Ο κόκορας είναι απ’ αυτά τα υλικά που αναπόφευκτα το μυαλό μας ανατρέχει στο παρελθόν και το συγκρίνει με το παρόν. Γιατί για όσους ζούμε στην πόλη, ελάχιστη σχέση έχει ο κόκορας που αγοράζουμε στο εμπόριο σήμερα, με τον οικόσιτο κόκορα του χωριού που ήταν το σημείο αναφοράς του παρελθόντος.
Ο κόκορας στο σήμερα
Τα σημερινά κοκόρια σφάζονται σε μικρή ηλικία και άρα είναι μικρότερα σε μέγεθος απ’ τα παλιά χωριάτικα. Επίσης, μιας και δεν έχουν πεταρίσει ή βοσκίσει ελεύθερα επί μακρόν, η σάρκα τους είναι σχετικά μαλακή και άρα ευκολομαγείρευτη. Εν αντιθέσει, με αυτά τα χαρακτηριστικά, τα οικόσιτα κοκόρια τα σφάζανε σε προχωρημένη ηλικία και άρα ήταν και μεγαλύτερα και τόσο δουλεμένα στον αγρό που ήταν πολύ σκληρά.
Αυτό έχει σημασία μαγειρικά, γιατί οι παραδοσιακές συνταγές για κοκόρια, έχουν φτιαχτεί με τη λογική να μαλακώσουν ένα σκληρό πουλερικό, δίνοντας πολύ χρόνο στο βράσιμό του, γεγονός που σήμερα είναι αχρείαστο στον ίδιο βαθμό. Οι παραδοσιακές συνταγές για κοκόρια προσπαθούν όλες να δώσουν πληθωρική γεύση σ’ ένα ρωμαλέο, αλλά στεγνό κρέας, χρησιμοποιώντας συνδυασμούς μπαχαρικών, μαρινάρισμα σε κρασί και πληθωρικές σάλτσες. Όμως, παρόλο που τα κοκόρια του σήμερα δεν έχουν σχέση με τα παλιά, οι παραδοσιακές συνταγές εξακολουθούν να τους ταιριάζουν ιδανικά.
Είναι σημαντικό να συνειδητοποιήσουμε πως τα κοκόρια, έχοντας σαφώς πιο άλιπη και σφριγηλή σάρκα σε σχέση με τα κοτόπουλα, δεν κάνουν ούτε για φούρνο, ούτε για ψήσιμο στη σχάρα. Θα βγουν στεγνά, σκληρά και άνοστα. Τα κοκόρια, όμως, εξακολουθούν να είναι ιδανική πρώτη ύλη για διάφορα μαγειρευτά.
Λόγω των χαρακτηριστικών της σάρκας του, ο κόκορας ζητά να αργομαγειρευτεί σε κατσαρόλα, και μάλιστα με πληθωρική σάλτσα που θα έχει πάρει εντάσεις από μπαχαρικά και αρωματικά, ώστε να νοστιμίσει τη σάρκα του και να αναδείξει τον χαρακτήρα της. Ένας κλασικός συνδυασμός που του ταιριάζει από πλευράς μπαχαρικών και αρωματικών είναι αψύ, πικάντικο σκόρδο μαζί με γλυκιά παιχνιδιάρικη κανέλα και στο βάθος να ακούγονται τα βαριά μεθυστικά αρώματα της δάφνης.
Ένα μυστικό, που έχει σημασία στα κοκόρια που θα μαγειρέψετε σε κατσαρόλα, είναι το να είναι σπασμένα σε 8 κομμάτια και να έχει αφαιρεθεί η πέτσα. Γιατί στα μαγειρευτά, η πέτσα προσφέρει μόνο έξτρα λίπος που δεν χρειάζεστε. Μαλακή όπως θα βγει απ’ το μαγείρεμα, δεν πρόκειται να τη φάει κανείς και μια και δεν προσφέρει νοστιμιά και προστασία, όπως κάνει στα ψητά, είναι άχρηστη.
Η σημασία της μαρινάδας
Μια διαδικασία, που ταιριάζει ιδανικά στα κοκόρια είναι το μαρινάρισμα. Σε γενικές γραμμές, μιας και οι σάλτσες στις περισσότερες συνταγές είναι κόκκινες και πληθωρικές, η μαρινάδα που προτείνω βασίζεται στο κόκκινο κρασί. Αν βάλετε τον κόκορα κομμένο σε κομμάτια χωρίς τη πέτσα, όπως είπαμε, σε μια μαρινάδα με κόκκινο κρασί, η σάρκα του θα πάρει βαθύ μωβ χρώμα και επιφανειακή νοστιμιά σε ένα 12ωρο, κάτι που είναι ευκταίο.
Στη συγκεκριμένη μαρινάδα μπορείτε να προσθέσετε 4-6 σκελίδες σκόρδου, ένα κομμένο κρεμμύδι, φλοιό κανέλας, 5-6 φύλλα δάφνης, ίσως λίγο θυμάρι, κόκκους πιπέρι και οπωσδήποτε 2 κουτ. γλυκού αλάτι, που θα εισχωρήσει βαθύτερα απ’ όλα τα άλλα υλικά στη σάρκα, νοστιμεύοντάς τη, πριν το μαγείρεμα. Αφήστε τα κομμάτια του κόκορα μέσα στη μαρινάδα στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 έως 24 ώρες. Τη μαρινάδα αυτή, με όλα τα υλικά της, δεν θα την πετάξετε αλλά θα τη χρησιμοποιήσετε στο μαγείρεμα, αν κάνετε τον κλασικό ελληνικό κόκορα κρασάτο ή την αντίστοιχη γαλλική συνταγή «κοκ-ο-βεν, μπουρκινιόν».
Οι σάλτσες για τον κόκορα πρέπει οπωσδήποτε να είναι δεμένες και πηχτές. Στις περισσότερες ταβέρνες και σπίτια δυστυχώς τις βρίσκω υδαρείς, αραιές, αδύναμες, σαν ένα ζουμί. Για να αποκτήσει η σάλτσα σώμα, πρέπει κατ’ αρχάς να περιέχει αρκετά αργοσοταρισμένα λαχανικά, όπως κρεμμύδι, καρότο, σέλερι ή και πράσο, εκτός της τομάτας που συνήθως μπαίνει στους κρασάτους κόκορες είτε τριμμένη, είτε ως πελτές. Δευτερευόντως θα πρέπει η ποσότητα νερού που θα μπει στο μαγείρεμα να είναι ελεγχόμενη. Τέλος, για να φύγουν τα υγρά ως υδρατμοί, η κατσαρόλα πρέπει να μείνει ανοιχτή, χωρίς καπάκι κατά το μαγείρεμα.
Στη μια με μιάμιση ώρα, που θα χρειαστεί για να βράσει ο κόκορας τα περισσότερα υγρά από κρασί και νερό πρέπει να εξατμιστούν, ώστε η σάλτσα να βασιστεί στα σχεδόν λιωμένα λαχανικά μαζί με το λάδι, για να έχει σώμα και να κάτσει στα μακαρόνια ή τις χυλοπίτες που συχνά συνοδεύουν το πιάτο. Μπορεί να κάτσει επίσης πάνω σε πιλάφι, πουρέ ή πατάτες τηγανητές που είναι τρεις ακόμη εναλλακτικές συνοδευτικού.
Επειδή τα κοκόρια αρέσκονται στο αργό μαγείρεμα, μια ενδιαφέρουσα τεχνική που θα σιγουρέψει το αργό μέλωμα της σάλτσας, είναι το μαγείρεμα σε φούρνο. Αφού πάρουν τα υλικά βράση στο μάτι της εστίας, μπορείτε να μεταφέρετε την κατσαρόλα σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C-170°C και να την αφήσετε εκεί να αργομαγερευτεί, με ένα ανακάτεμα κάθε μισή ώρα. Αυτό δεν είναι ψήσιμο, είναι μαγείρεμα ενός φαγητού με σάλτσα στο φούρνο για να σιγουρέψετε ότι θα βράσει ήπια. Ιδανικό σκεύος γι’ αυτό, οι κλασικές μαντεμένιες εμαγιέ κατσαρόλες, τύπου dutch oven.
Ανάμεσα σε όλες τις συνταγές για κόκορα, υπάρχουν τρείς που ξεχωρίζω: τον κόκορα κρασάτο – κοκκινιστό της χωριάτικης ελληνικής κουζίνας με κάποιο ζυμαρικό-, τον αντίστοιχο κοκ-ο-βεν μπουργκινιόν της γαλλικής και την εκπληκτική κερκυραϊκή παστιτσάδα. Θα μπορούσα να δω εύκολα και κόκορα στιφάδο, ως επιπλέον επιλογή, αλλά και τον κρασάτο-κοκκινιστό να τον κάνουμε γιουβέτσι.
Στη συνταγή κοκ-ο-βεν είναι πολύ ενδιαφέρουσα η πρόσθεση κομματιών καραμελωμένου μπέικον στη σάλτσα που περιέχει κόκκινο κρασί, καρότα, σέλερι και ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Μαζί με αυτά προστίθενται στην πορεία τα κρεμμυδάκια του στιφάδου και λίγα μανιτάρια. Στην Κερκυραϊκή παστιτσάδα κυριαρχεί η μεγάλη ποσότητα αργομαγειρεμένου κρεμμυδιού, που μελώνει και γλυκαίνει το πιάτο, ώστε να κοντράρει μια πικάντικη μίξη μπαχαρικών που ονομάζεται σπετσερικό. Τρώγεται με χοντρό μακαρόνι με τρύπα. Εκπληκτικό πιάτο με χαρακτήρα, που γίνεται και με μοσχάρι και αξίζει να το δοκιμάσετε.
Δείτε επίσης
Όλα τα μυστικά για νόστιμο κόκορα μπαρδουνιώτικο
Κόκορας: 15 απολαυστικοί (κλασικοί ή πιο ιδιαίτεροι) τρόποι για να τον μαγειρέψουμε
