Στη μεσογειακή μαγειρική, το κεφάλαιο γαρίδες είναι τεράστιο, τόσο λόγω των διαφορετικών ειδών γαρίδας που μπορούμε να προμηθευτούμε, όσο και λόγω του εύρους των συνταγών και των σχετικών τρόπων μαγειρέματος. Όμως το μόνο σίγουρο είναι πως πρόκειται για μια πολύτιμη και ευαίσθητη πρώτη ύλη, που απαιτεί πολύ προσεκτική διαχείριση.
Χωρίς να εξαντλήσουμε κάθε πιθανό είδος που ενδέχεται να βρείτε στην αγορά, σε γενικές γραμμές, οι κορυφές της ποιότητας στη φρέσκια γαρίδα είναι η γάμπαρη του Αμβρακικού και η αντίστοιχη του Θερμαϊκού, που θα τις βρείτε περιστασιακά, κάποιες εποχές του χρόνου, σε λίγα, καλά ιχθυοπωλεία. Όταν είστε τυχεροί και τις βρείτε, να ξέρετε ότι αξίζουν την υψηλή τιμή τους καθώς είναι ό,τι καλύτερο υπάρχει, γευστικά.
Με γαστρονομικά κριτήρια πάντα, κοντά σ’ αυτές, τοποθετώ και τις κόκκινες γαρίδες κοιλάδας που συνήθως είναι ελαφρά μικρότερες σε μέγεθος. Σε κάποιες περιοχές υπάρχουν και άλλα τοπικά είδη, που επίσης είναι πολύ νόστιμες, π.χ. στον Αργολικό κόλπο.
Όλα αυτά τα είδη φρέσκιας ντόπιας γαρίδας τα θεωρώ γαστρονομικά καλύτερη επιλογή από κάθε κατεψυγμένη γαρίδα εισαγωγής, είτε αυτή διατίθεται φρεσκοαποψυγμένη και προσποιούμενη τις νωπές, είτε καταψυγμένη, ανεξαρτήτως μεγέθους. Αν τύχει και αγοράσετε κατεψυγμένες, φροντίστε η ημερομηνία κατάψυξής τους να είναι σχετικά πρόσφατη, γιατί η παρατεταμένη κατάψυξη ταλαιπωρεί την υφή της σάρκας τους. Εφόσον, δε, χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένες γαρίδες μεγάλου μεγέθους, θα πρέπει να τις αποψύξετε, με πιο εύκολη λύση να τις ρίξετε σε ένα μπολ με νερό της βρύσης για λίγη ώρα.
Σε γενικές γραμμές, αυτές οι μεγάλες γαρίδες μπορούν να μαγειρευτούν με 4 τρόπους: ψητές στα κάρβουνα ή σε πλάκα, τηγανητές, βραστές και τέλος, σοταρισμένες σε κάποιου είδους σάλτσα, ώστε να ενταχθούν σε μια συνταγή , όπως ριζότο, κριθαρότο, ζυμαρικά, σαγανάκι κ.λπ. Σε κάθε περίπτωση, το ζητούμενο είναι να βγουν γευστικές και με τρυφερή υφή, που σημαίνει ελάχιστο μαγείρεμα, γιατί όσο περισσότερο μαγειρεύεται η γαρίδα (και τα περισσότερα θαλασσινά) τόσο πιο σκληραίνει, αφυγραίνεται, χάνει γεύση και αποκτά υφή λαστιχωτή.
Στη περίπτωση που τις κάνετε τηγανητές, δεν ασχολείστε καθόλου με το καθάρισμα του κελύφους, μια και στο τέλος του γρήγορού τηγανίσματος, θα είναι τραγανό και ευχάριστα βρώσιμο. Εκεί απλά τις αλευρώνετε και τις βάζετε σε καυτό λάδι (ηλιέλαιο ή ραφινέ ελαιόλαδο) για περίπου 4′-5′ με ένα γύρισμα, ώστε να βγουν τραγανές απ’ έξω και ζουμερές από μέσα.
Σε όλες τις άλλες περιπτώσεις το σωστό είναι να έχετε αφαιρέσει το κέλυφος της ουράς και το έντερο της, ώστε να μπορείτε να απολαύσετε τη γεύση της, χωρίς να ασχολείστε με το καθάρισμα στο πιάτο σας. Για εύκολο καθάρισμα χρησιμοποιείστε είτε ειδικά εργαλεία ή ένα μικρό μαχαίρι με γαμψή μύτη, που ονομάζεται «παπαγαλάκι».
Πώς καθαρίζουμε τις γαρίδες
Ξεκινάτε γυρνώντας τη γαρίδα με τη κοιλιά προς το μέρος σας και, χρησιμοποιώντας το παγαγαλάκι με κατεύθυνση απ’ την ουρά προς το κεφάλι, κόβετε όλους τους συνδέσμους ανάμεσα στα πόδια της γαρίδας, απελευθερώνοντας το κέλυφος, ώστε να μπορεί να αποκολληθεί συνολικά και να αφαιρεθεί. Στη συνέχεια, βάζετε την αιχμή του μαχαιριού ανάμεσα στο κεφάλι και το σώμα απ’ τη πλευρά της ράχης και πιάνετε το μικρό μαύρο έντερο που ξεχωρίζει και το τραβάτε να βγει, ώστε να το πετάξετε. Αν δε τα καταφέρετε έτσι, μπορείτε να σκίσετε ελαφρά τη ράχη της γαρίδας ώστε να το βγάλετε. Έτσι διασφαλίζετε ότι η γαρίδα σας δε θα έχει αίσθηση άμμου όταν τη τρώτε.
Χρόνος μαγειρέματος
Είτε ψητές, είτε βραστές, είτε σοταρισμένες σε σάλτσα, οι γαρίδες θέλουν ελάχιστο μαγείρεμα. Μιλάμε για 3′-4′ για το μέγεθος της γάμπαρης. Καθώς οι γαρίδες μαγειρεύονται, η ουρά τους κλείνει προς το κεφάλι. Ένας εμπειρικός τρόπος να καταλάβετε ότι έχουν γίνει, είναι όταν η ουρά έχει αρχίσει να πλησιάζει προς το κεφάλι, αλλά υπάρχει ακόμη περιθώριο. Αν κλείσει τελείως, είναι ένδειξη ότι οριακά τις παραμαγειρέψατε. Αυτό συνεπάγεται ότι σε οποιαδήποτε συνταγή, οι γαρίδες πρέπει να μπαίνουν τελευταία στιγμή, 3′-4′ πριν το τελείωμα.
Επίσης, πρέπει να γνωρίζετε ότι επειδή οι γαρίδες ετοιμάζονται τόσο γρήγορα, δεν μπορούν να μαγειρευτούν σωστά στον φούρνο, αφού εκεί δεν υπάρχει ο άμεσος έλεγχος της πρώτης ύλης που υπάρχει στην εστία ή στη σχάρα.
Μια μεγάλη γαρίδα μπορεί να μαριναριστεί και να γίνει σεβίτσε σε 30′ – 60′ (για τα μεγέθη γάμπαρης) ανοιγμένη στα δύο, ή να πάρει οξύτητα πριν το σοτάρισμα σε κάποια σάλτσα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λεμόνι ή λάιμ, ή εναλλακτικά ούζο, για να δώστε μια πιο τσαχπίνικη γεύση στο φαγητό σας.
Η γεύση κρύβεται στο κεφάλι
Όμως το πιο σημαντικό για τις μεγάλες γαρίδες είναι η γεύση που κρύβεται στο κεφάλι τους. Αν είστε μερακλής και γευσιγνώστης, πάντα θα ρουφήξετε το κεφάλι τους, πριν ασχοληθείτε με τη σάρκα της ουράς. Αλλά επειδή δεν ξέρουν όλοι να αναζητούν τη βαθιά κρυμμένη γεύση της γαρίδας, καλύτερα να τους τη προσφέρουμε ως μάγειρες με πολύ πιο εύκολο τρόπο, εμπλουτίζοντας γευστικά τα πιάτα.
Ο τρόπος είναι απλός. Κρατάμε όλα τα κεφάλια απ’ το καθάρισμα που κάνουμε και τα βάζουμε μαζί με ελάχιστο κρεμμύδι, σέλερι, πράσο και καρότο (ό,τι έχουμε απ’ αυτά) σε ένα κατσαρολάκι με νερό και λίγο αλάτι και τα βράζουμε μέχρι να μειωθεί το υγρό στο ένα δάχτυλο. Πιέζουμε τα κεφάλια να βγάλουν ό,τι ακόμη υπάρχει από γεύση μέσα τους και σουρώνουμε το περιεχόμενο, κρατώντας το ζουμί και πετώντας τα καύκαλα. Ο ζωμός απ’ τα κεφάλια γαρίδας θα ανεβάσει επίπεδο τη γαριδομακαρονάδα σας, το ριζότο ή τις γαρίδες σαγανάκι.
Ακόμη κι αν δε χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε στη συνταγή σας το ζωμό απ’ τα κεφάλια, καταψύξτε τον για το μέλλον. Μπορείτε να τον προσθέσετε μέχρι και σε ψαρόσουπα, απογειώνοντας τη γεύση της.
Οι κατεψυγμένες γαρίδες
Ας πούμε δυο λόγια και για τις μικρές κατεψυγμένες γαρίδες, προβρασμένες ή μη, που βρίσκετε αποφλοιωμένες στις καταψύξεις των σουπερμάρκετ. Αυτές είναι μια καλή, οικονομική λύση για κάποιες συνταγές, χωρίς ποτέ να φτάνουν τις γευστικές εντάσεις που έχουν οι μεγαλύτερες γαρίδες.
Όμως κι’ αυτές θέλουν σεβασμό στον μαγειρικό χειρισμό, αφού είναι μία ευαίσθητη πρώτη ύλη που εύκολα χάνει τη τρυφερότητά της. Η σύστασή μου γι’ αυτές τις μικρές γαρίδες είναι να μην τις αποψύχετε όπως κάνετε στις μεγάλες, αλλά να τις χρησιμοποιείτε στη μαγειρική σας έτσι όπως είναι, κατεψυγμένες. Σε 4′-6′, ανάλογα με το μέγεθος, είναι έτοιμες αν τις ρίξετε σε μια σάλτσα την τελευταία στιγμή.
Γενικά, αυτά που δε πρέπει να ξεχνάτε ποτέ είναι: οι ντόπιες φρέσκιες γαρίδες είναι η κορυφή σε ποιότητα, ότι όλες χρειάζονται ελάχιστο χρόνο να μαγειρευτούν και άρα πρέπει να μπαίνουν τελευταία στιγμή σε συνταγές και πως η κρυφή νοστιμιά τους βρίσκεται στο κεφάλι.
Διαβάστε επίσης:
Γιατί η γάμπαρη του Αμβρακικού θεωρείται τόσο ξεχωριστή;
