Στη χώρα που παράγουμε νόστιμες, φρέσκες ντομάτες είναι φυσικό να παράγουμε και μερικές από τις πιο νόστιμες έτοιμες σάλτσες ντομάτας στον κόσμο. Πέρα από την πρωτογενή παραγωγή στον αγρό, όμως, έχουμε και εξαιρετικές μονάδες παραγωγής και επεξεργασίας, με διάφορες εμπορικές μάρκες, που θα τις χαρακτήριζα συνολικά ως υψηλού επιπέδου.
Τι πρέπει να γνωρίζουμε για τις έτοιμες σάλτσες ντομάτας
Αυτά που πρέπει να γνωρίζετε για τις έτοιμες σάλτσες ντομάτας (για όλους τους τύπους των προϊόντων) είναι κυρίως τρία πράγματα:
Πρώτον, παράγονται όλες από συγκεκριμένες ποικιλίες πομοντόρι (Roma/San Marzano), που είναι μακρόστενες ντομάτες με πολλή σάρκα, χαμηλή υγρασία, ελάχιστους σπόρους, έντονο κόκκινο χρώμα και γλυκιά γεύση, ποικιλίες που σπανίως βρίσκει κανείς στο λιανικό εμπόριο εκτός του καλοκαιριού.
Δεύτερον, η καλλιέργεια των πομοντόρι (που ατυχώς συχνά αναφέρονται ως «βιομηχανικές ντομάτες») γίνεται εντελώς φυσικά σε χωράφια και το σημαντικό είναι ότι η συγκομιδή γίνεται μεταξύ Ιουλίου και Σεπτεμβρίου με αποτέλεσμα η ντομάτα να βρίσκεται στη φυσική της ακμή.
Τρίτον, η επεξεργασία της ντομάτας που γίνεται σε 7 αυστηρά ελεγχόμενα στάδια, δεν περιλαμβάνει καμία χημική επεξεργασία ή πρόσθετα συντηρητικά (είναι μόνο μηχανική και θερμική) στη συντριπτική πλειοψηφία των παρασκευαστών. Η συντήρηση γίνεται χάρη σε παστερίωση και αποστείρωση, ακριβώς όπως κάνουν οι νοικοκυρές στο σπίτι. Με τη διαφορά βέβαια, ότι εδώ έχουμε τη δυνατότητα για κενό αέρος ή και ουδέτερα αέρια στις συσκευασίες, δηλαδή στις κονσέρβες, τα γυάλινα μπουκάλια ή τα τετραπάκ. Αυτό σημαίνει πως όλα τα φυσικά συστατικά (όπως το πολύτιμο λυκοπένιο) διατηρούνται αναλλοίωτα όπως ήταν στη στιγμή της σύνθλιψης.
Διαβάστε επίσης:
12 εύκολες και γρήγορες σάλτσες για ψητά, ζυμαρικά, σαλάτες
Έτοιμες vs σπιτικές σάλτσες ντομάτας
Τα αντικειμενικά στοιχεία δείχνουν ότι οι έτοιμες σάλτσες (ειδικά στη χώρα μας με τις υψηλού επιπέδου βιομηχανίες του είδους), σίγουρα δεν υπολείπονται σε τίποτα από μια σάλτσα που θα φτιάξει κάποιος σπίτι του, αν βέβαια έχει την κατάλληλη ντομάτα, την ιδανική εποχή.
Η αλήθεια είναι πως σε ένα μέρος του πληθυσμού (κυρίως σε παραδοσιακές νοικοκυρές) επικρατεί η αντίληψη ότι «αν δε βάλεις φρέσκια ντομάτα στο φαγητό, δεν είσαι καλός μάγειρας και δε θα βγει νόστιμο και υγιεινό». Σε αυτό το κοινό, η απλή ιδέα ότι θα βάλεις κάτι βιομηχανικό, δημιουργεί μια υποψία ότι αυτό θα είναι υποδεέστερο, μη φυσικό και άρα απολύτως εξοβελιστέο.
Όμως, η παραδοσιακή αυτή άποψη είναι λανθασμένη γιατί στηρίζεται κυρίως σε εικασίες και προκαταλήψεις και όχι στα αντικειμενικά στοιχεία. Σημαντικό ρόλο εδώ βέβαια παίζει και η μεγάλη ψυχολογική ανάγκη της «νοικοκυράς- ήρωα», που κοπιάζει να τα κάνει όλα μόνη της, με μεγάλη έγνοια για το τι θα φάει η οικογένεια, τηρώντας την ιερή μαγειρική παράδοση που δε θέλει έτοιμα προϊόντα στην κατσαρόλα.
Συχνά λοιπόν διαβάζω σχόλια του τύπου «μα είναι καλοκαίρι, οι φρέσκιες ντομάτες είναι παντού, κι εσύ βάζεις έτοιμη σάλτσα;». Είναι λοιπόν ευκαιρία να καταθέσω τη λογική της χρήσης έτοιμης σάλτσας ντομάτας στη μαγειρική, και μάλιστα όλο το χρόνο.
Οι ντομάτες, που συνήθως ο κόσμος χρησιμοποιεί για να κάνει σάλτσα ή να βάλει στο φαγητό, δεν είναι τα πομοντόρι Roma/San Marzano που είναι και οι πλέον κατάλληλες ποικιλίες, αλλά οι κλασικές στρογγυλές ντομάτες. Μάλιστα πολλές απ’ αυτές είναι υδροπονίας, με υποτονική γεύση και χρώμα, γεμάτες υγρό και σπόρια. Και αν μιλάμε για φρέσκες ντομάτες εκτός καλοκαιριού, μιλάμε για ντομάτες φυτωρίων που όλοι ξέρουμε ότι η γεύση τους είναι επίσης υποτονική, γιατί όταν τις βάζουμε στη σαλάτα μας αναπολούμε τη γεύση της ντομάτας που ξέραμε κάποτε…
Αντ’ αυτών, με την έτοιμη σάλτσα παίρνεις τη γεμάτη ένταση γεύση των πομοντόρι στην ακμή τους. Οι ντομάτες αυτές, που είναι οι πλέον κατάλληλες στην ιδανική τους εποχή, βρίσκονται «φρέσκες εν υπνώσει» στη συσκευασία μας, χωρίς πρόσθετα και τη στιγμή που θα την ανοίξουμε είναι έτοιμες να μας προσφέρουν την αυγουστιάτικη γευστική φρεσκάδα τους.
Διαβάστε επίσης:
Σπιτική κέτσαπ με φρέσκες ντομάτες: Τη φτιάχνουμε τώρα και την κρατάμε για όλο τον χρόνο
Η «τυφλή» δοκιμή
«Και από γεύση;», θα αναρωτηθεί κάποιος. Αντί να επιχειρηματολογώ υπέρ του προφανούς με βάση τα αντικειμενικά στοιχεία, θα σας διηγηθώ μια πρόσφατη εμπειρία.
Μέσα στον Αύγουστο έκανα ένα πείραμα σε μια παρουσίαση μαγειρικής που είχα. Έφτιαξα δυο ίδιες σάλτσες ντομάτας, με τις ακριβώς ίδιες αναλογίες υλικών και μεθοδολογία. Η μόνη διαφορά είναι ότι στη μία έβαλα μια έτοιμη σάλτσα και στην άλλη φρέσκιες, αυγουστιάτικες, κανονικές ντομάτες. Σημειωτέο ότι η έτοιμη σάλτσα ντομάτας ήθελε βράσιμο 10’, ενώ οι φρέσκες 50’ για να φτάσουν στο ίδιο στάδιο πυκνότητας.
Αυτές τις δυο σάλτσες τις προσέφερα σε τυφλή γευστική δοκιμή σε 60 άτομα που βρίσκονταν στην εκδήλωση, και τις δοκίμασαν ζεστές με κουτάλι, τη μία αμέσως μετά από την άλλη, ο καθένας. Κανείς τους δεν ήξερε ποια ήταν η διαφορά τους, τους είχα πει απλά ότι έκανα δυο σχεδόν ίδιες σάλτσες και θέλω να μου πουν ποια προτιμούσαν γευστικά, για να με βοηθήσουν.
Το αποτέλεσμα ήταν ότι το 70% προτίμησε τη σάλτσα με έτοιμη ντομάτα έναντι της φρέσκιας, χωρίς να ξέρει τι δοκιμάζει. Επειδή οι προκαταλήψεις μας απέχουν απ’ την πραγματικότητα, καλό είναι πάντα να εμβαθύνουμε στην πραγματικότητα και να ψάχνουμε την αντικειμενική αλήθεια, αντί να εμμένουμε σε απόψεις που δεν έχουν έρεισμα, αλλά μας ικανοποιούν ψυχολογικά.
Οι φρέσκες ντομάτες τρώγονται ωμές
Μέσα απ’ αυτή τη διαδικασία και έχοντας μάλιστα μποστάνι στον κήπο μου, όπου παράγω πραγματικά υπέροχες φρέσκες ντομάτες, έχω καταλήξει στην εξής λογική: Αν οι φρέσκιες ντομάτες είναι εξαιρετικές γευστικά, είναι κρίμα να τις θυσιάσετε στη μαγειρική. Φάτε τες ωμές για απολαύσετε τη φρέσκια γεύση τους. Για τη μαγειρική θα έχετε πάντα σιγουριά και ευκολία με τις έτοιμες σάλτσες από ελληνικές μάρκες.
Αν τώρα, αν έχετε δικά σας πομοντόρι και σας περισσεύουν, τότε μόνο αξίζει να κάνετε μια δικιά σας, σπιτική σάλτσα τον Αύγουστο – Σεπτέμβρη. Αλλά να ξέρετε μέσα σας ότι το κάνετε κυρίως για ψυχολογικούς λόγους!
Διαβάστε περισσότερα:
Μοσχαρίσιο κρέας: Ποια κομμάτια θέλουν γρήγορο και ποια αργό μαγείρεμα
