Τα περίφημα «πορτοκάλια της Σεβίλλης» δεν έρχονται από μακριά. Αντίθετα, τα συναντάμε καθημερινά στους δρόμους και στους κήπους της πόλης. Είναι τα αρωματικά νεράντζια που όσο ωριμάζουν πάνω στα δέντρα, μοσχοβολούν οι γειτονιές. Αυτός ο πικρός καρπός, όταν γνωρίζουμε πώς να τον τιθασεύσουμε, μας δίνει την πιο νόστιμη μαρμελάδα.
Τα νεράντζια είναι στο απόγειό τους και αυτή είναι η ιδανική εποχή για να φτιάξουμε αυθεντική μαρμελάδα Σεβίλλης, με σωστό δέσιμο, καθαρό άρωμα και φλούδα τρυφερή. Η μαρμελάδα Σεβίλλης θέλει τεχνική, υπομονή και σωστή αναλογία ζάχαρης. Όταν όμως πετύχει, μας δίνει ένα πυκνό, πικρόγλυκο άλειμμα με βάθος και διάρκεια.
Η μαρμελάδα Σεβίλλης με νεράντζια
Η ιστορία της μαρμελάδας, όπως τη γνωρίζουμε σήμερα, δεν ξεκινά στην Ισπανία αλλά στη Σκωτία, στα τέλη του 18ου αιώνα. Σύμφωνα με την πιο διαδεδομένη αφήγηση, η Janet Keiller, σύζυγος εμπόρου στο Dundee, αγόρασε σε χαμηλή τιμή ένα φορτίο πικρών πορτοκαλιών από τη Σεβίλλη, καρπούς τόσο ξινούς και στυφούς που δεν μπορούσαν να καταναλωθούν ωμοί. Αναζητώντας τρόπο να τους αξιοποιήσει, εμπνεύστηκε από την τεχνική της μαρμελάδας κυδώνι και έφτιαξε ένα πυκνό, κολλώδες άλειμμα με κομμάτια φλούδας.
Το αποτέλεσμα είχε έντονη πίκρα ισορροπημένη από τη γλύκα της ζάχαρης και γρήγορα απέκτησε φήμη. Λίγα χρόνια αργότερα, η οικογένεια Keiller ίδρυσε την πρώτη οργανωμένη μονάδα παραγωγής μαρμελάδας στη Μεγάλη Βρετανία, καθιερώνοντας τη «Seville orange marmalade» ως ξεχωριστή κατηγορία.
Από τον 19ο αιώνα και μετά, οι Βρετανοί άρχισαν να εισάγουν συστηματικά πορτοκάλια Σεβίλλης για οικιακή και βιοτεχνική παραγωγή, ενώ η μαρμελάδα εξελίχθηκε σε σταθερό στοιχείο του πρωινού γεύματος. Σήμερα, θεωρείται κομμάτι της γαστρονομικής ταυτότητας της Βρετανίας, με φεστιβάλ, διαγωνισμούς και ολόκληρη κουλτούρα γύρω από το ιδανικό κόψιμο της φλούδας, το σωστό δέσιμο και την ισορροπία μεταξύ πικρού και γλυκού.
Πώς φτιάχνεται η μαρμελάδα Σεβίλλης
Η παραδοσιακή μαρμελάδα πορτοκαλιού Σεβίλλης (Seville orange marmalade) ακόμα και σήμερα έχει τη δική της κατηγορία με συγκεκριμένη τεχνική. Περιέχει κομματάκια φλούδας πορτοκαλιού χοντρά, μεσαία ή λεπτά κομμένα, thick cut, medium cut ή thin cut όπως περιγράφονται στις ετικέτες. Η αρτιότητα στον τεμαχισμό, η ομοιομορφία των κομματιών, η ποσότητά τους, η διαφάνεια της πηκτίνης και η φωτεινότητα αποτελούν κριτήρια αξιολόγησης και βράβευσης σε διαγωνισμούς μαρμελάδας .
Υλικά
(για περίπου 5 – 6 βαζάκια των 220 γρ)
1 κιλό νεράντζια
1 λεμόνι (τον χυμό του και, αν θέλουμε, λίγη φλούδα)
περίπου 2 λίτρα νερό
ζάχαρη λευκή κρυσταλλική σε ποσότητα ίση με το τελικό βάρος του μίγματος που θα βράσει. Η ακριβής αναλογία ζάχαρης προκύπτει αφού ζυγίσουμε τον πολτό και τα υγρά μετά το δεύτερο βράσιμο.
Η διαδικασία βήμα – βήμα
Βήμα 1: Ξεκινάμε πλένοντας πολύ καλά τα νεράντζια και τα τοποθετούμε ολόκληρα σε μεγάλη κατσαρόλα. Τα καλύπτουμε με άφθονο νερό, αφήνουμε να πάρουν μία βράση, σουρώνουμε και χύνουμε το νερό ώστε να φύγει το πρώτο μέρος της πίκρας. Ξαναγεμίζουμε την κατσαρόλα με καθαρό νερό, αφήνουμε να πάρει βράση και τοποθετούμε ξανά τα νεράντζια. Τα αφήνουμε να σιγοβράσουν σε χαμηλή θερμοκρασία για περίπου μιάμιση έως δύο ώρες, μέχρι να μαλακώσουν τόσο ώστε να τρυπιούνται εύκολα με πιρούνι. Οι φλούδες πρέπει να μαλακώσουν σωστά για να μη δίνουν στη μαρμελάδα σκληρή υφή.
Βήμα 2: Αφαιρούμε τα νεράντζια με τρυπητή κουτάλα και κρατάμε το νερό στο οποίο έχουν βράσει. Όταν τα νεράντζια κρυώσουν αρκετά ώστε να τα μπορούμε να τα πιάσουμε άνετα, τα κόβουμε στη μέση, αφαιρούμε όλα τα κουκούτσια και ψαλιδίζουμε τυχόν χοντρές λευκές ίνες. Τα κρατάμε στην άκρη μέχρι να καθαρίσουμε όλα τα φρούτα και δεν πετάμε τίποτα.: Τα τοποθετούμε σε ένα κομμάτι γάζας (τουλπάνι), γιατί περιέχουν φυσική πηκτίνη που θα βοηθήσει στο δέσιμο.
Βήμα 3: Στη συνέχεια κόβουμε τις φλούδες σε λεπτές λωρίδες, όσο φίνα ή πιο rustic θέλουμε την τελική υφή, και ψιλοκόβουμε την ψίχα. Επιστρέφουμε όλο αυτό το μίγμα στην κατσαρόλα μαζί με περίπου ένα έως ενάμισι λίτρο από το υγρό του πρώτου βρασμού, όσο χρειάζεται για να σκεπάζονται άνετα τα υλικά. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και ρίχνουμε μέσα το τουλπάνι με τα κουκούτσια.
Βήμα 4: Αφήνουμε το μίγμα να σιγοβράσει για 30–40 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να δένει ελαφρά και να ενωθούν τα αρώματα. Τότε αφαιρούμε τη γάζα, τη στύβουμε καλά μέσα στην κατσαρόλα για να απελευθερωθεί όλη η πηκτίνη και ζυγίζουμε το περιεχόμενο. Προσθέτουμε ίσο βάρος ζάχαρης και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί.
Βήμα 5: Ακολουθεί το τελικό βράσιμο, σε μέτρια φωτιά, για περίπου 20–35 λεπτά, με συχνό ανακάτεμα ώστε να μη κολλήσει στον πάτο. Αν σχηματιστεί αφρός στην επιφάνεια, τον αφαιρούμε. Για να ελέγξουμε το δέσιμο, ρίχνουμε μια μικρή ποσότητα μαρμελάδας σε παγωμένο πιατάκι, περιμένουμε λίγα δευτερόλεπτα και τη σπρώχνουμε ελαφρά με το δάχτυλο. Αν «ζαρώνει» και δεν τρέχει, η μαρμελάδα είναι έτοιμη. Εναλλακτικά, μετράμε με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής έως ότου φτάσει στους 104–105°C.
Βήμα 6: Όσο η μαρμελάδα είναι ακόμη καυτή, τη μοιράζουμε σε αποστειρωμένα ζεστά βάζα, καθαρίζουμε καλά τα χείλη και κλείνουμε αεροστεγώς. Τα γυρίσουμε ανάποδα για λίγα λεπτά και στη συνέχεια τα γυρίζουμε στην κανονική τους θέση. Μην ξεχαστείτε και τα αφήσετε παραπάνω γιατί αν κρυώσει θα κολλήσει όλη στο καπάκι και να αφήσει κενό στον πάτο. Αφότου κρυώσουν εντελώς τα βαζάκια ελέγχουμε αν έχουν ρουφήξει εντελώς το καπάκι.
Μικρά μυστικά που κάνουν τη διαφορά
Οι λεπτές λωρίδες φλούδας δίνουν πιο φίνα υφή και πιο κομψό αποτέλεσμα στο ψωμί ή στα τυριά. Δεν βιαζόμαστε στο τελικό βράσιμο και δεν ξεχνάμε ότι λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε πηκτίνη, η μαρμελάδα συνεχίζει να σφίγγει όσο κρυώνει. Αν διαπιστώσουμε ότι έμεινε πιο ρευστή από όσο θέλουμε, μπορούμε να τη ξαναβράσουμε για λίγα λεπτά και να επαναλάβουμε το τεστ. Αντίθετα, αν δέσει υπερβολικά, μικρή ποσότητα ζεστού νερού στο σερβίρισμα την επαναφέρει εύκολα.
Διατηρούνται σε δροσερό και σκιερό μέρος, ενώ μετά το άνοιγμα διατηρείται για τουλάχιστον δύο εβδομάδες στο ψυγείο και χρησιμοποιούνται πάντα με καθαρό κουτάλι. Αν έχει πιάσει μούχλα την πετάμε.
Δείτε επίσης
Το γλυκό κουταλιού λεμόνι θέλει τεχνική, όχι μόνο συνταγή – Πώς το πετυχαίνουμε
