Τα απολαυστικά μαγειρευτά φαγητά, πέρα από τη νοστιμιά των υλικών τους οφείλουν να έχουν και σωστά δεμένες σάλτσες. Μια σάλτσα που όχι απλά να μην είναι υδαρής, αλλά να έχει επαρκή πυκνότητα ώστε να χαρακτηριστεί ως λεπτόρρευστη ή παχύρρευστη, ανάλογα με το φαγητό και τα γούστα σας.
Υπάρχουν αρκετές εναλλακτικές τεχνικές και μυστικά που θα μας οδηγήσουν σε ένα τέτοιο αποτέλεσμα. Μιλάμε για απλά πράγματα, που οι έμπειροι και μερακλήδες οικιακοί μάγειρες κατέχουν και εφαρμόζουν, ώστε ένα υδαρές ζουμί να μεταμορφωθεί σταδιακά σε μια λαχταριστή σάλτσα, στο τέλος του μαγειρέματος.
Τα απαραίτητα συστατικά για σάλτσες
Πριν αναλύσουμε τις τεχνικές, ας εστιάσουμε πρώτα στα απαραίτητα συστατικά, που αποτελούν προϋπόθεση για τη δημιουργία κάθε σάλτσας. Μια σάλτσα, οφείλει να είναι μια μίξη από λίπη, στερεά και υγρά συστατικά. Τα στερεά συστατικά, συνήθως λαχανικά ή κάποιο κρεατικό, είναι που δίνουν στη σάλτσα στοιχεία για να πυκνώσει και βέβαια να νοστιμίσει.
Λαχανικά που βοηθούν σ’ αυτή τη διαδικασία, είναι κυρίως το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και από εκεί και πέρα το πράσο, το καρότο, το σέλερι και οι πιπεριές, που με ήπιο σοτάρισμα στην αρχή της μαγειρικής, βγάζουν σιγά-σιγά ελαφρά ζελατινώδη υγρά, που εκτός από το να νοστιμίζουν, βοηθούν στο δέσιμο της σάλτσας.
Επιπλέον, τα ίδια τα στερεά κατάλοιπα των λαχανικών, αποτελούν βασικό στοιχείο της σάλτσας καθώς μειώνονται τα υγρά. Άλλο συστατικό που θα συμβάλλει στο πήξιμο μιας σάλτσας είναι η φυσική ζελατίνη, που θα προέλθει απ’ το αργό μαγείρεμα πουλερικών ή κρέατος που περιέχει κολλαγόνο.
Το υγρό που θα μαγειρέψετε το φαγητό, συχνά είναι απλά νερό. Όμως είναι πολύ καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ζωμό, καθώς πέρα απ’ τη γευστική υπεραξία του, θα συμβάλλει και στο δέσιμο της σάλτσας. Γιατί οι ζωμοί περιέχουν με απόλυτα φυσικό τρόπο και ζελατίνη ανάλογα με τη πρώτη ύλη απ’ όπου προέρχονται. Επιπλέον, μέρος των υγρών συστατικών, μπορεί να είναι κρασί, μπύρα ή κάποιο ποτό, αλλά αυτά δε συμβάλλουν στη πυκνότητα, παρά μόνο στη γεύση.
Οι 6 βασικές τεχνικές δεσίματος
Με αυτά ως δεδομένα, υπάρχουν 6 βασικές τεχνικές για να δέσετε ή πήξετε μια σάλτσα:
1. Η μείωση των υγρών (ρεντουξιόν): Ίσως η απλούστερη μέθοδος δεσίματος σάλτσας, είναι η μείωση των υγρών μέσω έντονου βρασμού. Κατ’ αρχάς όταν ξεκινάτε το φαγητό σας μη βάλετε υπερβολικές ποσότητες υγρών. Το πρώτο μυστικό εδώ, είναι να χρησιμοποιείτε χαμηλές και πλατιές κατσαρόλες ή τηγάνια με μεγάλη διάμετρο, αντί για στενά και ψηλά σκεύη, γιατί η εξάτμιση των υγρών είναι ανάλογη με την επιφάνεια του σκεύους.
Είναι πολύ βασικό, για να πολλαπλασιάζετε τον ρυθμό εξάτμισης των υγρών σε όλη τη διάρκεια της μαγειρικής, να μην βάλετε καπάκι στο σκεύος. Στο τελείωμα της μαγειρικής, εφόσον έχουν μείνει ακόμη αρκετά υγρά, για να κάνετε ρεντουξιόν, θα πρέπει ν ανεβασετε την ένταση στο μάτι στο μέγιστο, ώστε να επιταχύνετε τον βρασμό. Ένα επιπλέον μυστικό, για να διευκολύνετε την απαγωγή των υδρατμών, αποφεύγοντας να κορεστεί η ατμόσφαιρα (κάτι που θα σταματούσε το βρασμό) είναι σ’ αυτό το τελευταίο στάδιο που κάνετε ρεντουξιόν, να βάζετε τον απορροφητήρα στο μέγιστο. Η μέθοδος αυτή είναι ιδανική για σάλτσες με τομάτα, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και μαζί με κάποιες απ’ τις υπόλοιπες τεχνικές.
2. Η χρήση κορνφλάουρ ή νισεστέ (αλεύρι καλαμποκιού): Λιώνετε μια κουταλιά κορν φλάουρ σε λίγο κρύο νερό και αφού το χτυπήσετε καλά να είναι ένα ενιαίο πηχτό υγρό, το ενσωματώνετε σε μια ζεστή σάλτσα. Με ήπια θέρμανση και συνεχή ανάδευση, το αλεύρι καλαμποκιού θα δέσει με μόρια του ζουμιού που έχετε και θα του δώσει μια πιο δεμένη υφή. Ιδανική λύση για διάφανες σάλτσες και γλάσα.
3. Η χρήση ρου (roux): Ρου ονομάζουμε το πηχτό μίγμα που προκύπτει όταν ζεστάνουμε και αναδεύσουμε ίση ποσότητα (σε βάρος) από σταρένιο αλεύρι με ένα λίπος, συνήθως βούτυρο. Αν βάλουμε αλεύρι σε νερό χωρίς τη μεσολάβηση του λίπους, θα δημιουργηθούν σβόλοι. Αναμιγνύοντας το αλεύρι πρώτα με βούτυρο και στη συνέχεια με οποιοδήποτε ζουμί, πετυχαίνουμε να πήξουμε μια σάλτσα χωρίς να υπάρχουν σβόλοι.
Πρακτικά θα ξεκινήσετε αφού έχετε μαγειρέψει το φαγητό και έχετε μείνει με ένα αραιό ζουμί. Θα φτιάξετε ρου λιώνοντας π.χ. 20 γρ. βούτυρο και ανακατεύοντας με 20 γρ. αλεύρι, σε ένα κατσαρολάκι, με πολύ ήπια ένταση στην εστία. Σ’ αυτό, θα προσθέσετε σταδιακά κουταλιές από το ζεστό ζουμί του φαγητού, ανακατεύοντας συνεχώς. Όταν η σύνθεση ρου και ζουμιού γίνει ένα παχύρρευστο υγρό, θα το ενσωματώσετε στο υπόλοιπο αραιό ζουμί που έχετε στη κατσαρόλα και θα συνεχίσετε ν’ ανακατεύετε με ελαφριά θέρμανση, μέχρι όλο το ζουμί να μετατραπεί στη δεμένη σάλτσα που θέλατε.
Επίσης, όταν τσιγαρίζετε ένα αλευρωμένο κρεατικό, δημιουργείται ένα άτυπο ρου, που στη συνέχεια θα πήξει τη σάλτσα, όπως συμβαίνει σε συνταγές σαν το Κερκυραϊκό σοφρίτο ή το βοδινό Μπουρκινιόν.
Το ρου είναι ιδανικό για πολλές πηχτές σάλτσες, όπως η μπεσαμέλ, που προκύπτει όταν στο ρου προσθέσουμε γάλα, η σάλτσα σουπρέμ, που βάζουμε στη κότα Μιλανέζα αναμιγνύοντας με ζωμό κότας, αλλά και για να δέσουμε μια γκρέιβι ή μια σάλτσα μανιταριών ή κρασιού.
4. Με κρέμα γάλακτος ή/και βούτυρο: Στο τελείωμα μιας συνταγής, και όταν πλέον δεν έχετε βρασμό, μπορείτε να προσθέσετε στο ζουμί κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντάς τη ώστε να πυκνώσει την υφή ή και να λιώσετε βούτυρο που εκτός από νοστιμιά, θα κάνει την υφή βελούδινη.
5. Με αυγά: Οι πρωτεΐνες των αυγών και κυρίως των κρόκων, όταν αναμιχθούν με ζεστό ζουμί θερμοκρασίας κάτω των 62ºC, θα το πήξουν. Όλη η ιδέα του αυγολέμονου βασίζεται σ’ αυτή τη πηκτική ικανότητα του αυγού. Το λεμόνι είναι για την εξισορρόπηση της γεύσης, δε παίζει ρόλο στη χημική ένωση του ζωμού με το αυγό, άρα και δε χρειάζεται να μπει ταυτόχρονα με τ’ αυγό.
6. Με άμυλο: Οι πατάτες, το ρύζι ή και το ψωμί, αν λιώσουν με ραβδομπλέντερ μέσα σε μια σάλτσα, θα την πήξουν. Συχνά το λιώσιμο της πατάτας χρησιμοποιείται σε σούπες, όπως στη ψαρόσουπα, αλλά αν ταιριάζει, μπορείτε να το κάνετε και σε σάλτσες.
Διαβάστε επίσης
Οσομπούκο: Ο ρόλος του κολλαγόνου και ποια είναι η ιδανική μέθοδος μαγειρέματος
Όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για το μαγείρεμα με αγελαδινό βούτυρο
