Χοιρινή σπάλα με μήλα και αρωματικά

Προετοιμάστε τα υλικά: Σκουπίστε με χαρτί κουζίνας όλα τα κομμάτια του κρέατος να μην έχουν υγρασία. Χαράξτε το πράσο και τα κρεμμυδάκια κατά μήκος και κόψτε σε ανοιχτές μικρές ροδέλες. Καθαρίστε τα καρότα. Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τες στα 6. Φτιάξτε το ζωμό κοτόπουλου. Ετοιμάστε το μπουκέ γκαρνί δένοντας με σπάγκο, μερικά κλωνάρια θυμάρι, δεντρολίβανο, φασκόμηλο και μαϊντανό. Τέλος, καθαρίστε τα μήλα, το πρώτο θα το κόψετε σε μικρά κομματάκια (γιατί θέλουμε να λιώσει μέσα στη σάλτσα να δώσει σώμα) και τα υπόλοιπα δύο σε 8 φέτες, που θέλουμε να μείνουν ως μέρος της γαρνιτούρας.

Μαγιάρετε το χοιρινό: Βάλτε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα σε υψηλή ένταση και αφού πάρει θερμοκρασία, βάλτε σταδιακά (σε δυο δόσεις) τα κομμάτια του χοιρινού για να τα μαγιάρετε, να πάρουν χρώμα και γεύση, περίπου για 10’ τη δόση. Μη βάλετε το χοιρινό, όλο μαζί, γιατί θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και δεν θα μαγιαριστεί σωστά. Αφού τελειώσετε κάθε δόση αφαιρέστε τα κομμάτια σε ένα μπολ. Αν χρησιμοποιήσετε κυβάκια από μπέικον, τώρα είναι η ώρα να τα μαγιάρετε αφού κατεβάσετε την ένταση της εστίας χαμηλά, μέχρι να λιώσει το περισσότερο λίπος, να πάρουν χρώμα και να γίνουν τραγανά. Αφαιρέστε τα μαζί με το κρέας στο ίδιο μπολ.

Σοτάρετε τα λαχανικά: Χαμηλώστε την ένταση στα 4/9 και ρίξτε για 5’ μέσα στο λάδι το πράσο με τα κρεμμυδάκια να αρχίσουν να μελώνουν. Στη συνέχεια προσθέστε τις πατάτες, τα καρότα και τα κομματάκια απ΄το πρώτο μήλο που θέλουμε να λιώσουν στη πορεία. Επίσης προσθέστε και το μπουκέ γκαρνί. Αφήστε για άλλα 5’ να πάρουν μια πρώτη δόση σοταρίσματος.

Προσθέστε πίσω το κρέας και τα υγρά: Προσθέστε πίσω στη κατσαρόλα το κρέας και στη συνέχει τον μηλίτη. Ανεβάστε την ένταση, ανακατέψτε και προσθέστε το ζωμό κοτόπουλου και αλατοπιπερώστε. Κλείστε το καπάκι για 10’ για να πάρουν όλα βράση και μετά χαμηλώστε πάλι την ένταση στο ελάχιστο για να σιγοβράζει, αφήνοντας πια το καπάκι μισάνοιχτο. Αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει έτσι επί 60’ λεπτά ανακατεύοντας που και που, και φροντίζοντας να μη σωθούν τα υγρά.

Σε κάθε περίπτωση, μετά τη μια ώρα, ρίξτε μέσα τα υπόλοιπα μήλα που θέλετε να διατηρήσουν το σχήμα τους για το τελικό πιάτο, και αφήστε να σιγοβράσουν όλα μαζί περίπου άλλα 20’ πριν κλείσετε το μάτι και βέβαια πάντα παρακολουθώντας να μη μείνετε από υγρά (όπου και απλά θα προσθέσετε λίγο ζεστό νερό, αν χρειαστεί). Ελέγχετε δοκιμάζοντας το κρέας ότι είναι μαλακό και αφαιρείτε το μπουκέ γκαρνί. Είστε έτοιμοι για σερβίρισμα.