Κλασικό λαχανικό στις μεσογειακές κουζίνες, το κολοκύθι πήρε τα πάνω του με την τάση για πιο ελαφριά πιάτα. Δραπετεύοντας όμως απ’ τις παραδοσιακές χρήσεις του, βλέπω πως συχνά χρησιμοποιείται με μια επιπόλαια ελευθεριότητα, χωρίς τον δέοντα σεβασμό στη φύση του και στις γαστρονομικές δυνατότητές του.
Γιατί το κολοκύθι, έχει ένα λεπτεπίλεπτο γευστικό προφίλ, μια ιδιαίτερη προσωπικότητα χωρίς εξάρσεις μεν, αλλά με βάθος και κομψότητα. Παράλληλα θέλει προσοχή στην υφή κατά την μαγειρική, καθότι έχει τη τάση να γίνεται υδαρές και να αποδομείται. Έτσι το δειλό και εσωστρεφές κολοκύθι, επαφίεται στη σοφία και ωριμότητα του μάγειρα για να αναδειχθεί εφ’ω ετάχθη απ’ την ίδια τη φύση.
Αν καπελώσεις το κολοκύθι με μια έντονη σάλτσα (τομάτας για παράδειγμα) ή απ’ την άλλη αν το παραβράσεις, το θυσιάζεις άδικα. Άστο, μη το βάλεις καθόλου. Αν όμως απ’ την άλλη σεβαστείς τη φύση του, το κρατήσεις σφριγηλό και το πλαισιώσεις από τα φρέσκα αρωματικά που του ταιριάζουν, τότε δικαιώνεις τη παρουσία του στο πιάτο. Η λεπτή του γεύση αρχίζει ν’ ακούγεται, τα πράσινα αρώματά του μπορούν να φτάνουν στον ουρανίσκο και η ανοιξιάτικη αίσθησή του εκφράζεται ολοκληρωμένα ώστε να σου φτιάχνει τη διάθεση!
Το κολοκύθι ζητά σεβασμό και στοργή, ώστε να το αφήσεις σε πρωταγωνιστικό ρόλο στο πιάτο και μάλιστα χωρίς ανταγωνισμό. Βέβαια υπάρχουν και οι εξαιρέσεις. Όπως στο μπριάμ και τα συναφή πιάτα, όπου η ίδια η ιδέα του πιάτου είναι η ευρεία συνύπαρξη και ο αλληλοσεβασμός ανάμεσα σε ζαρζαβατικά εποχής. Εκεί που όλες οι γεύσεις και υφές οφείλουν να συνδεθούν σε σύνολο, αλλά και ταυτόχρονα να κρατήσουν την ιδιαιτερότητά τους, το κολοκύθι μπορεί να συνυπάρξει μέσα στον θόρυβο των δυνατότερων γεύσεων, εφόσον και πάλι, καταφέρεις να το βγάλεις σφριγηλό. Σε άλλες συνθέσεις όμως, θέλει πολλή προσοχή στη συνύπαρξη με την φωνασκούσα μελιτζάνα και ακόμη περισσότερο με την ηγεμονική ντομάτα. Έτσι, η ιδέα του κολοκυθιού σε ένα μουσακά ή σε μια κρεατόσουπα που νομοτελειακά θα παραβράσει, εμένα με απωθεί. Τη βρίσκω ανούσια και για το ίδιο και για το σύνολο. Αντί να προσθέτει κάτι, αφαιρεί σαφήνεια απ’ τα ισχυρά υλικά που δεν μπορεί να τ’ ανταγωνιστεί και χαραμίζεται.
Δώστε λοιπόν στο κολοκύθι ρόλο πρωταγωνιστικό στα πιάτα που το επιλέγετε και αφήστε το να αναδείξει τα δειλά, αλλά κομψά ανοιξιάτικα αρώματά του. Πλαισιώστε το από πράσινα φίνα φρέσκα αρωματικά όπως δυόσμο, άνηθο και μάραθο, πάντα με μέτρο. Συνδυάστε το με λευκά υλικά βάσης, όπως το ρύζι ή τα ζυμαρικά. Συνοδέψτε το με λευκές σάλτσες λεμονιού, αυγολέμονου ή γιαουρτιού. Πυκνώστε τη μάζα του και προσθέστε της ένταση, αφυγραίνοντάς το με αλάτι, πριν από τηγανίσματα με κουρκούτι ή με αλεύρι. Ταιριάξτε το με πράσο, κρεμμύδι και φίνα λευκά τυριά όπως μανούρι ή κατσικίσια, σε πίτες ή άλλες συνθέσεις. Μαγειρέψτε το με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και πρωτίστως αφήστε το σφριγηλό και ζωηρό, γιορτάζοντας την φρεσκάδα του.
Τιμήστε λοιπόν το σεμνό κολοκύθι, δίνοντάς τη σημασία που το ίδιο δεν διεκδικεί με κραυγές και θα ερωτευτείτε την λεπτότητά του, εφόσον καταφέρετε να αποδείξετε πόσο ώριμος και δοτικός μάγειρας είστε!
Δείτε παρακάτω 5 συνταγές με πρωταγωνιστή το κολοκύθι
Bucatini alla Caruso
Τη συνταγή δημιούργησε ο μεγάλος Ναπολιτάνος τενόρος Ενρίκο Καρούζο (Enrico Caruso 1873-1921) και βασίζεται στις έντονες γεύσεις της Νότιας Ιταλίας. Το ενδιαφέρον είναι πως το ήπιο γευστικά κολοκυθάκι, στη συγκεκριμένη συνταγή καταφέρνει και στέκεται μια χαρά απέναντι σε πληθωρικά υλικά όπως η σάλτσα ντομάτας, το μπούκοβο και η κόκκινη πιπεριά, επειδή είναι τηγανισμένο και έτσι ξεχωρίζει ως το μόνο τραγανό στοιχείο.
Υλικά (για 4 άτομα)
500 γρ. Bucatini No9
400 γρ. σάλτσα τριμμένης ντομάτας
2 σκελίδες σκόρδο, κομμένες στη μέση
1 κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε λωρίδες (κανονικού σχήματος, όχι Φλωρίνης)
1 κολοκυθάκι κομμένο σε λεπτούς δίσκους
50 γρ. αλεύρι
1 μικρή καυτερή πιπεριά θρυμματισμένη ή ⅛ κουτ. γλυκού πεπεροντσίνο (μπούκοβο)
¼ κουτ, γλυκού ρίγανη
6-8 φύλλα φρέσκου βασιλικού
1. κουτ. σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
100 + 40 ml. ελαιόλαδο (για τηγάνισμα κολοκυθιών και σοτάρισμα σάλτσας)
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία παρασκευής:
1. Τηγανίστε τα κολοκυθάκια: Αλευρώστε ελαφρά τα κολοκυθάκια και σε ένα μικρό τηγάνι προσθέστε ελαιόλαδο ίσα. ίσα να καλύψει μέχρι τη μέση τους τα κολοκυθάκια, και σε δυνατή ένταση τηγανίστε τα κολοκυθάκια γυρνώντας τα μια φορά κάθε (περίπου) 3-4 λεπτά για να πάρουν ελαφρά χρυσό χρώμα. Μόλις είναι έτοιμα αφαιρέστε σε ένα πιάτο με απορροφητικό χαρτί. Αν χωράει η κουζίνα σας, η διαδικασία μπορεί να γίνει παράλληλα με τις υπόλοιπες παρασκευές, αλλά προγραμματίστε να είναι η πρώτη που θα τελειώσει.
2. Ετοιμάστε τη σάλτσα: Βάλτε λίγο λάδι (40-50ml) σε μεγάλο τηγάνι, σε ήπια ένταση και όταν κάψει ρίξτε τις σκελίδες του σκόρδου και το πεπεροντσίνο (καυτερή πιπεριά ή μπούκοβο) να δώσουν αρώματα στο λάδι. Το σκόρδο θα το κρατήσετε μέχρι να χρυσίσει και απ τις δύο πλευρές , αφού το γυρίσετε, περίπου 6-8 λεπτά σύνολο. Αφού το αφαιρέσετε ρίξτε μέσα τις πιπεριές να σοταριστούν περίπου 4-5 λεπτά, να μαραθούν λίγο, αλλά να κρατάνε τη σφριγηλότητά τους για να κάνουν κόντρα στη πάστα, στην υφή του τελικού πιάτου. Τότε προσθέστε τη σάλτσα ντομάτας και λίγο αλάτι, αφήστε 2-3 λεπτά να φύγουν τα υγρά, προσθέστε τη ρίγανη, ανακατέψτε καλά και σβήστε το μάτι.
3. Βράστε τα Bucatini: Βάλτε μια μεγάλη κατσαρόλα με 5-6 λίτρα νερού να βράζει, πριν ξεκινήστε τα δύο ανωτέρω βήματα, ώστε να έχετε καυτό νερό όταν χρειαστεί να συντονίσετε τις παρασκευές. Αφού έχει βράσει το νερό 1-2 λεπτά, προσθέστε δυο κουταλιές σούπας χοντρό αλάτι και αφού καταλαγιάσει ο κοχλασμός ρίξτε τα bucatini. Ανακατέψτε κάθε τόσο και βάλτε το χρονόμετρο να τα βγάλετε 1 λεπτό πριν τον κανονικό χρόνο βρασμού που είναι 8 λεπτά, δηλαδή στα 7’. Σε εκείνη τη φάση θα πρέπει η σάλτσα να είναι έτοιμη.
4. Συνδέστε πάστα με σάλτσα: Όταν τα ζυμαρικά φτάσουν τα 7 λεπτά βρασμού, προσθέστε τα bucatini στο τηγάνι με τη σάλτσα (είτε τα σουρώσετε, είτε τα βγάλετε μέσα απ’ τη κατσαρόλα με το νερό) και ανακατέψτε καλά να πάει η σάλτσα παντού. Προσθέστε από πάνω τα φύλλα βασιλικού και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Σερβίρετε τη πάστα με τη σάλτσα στα πιάτα και σε κάθε πιάτο βάζετε 4-6 φέτες κολοκυθιού. Στα bucatini alla Caruso η πρόσθεση τυριού αποσπά απ’ τη φρεσκάδα των γεύσεων και έτσι δεν συνιστάται.
Κλαφουτί με κολοκύθι, πράσο και παρμεζάνα
Τα ατομικά κλαφουτί (Clafoutis) με κολοκύθι και πράσο της συνταγής, είναι μια πρωτότυπη δημιουργία, με στόχο να γιορτάσει την λεπτή ανοιξιάτικη γεύση του κολοκυθιού με ένα αναπάντεχο ορεκτικό.
Υλικά για 6 άτομα
(σε 6 φόρμες περιεχομένου 125 ml / διαμέτρου7,5 εκ.)
2 κολοκύθια σε φέτες, 350 γρ.
½ πράσο σε φέτες
50 γρ. αγελαδινό βούτυρο
4 αυγά
30 γρ. αλεύρι Για όλες τις Χρήσεις
100 γρ. κρέμα γάλακτος
3 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο δυόσμο από 3 κλωνάρια
70γρ Παρμεζάνα ή Grana Padano
Αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία παρασκευής
1. Προετοιμασία: Βουτυρώνετε τις φόρμες, βάζετε παρμεζάνα γύρω-γύρω να κολλήσει και τα βάζετε στο ψυγείο.
2. Ετοιμάζετε τη φάρσα: Σε μεγάλο τηγάνι και σε μεσαία ένταση λιώνετε το βούτυρο και ρίχνετε τα κομμένα κολοκύθια και το πράσο να σοταριστούν για περίπου 20’, ανακατεύοντας μια στις τόσες. Αλατοπιπερώνετε στη πορεία, αλλά με συγκράτηση στο αλάτι γιατί θα μπει αρκετή παρμεζάνα στο μίγμα.
3. Ετοιμάζετε τον χυλό: Σπάτε τα αυγά σε μεγάλο μπολ (μπασίνα) και τα χτυπάτε. Προσθέτετε τη κρέμα και ανακατεύετε, το αλεύρι και ανακατεύετε, τον δυόσμο και τέλος τη παρμεζάνα και ανακατεύετε. Πασπαλίστε με πιπέρι, και αν βάλετε και αλάτι , με πολύ μέτρο λόγω παρμεζάνας.
Μισή ώρα πριν έρθει η ώρα σερβιρίσματος, βάζετε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 160°C με αέρα ή στους 180°C πάνω-κάτω.
4. Ολοκληρώνετε το μίγμα & γεμίζετε τα φορμάκια: Προσθέτετε στο πηχτό χυλό το μίγμα σοταρισμένων κολοκυθιών-πράσου και ανακατεύετε. Γεμίζετε τα 6 φορμάκια λίγο πάνω απ’ τα ¾, με προσοχή να πάει αρκετός χυλός στο καθένα.
5. Ψήνετε τα φορμάκια: Βάλτε τα φορμάκια στο φούρνο στους 160°C με αέρα ή 180°C πάνω-κάτω, περί τα 35’ – 40’ .
Κολοκυθάκια Γεμιστά Αυγολέμονο
Τα κολοκυθάκια γεμιστά αυγολέμονο είναι ανάμεσα στα εμβληματικά πιάτα της Ελληνικής αστικής κουζίνας, όπως το κοτόπουλο μιλανέζα, ο μουσακάς, το λεμονάτο, η σφυρίδα «Αθηναϊκή» μαγιονέζα. Πιάτο κι αυτό με φινέτσα, ιδιαίτερη τεχνική στο αυγολέμονο, με λεπτές γεύσεις και αρώματα από οικεία υλικά, στην πιο εξελιγμένη γαστρονομικά μορφή της παραδοσιακής Ελληνικής κουζίνας.
Υλικά για 6-8 άτομα
8-10 μεσαία κολοκύθια, καθαρισμένα και αδειασμένα στο μήκος
Για τη γέμιση:
600 γρ. μοσχαρίσιο κιμά από κιλότο ή καπάκι (σχετικά άπαχο κομμάτι)
120 γρ. ρύζι μακρύκοκο ή καρολίνα
160 γρ. ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια (περίπου 6-8)
12 γρ. φρέσκο ψιλοκομμένο δυόσμο
10 γρ. φρέσκο ψιλοκομμένο άνηθο
10 γρ. φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 αυγό
1 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Για την κατσαρόλα:
1 λίτρο ζωμό λαχανικών
χυμό από 1 λεμόνι
1 καρότο σε ροδέλες
120 ml ε.π. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Για το αυγολέμονο:
2 αυγά (ξεχωριστά κρόκοι και ασπράδια)
2 κουτ. γλυκού κορν φλαουρ
Χυμό από 1 ½ λεμόνι
Διαδικασία παρασκευής
1. Προετοιμασία: Αδειάζετε τα κολοκύθια με το ειδικό μαχαιράκι ή πάτε στο καλό μανάβικό που σας τα πουλάει έτοιμα καθαρισμένα, όπως εγώ. Ψιλοκόβετε κρεμμυδάκια, άνηθο, μαϊντανό, δυόσμο. Βάζετε νερό να βράσει για να γίνει ο ζωμός λαχανικών. Κόβετε και το καρότο σε ροδέλες και στύβετε το ένα λεμόνι.
2. Ετοιμάζετε την γέμιση: Σε ένα μεγάλο μπολ, ρίχνετε όλα τα υλικά της γέμισης. Φοράτε τα γαντάκια σας και ζυμώνετε χαρωπά την γέμιση για δυο-τρία λεπτά να ισομοιραστούν όλα τα υλικά στο μίγμα.
3. Γεμίζετε τα κολοκύθια: Επιλέγετε ένα ταβά (χαμηλή πλατιά κατσαρόλα) ή μια κατσαρόλα που θα χωρέσει τα κολοκύθια. Απλώνετε στον πάτο του τις ροδέλες του καρότου. Φέρνετε κοντά σας το μπολ της γέμισης και τα κολοκύθια και αρχίζετε να τα γεμίζετε με τα δάχτυλα σας. Κάθε γεμισμένο κολοκύθι μπαίνει στον ταβά από κάτω. Όταν ολοκληρώσετε, αν περισσέψει γέμιση, πλάθετε στρογγυλούς κεφτέδες και την κάνετε γιουβαρλάκια που τα τοποθετείτε περιμετρικά στο κέντρο ή ανάμεσα σε κενά από κολοκύθια. Πάντως όχι στις άκρες.
4. Μαγειρεύετε τα γεμιστά κολοκυθάκια: Ρίχνετε στον ταβά με τα κολοκύθια, το λάδι, το λεμόνι και τον ζωμό, που λογικά θα τα καλύψει στο περίπου. Αν όχι, μην ανησυχείτε, γιατί στη διαδικασία βρασμού θα μαγειρευτούν όλα, μια και θα βάλετε από πάνω τους ένα πιάτο ανάποδα να τα κρατήσει στη θέση τους αλλά και να βοηθήσει στο να υγροποιεί τον ατμό, μαγειρεύοντας ό,τι δεν κολυμπά στο ζουμί εξαρχής. Βάζετε την εστία σας σε μεσαία ένταση και μαγειρεύετε τα γεμιστά κολοκυθάκια σας για 35-40 λεπτά, μέχρι τα κολοκύθια να είναι μαλακά μεν αλλά όχι λαπάς!
5. Προετοιμάζετε το αυγολέμονο: Αφήνετε το φαγητό να καταλαγιάσει για κανένα δεκάλεπτο, προκειμένου να πέσει η θερμοκρασία (ιδανικά κάτω από τους 60ºC) για δύο λόγους. Αφενός για να μπορείτε να διαχειριστείτε τον ζωμό, αλλά κυρίως για να μην “κόψει” το αυγό σε επαφή με τον ζωμό (δηλαδή να μην διπλώσουν οι πρωτεΐνες του αυγού στους 62ºC και μαγειρευτεί, αντί να λειτουργήσει ως μέσο που πήζει το αυγολέμονο).
Σε «παραδοσιακή» συνταγή διάβασα ότι «σταυρώνετε] το ζουμί πριν από τη διαδικασία για να μην κόψει το αυγολέμονο και αναρωτιέμαι πόσοι ελπίζουν ότι ο Θεός θα αφήσει τις άλλες ασχολίες του, προκειμένου να επέμβει σις πρωτείνες του αυγού ώστε να αδρανήσουν κατ’ εξαίρεση στη θερμοκρασία που είναι φτιαγμένες να διπλώνουν! Η ελπίδα πεθαίνει τελευταία…
Βάζετε σε ένα μπολ τα ασπράδια των αυγών και σε άλλο τους κρόκους.
6. Χτυπάτε τα αυγά: Με ράβδο χειρός (ή όποιο άλλο τρόπο σας βολεύει) χτυπάτε τα ασπράδια σε ελαφριά μαρέγκα σε ένα μπολ, μετά τους κρόκους για ένα λεπτό να πήξουν λίγο και στη συνέχεια ενσωματώνετε τους χτυπημένους κρόκους στο ασπράδι.
7. Ενσωματώνετε το κορν φλάουρ στο λεμόνι: Ανακατεύετε με την ράβδο το λεμόνι με το κορν φλάουρ
8. Ολοκληρώνετε το αυγολέμονο: Κατ’ αρχάς βγάζετε το ζουμί απ’ τον ταβά σε ένα δοχείο. Αυτό που φαίνεται απλό όμως, θέλει δυο ζευγάρια χέρια για να μην ρισκάρετε ατύχημα, οπότε ζητήστε βοήθεια. Ένας να κρατά και να γέρνει την κατσαρόλα και ο άλλος να κρατά το πιάτο στη θέση του να μην πέσουν τα κολοκύθια. Επίσης επειδή το πιάτο είναι καυτό, χρειάζεται μια πετσέτα. Η ασφάλεια πάνω απ’ όλα στην κουζίνα!
Αν ο ζωμός είναι ακόμη καυτός περιμένετε πριν ολοκληρώσετε το επόμενο στάδιο να φτάσει κάτω από τους 60ºC, όπως εξηγήσαμε πιο πάνω. Στη συνέχεια ενσωματώνετε το μίγμα λεμονιού-κορν φλάουρ στα χτυπημένα αυγά μέσα σε ένα κατσαρόλι.
Τέλος, βάζετε το κατσαρόλι σε μεσαία/χαμηλή ένταση στο μάτι και αρχίζετε να ενσωματώνετε τον ζωμό στο μίγμα, χτυπώντας παράλληλα με ένα σύρμα (είτε με ράβδο, είτε χειρός). Σταδιακά το μίγμα θα χάσει τους αφρούς και θα αρχίσει να πήζει σε μια ωραία λευκή σάλτσα που είναι το αυγολέμονό σας. Αρκεί να μην σας ξεφύγει το μάτι και η θερμοκρασία ανέβει πάνω από τους 60ºC που κόβει το αυγό. Οπότε ήπια θέρμανση και συνεχές ανακάτωμα είναι τα μυστικά να δέσει ιδανικά το αυγολέμονο. Αν δείτε ότι δεν δένει, βγάλτε με μια κούπα μια μικρή ποσότητα απ’ τη σάλτσα, ρίξτε μέσα άλλη μια κουταλιά κορν φλάουρ, ανακατέψτε καλά και ενσωματώστε το πίσω στη κανονική κατσαρόλα. Πού θα πάει… Θα δέσει! Και χωρίς σταύρωμα…
Κολοκυθάκια τηγανητά με κουρκούτι μπύρας
Κλασικός αγαπημένος μεζές σε ελληνικά σπίτια και ταβέρνες, συνοδεύεται απαραιτήτως από τζατζίκι ή έστω, ένα δροσερό ντιπ γιαουρτιού. Η συγκεκριμένη συνταγή έχει αφενός ιδιαίτερα τραγανό αποτέλεσμα χάρη στη σε δυο στάδια κάλυψη των κολοκυθιών με κουρκούτι και αλεύρι πριν το τηγάνισμα και αφετέρου γευστική ένταση καθώς αφυγραίνουμε τα κολοκύθια με αλάτι για να πυκνώσει η γεύση τους, ενώ παράλληλα, η φυσική γλύκα τους ενισχύεται από λίγη ζάχαρη.
Υλικά για μεζέ 4-6 ατόμων
300 γρ. κολοκυθάκια και κολοκυθανθοί
150 γρ. αλεύρι Για όλες τις χρήσεις
1 κουτάκι μπίρα σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, σχεδόν παγωμένη
½ κουτ. γλυκού ζάχαρη
200 ml κλασικό (ραφινέ) ελαιόλαδο, ιδανικό για τηγάνισμα
αλάτι
Διαδικασία παρασκευής
1. Προετοιμάζετε τα κολοκυθάκια: Tα καθαρίζετε και τα κόβετε σε λεπτές εγκάρσιες φέτες πάχους 4-6 χιλιοστών (στρογγυλά). Τα ξεπλένετε σε σουρωτήρι μαζί με όσους κολοκυθανθούς έχετε και πασπαλίζετε με μπόλικο αλάτι πάνω απ’ το νεροχύτη. Τα αφήνετε εκεί από μισή ώρα ως 3 ώρες να βγάλουν τα υγρά τους και να στεγνώσουν, να πυκνώσει η γεύση τους.
2. Κάνετε το κουρκούτι: Ένα τέταρτο πριν χρειαστεί να τα σερβίρετε, παίρνετε 2 μεγάλα μπολ. Στο πρώτο βάζετε 3 κουταλιές της σούπας αλεύρι και ρίχνετε σταδιακά λίγο πάνω από μισό κουτάκι μπίρα, ανακατεύοντας μέχρι να γίνει ένας ελαφρά πηχτός χυλός. Στο δεύτερο μπολ βάζετε απλώς αλεύρι, προσθέτετε τη ζάχαρη και λίγο αλάτι και ανακατεύετε.
3. Tηγάνισμα εν σειρά: Βάζετε το ραφινέ ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι και σε δυνατή ένταση. Μέχρι να κάψει, αρχίζετε να βουτάτε ένα – ένα τα κολοκυθάκια και τους ανθούς πρώτα στον χυλό να πάρουν πάνω τους λίγο κουρκούτι και αμέσως μετά, τα αλευρώνετε στο δεύτερο μπολ. Τα ρίχνετε ένα-ένα μέσα στο καυτό λάδι και ακολουθείτε τη διαδικασία σε σειρά μέχρι να γεμίσει το τηγάνι. Σε 3-4 λεπτά τα γυρνάτε απ’ την ανάποδη και σε άλλα 2 λεπτά τα αποσύρετε σε πιατέλα με χαρτί κουζίνας, με τη σειρά που τα βάλατε. Επαναλαμβάνετε σειριακά μέχρι να ολοκληρωθεί το τηγάνισμα. Αν χρειαστεί λίγο ακόμη κουρκούτι, συμπληρώνετε με το υπόλοιπο της μπίρας και λίγο απ’ το αλεύρι.
Πρασοκολοκυθόπιτα με μανούρι
Η πρασοκολοκυθόπιτα με μανούρι της συνταγής, είναι μια κλασσική οικογενειακή πίτα με εκλεπτυσμένο χαρακτήρα και πλούσια αρώματα που μπορεί εύκολα να κερδίσει εύσημα σε κάθε τραπέζι, οικογενειακό ή φιλικό. Απλή και εύκολη συνταγή. Χρειάζεται περίπου 40′ προετοιμασία και 1 ώρα ψήσιμο.
Υλικά (για ένα ταψί με 15 μερίδες)
500 γρ. πράσα κομμένα λεπτές ροδέλες
500 γρ. κολοκύθια τριμμένα
1 κρεμμύδι κομμένο
200 γρ. μανούρι, κομμένο σε μικρά κυβάκια του ½ εκ.
1 φλ. φρέσκο δυόσμο, χοντροκομμένο
2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο άνηθο
50 γρ. τριμμένο κίτρινο γλυκό τυρί (π.χ. μοτσαρέλα, γκούντα, έμμενταλ, γραβιέρα)
1 ½ κουτ. γλυκού αλάτι
100 ml. ελαιόλαδο
πιπέρι
3 αυγά
1 πακέτο χωριάτικο φύλλο
2 κουτ. σούπας νιφάδες Βρώμης
1 κουτ. γλυκού παπαρουνόσπορο (ή σουσάμι αν προτιμάτε)
2 κουτ. γλυκού γάλα
Παρασκευή
1. Έχετε βγάλει τη ζύμη απ’ το ψυγείο ή την κατάψυξη -σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου- τουλάχιστον 2 ώρες πριν. Τρίβετε τα κολοκύθια στο τρίφτη. Τα βάζετε σε σουρωτήρι πάνω από μπολ, προσθέτετε το αλάτι, τα ανακατεύεται με τα χέρια σας και τα αφήνετε εκεί να βγάλουν τα υγρά τους όσο ετοιμάζετε τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης
2. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180ºC. Κόβετε πράσα και κρεμμύδι. Σε μεσαία προς χαμηλή φωτιά, βάζετε να ζεσταθεί 2-3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο σε ευρύχωρο τηγάνι για 2’. Προσθέτετε τα πράσα και το κρεμμύδι και τα σοτάρετε ανακατεύοντας ελαφρά κάθε τόσο, για 10’-12’ μέχρι να «μαραθούν».
3. Όσο σοτάρετε τα πράσα, κόβετε το μανούρι σε κυβάκια, χοντροκόβετε τα φύλλα του δυόσμου και ψιλοκόβετε τον άνηθο (μαζί με τα κοτσάνια που έχουν πολύ άρωμα).
4. Όταν τα πράσα και κρεμμύδι είναι έτοιμα, τα βάζετε σε μπολ. Ρίχνετε λίγο νερό πάνω απ’ τα κολοκύθια (για να φύγει το πολύ αλάτι) και τα σφίγγετε στο χέρι ώστε να φύγουν όλα τα υγρά. Τα προσθέτετε στο μπολ που θα ανακατέψετε τη γέμιση.
5. Στο μπολ προσθέτετε ακόμη τα 2 αυγά, τα 2 τυριά, τον άνηθο, τον δυόσμο, πιπέρι (αλάτι υπάρχει απ’ τα κολοκύθια) και τις 2 κουταλιές νυφάδες βρώμης που ρόλος τους είναι να τραβήξουν τα υγρά. Ανακατεύετε καλά με κουτάλα τη γέμιση για 1’.
6. Σε ταψί μεγάλου μεγέθους αλείφετε τον πάτο και τις πλευρές με λάδι. Βάζετε το πρώτο φύλο της ζύμης, αλείφετε πάλι 1 κ.σ. λάδι από πάνω και προσθέτετε το επόμενο φύλλο, πάλι λάδι που απλώνετε και μετά το τρίτο και τελευταίο φύλλο στη βάση.
7. Προσθέτετε τη γέμιση, την απλώνετε παντού και την ισιώνετε σε ενιαία επιφάνεια. Βάζετε από πάνω 1 φύλλο, το λαδώνετε και μετά δεύτερο φύλλο που επίσης λαδώνετε. Στη συσκευασία έχουν μείνει 3 ακόμη φύλλα που θα τα διπλώνετε κάνοντας «πιέτες» ανά 3-4 εκ. ώστε το καθένα να πιάσει περί το 1/3 της επιφάνειας. Αυτό θα δημιουργήσει μια πολύ τραγανή υφή στο φύλλο.
8. Χτυπάτε το τελευταίο αυγό με το γάλα και το απλώνετε καλά σε όλη την επιφάνεια για να ροδίσει στο ψήσιμο. Πασπαλίζετε από πάνω τον παπαρουνόσπορο και τέλος, με κοφτερό μαχαίρι χαράσσετε τα κομμάτια στη πίτα, φτάνοντας μέχρι κάτω.
9. Βάζετε τη πίτα στον προθερμασμένο φούρνο για 45’ -55’ σε χαμηλό ύψος μέχρι το πάνω φύλλο να πάρει χρώμα καλοψημένου. Ανάλογα με τον φούρνο μπορεί να χρειαστεί να ακουμπήσετε τον πάτο του ταψιού, κατευθείαν στον πάτο του φούρνου για να καλοψηθούν τα κάτω φύλλα, οπότε γυρίστε τον διακόπτη σε θέρμανση από την κάτω πλάκα μόνο και αφήστε το εκεί για 10’ επιπλέον, κατά μέγιστο.
10. Βγάλτε τη πίτα απ’ το φούρνο και αφήστε τη σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 15’ πριν την καταναλώσετε, ώστε να ισορροπήσουν τα υλικά και να δέσουν οι γεύσεις.
Σερβίρισμα:
Κάνει για πρώτο πιάτο σε τραπέζι με μη εξεζητημένα φαγητά και βέβαια σαν κυρίως πιάτο στο οικογενειακό τραπέζι. Αν δεν τελειώσει με τη πρώτη, τα κομμάτια της ταξιδεύουν σε αλουμινόχαρτο άνετα τις δύο επόμενες μέρες, στο γραφείο και οπουδήποτε εκτός σπιτιού, μεταφέροντας την οικιακή γεύση και ζεστασιά σε κάθε χώρο. Τρώγεται μια χαρά και χωρίς ζέσταμα.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
Δείτε και μερικές ακόμα συνταγές με πρωταγωνιστή το κολοκύθι:
Ριζότο λεμονάτο με κολοκύθια
Κολοκύθια παπουτσάκια
Ταμπουλέ με κολοκύθια και φέτα
Σαλάτα με ρόκα, κολοκύθια και ροζ πιπέρι
Κολοκύθια γεμιστά με αρνίσιο κιμά και σάλτσα αβγολέμονο
