Ντομάτες, μελιτζάνες, κολοκύθια, ανθοί και χόρτα είναι τώρα στην εποχή τους. Μπαίνουν όλα μαζί στην κατσαρόλα και φτιάχνουν «τουρλού» και «περιβολίσια», συμπυκνώνοντας σε ένα πιάτο τους χυμούς του θέρους.
Τα καλοκαίρια των παιδικών µου χρόνων είναι συνδεδεµένα µε τα παραθαλάσσια χωριά της Χαλκιδικής στα οποία οι Θεσσαλονικείς συνήθιζαν -και συνηθίζουν- να παραθερίζουν. Για τα παιδιά των πόλεων ήταν µια πρώτης τάξεως ευκαιρία να δουν τη φύση σε όλη της τη λαµπρότητα. Καθώς έκλειναν τα σχολεία και κατηφορίζαµε στον τόπο των διακοπών, προλαβαίναµε τον κυµατισµό που έκαναν τα στάχυα στο χωράφι και έπειτα όσο κύλαγε ο καιρός, βλέπαµε τα καρπούζια να µεγαλώνουν µέρα µε τη µέρα στα µποστάνια, και απολαµβάναµε στο έπακρο τα χρώµατα και τις µυρωδιές στα περιβόλια και τις αυλές.
Γιατί εκεί, δίπλα µας, γίνονταν τα µεγάλα θαύµατα της καθηµερινότητας και το καλοκαίρι µάς έδενε µε τα µάγια του: οι ντοµάτες κοκκίνιζαν και ζαχάρωναν, τα κολοκυθάκια µεγάλωναν µέσα σε µια νύχτα, οι φασολιές ψήλωναν και οι µελιτζάνες γυάλιζαν κάτω από τον ήλιο.
Τόσο µεγάλη ήταν δε η παραγωγή κάθε οικιακού µπαξέ που οι ιδιοκτήτες τους, µη ξέροντας πια τι να τα κάνουν, έδιναν σχεδόν πιεστικά ένα µεγάλο µέρος αυτής σε γείτονες και φίλους. Και δώς’ του τα ιµάµ και τα γεµιστά, τα παπουτσάκια και τα λαδερά. Τα υπέροχα προβλήµατα της αφθονίας…
Τα προαναφερόµενα λαχανικά, κυρίως οι µελιτζάνες, τα κολοκύθια και οι ντοµάτες, µαζί µε πατάτες και ικανή σάλτσα ντοµάτας, µαγειρεµένα στην κατσαρόλα γινόντουσαν τουρλού, ενώ αραδιασµένα και ψηµένα στο ταψί αποκαλούνταν µπριάµ. Το «τουρλού», όπως και κάθε ανακατεµένη κατάσταση, ονοµαζόταν σκωπτικά και «τουρλού# τουρλού µανιφατούρα»… Ένα κλασικό φαγητό της ελληνικής cucina povera (φτωχή κουζίνα), βασισµένο στην απλότητα, την αυθεντικότητα, την εποχικότητα και τη νοστιµιά.
Ανιόντες και κατιόντες συγγενείς
Τα επόµενα χρόνια, το «τουρλού» της παραθέρισης θα το συναντούσα σε κάθε γωνιά της Ελλάδας µε άλλα ονόµατα και κάποιες διαφοροποιήσεις. Σαν συγγενείς, ας πούµε, που κρατούν από την ίδια οικογένεια (ή την ίδια κατσαρόλα…), αλλά έχουν χαράξει τον δικό τους δρόµο. Όταν στη συνταγή προστίθενται και πιπεριές «κέρατα», µπάµιες, φασολάκια, κολοκυθοανθοί, κολοκυθοβλάσταρα και βλίτα, το φαγητό ονοµάζεται «περιβολίσιο» για ευνόητους λόγους. Αυτό το πανηγύρι των λαχανικών στη Μεσσηνία λέγεται «µαγέρεµα», στην Ικαρία «σοφικό», στην Κρήτη «σοφεγάδα» και «συµπεθεριό», στη Θάσο τατάρικα. Ένα λαδερό, χρωµατιστό και µυρωδάτο, που περιέχει όλη τη δόξα του µπαξέ. Κυρίως καλοκαιρινό αλλά όχι αποκλειστικά, να το πούµε κι αυτό.
Τον χειµώνα, όταν εκλείπουν οι ντοµάτες, οι µελιτζάνες και τα υπόλοιπα θερινά, τη θέση τους παίρνουν τα καρότα, τα πράσα, τα σέλινα, το κουνουπίδι και τα αρωµατικά χόρτα, µε το αποτέλεσµα να είναι εξίσου γευστικό.
Ισορροπία υγρών και φροντίδα υλικών
Για την επιτυχία του «τουρλού» και του «περιβολίσιου» και των συγγενών αυτών, σηµαντική είναι η αναλογία των υγρών, όπως συµβαίνει σε όλα τα γιαχνιά, δηλαδή τα µαγειρευτά στην κατσαρόλα. Θεωρητικά αρκεί η σάλτσα ντοµάτας χωρίς προσθήκη νερού. Η πυκνότητά της θα πρέπει να είναι τέτοια ώστε να µη χρειαστεί να συµπληρώσουµε νερό διότι έτσι θα χαλάσει η γεύση του φαγητού. Να µην είναι όµως και πολύ αραιή για να µη µοιάζει µε βραστό. Ο σκοπός είναι να προκύψει ένα φαγητό µελωµένο.
Αν φτιάξουµε «περιβολίσιο», αν δηλαδή συµπεριλάβουµε φασολάκια, µπάµιες, κορφάδες, ανθούς, βλίτα κ.λπ., θα προσέξουµε να µην µπερδέψουµε τους ανθούς µε τις κορφάδες. Οι κολοκυθοκορφάδες δεν είναι τα λουλούδια της κολοκυθιάς, αλλά η άκρη του βλαστού της, που έρποντας ανεβαίνει στους φράχτες. Είναι λίγο µπελαλίδικες στο καθάρισµα, αφού πρέπει να αφαιρέσουµε τα σκληρά κοµµάτια τους και να τραβήξουµε προσεκτικά τις ίνες από τους βλαστούς και τα φύλλα, αλλά αξίζουν τον κόπο.
Οι κολοκυθοανθοί, τα αέρινα και κοµψά λουλούδια της κολοκυθιάς, µπαίνουν προς το τέλος του µαγειρέµατος για να µη λιώσουν. Προτού τους χρησιµοποιήσουµε ανοίγουµε τα λουλούδια και αφαιρούµε τον ύπερο και τους στήµονες, όπως και τα φυλλαράκια (σέπαλα) που υπάρχουν στο εξωτερικό της βάσης τους.
Έχουν οι ξένοι «τουρλού»;
Φυσικά! Είναι ένα φαγητό που έχει ξαδέλφια σε όλη τη Μεσόγειο. Το καθένα µε τη δική του προσωπικότητα και ιδιαίτερη γεύση. Το ratatouille (ρατατούιγ), το γαλλικό µπριάµ ας πούµε, φτιάχνεται στον φούρνο µε µελιτζάνες, πιπεριές, ντοµάτες και κολοκυθάκια, και απέκτησε µεγάλη αναγνωρισιµότητα παγκοσµίως εξαιτίας της οµώνυµης ταινίας «Ratatouille» (2007). Μάλιστα, σε µια σκηνή της ταινίας, µια πιρουνιά του αρκεί για να κάνει τον πιο δύστροπο κριτικό γαστρονοµίας να µαλακώσει και να συγκινηθεί, καθώς του θυµίζει το φαγητό της µητέρας του.
Τον κατανοούµε απόλυτα. Το παθαίνουµε κι εµείς συνέχεια µε κάθε πιρουνιά «τουρλού», µπριάµ, ή «περιβολίσιου». Άτιµο πράγµα το συναίσθηµα, κρύβεται εκεί που δεν το περιµένεις βαθαίνοντας την εµπειρία της γεύσης και κάνοντάς τη σχεδόν εκστατική.
Τουρλού με φέτα και δυόσμο
1 ώρα| Εύκολο| Για 4 άτομα
500 γρ. κολοκυθάκια
500 γρ. πατάτες
1 µεγάλη ώριµη ντοµάτα
1 πιπεριά πράσινη
1 πιπεριά κόκκινη
1 µεγάλη µελιτζάνα φλάσκα
1 µεγάλο ξερό κρεµµύδι
3 κουτ. σούπας µαϊντανό
2 σκελίδες σκόρδο
3 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
1 φλιτζ. χυµό ντοµάτας
1 κουτ. σούπας πελτέ ντοµάτας
αλάτι, µαύρο πιπέρι
Για το σεβίρισμα
200 γρ. φέτα
λίγα φύλλα δυόσµου
Καθαρίζουµε, πλένουµε και κόβουµε τα λαχανικά σε κυβάκια διαµέτρου 3 εκ. Ψιλοκόβουµε τον µαϊντανό και το σκόρδο. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 30΄΄. Κατόπιν ρίχνουμε όλα τα λαχανικά, αλατοπιπερώνουµε και σοτάρουμε για 1΄.
Προσθέτουµε τον πελτέ ντοµάτας, τον χυµό ντοµάτας και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε 1 φλιτζάνι καυτό νερό, κλείνου#με με καπάκι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 30΄ ή μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά, χωρίς να σπάσουν.
Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό επιπλέον κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Σερβίρουμε με φέτα και φύλλα δυόσμου ολόκληρα ή ψιλοκομμένα
