Το καρότο είναι ένα απ’ τα πιο πολύτιμα λαχανικά σε κάθε κουζίνα, καθώς εκπροσωπεί τη τραγανότητα και κυρίως τη γλύκα στη καθημερινή μαγειρική, όντας απαραίτητο συστατικό στις περισσότερες παρασκευές λαδερών, οσπρίων της ελληνικής κουζίνας. Επιπλέον, μαζί με το κρεμμύδι και το σέλερι, είναι η Αγία Τριάδα του γευστικού βάθους σε σάλτσες κρεατικών και ζωμούς.
Αυτός ο συνδυασμός ψιλοκομμένου κρεμμυδιού, καρότου και σέλερι που ονομάζεται μιρεπουά στη Γαλλική κουζίνα και μπατούτο ή σοφρίτο στην Ιταλική, σοτάρεται αργά για τουλάχιστον 10 λεπτά στην αρχή πολλών μαγειρευτών, βγάζοντας γλύκα και νοστιμιά με εντελώς φυσικό τρόπο. Το γεγονός ότι στην ελληνική παραδοσιακή μαγειρική δεν μας ήταν γνωστός αυτός ο συνδυασμός και συνήθως αφήναμε μόνο το κρεμμύδι να νοστιμίσει τη σάλτσα, δεν είναι επαρκής δικαιολογία για να μην υιοθετήσουμε αυτή τη μέθοδο που χωρίς να αλλοτριώνει τις παραδοσιακές μας συνταγές, τους προσθέτει βάθος νοστιμιάς. Όλοι οι έμπειροι σεφ σε όλον τον κόσμο -και στην Ελλάδα- αυτό κάνουν άλλωστε.
Έτσι σε ένα κοκκινιστό ή και λεμονάτο, που η παλιά μαγείρισσα θα ξεκινούσε σοτάροντας το κρεμμύδι, εμείς σήμερα κάλλιστα μπορούμε να προσθέσουμε τριμμένο καρότο και σέλερι για να απογειώσουμε τη γεύση, χωρίς μάλιστα να είναι στο τελικό πιάτο σαφές από πού προήλθε η νοστιμιά, αφού και τα τρία αυτά υλικά χάνουν τη ταυτότητά τους μέσα στη διαδικασία του μαγειρέματος.
Η ίδια τριάδα λαχανικών θα πρέπει επίσης να μπει μαζί με φτερούγες και καρκάσες κοτόπουλου για να φτιάξει ένα νόστιμο ζωμό, που στη συνέχεια θα χρησιμοποιηθεί, αντί για το απλό νερό σε σχεδόν κάθε μαγειρική παρασκευή κατσαρόλας, δίνοντας επίσης βάθος στο τελικό αποτέλεσμα, χωρίς να είναι διακριτό κανένα από αυτά τα συστατικά. Αλλά και χωρίς τη κότα, ένας ζωμός με τα τρία αυτά λαχανικά, θα βελτιώσει σημαντικά το αποτέλεσμα έναντι του απλού νερού.
Ο «μυστικός ρόλος» του καρότου ως συστατικό που δημιουργεί γεύση χωρίς να φαίνεται, μαζί με το γεγονός της πολυχρηστικότητάς του σε εμφανείς ρόλους σε πλείστες συνταγές, το κάνει ένα απολύτως απαραίτητο υλικό σε κάθε κουζίνα, σε κάθε εποχή του χρόνου, ακριβώς όπως και το κρεμμύδι. Και μάλιστα χωρίς να είναι σχεδόν ποτέ ο πρωταγωνιστής ενός πιάτου -εκτός ίσως από την καροτόσουπα ή την καροτοσαλάτα- αλλά παίζοντας πάντα δευτερεύοντες ρόλους που όμως συμβάλλουν καταλυτικά στη μεγιστοποίηση του τελικού αποτελέσματος.
Το καρότο προφανώς ταιριάζει εύκολα σχεδόν με τα πάντα, αλλά στους εμφανείς του ρόλους αγαπά τα όσπρια και τις σαλάτες. Δε μπορώ να φανταστώ γίγαντες ή φασολάδα χωρίς καρότο. Εκεί μελώνει εντείνοντας τη γήινη γλύκα των φασολιών. Αλλά εγώ το χρησιμοποιώ και σε αφανή ρόλο μαζί με τη φάβα για να της προσθέσω μια νότα γλύκας και νοστιμιάς με εντυπωσιακό αποτέλεσμα.
Επίσης ταιριάζει σε μια οσπριάδα, και σε σαλάτες κάθε είδους προσθέτοντας αυτή τη χαρακτηριστική τραγανή γλύκα και πορτοκαλί ζωντάνια στο πιάτο. Δοκιμάστε να κάνετε μια υπέροχη απλή σαλάτα με ψιλοτριμμένο καρότο, ελάχιστο ελαιόλαδο (ίσα-ίσα να το δέσει), λίγο λεμόνι, τριμμένη παρμεζάνα και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Απλές και απόλυτα ταιριαστές γεύσεις.
Για μένα η αξία του καρότου είναι πολύ σημαντική και στο μπριάμ, καθώς μπαίνοντας ως χοντρή ροδέλα καταλήγει να είναι το πιο τραγανό απ’ όλα τα λαχανικά που συνήθως μπαίνουν σ’ αυτό το ευρύ πάντρεμα γεύσεων, και έτσι παίζει ένα ξεχωριστό ρόλο χάρη στην υφή του. Το ίδιο συμβαίνει και όταν συνοδεύει ένα ψάρι φούρνου, εδώ όμως κομμένο κατά μήκος, για να ρουφήξει κατά το δυνατόν τη σάλτσα.
Αν βρείτε μικρά καροτάκια, είναι πολύ ωραία ιδέα να τα ψήσετε στη σχάρα ως συνοδευτικό ενός καλού ψητού κρέατος, αντί να τα κάνετε βραστά. Επίσης αν βρείτε πολύχρωμα καρότα είναι πολύ ωραίο να τα κάνετε ψητά στο φούρνο και να συγκρίνετε τις γεύσεις τους.
Πάντως το μόνο σίγουρο είναι ότι στο ψυγείο σας πρέπει πάντα να υπάρχουν καρότα!
Δείτε παρακάτω και μερικές συνταγές:
Η καροτοσαλάτα του Μάνσελ
Η συγκεκριμένη σαλάτα είχε δημιουργηθεί στα πλαίσια της δίαιτας που χρειαζόταν ο Νάιτζελ Μάνσελ, παγκόσμιος πρωταθλητής της Φόρμουλα 1 του 1992, προκειμένου να χωρέσει στο κοκπιτ, αλλά να έχει και ενέργεια να βγάλει τον αγώνα.
Φασολάδα
Το υπέροχο εθνικό μας φαγητό, μια σούπα χυλωμένη φασολάδα που δεν μπορείς να σταματήσεις να γεμίζεις το πιάτο απ’ την κατσαρόλα.
Μοσχάρι κοκκινιστό
Το κοκκινιστό είναι ένα παραδοσιακά γιορτινό, Κυριακάτικο πιάτο στην ελληνική γαστρονομική παράδοση, που συνδυάζεται με μακαρόνια, με πατάτες τηγανητές, με πουρέ, με ρύζι, με κριθαράκι ως γιουβέτσι ή με πουρέ μελιτζάνας ως χουνκιάρ μπεγεντί. Το κοκκινιστό μοσχάρι της συνταγής ενώ μένει πιστό στη παραδοσιακή λογική, χρησιμοποιεί σύγχρονες τεχνικές μαγειρικής που δημιουργούν πολύ καλύτερη γεύση και υφές.
Μπριάμ
Η ιδιαιτερότητα της συγκεκριμένης συνταγής βρίσκεται σε τρία σημεία: Πρώτον και βασικό είναι ότι τα λαχανικά κόβονται με διαφορετικό τρόπο το καθένα, ανάλογα με το πως ψήνονται στο φούρνο ώστε να μη λιώσουν. Δεύτερον, δεν χρησιμοποιείται ίχνος νερού αλλά μόνον λευκό κρασί για να κρατήσει σφριγηλά τα λαχανικά στο ψήσιμο μέσα σε όξινο περιβάλλον, αντί να λιώσουν. Τέλος χρησιμοποιούνται υλικά που δεν συνηθίζονται όπως το κουνουπίδι και κάποιες καυτερές πιπεριές που δίνουν χαρακτήρα στο πιάτο. Το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα πιο σύγχρονης λογικής μπριάμ, όπου το κάθε λαχανικό διατηρεί την γευστική του οντότητά, χωρίς να πολτοποιείται ώστε να μην καταλήξει σε ένα συνονθύλευμα με όλα τα υπόλοιπα. Σε κάθε μπουκιά αναγνωρίζεις τι τρως.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
