Ροφός ή στείρα ή σφυρίδα ψητή στο φούρνο με λαχανικά

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200° C. Κόβετε τα κολοκυθάκια και τα καρότα κατά μήκος σε λεπτές φέτες και το κρεμμύδι σε τέταρτα.

Αλατοπιπερίζετε το ψάρι και μέσα στη κοιλιά, βάζοντας μέσα της τα κοτσάνια του μαϊντανού. Τοποθετείτε το ψάρι στο ταψί με τα λαχανικά τριγύρω και προσθέτετε πρώτα το κρασί και στη συνέχεια το ελαιόλαδο. Βάζετε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο. Δεν ανοίγεται, δεν ασχολείστε μέχρι να έρθει η ώρα να το βγάλετε.

Ακολουθείτε είτε την εμπειρική μέθοδο με τον χρόνο ψησίματος σε σχέση με το βάρος, είτε την μέθοδο ακριβείας με βάση τη θερμοκρασία στο κέντρο της πλάτης του ψαριού και δίπλα στη ραχοκοκαλιά, που σ’ αυτά τα ψάρια ιδανικά είναι οι 65° C, όπου αρχίζει η σάρκα του να χάνει υγρά και να σφίγγει. Σημειώνω ότι μετά τους 70° C έχει πλέον αρχίσει αισθητά η σκλήρυνση και η αφύγρανση και στους 80° C το κρέας του είναι πλέον στο πιο σκληρό που μπορεί να φτάσει.

Αν αποφασίσετε να ακολουθήσετε την εμπειρική μέθοδο του χρόνου, ακολουθείστε τις εξής μετρήσεις:

Για ψάρια με μεγάλο όγκο όπως ροφοί, στείρες και σφυρίδες, όπου η θερμότητα έχει να εισχωρήσει σχετικά βαθιά για να φτάσει στο κέντρο της πλάτης, υπολογίστε για ψάρι 1 κιλό, ψήσιμο 35′ και προσθέστε 7′ για κάθε μισό κιλό ψαριού επιπλέον.

Δηλαδή για ένα ψάρι 1.5 κιλά στα 42′, για 2 κιλά στα 49′ και για 2.5 κιλά στα 56′.

Για ψάρια όμως που είναι πιο πλακέ ή μακρόστενα, όπως συναγρίδα, φαγκρί, τσιπούρα, σκαθάρι, σαργός, λαβράκι, κέφαλος, λούτσος, υπολογίστε 30′ για το 1 κιλό, και 5′ για κάθε επιπλέον μισό κιλό. Δηλαδή για ένα ψάρι 1 κιλά 30′, 1.5 κιλά στα 35′, για 2 κιλά στα 40′ και για 2.5 κιλά στα 45′.

Βγάζετε το ψάρι απ’ τον φούρνο και το τοποθετείτε με πολλή προσοχή σε πιατέλα. Συμπληρώνετε τη πιατέλα με τα λαχανικά γύρω του ή (καλύτερα) τα τοποθετείτε σε άλλο σκεύος σερβιρίσματος ώστε να έχετε άνεση στο καθάρισμα του ψαριού από τα βασικά κόκαλα, στο τραπέζι.