Το μειλίχιο μήλο, με τις λεπτές αρωματικές αρετές και το σφρίγος της δροσιάς του χειμώνα, είναι ένα εξαιρετικό υλικό για μαγειρική πέρα από την προφανή αξία του στη ζαχαροπλαστική. Γιατί μεταφέρει φρεσκάδα, διακριτική οξύτητα και ντροπαλή γλύκα σε κάθε σύνθεση που μπαίνει. Το μήλο δεν φωνασκεί, έχει αυτοπεποίθηση για τη συμβολή του στη γευστική κομψότητα μιας συνταγής και παραμένει σεμνό, στερούμενο συχνά τη λάμψη των υλικών που μπαίνουν στη μαρκίζα.
Φθινοπωρινό και χειμωνιάτικο κατά βάση, παρεισφρέει δημιουργικά σε ποικίλες συνταγές και ειδικά σε πλείστες εορταστικές. Χωρίς το ίδιο να σφραγίζει τη γιορταστική πινελιά, όπως για παράδειγμα κάνει το ρόδι ή το κάστανο, εμπλουτίζει τη γεύση με οικεία φινέτσα, δίνει αρώματα, ενώ κάποιες φορές η παροιμιώδης τραγανότητά του, αν διατηρηθεί κατά τη μαγειρική διαδικασία, δίνει σώμα και ποικιλία στις υφές.
Έτσι, θα το βρούμε σαν βασικό συστατικό σε γέμιση για γαλοπούλα ή κυρίως σε χοιρινό που είναι και το απόλυτο ταίρι του. Ο συνδυασμός της διακριτικής γλυκιάς οξύτητάς του μήλου με τη λιπώδη νοστιμιά του χοιρινού είναι ιδανικός και συνηθίζεται ιδιαίτερα ως συνδυασμός στη Βόρεια Ευρώπη, και σαν πουρές ή συνοδευτικό, πέρα απ’ τη γέμιση. Συχνά σ’ αυτό το πάντρεμα, το ρόλο καταλύτη παίζει το μέλι, καθώς είναι ταιριαστό και με τα δύο.
Αλλά το μήλο ταιριάζει και σε συνταγές με λαχανικά όπως με κουνουπίδι ή παντζάρι και βέβαια σε πάσης φύσεως πράσινες σαλάτες όπου πέρα απ’ τη γευστική του συμβολή, η τραγανότητά του ανεβάζει την συνολική απόλαυση στα ύψη. Εκεί μάλιστα έχει σαν ιδανικό ταίρι αρωματικά που βγάζουν φρεσκάδα όπως ο δυόσμος, τραγανούς ξηρούς καρπούς, σταφίδες, αλλά και τυριά, με έμφαση στα υπόξινα μπλε τυριά που είναι απόλυτα ταιριαστά με το μήλο.
Στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική ο δημιουργός έχει διλήμματα ανάμεσα στα πολλά είδη μήλου που μπορεί να χρησιμοποιήσει, αλλά μια σίγουρη επιλογή είναι τα ξινόμηλα, καθώς έχουν σφρίγος και εντάσεις, με χαμηλότερη γλυκύτητα σε σχέση με αρωματική οξύτητα, κάτι που είναι ευκταίο χαρακτηριστικό σε μια σύνθεση. Απ’ τα άλλα είδη, ξεχωρίζω τα μήλα Τριπόλεως που εμφανισιακά είναι μάλλον ταπεινά αλλά γευστικά κρύβουν πλούτο, αλλά και τα Στάρκιν Ζαγοράς που εκπροσωπούν το αρχέτυπο της εμφάνισης, τραγανότητας, δροσιάς και αρωμάτων του κόκκινου μήλου.
Στη ζαχαροπλαστική, οι συνταγές με μήλο είναι πλείστες αλλά η κορυφαία δημοφιλής επιλογή ανάμεσά τους παραμένει η μηλόπιτα, που έρχεται σε δεκάδες μορφές και διαφορετικές λογικές. Η προσωπική μου επιλογή σε μηλόπιτα είναι μάλλον ρουστίκ με συνδυασμό ξινόμηλων και κόκκινων μήλων σε χοντρά κομμάτια που κρατάνε μετά το ψήσιμο σε μια συνταγή που «έκλεψα» από το διάσημο καφέ Winkel στο Άμστερνταμ, που όλη η πόλη κάνει ουρά για να φάει ένα αχνιστό κομμάτι απ’ τη διάσημη μηλόπιτά του. Η γέμιση μαζί με την απαραίτητη κανέλα, σταφίδες, καφέ ζάχαρη και κονιάκ, είναι γεμάτη αρώματα χειμωνιάτικης θαλπωρής και η ζύμη που την περικλείει, μοσχοβολάει βούτυρο.
Εναλλακτικά σ’ αυτήν επιλέγω ένα απλ κράμπλ, που είναι τεχνικά πιο εύκολο, αλλά εξίσου σαγηνευτικό καθώς βγαίνει καυτό απ’ το φούρνο και μοσχοβολάει ο τόπος. Φρέσκια κρέμα γάλακτος ή χτυπημένη σε σαντιγί, είναι το απαραίτητο συνοδευτικό που θα ισορροπήσει την οξύτητα του μήλου σχεδόν σε κάθε μηλόπιτα που σερβίρεται ζεστή, με κρεμώδη λιπαρότητα. Αλλά και ένα κόμπλερ με μήλο ή μια ταρτ τατέν είναι εύκολες παρασκευές που σε λίγο χρόνο και χωρίς πολύ κόπο και έξοδα, μπορούν να γεμίσουν χαρά το κάθε σπιτικό.
Μια εξαιρετική παρασκευή που είχα δοκιμάσει τελευταία στο υπέροχο Βερροιώτικο του σεφ Νίκου Μαλλιάρα -στη Βέροια, που αλλού;- ήταν ένα σορμπέ από ξινόμηλο που έβγαζε μια εκλεπτυσμένη οξύτητα με φυσικά, δροσιστικά αρώματα ασυνήθιστης έντασης για το ηπίων τόνων μήλο, και συνιστώ σε οποιονδήποτε περάσει από εκεί να το δοκιμάσει.
Το μήλο σε γενικές γραμμές είναι ένα πολύτιμο σιγουράκι στη κουζίνα που ίσως μας είναι υπερβολικά οικείο και τείνουμε να το προσπερνάμε για πιο ψαγμένες επιλογές στις δημιουργίες μας, αλλά όποτε το επιλέγουμε μας βγάζει ασπροπρόσωπους με τους λεπτούς του τρόπους, τη φινέτσα του και τη θαλπωρή του.
Δείτε παρακάτω μερικές εορταστικές συνταγές με μήλα:
Χοιρινή σπάλα με μήλα και αρωματικά
Μια αναπάντεχα νόστιμη και πρωτότυπη συνταγή για χοιρινό κατσαρόλας, όπου η αψιά γλύκα απ’ τα πράσα και τα κρεμμυδάκια συναντά την φρουτώδη γλύκα απ’ τα μήλα και τον αφρώδη μηλίτη και δημιουργούν μια ονειρική και πολυεπίπεδη γευστικά σάλτσα με τ’ αρώματα τεσσάρων φρέσκων αρωματικών να υποβόσκουν. Κι ένα χοιρινό που λιώνει στο στόμα!
Ψαρονέφρι Γουέλινγκτον με γέμιση μήλο-δαμάσκηνο
Μια παραλλαγή της κλασικής γιορταστικής συνταγής για φιλέτο Γουέλινγκτον, όπου χρησιμοποιείται ως κεντρικό υλικό χοιρινό ψαρονέφρι που είναι οικονομικότερο του μοσχαρίσου φιλέτου, και γέμιση από δαμάσκηνα, ξινόμηλο, καρύδια και γλυκό κόκκινο κρασί, υλικά που ταιριάζουν ιδανικά με το χοιρινό. Συνοδεύεται από μια σάλτσα κόκκινου κρασιού.
Πίτα με Χριστουγεννιάτικη γέμιση
Η πίτα με Χριστουγεννιάτικη γέμιση είναι μια τέλεια ιδέα για όλους όσους λατρεύουν τη γέμιση, αλλά δεν τρελαίνονται για τη μάλλον άνοστη γαλοπούλα. Εδώ η γέμιση γίνεται μια υπέροχη πίτα με κιμά, ξηρούς καρπούς, μέλι, κάστανα και μήλο, στοιχεία που δένουν ιδανικά μεταξύ τους μεταφέροντας το Χριστουγεννιάτικο γιορταστικό κλίμα σε ένα πιάτο. Είναι σημαντικό η γέμιση να είναι σχετικά λεπτή σε ύψος, δηλαδή όχι πάνω από 1 δάκτυλο, ώστε να λειτουργεί ιδανικά με το φύλλο στη κάθε μπουκιά. Και βέβαια, μπορείτε να κάνετε τη συγκεκριμένη γέμιση για γαλοπούλα, χήνα ή χοιρινό.
Η διάσημη μηλόπιτα του Winkel
Στο Άμστερνταμ, η βόλτα μέχρι το cafe Winkel προκειμένου να δοκιμάσεις την «καλύτερη μηλόπιτα του κόσμου» που βγαίνει αχνιστή κάθε δεκάλεπτο, είναι μέρος της ζωής της πόλης. Αυτή, τη ρουστίκ συνταγή που λατρεύει όποιος τη δοκιμάσει, αναπαράγουμε εδώ. Χαρακτηριστικό της είναι πως τα χοντροκομμένα μήλα «στέκονται» στο τελικό πιάτο και έτσι νιώθεις καλύτερα τ’ αρώματά τους. Συνοδεύεται από σαντιγί.
Μηλόπιτα Apple crumble
Μια κλασική Εγγλέζικη άπλ κράμπλ που είναι εύκολη και λαχταριστή καθώς βγαίνει αχνιστή απ’ το φούρνο. Εδώ χρησιμοποιούμε δύο ποικιλίες μήλων και μια αχλάδι για να εντείνουμε τον πλούτο των χειμωνιάτικων αρωμάτων, ενώ η γενναιοδωρία στη χρήση καλού αγελαδινού βούτυρου κάνει την μηλόπιτα να σπάει μύτες καθώς ψήνεται!
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
