Τα πιο εκλεκτά των εκλεκτών ψαριών της θάλασσας είναι για τους μερακλήδες τα τέσσερα μεγάλα πετρόψαρα: Η κομψή, κοσμοπολίτισσα σφυρίδα, η ασημένια βασίλισσα των βυθών, το όνειρο κάθε ψαροντουφεκά, ο εκλεκτός και ρωμαλέος ροφός, η σεμνή και εκλεπτυσμένη στείρα και ο κυρίαρχος των βαθέων υδάτων, ο πληθωρικός γιγαντιαίος βλάχος. Τέσσερα ψάρια με συναφή όψη και γευστικά χαρακτηριστικά, αλλά και διαφοροποιημένα στοιχεία ανάμεσά τους.
Σφυρίδα
Η σφυρίδα που είναι θεωρητικά το πλέον εκλεκτό ψάρι, είχε την τιμητική της σε όλα τα επίσημα γεύματα στο προεδρικό μέγαρο για μεγάλο χρονικό διάστημα σε σημείο που η γαστρονομική κοινότητα ενοχλήθηκε απ’ την έλλειψη φαντασίας στη προβολή της Ελληνικής κουζίνας. Αλλά το έχει αυτό το τσαχπίνικο η σφυρίδα, την ερωτεύονται μεγάλοι μερακλήδες και καλοφαγάδες, με πιο γνωστό τον Ωνάση, που έκανε μόδα στη δεκαετία του 1960 και την ψητή σφυρίδα, αλλά και την σφυρίδα Αθηναϊκή μαγιονέζα.
Ο λόγος που η σφυρίδα έχει τέτοια επιτυχία είναι πολλαπλός. Εμφανισιακά το ασημένιο χρώμα της και το εκλεπτυσμένο σχήμα της με σχετικά μικρό κεφάλι σε σχέση με τα άλλα τρία πετρόψαρα, της δίνει ένα πιο κοσμοπολίτικο αέρα που σε επηρεάζει ψυχολογικά με θετική προδιάθεση. Απ’ την άλλη, ενώ η σάρκα της είναι κρουστή και σφριγηλή, η γεύση της είναι διακριτική και κομψή, πραγματικά φίνα με μια γλύκα στο τέλειωμα.
Έτσι ενώ κάλλιστα μπορεί να γίνει εξαιρετική σούπα, ειδικά αν χρησιμοποιήσετε το κεφάλι και τα μανίκια από μεγάλα ψάρια, προσωπικά την απολαμβάνω περισσότερο ως ψητή, είτε σε κάρβουνα, είτε σε οικιακό φούρνο. Ένα απλό λαδολέμονο είναι το μέγιστο που μπορεί να ταιριάξει στο πιάτο και αυτό συχνά είναι περιττό. Θεωρώ τη σάρκα της τόσο νόστιμη που δεν χρειάζεται απολύτως τίποτα.
Γι’ αυτό άλλωστε και δεν είμαι οπαδός της λογικής μαγειρέματος αυτών των ψαριών στη κατσαρόλα με μπάμιες, φασολάκια ή σε γιουβέτσι που τελευταία είναι της μόδας. Όχι γιατί δεν βγαίνει νόστιμο το αποτέλεσμα, αλλά γιατί για μένα η απλή ψητή σφυρίδα, ή ροφός, ή στείρα είναι καλύτερες από οποιαδήποτε άλλη μαγειρική παραλλαγή τους. Αλλά αν διασκεδάζετε τις μαγειρικές περιπέτειες, είναι σίγουρο πως θα βρείτε συνταγές να κάνετε τέτοιου είδους μαγειρέματα ή θα δοκιμάσετε το ψάρι σε τέτοια μορφή σε κάποιο απ’ τα καλά εστιατόρια που το παρουσιάζουν έτσι.
Ροφός
Ο ροφός σε σχέση με τη σφυρίδα, έχει λιγότερο εκλεπτυσμένη γεύση, αλλά ό,τι του λείπει σε φινέτσα, το υπερκαλύπτει σε πληθωρικότητα υφής και γεύσης, τόσο με τη σαφώς πιο σφιχτή σάρκα, όσο και τη πιο βαθιά και έντονη νοστιμιά του. Για μένα είναι η πιο ενδιαφέρουσα γεύση ψαριού αν έχω την επιλογή ανάμεσα σ’ αυτά πετρόψαρα, απλά γιατί με ενθουσιάζει η πιο άξεστη πληθωρικότητα που έχει να προσφέρει, αλλά δέχομαι πως αντικειμενικά και η σφυρίδα, αλλά και η στείρα είναι πιο κομψές, στρογγυλές και ισορροπημένες γεύσεις.
Στείρα
Η στείρα αποτελεί ίσως την ιδανική χρυσή τομή ανάμεσα στα ειδικά χαρακτηριστικά του ροφού και της σφυρίδας. Κομψή αλλά και με εντάσεις, με σφιχτή σάρκα που όμως δεν γίνεται μαστιχωτή, όπως κάποιες φορές συμβαίνει στο ροφό και τον βλάχο, αν είναι μεγάλου βάρους, δεν μαγειρευτούν ιδανικά και δεν έχουν σιτέψει 1-2 μέρες.
Και εδώ είναι το ενδιαφέρον σ’ αυτή τη κατηγορία ψαριών. Ναι μεν τα αναζητούμε φρέσκα όπως πάντα, αλλά όσο μεγαλώνουν τα μεγέθη και το βάρος και πάμε πάνω απ’ τα 6 και ειδικά τα 10 κιλά, το σίτεμα 1-2 ή και 3 ημερών είναι ευκταίο. Οπότε αν έχετε ιχθυοπώλη με τον οποίο έχετε μια σχέση αμοιβαίας εμπιστοσύνης, ρωτήστε να μάθετε την αλήθεια για ένα ψάρι, πριν βιαστείτε να το πάρετε πιο φρέσκο απ’ όσο πρέπει ή δειλιάσετε να το πάρετε, αν είναι 1-2 ή 3 ημερών.
Βλάχος
Τέλος, ο βλάχος που αν και μοιάζει πολύ με τον ροφό, προέρχεται από άλλη ιχθυολογική οικογένεια και μάλιστα δεν ζει μέσα σε βράχους, είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα γαστρονομική περίπτωση, με σάρκα σφιχτή που αναδεικνύεται στην ιδανική μορφή του κυρίως σε βραστές παρασκευές, και όχι στο ψήσιμο, όπως όλα τα άλλα που μπορούν να μαγειρευτούν εύκολα και με τους δύο βασικούς τρόπους. Έτσι, θεωρώ πως η καλύτερη ψαρόσουπα γίνεται με βλάχο.
Μαγείρεμα των μεγάλων πετρόψαρων
Όσον αφορά στο μαγείρεμα αυτών των ψαριών, η ιδανική εσωτερική θερμοκρασία κοντά στο κέντρο της ράχης πριν το κεφάλι είναι περί τους 65°C, μια και τα ψάρια αυτά (κυρίως ροφός και βλάχος) όταν είναι μεγάλα έχουν και λιπαρότητα, που χρειάζεται λίγο πιο επίμονο μαγείρεμα για να μην ενοχλεί στην υφή.
Σεβαστείτε τα πολύτιμα αυτά ψάρια της θάλασσας και μην τα καταναλώνετε σε μεγέθη κάτω του κιλού, γιατί πρόκειται για άσκοπη γενοκτονία σε μια ηλικία που δεν έχουν ακόμη αναπαραχθεί. Αντιθέτως απολαύστε τα σε μεγαλύτερα μεγέθη, απ’ το κεφάλι ως την ουρά με μινιμαλιστικές μαγειρικές και σεβασμό στην αξία τους!
Δείτε και μερικές σχετικές συνταγές:
Ροφός ή στείρα ή σφυρίδα ψητή στο φούρνο με λαχανικά
Η πιο εύκολη και εγγυημένη συνταγή για ψάρι ψητό στο φούρνο απαιτεί 5 λεπτά ετοιμασίας και τήρηση των χρόνων σε σχέση με το βάρος του ψαριού. Ταιριάζει ιδανικά σε ολόκληρα πετρόψαρα (σφυρίδα, ροφός και στείρα) με βάρος 1-3 κιλά.
Σφυρίδα ή στείρα σε κρούστα αλατιού
Η αρχαιότερη καταγεγραμμένη συνταγή στον κόσμο, το ψάρι σε κρούστα αλατιού, είναι εξαιρετικά εύκολη με εντυπωσιακό αποτέλεσμα, όταν σπάτε τη κρούστα και από μέσα βγαίνει ένα ψάρι που ψήθηκε μόνο του, χωρίς απώλεια υγρασίας.
Τηρείστε ευλαβικά τη σχέση χρόνων και βάρους στο ψήσιμο που εδώ έχουν υπολογιστεί για πετρόψαρα, που είναι πιο ογκώδη από άλλα ψάρια και έτσι χρειάζονται περισσότερο χρόνο στο ψήσιμο.
Σφυρίδα αθηναϊκή
Ένα πιάτο θρύλος της αστικής κουζίνας μας, ταυτισμένο με κοσμικές δεξιώσεις και πλούσιους μπουφέδες, αν και λίγο ξεχασμένο στις μέρες μας. Επί του πρακτικού, είναι μια εξαιρετική λύση στο σπίτι ή στα εστιατόρια, όταν μείνει ψητό ή βραστό ψάρι το οποίο ξαναπαίρνει τα πάνω του μέσα στην Αθηναϊκή μαγιονέζα, με τα λαχανικά της και τα τραγανά τουρσιά της.
Ψαρόσουπα Βλάχου
Η ψαρόσουπα αυτή είναι μια απλή, καθημερινή συνταγή με περιορισμένη λίστα υλικών, εύκολη τεχνική αλλά όπως πάντα, κορυφαίο γευστικό αποτέλεσμα χάρη σε μερικά μικρά μυστικά στα υλικά και στη διαδικασία.
