Το ευγενές αυγοτάραχο, το χρυσάφι του Μεσολογγίου, είναι ένα ελληνικό προϊόν υψηλής γαστρονομικής αξίας για το οποίο δικαιούμαστε να νιώθουμε περήφανοι. Ένας εκλεκτός μεζές που μέσα στη χρυσαφένια, κοκκώδη φύση του, μεταφέρει με χαρακτηριστική ένταση, όλη την αλμύρα και φρεσκάδα της θάλασσας.
Το αυγοτάραχο ανακαλύφθηκε στην αρχαία Αίγυπτο και διαδόθηκε από εκεί στην αρχαία Ελλάδα και Ρώμη για να διατηρείται η μέθοδος παραγωγής του αλλά και η αξία του, σχεδόν απαράλλαχτη μέχρι σήμερα. Το αυγοτάραχο είναι οι σάκοι με τ’ αυγά του θηλυκού κεφάλου, παστωμένοι σε αλάτι για να αφαιρεθεί η υγρασία, τα οποία στη συνέχεια εμβαπτίζονται σε υγρό, φυσικό κερί μέλισσας ώστε να μπορούν να διατηρηθούν για καιρό. Οι μπάφες, όπως λέγονται οι θηλυκοί κέφαλοι, αλιεύονται από τα μέσα Αυγούστου ως τα μέσα Οκτώβρη στα διβάρια της περιοχής του Μεσολογγίου και Αιτωλικού και τα αυγά τους διατηρούνται σε κατάψυξη μέχρι να μπουν στη παραγωγική διαδικασία.
Είναι στο χέρι του κάθε παραγωγού το πόσο θα διατηρήσει τα αυγά στο αλάτι, πόσο δηλαδή θα τα αφυγράνει και αυτό γίνεται συνήθως με βάση τις προτιμήσεις του κάθε πελάτη, με δεδομένο πως οι μεγαλύτερες ποσότητες εξάγονται σε διάφορες χώρες που έχουν συχνά διαφορετικές προτιμήσεις. Παλιά, τα αυγοτάραχα που παράγονταν για την ελληνική αγορά ήταν πιο αλμυρά και ξερά, ενώ τα τελευταία χρόνια η τάση είναι να έχουν λιγότερο αλμυρή γεύση και πιο μαλακή υφή, με άλλα λόγια να είναι πιο ζουμερά, πιο ζωντανά.
Η φυσική θαλασσινή αλμύρα του αυγοτάραχου που εντείνεται απ’ τη διαδικασία αφύγρανσης σε αλάτι, δημιουργεί μια αναπάντεχη ένταση που χρειάζεται γαστρονομικά αντίβαρα, προκειμένου να συνδυαστεί ιδανικά. Τα τρία βασικά στοιχεία που πρέπει να το πλαισιώσουν είναι οι λιπώδεις, κρεμώδεις γεύσεις, που διαχέουν την αλμύρα προσφέροντας ένα οικείο υπόστρωμα, η οξύτητα που τη κόβει, τη δαμάζει και σε εξοικειώνει μαζί της, αλλά και οι καυτερές, πιπεράτες νότες που πάντα αντισταθμίζουν κάθε αλμυρότητα.
Έτσι, το βούτυρο είναι ιδανικό συνοδευτικό είτε σε ένα καναπεδάκι που πάνω του θα μπει μια φέτα αυγοτάραχου, είτε σαν βασικό συστατικό μιας σάλτσας για ζυμαρικά που θα υποδεχτούν το αυγοτάραχο, ένα κλασικό πιάτο της Ιταλικής κουζίνας που πλέον σερβίρεται συχνά και στην Ελλάδα. Στην ίδια ακριβώς λογική μπορεί να λειτουργήσει και ένα φρέσκο τυρί κρέμα, στο οποίο μάλιστα μπορεί να προστεθεί και ξερό τρίμμα αυγοτάραχου, ή και κρέμα γάλακτος ή ακόμη και το γιαούρτι ως μια υπερβατική επιλογή, που όμως θέλει προσοχή στις αναλογίες.
Απ’ τη πλευρά της απαραίτητης οξύτητας, η απλή, φυσική επιλογή είναι το λεμόνι, που μπορεί να λειτουργήσει τόσο ως σταγόνες χυμού πάνω στο αυγοτάραχο, αλλά και σαν ξύσμα που μεταφέρει και τα αρώματα των ελαίων στη φλούδα του. Έτσι και σε καναπεδάκια, αλλά και σε συνδυασμό με ζυμαρικά είθισται να υπάρχει ένας τόνος οξύτητας από λεμόνι. Τέλος, επειδή το αλάτι χωρίς πιπέρι δεν κάνει χωριό, το φρεσκοτριμμένο πιπέρι είναι το τρίτο βασικό υλικό που είθισται να συνδυάζεται με το αυγοτάραχο, σε κάθε σχετική παρασκευή.
Το αυγοτάραχο οφείλει να παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο όπου επιλεχτεί να συμμετέχει, και δε θα μπορούσε να γίνει κι αλλιώς άλλωστε, μια και η έντασή του και η γευστική του πυκνότητα είναι απαράμιλλη. Ως κυρίαρχος του πιάτου, το αυγοτάραχο δεν θα πρέπει να ταλαιπωρηθεί μαγειρικά, δεν σηκώνει μαγειρικές διεργασίες και μεταβολές. Πρέπει να ξαπλώσει νωχελικά με τη μορφή που έχει, πάνω σε κάθε παρασκευή που θα το υποδεχτεί προκειμένου να λάμψει, ως το αστέρι που είναι.
Πέρα από χρυσό επιστέγασμα ενός θεαματικά νόστιμου καναπέ, θα το χαρείτε με ζυμαρικά ή σε ένα Ιταλικό ριζότο. Το έχω δει ακόμη να πλαισιώνει μοσχαρίσιο ταρτάρ και άλλες παρασκευές της λογικής surf and turf, δηλαδή δημιουργικών συνδυασμών με κρεατικά και θαλασσινά, καθώς σε ελάχιστο όγκο προσφέρει όλη την ένταση της θάλασσας. Αλλά ας αφήσουμε αυτούς τους πειραματισμούς στους σεφ.
Το πολύ ενδιαφέρον με το αυγοτάραχο είναι τα ταιριάσματα που μπορεί να απολαύσει κανείς μαζί με αλκοολούχα ποτά. Οι συνήθεις επιλογές ξεκινάνε από τα ταπεινά τσίπουρα και ούζα, πάνε στα λευκά κρασιά μεγάλης οξύτητας ή τα καπνιστά και καταλήγουν σε αφρώδεις οίνους. Εγώ όμως βρίσκω απολύτως ιδανικό τον συνδυασμό του αυγοτάραχου με πολύτιμα Σκωτσέζικα malts, είτε της περιοχής του Speyside με τα πιο στρογγυλά χαρακτηριστικά, είτε και με την αντίθετη λογική, των γεύσεων του Islay με την ένταση της θαλασσινής αλμύρας να διαπερνά τη καπνιστή τύρφη που τα χαρακτηρίζει.
Όπως κι αν επιλέξετε να το χαρείτε, τιμήστε το πολύτιμο ελληνικό αυγοτάραχο σε κάθε ευκαιρία γιορτής, σε κάθε γαστρονομική φιέστα σπίτι σας, και κυρίως σε κάθε περίπτωση που φέρνετε τις ελληνικές γεύσεις σε επαφή με ξένους. Είναι ένας απ’ τους πιο διακεκριμένους πρεσβευτές της ελληνικής γαστρονομικής παραγωγής και οφείλουμε να το στηρίζουμε περήφανα.
Δείτε και 2 συνταγές με αυγοτάραχο:
Λινγκουίνι με αυγοτάραχο
Ένας απ’ τους ελάχιστους ευρέως γνωστούς τρόπους να χρησιμοποιηθεί το αυγοτάραχο στη μαγειρική είναι με ζυμαρικά σε μια κλασική Ιταλική συνταγή. Μοναδικό ταίρι του το βούτυρο και το λίγο λεμόνι. Η αλμυρή ένταση του αυγοτάραχου είναι τέτοια που δε χρειάζεται τίποτα επιπλέον, εκτός ίσως από λίγο πιπέρι στο πιάτο.
Καναπεδάκια με αυγοτάραχο και τυρί κρέμα
Το αυγοτάραχο, ο εκλεκτός μεζές του Μεσολογγίου, πέρα από το ότι είναι απολαυστικό σκέτο, πραγματικά απογειώνεται σε ένα καναπεδάκι με κρεμώδες τυρί και λίγο λεμόνι και άνηθο, όπου μπορεί να παίξει τον ρόλο ενός ιδανικού ορεκτικού καλωσορίσματος.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
