφορους ειδικούς που προσφέρουν τις απαραίτητες γνώσεις.
Δείτε επίσης
Ο Τάκης Κοτσώνης φέρνει το αυθεντικό Texas BBQ στην Ελλάδα
